ムリンガイラ・トーラン——小さな葉、根気のいる手、粗いココナッツ
葉に先に味をつけて休ませ、ふたをして火を通してから、滑らかにしない粗いココナッツ、シャロット、クミンパウダーの混ぜものを合わせます。葉に火が通ってやわらかくなったら止めます。
鍋に入る前に、まず誰かが小さなドラムスティックの葉を茎から一枚ずつ外すことになります。料理サイト Edible Garden を書いているNagsは、祖母が葉を一枚ずつ摘んでいた姿を思い出し、葉摘みは家族に手伝ってもらって終わらせたと振り返っています。Happy's CookのDivyaも、家族のトーランのために従兄弟たちが葉摘みを手伝ってくれた思い出を書いています。時間のかかる、けれど皆で分け合う作業です。
ムリンガイラ・トーラン（マラヤーラム語で മുരിങ്ങയില തോരൻ）は、ドラムスティックの葉（ムリンガイラ）とココナッツで作るケララのトーランです。この記事で紹介するのは、ある家庭のレシピです。葉に塩、ターメリック、赤唐辛子粉をなじませて休ませ、ココナッツオイルでマスタードシードを弾けさせた鍋で火を通し、仕上げに粗く挽いたココナッツ、シャロット、クミンパウダーを合わせます。
これは葉だけを使う料理です。ドラムスティックのさや、花、乾燥させた葉の粉は別の料理に使われますし、卵、貝、豆（ダル）を加える版や、タミル風のポリヤルも、このレシピが作るものではありません。同じ国の料理をほかにも読みたい方は、インドの料理一覧もご覧ください。
ケララの食卓にあるトーラン
ケララ州政府の観光サイト Kerala Tourism は、サディヤ（Sadya）をケララの伝統的な菜食の宴と説明しています。バナナの葉に、ご飯、副菜、揚げ物などの軽い一品、漬物、甘いものを並べる食事です。その中でトーランは大切な副菜として挙げられ、刻んだいんげん、キャベツ、大根、豆類（グラム）に、削ったココナッツ、赤唐辛子、ターメリックを合わせたものがよくある形として紹介されています。
トーランが置かれている大きな枠組みは、野菜をココナッツと少しのスパイスで火を通した料理というものです。ただしKerala Tourismのページにはドラムスティックの葉のトーランは出てきません。そのため、この葉の版がサディヤのたびに出るとか、祝いの席だけのものだとか、ケララのトーランの唯一の形だとかいうことは、このページからは言えません。下のレシピは家庭の一皿で、作者はご飯と一緒にシンプルに食べています。
どの家庭版を作るのか
Nagsはこのレシピを「Muringayila Thoran」と題してケララのトーランとして紹介し、作り方を教わった相手として、2人の家族の料理人、Amma（母）とAatha を挙げています。Aathaは母方の祖母を指す言葉で、家族のReddiar Telugu側の呼び方だとNagsは説明しています。これは作者自身の家族の背景であって、料理の発祥についての話ではありません。ひとつの家庭のレシピが、複数の言葉や地域を抱えていることもある、という例でもあります。
導入では、Ammaがトーランを作るときの助言として、スパイスを葉にすり込み、水を振りかけて弱火で火を通す方法が紹介されています。そのうえでNagsは、このドラムスティックの葉にはAathaのやり方を選んだと述べています。番号つきの手順には、味をつけて休ませた葉から水分が出るとありますが、追加の水を使うのか、どこにどれだけ加えるのかは書かれていません。そのため、下の手順には加える水の量を入れていません。これは「水を使ってはいけない」という意味ではありません。
この版を選んだのは、9つの材料すべてが手順のどこかで使われていて、分量が2人分と示されているからです。2人分という数はレシピに添えられたもので、こちらで量って確かめた収量ではなく、世界ごはん紀行ではこのレシピを台所で試作していません。カップや計量スプーンの大きさ、葉をどのくらい詰めるか、塩の量、「大きなひとつまみ」の大きさ、シャロットの大きさはレシピに定義がないため、以下の分量は元の単位のまま、換算せずに記しています。
この料理に使える食材・調味料
道具
- 葉に味をつけて休ませるためのボウル
- 葉を洗うためのざる
- ココナッツの混ぜものを粗く挽くための道具（手元にあるものでかまいません）
- ふたつきの鍋
- 混ぜるためのスプーン
選び方と代用
- ドラムスティックの葉： モリンガの葉の名前で売られていることもあります。買うのは葉そのもので、さや、花、葉の粉ではありません。代わりになるものはありません。ほうれん草など他の青菜では別の料理になります。
- クミンはパウダー、種ではない： このレシピはココナッツと一緒に挽くクミンパウダーを使います。クミンシードを使うのは別の版です。
- シャロット： 赤玉ねぎや青ねぎに替えず、シャロットを使います。
- ココナッツオイル： マスタードシードと葉を火にかける油です。くせのない油に替えず、ココナッツオイルのままにします。
- 削ったココナッツ： 基本は1カップで、好みで加減できます。
鍋の中のトラブルと対処
| 見た目 | 考えられる原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 鍋底が色づき始めた | 2回目のふたをした加熱の間に混ぜていない | ふたを外して途中で混ぜ、またふたをする |
| 葉がまだやわらかくない | 2回目の加熱が終わっていない | 5〜10分の範囲でふたをしたまま火を通し、もう一度確かめる |
| ココナッツが滑らかなペーストになった | 粗い段階を過ぎて挽いた | 次回は粗いうちに止める |
| マスタードシードが弾けなかった | 油が十分に熱くなかったかもしれない | シードが弾けるのを待ってから葉を入れる |
家庭ごとの違い
トーランは多くの家庭で作られていて、ドラムスティックの葉のトーランにも、ひとつの決まった配合があるわけではありません。Happy's CookのDivyaの版は、ケララの料理に沿って作る祖母に倣ったものとされ、葉3カップ、ココナッツ1/4カップ、クミンシード、にんにく、カレーリーフ、シャロット5〜6個、少量の水を使います。ふたをして火を通すのは5〜7分で、食べるときに上からギーをかけます。材料表には塩が載っていますが、手順のどこで入れるかは書かれていません。また、葉を前日に摘んでおき、翌日に洗って調理するという提案もあります。
これは別の作者の選択であって、上のレシピを変えるものではありません。この版の中で用意されている調整は、ココナッツだけです。基本は1カップで、好みで多めにも少なめにもできます。添えるのはご飯で、プルスやコランブは好みで添えるものです。
よくある質問
ドラムスティックのさやで作るのですか？
いいえ。このトーランは葉だけを使います。さや、花、葉の粉は別の料理のものです。
調理中に水を足しますか？
レシピはこの点を決めていません。Nagsは、Ammaの助言として「弱火で、水を振りかけながら火を通す」ことを紹介し、そのうえでこの葉にはAathaのやり方を選んだと述べています。番号つきの手順には、休ませた葉から水が出るとありますが、追加の水を使うのか、どこにどれだけ加えるのかは書かれていません。ここでの手順では、水の量は入れていません。水が禁止だと言っているわけではありません。
クミンはパウダーですか、シードですか？
クミンパウダー小さじ1/2を、ココナッツとシャロットと一緒に挽きます。クミンシードを使うレシピは別の版です。
どのくらい時間がかかりますか？
示されている時間は、30分休ませる、ふたをして弱火で約5分、さらにふたをして葉がやわらかくなるまで5〜10分、です。下ごしらえの時間と全体の時間は示されていません。
カップの大きさはどのくらいですか？
レシピにはカップや計量スプーンの大きさも、葉をどのくらい詰めるかも書かれていません。分量はレシピの単位のままにしています。
何と合わせて食べますか？
Nagsはご飯と、好みのプルスまたはコランブを合わせています。Divyaは、その家庭のトーランを魚のカレーと一緒に出すことが多いと書いていますが、これは個人的な組み合わせであって、決まりではありません。
