In Senföl, das in einem kleinen Topf erhitzt wird, lässt man Bockshornkleesamen fallen. Sie knistern und färben sich dunkelbraun; sobald ein bittersüßer Duft aufsteigt, kommt eine Prise gehackter Knoblauch dazu. Dieses heiße Öl gießt man auf einmal über das gegrillte Fleisch und das Aromagemüse in der Schüssel: Mit einem Zischen breitet sich der Duft von Chili und Pfeffer schlagartig aus. Das ist Choila, das gegrillte, angemachte Fleisch, auf das die Newar im Kathmandutal weder an Festtagen noch an Abenden mit Freunden verzichten.
Der Teller für das Feuer, das gegrillte Fleisch der Newar-Feste
Die Newar sind die ursprünglichen Bewohner des Kathmandutals: von Kathmandu, Patan (Lalitpur), Bhaktapur, Kirtipur und anderen Orten. Auf Newari schreibt man Choila छ्वय्ला. Traditionell nahm man Büffelfleisch und grillte es über einem Feuer aus Reisstroh. Der Röstduft vom Strohfeuer ist die Grundlage des Geschmacks. Zu Hause bereitete man zwei Arten zu: das gegrillte „Haku Choila“ (Haku bedeutet auf Newari schwarz) und das „Mana Choila“, für das gewürztes Fleisch gekocht wird.
Choila steht im Mittelpunkt des Samay Baji, des Festtellers der Newar. Auf dem Teller liegen Reisflocken (Baji), der Schnaps Aila, Blattgemüse und ein gekochtes Ei, und jedes davon steht für eines der fünf Elemente. Choila steht für das Feuer und wird mit Agni verbunden, der Lebenskraft und Energie bedeutet.
Vor dem Dashain-Fest, bei Vollmond im Monat Ashwin (Mitte September bis Mitte Oktober), bereitet man der Sitte nach Büffel-Choila und Samay Baji zu und stellt 5 Stücke als Opfergabe für die Götter vor das Haus. Beim Festmahl am achten Tag von Dashain servieren manche Familien 12 Gemüsegerichte und 12 Stücke Choila auf Bananenblättern; die Zahl der Gerichte ist je nach Familie und Region verschieden.
Heute grillt man gewöhnlich über der Gasflamme, und statt Büffel nimmt man oft Hähnchen oder Pilze. Unverändert bleibt das Öl. Newar-Köche sagen: „Choila macht man nur mit Senföl.“ Man vermengt das gegrillte Fleisch mit Aromagemüse und Gewürzen und gießt zum Schluss heißes Öl darüber, damit der Duft aufsteigt. Dieser Abschluss heißt auf Nepalesisch „Jhannu“.
Was man für die Zubereitung zu Hause wissen sollte
Die Mengen in diesem Artikel beruhen auf einem Rezept, das der nepalesische Stipendiat Sushmit Sharma Bhattarai für die offizielle Website der britischen Chevening-Stipendien beigesteuert hat. Da er in Großbritannien kein Büffelfleisch bekam, bereitete er es mit Gammon zu, einem Schweinefleisch-Pökelprodukt. Hier ersetzen wir es durch Hähnchenkeule, die leicht erhältlich ist und auch in Nepal viel verwendet wird.
Zu den geschmacksentscheidenden Zutaten gehört Timur, der nepalesische Pfeffer. Er hat einen zitrusartigen Duft, der die Zunge betäubt, und ist im nepalesischen Laden erhältlich. Fehlt er, kann man chinesischen Sichuanpfeffer nehmen: Der Duft ist etwas anders, das betäubende Gefühl aber sehr ähnlich. Beim Senföl wählen Sie eines, das als Speiseöl gekennzeichnet ist, im indischen oder nepalesischen Laden oder online.
Hält man das Hähnchen auf einem Rost direkt über die Gasflamme, kommt man dem traditionellen Röstaroma vom Strohfeuer nahe. Ohne Rost nimmt man eine Grillpfanne oder den Backofengrill und brät, bis die Oberfläche stellenweise schön angeschwärzt ist. Bei zu heller Färbung fehlt dem Gericht nach dem Vermengen das Röstaroma.
Die Reisflocken (Chiura, auf Newari Baji), die zum Choila gegessen werden, sind gedämpfter, plattgedrückter und getrockneter Reis, erhältlich im nepalesischen Laden. Ihr knuspriger Biss passt dazu, im Wechsel mit dem scharfen Fleisch gegessen zu werden. Fehlen sie, schmeckt es auch mit weißem Reis oder Brot.
Zutaten (für 4 Personen)
Senföl wird aus Senfsaat gewonnen, einer Pflanze aus der Familie der Kreuzblütler wie der Senf. Beim Übergießen mit dem heißen Öl kann es spritzen: Nehmen Sie eine hitzebeständige Schüssel und halten Sie das Gesicht nicht darüber. Die Schärfe hängt stark von der Menge an grob gemahlener Chili und Timur ab; für Kinder die halbe Menge oder weniger nehmen.
So gelingt Choila
Mit Grillen und Abkühlen des Hähnchens rechnen Sie insgesamt etwa 50 Minuten. Hackt man das Aromagemüse, während das gegrillte Fleisch abkühlt, geht es zügig.
Das Hähnchen muss bis zur Mitte gut durchgegart sein. Das japanische Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales ruft zur Vorbeugung von Campylobacter-Lebensmittelvergiftungen dazu auf, Hähnchen in der Mitte mindestens 1 Minute auf 75 °C zu erhitzen. Verlassen Sie sich nicht nur auf die Röststellen an der Oberfläche, sondern prüfen Sie an der dicksten Stelle.
Zischt das heiße Öl auf den Zutaten nicht, ist es nicht heiß genug. Direkt vor dem Übergießen noch einmal erhitzen, bis Bockshornklee und Knoblauch fein sprudeln, dann kommt der Duft richtig zur Geltung.
Mit Chiura, als Snack oder als Mahlzeit
Choila schmeckt heiß, aber auch wenn es auf Zimmertemperatur gekommen ist, hat es einen anderen Reiz. Beim Abkühlen ziehen heißes Öl und Gewürze in die Fleischoberfläche, und alles verbindet sich. Eine Prise Chiura in den Mund, dann ein Stück Choila: Der knusprige Biss und die zarte Süße der Reisflocken mildern die Schärfe von Chili und Timur.
Bei Newar-Festmählern stellt man zum Choila Schnaps, gekochtes Ei, Blattgemüse und Bohnengerichte auf und isst gemeinsam davon. Zu Hause ergibt es zusammen mit dem Newar-Duftfleisch Pukala (auf Japanisch) und den nepalesischen gedämpften Teigtaschen Momo einen Tisch mit kleinen Tellern wie in einer nepalesischen Gaststube. Für das tägliche Essen kann es auch eines der Beilagengerichte zu Dal Bhat sein.
Choila dient auch als Opfergabe für die Götter der Newar: Man opfert es den Schutzgottheiten des Hauses, den Ahnengöttern, Bhairava, Durga und anderen. Als Opfergabe bereitet man es der Sitte nach ohne Tomate zu. Auch beim Fest Indrayani Jatra in Kirtipur gilt Choila als unverzichtbar.
Variationen
Ohne Fleisch gibt es Pilz-Choila. Etwa 20 Champignons halbieren, in 2 EL erhitztem Senföl bei kleiner Hitze langsam braten, und wenn sie Farbe haben, wie das Hähnchen mit Aromagemüse und Gewürzen vermengen. Zum Abschluss trocken geröstete, zerstoßene Erdnüsse darüberstreuen, das gibt Knusprigkeit.
Ohne Rost kann man, um mehr Röstaroma zu bekommen, die Oberfläche des gegarten Hähnchens kurz mit dem Gasbrenner abflämmen. Mit Schweineschulter oder dünn geschnittenem Rindfleisch statt Hähnchen kommt man dem Biss von Büffelfleisch näher. Die Schärfe lässt sich mit Timur und Chili steuern; finden Sie ab dem zweiten Mal Ihre bevorzugte Menge.
Häufige Fragen
Was, wenn ich kein Senföl habe?
Man kann es mit Pflanzenöl zubereiten, doch der stechende Duft des Senföls, auf den Newar-Köche Wert legen, fehlt dann. Da sich der Dufteindruck stark ändert, besorgen Sie nach Möglichkeit Senföl.
Kann ich es vorbereiten?
Das vermengte Choila nach dem Abkühlen in eine Dose füllen, in den Kühlschrank stellen und bis zum nächsten Tag aufessen. Zwiebeln und Koriander ziehen Wasser, und der Duft ist schwächer als frisch zubereitet. Vor dem Essen auf Zimmertemperatur bringen, dann kommt der Duft eher zurück.
Sind Timur und Sichuanpfeffer dasselbe?
Beides sind Früchte von Pflanzen der Gattung Zanthoxylum aus der Familie der Rautengewächse mit einem Duft, der die Zunge betäubt. Timur wird in Nepal verwendet und hat einen stärker zitrusartig frischen Duft. Mit Sichuanpfeffer ist die Betäubung ähnlich, der Duft wirkt aber etwas schwerer.
Ich habe keinen Rost. Geht es auch in der Pfanne?
Ja. Die Pfanne bei mittlerer Hitze gut erhitzen, ohne Fett das Hähnchen mit der Hautseite zuerst hineinlegen, das austretende Fett mit Küchenpapier aufnehmen und braten, bis beide Seiten Röststellen haben. Die Bräunung ist geringer als auf dem Rost; tupfen Sie die Hähnchenoberfläche vor dem Braten gut trocken.
Quellen
- Goya, Ridhi Agrawal, „Chhoila: A Fire-Grilled Delicacy from the Newar Community“, veröffentlicht am 2. April 2026. Abgerufen und geprüft am 22. Oktober 2026. https://www.goya.in/blog/chhoila-a-spicy-meat-dish-indigenous-to-nepals-newars
- Chevening Scholarships, „Chevening Meals: Gammon Choilla“. Abgerufen und geprüft am 22. Oktober 2026. https://www.chevening.org/news/chevening-meals-gammon-choilla/
- Japanisches Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales, „Lebensmittelvergiftungen durch Campylobacter vorbeugen“ (Faltblatt, auf Japanisch). Abgerufen und geprüft am 22. Oktober 2026. https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/0000128335.pdf
