Chhena Mudki: ein Zuckerüberzug, der weiß um jeden Würfel trocknet
Kleine Würfel aus weichem Käse, jeder in einen trockenen, matten, weißen Zuckerüberzug gehüllt, ohne dass sich Sirup in der Pfanne oder auf dem Teller sammelt. Liegen die Würfel noch in klarem Sirup, ist die Süßigkeit noch nicht fertig.
Chhena Mudki ist eine Süßigkeit aus kleinen Würfeln von Frischkäse und Zucker. Fachtexte zur Milchtechnologie beschreiben Chhana-Murki als kleine Würfel, die gleichmäßig mit Zucker überzogen sind und eine feste, dichte Textur haben. Die Würfel werden zuerst in Zuckersirup gekocht. Dann kommt die Pfanne vom Herd, und beständiges Rühren verwandelt den Sirup in eine kristalline weiße Hülle. Das Ergebnis sieht staubig und trocken aus, nicht glänzend. Die Süßigkeit gehört zu einer anderen Familie als Rasgulla, dessen runde Chhena-Bällchen in Sirup gekocht werden und davon durchtränkt bleiben.
Das Rezept in diesem Artikel ist eine Hausversion: ein bengalisches Chena Murki, veröffentlicht von der Food-Autorin bzw. dem Food-Autor Rumki Paul. Es kommt mit fünf Zutaten aus: Paneer, Zucker, Wasser, Kardamompulver und Rosenwasser. Mehr kommt nicht hinein. Der Distrikt Bhadrak in Odisha nennt Chena Mudki unter seinen berühmten Süßigkeiten, aber dieses Rezept ist keine offizielle Bhadrak-Rezeptur und auch keine Rekonstruktion einer solchen. Der Abschnitt zu Namen und Aufzeichnungen weiter unten erklärt, wie sich die schriftlichen Beschreibungen unterscheiden.
Sekai Gohan hat dieses Rezept nicht in der Küche getestet. Mengen, Zeiten und Portionszahl stammen von der veröffentlichten Rezeptkarte, und die Merkmale für die einzelnen Stufen stammen aus diesem Rezept und aus milchtechnologischen Beschreibungen desselben Zuckerüberzugs-Verfahrens.
Sie begegnen Chhena Mudki, Chena Mudki, Chhena Muduki, Chhena Murki und Chena Murki. Die Version mit Paneer heißt auch Paneer Murki. Wer mit mehreren Schreibweisen sucht, findet mehr Rezepte und Beschreibungen, aber die Schreibweisen bezeichnen nicht alle eine feste Rezeptur.
Namen und Aufzeichnungen: Bhadraks Süßigkeit und der zuckerüberzogene Würfel
Der Name ist mit Bhadrak verbunden, aber die schriftlichen Beschreibungen meinen nicht alle dieselbe Süßigkeit. Die Kulturseite der Distriktverwaltung von Bhadrak nennt Chena Mudki zusammen mit Palua Ladu unter den Süßigkeiten, für die der Distrikt berühmt ist. Ein Rezept gibt diese Seite nicht an.
Eine indexierte Passage aus dem Bhadrak District Gazetteer zeichnet ein älteres, anderes Bild. Sie ordnet Chhena Mudki unter den Kuchen ein, die für Bhadraks Seefahrer und Händler gemacht wurden, und beschreibt es als geröstetes Cottage Cheese mit Zucker, Ghee und Reismehl. Nur diese kurze Passage wird hier herangezogen. Aus diesen wenigen Worten lassen sich weder Methode noch Mengenverhältnisse oder Datierung ableiten, und sie ist nicht das Rezept unten.
Ein Kurstext zu regionalen Küchen der Uttarakhand Open University beschreibt Chhena Murki als Süßigkeit, die im Küstengebiet von Bhadrak entstanden ist und heute in ganz Odisha erhältlich ist. Er beschreibt Käsestücke, die rund, würfelförmig, quaderförmig oder anders geformt sein können, verbunden mit einer dicken Zubereitung aus Milch und Zucker. Er erwähnt auch Hochzeiten und Festessen, aber nur allgemein für die Süßigkeit, nicht für einen bestimmten Anlass in Bhadrak.
Das Rezept hier stammt aus einer dritten Richtung. Rumki Paul stellt Chena Murki als bengalische Süßigkeit vor und merkt an, dass Paneer Murki auch in Odisha und anderen Regionen verkauft wird. Zutaten und Finish folgen der Familie der zuckerüberzogenen Würfel aus den Milchtexten, nicht dem Ghee und Reismehl des Gazetteers. Sie werden hier als getrennte Aufzeichnungen verwandter Süßigkeiten nebeneinandergestellt und nicht zu einer „authentischen“ Version verschmolzen. Mehr Gerichte aus dem ganzen Land finden Sie unter Indien.
| Aufzeichnung | Was sie beschreibt | Wie dieser Artikel sie nutzt |
|---|---|---|
| Distriktverwaltung Bhadrak | Chena Mudki als berühmte Süßigkeit des Distrikts | Nur regionale Identität. Kein Rezept |
| Bhadrak District Gazetteer (indexierte Passage) | Geröstetes Cottage Cheese mit Zucker, Ghee und Reismehl, für Seefahrer und Händler gemacht | Hintergrund zu einer älteren lokalen Beschreibung. Nicht in das Rezept gemischt |
| Kurstext der Uttarakhand Open University | Chhena Murki aus dem Küstengebiet von Bhadrak, heute in ganz Odisha; Käseformen in einer dicken Zuckerzubereitung | Regionale Herkunft, wie der Kurstext sie erzählt. Seine eigene Rezeptkarte wird nicht verwendet |
| Milchtechnologische Texte | Kleine Chhana- oder Paneer-Würfel, in Sirup gekocht, dann abseits der Hitze gerührt, bis der Zucker zu einem Überzug kristallisiert | Gegenprobe für das trockene, kristalline Finish |
| Rumki Pauls Chena Murki | Paneer, Zucker, Wasser, Kardamompulver, Rosenwasser; trockene zuckerüberzogene Würfel | Das Rezept, dem dieser Artikel folgt |
Chhena und Paneer: verwandte Käsebruchsorten, nicht dieselbe Zutat
Chhena und Paneer beginnen gleich: Heiße Milch wird mit Säure zum Gerinnen gebracht, und der Käsebruch wird von der Molke getrennt. Beim Abtropfen gehen sie getrennte Wege. Chhena wird in Musselin gesammelt und zum Abtropfen aufgehängt, ohne äußeren Druck, was einen weichen Bruch ergibt. Paneer-Bruch wird in Musselin abgetropft und anschließend gepresst, um überschüssiges Wasser herauszudrücken.
Dieses Rezept verlangt 225 g Paneer. Das ist nicht dasselbe wie 225 g lockeres, frisch gemachtes Chhena. Das Rezept nennt weder Milch noch Säure, Abtropfzeit oder Ausbeute für die Herstellung von Chhena. Deshalb macht dieser Artikel daraus kein Rezept mit selbstgemachtem Chhena und schlägt auch nicht vor, das eine nach Gewicht durch das andere zu ersetzen.
Zutaten (4 Portionen)
Eine Tasse entspricht 250 ml.
Das Rezept verwendet kein Ghee, kein Frittieröl, keinen Grieß, keine Milch, keine Nüsse, keinen Safran, keine Lebensmittelfarbe und kein Kewra.
Ausrüstung
- Messer und Schneidebrett
- Weite Pfanne oder schwere, flache Pfanne
- Holzspatel oder hitzebeständiger Spatel
- Messbecher und Messlöffel
- Kleiner Löffel und kleine Schüssel, um den Sirup zu begutachten
- Hitzebeständiger Untersetzer oder Ständer, auf dem die heiße Pfanne abgestellt wird
- Teller für die fertigen Würfel
Ein Zuckerthermometer oder einen Frittiertopf brauchen Sie nicht. Das Rezept beurteilt den Sirup nach seinem Aussehen, nicht nach einer Temperatur.
Paneer auswählen: weich und frisch statt hart und abgepackt
Die Rezeptautorin bzw. der Rezeptautor empfiehlt frischen Paneer oder den weichen Paneer, den Süßwarengeschäfte verkaufen. Normaler Paneer aus dem Laden ist ebenfalls möglich. Es wird jedoch davor gewarnt, dass harter, gekühlter, abgepackter Paneer weniger geeignet ist. Wenn Sie die Wahl haben, kaufen Sie den weichsten, frischesten Paneer, den Sie finden.
Das Rezept schlägt keinen Ersatz für Kardamom oder Rosenwasser vor. Beides gehört zu dieser Version, behalten Sie also beides bei. Andere Aromen, die in Fachbeschreibungen vorkommen, etwa Kewra, gehören zu anderen Zubereitungen und werden hier nicht verwendet.
Eingekochter Zuckersirup ist viel heißer als kochendes Wasser und haftet auf der Haut. Berühren Sie den Sirup in der Pfanne oder Sirup auf einem Löffel nie mit den Fingern. Verwenden Sie einen langstieligen Spatel und halten Sie den Untersetzer bereit, bevor die Pfanne vom Herd kommt. Diese Süßigkeit besteht aus Paneer, einem Milchprodukt.
Zubereitung: vom Einfaden-Sirup zum trockenen weißen Überzug
Für 4 Portionen gelten 5 Minuten Vorbereitung und 15 Minuten Kochzeit (insgesamt 20 Minuten). Zeiten gibt es nur für das Kochen des Sirups (1–2 Minuten) und das Garen des Paneers (5 Minuten). Das Einkochen und das Trocknen werden nach Augenmaß beurteilt.
Das Rosenwasser kommt gleich nach der 5-Minuten-Stufe des Paneers dazu, vor dem abschließenden Einkochen.
Wenn es nicht richtig aussieht
| Was Sie sehen | Worauf Sie achten | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| In Schritt 8 sammelt sich noch klarer Sirup um die Würfel | Die Feuchtigkeit ist noch nicht abgekocht | Auf mittlerer Hitze bleiben und weiterrühren, bis der Sirup dick und weiß wird. Nicht zu Schritt 9 übergehen, solange er noch klar ist |
| Der Überzug ist noch klebrig oder glänzend, nachdem die Pfanne vom Herd genommen wurde | Die Trocknungsphase ist nicht abgeschlossen | Auf dem Untersetzer weiterrühren, bis der Sirup auf jedem Würfel zu einem matten Überzug trocknet |
| Manche Würfel sind dicker überzogen oder anders gegart als andere | Gemischte Würfelgrößen | Schneiden Sie den Paneer beim nächsten Mal in gleich große Stücke |
| Der Paneer wirkt fest und straff statt weich | Die Art des Paneers | Die Autorin bzw. der Autor rät von hartem, gekühltem, abgepacktem Paneer ab. Suchen Sie beim nächsten Mal frischen oder weichen Paneer wie aus dem Süßwarengeschäft |
| Das Ergebnis sieht aus wie Käse, der in Sirup liegt | Der Überzug hat sich nie gebildet | Dieses nasse, sirupgetränkte Finish gehört zu Süßigkeiten wie Rasgulla. Chhena Mudki endet mit einem trockenen Zuckerüberzug |
Reste aufbewahren
Das Hausrezept gibt keine Hinweise zur Aufbewahrung. Die milchtechnologische Verfahrensbeschreibung kühlt die überzogenen Würfel ab und lagert sie dann bei 4–6 °C, nennt aber keine Haltbarkeitsdauer. Lassen Sie die Würfel also abkühlen und halten Sie sie dann gekühlt, im Einklang mit dieser Beschreibung. Wie lange sie sich halten, gibt dieser Artikel nicht an, weil keine der Quellen es sagt.
Weitere schriftliche Formen der Süßigkeit
Das sind keine Varianten für das obige Rezept. Sie zeigen, wie weit die Beschreibungen von Chhena Mudki und Chhena Murki auseinandergehen.
- Die Beschreibung des Gazetteers: geröstetes Cottage Cheese mit Zucker, Ghee und Reismehl, verzeichnet unter den Kuchen, die für Bhadraks Seefahrer und Händler gemacht wurden. Weder Methode noch Mengenverhältnisse sind angegeben.
- Die Beschreibung des Kurstextes: Käse in runder, würfelförmiger, quaderförmiger oder anderer Form, verbunden mit einer dicken Zubereitung aus Milch und Zucker. Er erwähnt auch andere Aromen und Gewürze.
- Die milchtechnologischen Beschreibungen: Chhana- oder Paneer-Würfel, mit kristallisiertem Zucker überzogen; Aroma, Farbe oder Nussflocken werden als spätere Zugaben aufgeführt. Kewra wird als eines dieser Aromen genannt.
Das Rezept in diesem Artikel bleibt bei Rumki Pauls fünf Zutaten und dem trockenen weißen Finish.
Häufige Fragen
Beurteilen müssen Sie nur das Finish: Jeder Würfel soll einen trockenen, weißen, kristallinen Überzug tragen, ohne dass Sirup auf dem Teller bleibt.
Ist das das traditionelle Rezept aus Bhadrak?
Nein. Es ist ein bengalisches Hausrezept für Chena Murki von Rumki Paul. Die Distriktverwaltung von Bhadrak nennt Chena Mudki als lokale Spezialität. Die Passage im Gazetteer beschreibt eine geröstete Käsesüßigkeit mit Ghee und Reismehl, und der Kurstext beschreibt Käsestücke in einer dicken Zuckerzubereitung aus dem Küstengebiet von Bhadrak. Dieses Rezept gehört zu den zuckerüberzogenen Würfeln und erhebt nicht den Anspruch, eine offizielle Bhadrak-Rezeptur nachzubilden.
Kann ich selbstgemachtes Chhena statt Paneer verwenden?
Dieses Rezept ist für Paneer geschrieben. Chhena wird ohne Pressen abgetropft und ist weicher, Paneer dagegen wird gepresst, um überschüssiges Wasser zu entfernen. Das Rezept gibt weder Mengen noch eine Methode für Chhena an, es kann also nicht sagen, wie viel Chhena 225 g Paneer ersetzen würde oder wie es sich im Sirup verhielte.
Warum kommt das Rosenwasser, bevor der Sirup weiß wird?
So steht es auf der nummerierten Rezeptkarte, der dieser Artikel folgt. Die schriftliche Erklärung der Autorin bzw. des Autors gibt das Rosenwasser später dazu, nachdem der Sirup dick und weiß geworden ist. Die beiden Reihenfolgen unterscheiden sich; dieser Artikel verwendet durchgehend die Reihenfolge der Karte und mischt sie nicht.
Brauche ich ein Thermometer für den Sirup?
Nein. Das Rezept verwendet nach 1–2 Minuten Kochen bei starker Hitze die Einfaden-Konsistenz und gibt keine Temperatur an. Beobachten Sie, wie eine kleine abgekühlte Probe vom Löffel fällt, und berühren Sie den Sirup nie.
Worin unterscheidet es sich von Rasgulla?
Rasgulla wird aus weichen, runden Chhena-Bällchen gemacht, die in Sirup gekocht werden und davon durchtränkt bleiben. Chhena Mudki wird aus kleinen Würfeln gemacht, und der Sirup wird eingekocht und abseits der Hitze gerührt, bis er zu einem Zuckerüberzug trocknet.
Quellen
- Rumki Paul, "Chena murki recipe | Chenna murki | Paneer murki | Bengali sweet recipe," Rumki's Golden Spoon. Das ausgewählte Rezept: 225 g Paneer, ¾ Cup Zucker, ⅓ Cup Wasser, 1 TL Rosenwasser, ¼ TL Kardamompulver, mit einem Cup von 250 ml; Vorbereitung 5 Minuten, Kochzeit 15 Minuten, insgesamt 20 Minuten, 4 Portionen; die nummerierte Methode; die Bevorzugung von frischem oder weichem Paneer; und der Hinweis, dass Paneer Murki auch in Odisha und anderen Regionen verkauft wird. Der Fließtext der Autorin bzw. des Autors und die nummerierte Karte unterscheiden sich darin, wann das Rosenwasser zugegeben wird; dieser Artikel folgt der nummerierten Karte. https://rumkisgoldenspoon.com/chena-murki-recipe/
- Uttarakhand Open University, "Regional Cuisines of India – II (BHM-602AT)," Abschnitt Chhenamurki. Beschreibt Chhena Murki als im Küstengebiet von Bhadrak entstanden und heute in ganz Odisha erhältlich, mit Käseformen, verbunden mit einer dicken Zuckerzubereitung. Die eigene Rezeptkarte wird hier nicht verwendet. https://uou.ac.in/sites/default/files/slm/BHM-602AT.pdf
- AgriMoon.com, "Traditional Dairy Products," Abschnitt 20.3 Chhana-murki. Beschreibt zuckerüberzogene kleine Würfel, das Kochen im Sirup, dann das Rühren abseits der Hitze, bis der Zucker kristallisiert und die Würfel überzieht, danach Abkühlen und Lagern bei 4–6 °C ohne Angabe einer Haltbarkeitsdauer. https://www.agrimoon.com/wp-content/uploads/TRADITIONAL-DAIRY-PRODUCTS-1.0.pdf
- INFLIBNET Centre / e-PG Pathshala, "Traditional Indian dairy products – Chhana based sweetmeats," Technology of Milk and Milk Products. Definiert Chhana als durch Säure und Hitze geronnene Milch, die in Musselin ohne Druck abtropft; definiert Chhana-Murki als kleine zuckerüberzogene Würfel mit fester, dichter Textur; und grenzt Rasgulla als in Sirup getränkte Chhana-Bällchen ab. https://ebooks.inflibnet.ac.in/ftp04/chapter/traditional-indian-dairy-products-chhana-based-sweetmeats/
- Directorate of Dairy Development, Government of Assam, "Processor, Trader & Consumers' Corner: Manufacture of Traditional Dairy Products." Beschreibt Paneer als durch Säure geronnene heiße Milch, deren Bruch in Musselin abgetropft und gepresst wird, um überschüssiges Wasser zu entfernen. https://dairy.assam.gov.in/portlets/processor-trader-consumers%E2%80%99-corner
- Bhadrak District Administration, Government of Odisha, "Culture & Heritage | Bhadrak." Nennt Palua Ladu und Chena Mudki unter den Süßigkeiten, für die Bhadrak berühmt ist. https://bhadrak.odisha.gov.in/en/tourism/culture-Heritage
- Bhadrak District Administration, Government of Odisha, Bhadrak District Gazetteer. Nur für eine kurze indexierte Passage herangezogen, die Chhena Mudki unter den Kuchen einordnet, die für Bhadraks Seefahrer und Händler gemacht wurden, und es als geröstetes Cottage Cheese mit Zucker, Ghee und Reismehl beschreibt. Daraus werden keine Methode, keine Mengenverhältnisse und keine Datierungen entnommen. https://bhadrak.odisha.gov.in/sites/default/files/2023-06/2020120281%20%281%29.pdf
