Gulgule: kleine Teigbällchen, die im Öl aufgehen und nach Fenchel duften
Rühren Sie aus Banane und Vollkornweizenmehl einen Teig, der etwas dicker ist als Pakoda-Teig. Geben Sie ihn löffelweise in Öl bei mittlerer Hitze und frittieren Sie ihn langsam, bis alle Seiten gleichmäßig goldbraun sind. Nehmen Sie ganze Fenchelsamen, denn sie tragen das Aroma.
Ein Löffel dicker, gesprenkelter Teig gleitet in eine tiefe Pfanne mit Öl bei mittlerer Hitze. Zuerst liegt er blass zwischen kleinen Bläschen. Dann geht er zu einem unregelmäßigen Bällchen auf, wird auf der Unterseite hellgolden und wird gewendet, bis er rundum goldbraun ist. Zerdrückte Banane und Zucker süßen den Teig, Vollkornweizenmehl gibt ihm Körper, und die ganzen Fenchelsamen verleihen den kleinen Bällchen ihr Aroma.
Das sind Gulgule. In dem Rezept, dem dieser Artikel folgt, beschreibt Dassana Amit von Dassana's Veg Recipes sie als nordindische Süßspeise und stellt diese Version in einen nordindischen und punjabischen Zusammenhang. Während eines Aufenthalts in Delhi lernte Dassana Amit das Rezept von der eigenen Schwiegermutter und frittierte die Gulgule an Regentagen für die Familie. Das ist die Erinnerung eines Haushalts, so wie sie erzählt wird. Es ist keine Regel dafür, wann man in Nordindien Gulgule isst.
Was Gulgule sind: ein kleines rundes Gebäck, viele Hausversionen
Gulgule ist die Mehrzahl, Gulgula die Einzahl. Dassana Amit nennt außerdem Pua, Pooda und Puda als punjabische Namen für dieselbe Süßspeise. Die Version hier ist ein Familienrezept: Vollkornweizenmehl, Banane, ein Süßungsmittel und Fenchel, zu einem dicken Teig gerührt und löffelweise als runde, krapfenähnliche Bällchen frittiert.
Ähnliche Namen bedeuten nicht immer dasselbe Gericht. Im selben Artikel grenzt Dassana Amit Gulgule von Malpua ab, das als flacher, in wenig Fett gebackener und mit Zuckersirup überzogener Pfannkuchen beschrieben wird. Gulgule sind dagegen Teigbällchen, die aufgehen und ohne Sirup frittiert werden. Auch Ananya Jagoorie, die für GOYA über ein Familienrezept aus Uttarakhand schreibt, sagt, dass Gulgule dort Pua oder Pude heißen. Die Namen überschneiden sich also in manchen Regionen und Haushalten. Dieser Artikel behandelt nicht jedes Pua als dasselbe Rezept, sondern nur die unten beschriebenen runden Gulgule.
Die Version in diesem Artikel
Mengen und Zubereitung folgen nur einem Rezept: der Rezeptkarte (1-fache Menge) aus Dassana Amits „Gulgule Recipe | Pua Recipe (Gulgula)“. Wo dieses Rezept eine Wahl lässt, verwendet diese Version gehackte Banane, weißen Zucker, normales Salz und den optionalen grünen Kardamom. Die Karte nennt 4 Portionen, 5 Minuten Vorbereitung, 20 Minuten Kochzeit und 25 Minuten insgesamt. Wie viele Bällchen der Teig ergibt, steht dort nicht, deshalb nennen wir hier keine Stückzahl. Die 20 Minuten umfassen die gesamte Garzeit auf der Karte. Es ist nicht die Frittierzeit für ein Stück oder einen Durchgang.
Sekai Gohan hat dieses Rezept nicht in der eigenen Küche getestet.
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Zutaten: 4 Portionen, in Tassen und Löffeln
Wie viel Wasser nötig ist, hängt davon ab, wie fein oder grob Ihr Mehl gemahlen ist. Beginnen Sie mit ½ Tasse und geben Sie den Rest nach und nach dazu.
Ausrüstung
- Eine Rührschüssel
- Eine Gabel oder ein Kartoffelstampfer
- Ein Löffel zum Aufsetzen des Teigs
- Eine tiefe Pfanne, ein Wok oder eine Kadai zum Frittieren
- Ein Schaumlöffel
- Küchenpapier zum Abtropfen
- Ein Frittierthermometer (optional)
Mehl, Fenchel, Zucker und Öl richtig wählen
Vollkornweizenmehl. Achten Sie darauf, dass auf der Packung Vollkornweizenmehl steht. Indisches Atta ist ebenfalls eine gute Wahl. Helles Weizenmehl ist nicht dieselbe Zutat, suchen Sie also zuerst nach Vollkornweizenmehl. Mehl wird feiner oder gröber gemahlen, und das verändert, wie viel Wasser der Teig aufnimmt. Deshalb ist die Wassermenge ein Spielraum.
Fenchelsamen. Nehmen Sie ganze Fenchelsamen, in indischen Lebensmittelgeschäften als Fennel oder Saunf erhältlich. Ersetzen Sie sie nicht durch Kreuzkümmel, Anis oder gemahlenen Fenchel. Das Aroma dieser Version hängt von ihnen ab.
Zucker. Diese Version verwendet weißen Zucker. Rohzucker und Jaggery sind andere mögliche Wahlen, die unten bei den Variationen behandelt werden. Gehen Sie nicht davon aus, dass sie gleich schmecken.
Backpulver. Nehmen Sie Backpulver, nicht Natron.
Öl. Wählen Sie ein geschmacksneutrales Öl mit hohem Rauchpunkt, etwa Sonnenblumen- oder Avocadoöl. Verwenden Sie so viel, wie Ihre Pfanne zum Frittieren braucht.
Weizen. Dieser Teig beruht auf Vollkornweizenmehl. Eine getestete glutenfreie Version dieses Rezepts gibt es nicht.
Zubereitung: zerdrücken, mischen und bei mittlerer Hitze frittieren
Der Teig soll etwas dicker sein als Pakoda-Teig. Halten Sie das Öl bei mittlerer Hitze, damit die Bällchen gleichmäßig bräunen. Bananenteig dunkelt schneller nach als einfacher Teig, beurteilen Sie deshalb jeden Durchgang nach seiner Farbe.
Servieren: heiß oder warm, mit einer Tasse Chai
Gulgule werden heiß oder warm mit indischem Chai serviert. Der Chai wird dazu gereicht und gehört nicht in den Teig. In einer Familienversion aus Uttarakhand werden Gulgule an besonderen Tagen gemacht und mit abendlichem Chai gegessen; auch Rabri wird dabei erwähnt. Das sind unterschiedliche familiäre Essgewohnheiten, keine allgemeingültige Vorschrift.
Zu dick, zu dunkel, am Pfannenboden festgeklebt: Probleme beheben
| Was passiert | Wahrscheinliche Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Der Teig ist steif und lässt sich schwer löffeln | Zu wenig Wasser für Ihr Mehl | Nach und nach Wasser zugeben, bis der Teig etwas dicker ist als Pakoda-Teig. Gröberes oder feineres Mehl kann mehr oder weniger als 11 EL brauchen |
| Der Teig ist flüssig | Zu viel Wasser auf einmal | Beim nächsten Mal das Wasser nach und nach zugeben. Dieses Rezept nennt keine feste Menge Mehl zum Nachgeben, achten Sie also darauf, die gewünschte Dicke nicht zu überschreiten |
| Außen dunkel, innen nicht gar | Das Öl ist zu heiß | Die Hitze verringern und das Öl wieder auf mittlere Hitze bringen, 177–190 °C (350–375 °F) |
| Die Bällchen kleben am Pfannenboden | Das Öl ist nicht heiß genug, oder zu viele Stücke in der Pfanne | Das Öl wieder auf Temperatur kommen lassen und weniger Stücke auf einmal frittieren |
| Sie bräunen schneller als erwartet | Der Zucker der Banane karamellisiert | Bräunung ist bei Bananenteig normal und nicht dasselbe wie Anbrennen. Bei zu schnellem Farbwechsel die Hitze verringern |
Die Farbe ist Ihr wichtigster Anhaltspunkt, aber wie ein Bällchen aussieht, beweist nicht, dass die Mitte gar ist. Färben sie sich weiter zu schnell, verringern Sie die Hitze, statt sie zu früh herauszunehmen.
Variationen: andere Möglichkeiten im selben Rezept
Süßungsmittel und einzelne Zutaten lassen sich variieren. Jede Änderung ergibt einen etwas anderen Gulgule als die Version oben.
- Süßungsmittel. Rohzucker, weißer Zucker oder Jaggery können je nach Geschmack verwendet werden; die Menge beträgt jeweils 6 EL. Diese Version verwendet weißen Zucker. Jaggery und Rohzucker schmecken anders.
- Ohne Banane. Die Banane kann weggelassen werden. Nehmen Sie dann etwa ½ Tasse Zucker und nach Bedarf etwas mehr Wasser.
- Ohne Kardamom. Kardamom kann weggelassen werden; das Aroma verändert sich dann.
- Backpulver. Gulgule lassen sich auch ohne Backpulver zubereiten, werden dann aber weniger weich. Für luftigere Bällchen können Sie bis zu 1 TL verwenden. Diese Version verwendet ½ TL.
- Ghee oder eine Paniyaram-Pfanne (Appe). Auch mit Ghee oder in einer Paniyaram-Pfanne (Appe) lässt sich diese Süßspeise zubereiten; eine eigene Anleitung für diese Möglichkeiten gibt es hier nicht.
Gulgule in verschiedenen Familien und Regionen
Auch unter demselben Namen verändern sich Gulgule von Küche zu Küche: Manche verwenden Banane, manche Jaggery-Sirup, und manche einen Teig, den man über Nacht gären lässt. Das Rezept in diesem Artikel ist eine Haushaltsversion unter ihnen.
Chef Reetu Uday Kugaji beschreibt einen süßen Gulgule, der zu Hause gemacht wird. Außerdem sagt Reetu Uday Kugaji, dass punjabische Haushalte aus gesiebtem Vollkornweizenmehl, durchgeseihtem Jaggery-Sirup und zerstoßenem Fenchel einen Teig in löffelbarer Konsistenz rühren und kleine Portionen goldgelb und knusprig frittieren. In Reetu Uday Kugajis eigener Version entfällt das Backpulver aus Vorliebe, und Banane ist eine optionale Ergänzung.
Ananya Jagoories Artikel für GOYA erzählt vom Rezept einer Großmutter aus Uttarakhand. Dort wird ein glatter Teig aus Vollkornweizenmehl, Süßungsmittel und Wasser oder Milch über Nacht stehen gelassen. Am nächsten Morgen kommt leicht zerstoßener Fenchel hinein, bevor frittiert wird.
Diese Versionen stehen neben der in diesem Artikel; sie sind nicht in sie eingemischt. Ihre Mengen, Ruhezeiten und ihr Umgang mit dem Öl gehören zu ihren eigenen Rezepten. Keine dieser Quellen nennt ein Datum, einen Erfinder oder einen Ursprungsort für Gulgule, deshalb erzählt dieser Artikel keine Geschichte des Gerichts.
Häufige Fragen
Heißt es Gulgula oder Gulgule?
Beides. Dassana Amit nennt Gulgula als Einzahl und Gulgule als Mehrzahl. Da man sie meist in Mengen macht und serviert, begegnet Ihnen die Form Gulgule am häufigsten.
Sind Pua und Gulgule dasselbe?
Manchmal überschneiden sich die Namen. Dassana Amit nennt Pua, Pooda und Puda als punjabische Namen. Der GOYA-Artikel sagt, dass Gulgule in der Uttarakhand-Familie Pua oder Pude heißen. Dennoch folgt nicht jedes Gericht namens Pua diesem Rezept. Dieser Artikel behandelt nur die runden Teigbällchen aus löffelweise aufgesetztem Teig.
Wie unterscheiden sich Gulgule von Malpua?
Dassana Amit beschreibt Gulgule als frittierte runde Bällchen, ähnlich kleinen Krapfenkugeln. Malpua wird als flacher, in wenig Fett gebackener Pfannkuchen beschrieben, der mit Zuckersirup überzogen wird. Gulgule bekommen hier keinen Sirup.
Kann ich die Banane weglassen?
Ja. Im Rezept ist die Banane optional. Ohne sie nehmen Sie etwa ½ Tasse Zucker und etwas mehr Wasser; stellen Sie die Wassermenge nach Augenmaß ein, da keine genaue Menge genannt wird. Die Zutatentabelle oben bleibt die Version mit Banane.
Muss der Teig ruhen?
Nein. Das Rezept, dem wir folgen, geht direkt vom Mischen zum Frittieren. Die Ruhe über Nacht im GOYA-Artikel gehört zur Version dieser Familie.
Wie viele Bällchen ergibt das?
Die Rezeptkarte nennt 4 Portionen, aber keine Stückzahl. Die Anzahl hängt davon ab, wie groß Ihre Löffel Teig sind.
Wie bewahre ich Reste auf oder wärme sie auf?
Das Rezept enthält keine Hinweise zum Aufbewahren oder Aufwärmen, deshalb machen wir hier keine. Es empfiehlt, Gulgule heiß oder warm zu servieren.
Kann ich sie glutenfrei machen?
Dieses Rezept beruht auf Vollkornweizenmehl, und für ein glutenfreies Ersatzmehl ist es nicht getestet. Wer Weizen meiden muss, für den ist diese Version so, wie sie geschrieben ist, nicht geeignet.
Quellen
- Dassana Amit, „Gulgule Recipe | Pua Recipe (Gulgula),“ Dassana's Veg Recipes. Die einzige Grundlage für das Rezept in diesem Artikel: Zutaten, Mengen, Zubereitung, Öltemperatur, 4 Portionen, Vorbereitungs- und Kochzeit sowie die unter Variationen genannten Alternativen. Außerdem die Quelle für die Namen Gulgula, Gulgule, Pua, Pooda und Puda, die Abgrenzung zu Malpua und die Erinnerung, das Gericht in Delhi gelernt zu haben. https://www.vegrecipesofindia.com/gulgule-recipe/
- Chef Reetu Uday Kugaji, „Gulgule.“ Eine eigene Version nach Hausart und die Beschreibung, wie punjabische Haushalte Gulgule mit Vollkornweizenmehl, Jaggery-Sirup und Fenchel zubereiten. Nur zum Vergleich verwendet; keine ihrer Mengen fließt in dieses Rezept ein. https://chefreetuudaykugaji.com/blog/2020/06/08/gulgule/
- Ananya Jagoorie, „Gulgule, A Diwali Treat from Uttarakhand,“ GOYA. Eine Familienversion der Großmutter aus Uttarakhand mit Teig über Nacht, die Namen Pua und Pude in diesem Umfeld und die Beschreibung von Gulgule an besonderen Tagen und mit abendlichem Chai. Nur zum Vergleich und für den Zusammenhang verwendet. https://www.goya.in/blog/a-diwali-donut-treat-from-uttarakhand
