Muringayila Thoran: kleine Blätter, geduldige Hände, grober Kokos
Die Blätter zuerst würzen und ruhen lassen, unter dem Deckel garen und erst dann eine grobe, nicht glatte Mischung aus Kokos, Schalotten und Kreuzkümmelpulver unterheben. Aufhören, wenn die Blätter durchgegart und weich sind.
Bevor irgendetwas in die Pfanne kommt, muss jemand die winzigen Drumstick-Blätter von den Stielen zupfen. Nags, von der Food-Seite Edible Garden, erinnert sich an eine Großmutter, die die Blätter einzeln abpflückte, und daran, dass die Familie beim Zupfen half. Divya von Happy's Cook schreibt von einer ähnlichen Erinnerung: Cousins halfen beim Abzupfen der Blätter für ein Thoran der Familie. Die Arbeit ist langsam, und sie wird geteilt.
Muringayila Thoran (മുരിങ്ങയില തോരൻ auf Malayalam) ist ein Thoran aus Kerala, gekocht aus Drumstick-Blättern (Muringayila) und Kokos. Dieser Artikel folgt dem Rezept einer Familie: Die Blätter werden mit Salz, Kurkuma und Chilipulver eingerieben und ruhen gelassen, dann in Kokosöl mit geplatzten Senfkörnern gegart und zum Schluss mit grob gemahlenem Kokos, Schalotten und Kreuzkümmelpulver vollendet.
Es ist ein Gericht nur aus den Blättern. Drumstick-Schoten, -Blüten und getrocknetes Blattpulver werden in anderen Gerichten verwendet, und Versionen mit Ei, Muscheln oder Dal sowie Poriyal nach tamilischer Art entstehen mit diesem Rezept nicht. Mehr aus demselben Land finden Sie unter weitere Gerichte aus Indien.
Thoran auf dem Tisch in Kerala
Kerala Tourism, die Tourismusseite der Landesregierung, beschreibt das Sadya als das traditionelle vegetarische Festessen Keralas, serviert auf einem Bananenblatt mit Reis, Beilagen, Herzhaftem, Pickles und Süßspeisen. Thoran wird dort als wichtige Beilage dieses Essens genannt, und als gängige Formen werden Thorans aus fein gehackten grünen Bohnen, Kohl, Rettich oder Hülsenfrüchten (Gram) mit geraspeltem Kokos, roter Chili und Kurkuma aufgeführt.
Das ist der größere Rahmen, in dem das Thoran steht: ein Gemüse, gegart mit Kokos und etwas Gewürz. Die Seite von Kerala Tourism beschreibt kein Thoran aus Drumstick-Blättern. Sie belegt also nicht, dass diese Blattversion bei jedem Sadya serviert wird, dass sie nur zu Festessen gehört oder dass sie die eine Form Keralas wäre. Das folgende Rezept ist ein Hausgericht, und serviert wird es dort schlicht mit Reis.
Um welche Familienversion es geht
Nags nennt das Rezept „Muringayila Thoran“ und bezeichnet es als Thoran aus Kerala; als Quelle werden zwei Köchinnen der Familie genannt: Amma und Aatha. Nags erklärt, dass Aatha „Großmutter mütterlicherseits“ bedeutet, ein Wort aus dem Reddiar-Telugu-Teil der Familie. Das ist der familiäre Hintergrund der Verfasserschaft und keine Aussage darüber, wo das Gericht entstanden ist. Es zeigt aber, dass ein Hausrezept mehr als eine Sprache und Region in sich tragen kann.
In der Einleitung gibt Nags Ammas Rat für Thoran wieder: die Gewürze in die Blätter einreiben und bei niedriger Hitze garen, mit darübergesprengtem Wasser. Dann sagt Nags, für diese Drumstick-Blätter sei der Weg von Aatha gewählt worden. Die nummerierte Methode sagt, dass die gewürzten Blätter beim Ruhen Wasser abgeben, aber nicht, ob zusätzliches Wasser dazukommt, wo und wie viel. Die Schritte unten enthalten deshalb keine Menge für zugegebenes Wasser; das heißt nicht, dass nie Wasser verwendet werden darf.
Wir haben diese Version gewählt, weil jede ihrer neun Zutaten einen klaren Platz in der Methode hat und sie eine Ergiebigkeit von 2 Portionen angibt. Diese Portionszahl stammt aus dem Rezept; wir haben sie nicht gemessen, und das Rezept wurde von Sekai Gohan nicht in der Küche getestet. Das Rezept legt weder die Größe von Tasse und Löffeln fest noch, wie fest die Blätter eingedrückt werden, wie viel Salz es sein soll, wie groß eine „große Prise“ ist oder wie groß die Schalotten sind. Die Mengen unten behalten deshalb die Einheiten des Rezepts, ohne Umrechnung.
Zutaten (für 2 Portionen)
Dazu Reis und, wenn Sie mögen, ein Pulusu oder Kozhambu nach Wahl. Das sind Beilagen, nicht Teil des Thoran.
Ausrüstung
- Eine Schüssel zum Würzen und Ruhenlassen der Blätter
- Ein Durchschlag oder Sieb zum Waschen der Blätter
- Ein Gerät, um die Kokosmischung grob zu mahlen (jede Art, die Sie haben)
- Eine Pfanne mit Deckel
- Ein Löffel zum Rühren
Die Zutaten auswählen
- Drumstick-Blätter: Sie werden auch als Moringa-Blätter verkauft. Kaufen Sie die Blätter selbst, nicht Schoten, Blüten oder Blattpulver. Einen Ersatz gibt es hier nicht: Spinat oder andere Blattgemüse ergäben ein anderes Gericht.
- Kreuzkümmelpulver, nicht -samen: Dieses Rezept verwendet gemahlenen Kreuzkümmel, der zusammen mit dem Kokos gemahlen wird. Ganze Kreuzkümmelsamen gehören zu anderen Versionen.
- Schalotten: Nehmen Sie Schalotten und tauschen Sie sie nicht gegen rote Zwiebel oder Frühlingszwiebel aus.
- Kokosöl: Es ist das Bratfett für die Senfkörner und die Blätter; bleiben Sie dabei und wechseln Sie nicht zu einem neutralen Öl.
- Geraspelter Kokos: Die Grundmenge ist 1 Tasse; Sie können sie nach Geschmack anpassen.
Zubereitung: würzen, ruhen lassen, unter dem Deckel garen, dann den Kokos zugeben
Die Blätter ruhen 30 Minuten. Das erste Garen unter dem Deckel erfolgt bei niedriger Hitze etwa 5 Minuten lang. Das zweite Garen unter dem Deckel dauert weitere 5–10 Minuten, bis die Blätter weich sind. Beurteilen Sie das Ende nach den Blättern, nicht nach der Uhr.
Probleme in der Pfanne beheben
| Was Sie sehen | Wahrscheinliche Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Der Boden fängt an zu bräunen | Beim zweiten Garen unter dem Deckel nicht umgerührt | Zwischendurch den Deckel abnehmen und umrühren, dann wieder zudecken |
| Die Blätter sind noch nicht weich | Das zweite Garen ist noch nicht beendet | Den Deckel im Zeitfenster von 5–10 Minuten aufgesetzt lassen und noch einmal prüfen |
| Der Kokos ist zu einer glatten Paste geworden | Über das grobe Stadium hinaus gemahlen | Beim nächsten Mal aufhören, solange die Mischung noch grob ist |
| Die Senfkörner sind nicht geplatzt | Das Öl war möglicherweise nicht heiß genug | Warten, bis die Körner platzen, bevor die Blätter hineinkommen |
Wie sich Hausversionen unterscheiden
Thoran wird in vielen Haushalten gekocht, und die Rezepte für Thoran aus Drumstick-Blättern stimmen nicht in einer einzigen Formel überein. Divyas Version auf Happy's Cook, die als Nachkochen einer Großmutter beschrieben wird, die nach Kerala-Art kochte, verwendet 3 Tassen Blätter, 1/4 Tasse Kokos, ganze Kreuzkümmelsamen, Knoblauch, Curryblätter, 5–6 Schalotten und etwas Wasser, mit 5–7 Minuten Garen unter dem Deckel und zum Servieren darüber geträufeltem Ghee. Die Zutatenliste nennt Salz, aber die Methode sagt nirgends, wann es zugegeben wird. Dieses Rezept schlägt außerdem vor, die Blätter am Vortag zu zupfen und sie am nächsten Tag zu waschen und zu garen.
Das sind die Entscheidungen einer anderen Verfasserschaft, keine Änderungen am Rezept oben. Innerhalb dieser Version gibt es eine eingebaute Anpassung: den Kokos. 1 Tasse ist die Grundmenge, und Sie können nach Geschmack mehr oder weniger nehmen. Beilage ist Reis, mit Pulusu oder Kozhambu als optionaler Ergänzung.
Häufige Fragen
Wird es mit Drumstick-Schoten gemacht?
Nein. Dieses Thoran verwendet nur die Blätter. Schoten, Blüten und Blattpulver gehören zu anderen Gerichten.
Soll ich beim Garen Wasser zugeben?
Das lässt das Rezept offen. Nags gibt Ammas Rat wieder, Thoran bei niedriger Hitze mit darübergesprengtem Wasser zu garen, und sagt dann, für diese Blätter sei der Weg von Aatha gewählt worden. Die nummerierte Methode vermerkt, dass die ruhen gelassenen Blätter Wasser abgeben, sagt aber nicht, ob zusätzliches Wasser dazukommt, wo und wie viel. Die Schritte hier geben keine Wassermenge vor, ohne zu behaupten, dass Wasser verboten wäre.
Kreuzkümmelpulver oder Kreuzkümmelsamen?
Kreuzkümmelpulver, 1/2 TL, gemahlen mit Kokos und Schalotten. Rezepte mit ganzen Kreuzkümmelsamen sind andere Versionen.
Wie lange dauert es?
Angegeben sind 30 Minuten Ruhezeit, etwa 5 Minuten unter dem Deckel bei niedriger Hitze, dann weitere 5–10 Minuten unter dem Deckel, bis die Blätter weich sind. Vorbereitungs- und Gesamtzeit sind nicht angegeben.
Wie groß ist die Tasse?
Das Rezept legt die Größe von Tasse und Löffeln nicht fest und auch nicht, wie fest die Blätter eingedrückt werden. Die Mengen bleiben in den Einheiten des Rezepts.
Was serviert man dazu?
Nags serviert es mit Reis und einem Pulusu oder Kozhambu nach Wahl. Divya erwähnt, das Thoran dieses Haushalts meist mit Fischcurry zu servieren; das ist eine persönliche Kombination und keine Regel.
Quellen
- Nags, Edible Garden, "Muringayila Thoran-Kerala Thoran Recipe-Drumstick Leaves cooked with Coconut." Das hier befolgte Rezept: 2 Portionen, alle neun Zutaten, die vollständige Methode, der Servierhinweis, die Familienerinnerung an das Zupfen der Blätter, die Erklärung von Aatha und Ammas Rat zum Sprenkeln von Wasser. https://www.cookingandme.com/muringayila-thoran-drumstick-leaves/
- Divya, Happy's Cook, "Murungai keerai Thoran Recipe | Muringayila Thoran | Drumstick leaves cooked with coconut." Eine eigene Familienversion, nur zum Vergleich herangezogen; keine ihrer Mengen oder Schritte wird im Rezept oben verwendet. https://www.happyscook.com/2015/09/murungai-keerai-thoran-recipe.html
- Kerala Tourism, Government of Kerala, "Sadya - the traditional vegetarian feast of Keralites." Hintergrund zum Sadya und zum Thoran als Beilage mit gängigen Gemüse- und Kokosformen; ein Thoran aus Drumstick-Blättern beschreibt die Seite nicht. https://www.keralatourism.org/kerala-food/sadya/
