Idli: gedämpfte Fladen aus fermentiertem Reis und Linsen aus Südindien

Idli auf dem örtlichen Tisch und seine Formen je nach Land

In Südindien ist Idli weniger ein Gericht, das allein den Geschmack vollendet, als ein Frühstück oder Imbiss mit Sambar, Kokoschutney und scharfem Podi. Der Teig selbst ist salzig und leicht säuerlich und daher eine weiche Unterlage für Eintöpfe aus Linsen und Gemüse. Auch das Tourismusamt von Karnataka stellt Idli als Gericht vor, das man mit Kokoschutney, Sambar und Filterkaffee genießt.

Die Fermentation von Idli ist nicht einfach ein Schritt, bei dem man den Teig stehen lässt, damit Wasser verdunstet. Studien berichten, dass die Mischung aus Reis und schwarzem Urad Dal natürlich fermentiert und dass während der Fermentation mikrobielle Veränderungen vor allem durch Milchsäurebakterien, die Bildung von Säure und das Aufgehen durch Bläschen stattfinden. Deshalb wird ein nicht genug aufgegangener Teig nach dem Dämpfen leicht zu einer schweren Textur wie geknetetes Reismehl. Umgekehrt zeigt ein überfermentierter Teig mit großen, zusammengefallenen Bläschen beim Dämpfen nur noch Säure.

Regionale Unterschiede hängen nicht nur vom Mischungsverhältnis von Reis und Linsen ab

Auch beim Idli ändern sich Größe, Dämpfweise, Gefäß und Beilagen je nach Region. Statt alles auf eine einzige richtige Antwort zurückzuführen, hilft die Entscheidung, welche Form man in die Heimküche überträgt, bei der Wahl von Ersatz.

Das Thatte Idli aus Karnataka wird als Spezialität von Bidadi zwischen Bangalore und Mysore beschrieben und ist größer und dicker als gewöhnliches Idli. In Kerala verdankt das Ramassery Idli aus Palakkad seine Textur der Dämpfmethode mit Tuch und Sieb selbst. Das Kotte aus der Umgebung von Mangalore zeichnet sich durch kleine Gefäße aus Jackfruchtblättern aus. Regionale Unterschiede sind kein Schmuck: Sie zeigen sich in der Textur durch das Gefäß, das den Teig aufnimmt, und die Art, wie der Dampf ihn erreicht.

Zutaten und wie man sie bekommt

Urad Dal ist die zentrale Zutat, die verhindert, dass Idli zu gedämpftem Reismehlbrot wird. Ersetzt man ihn durch rote Linsen oder Kichererbsen, kann man zwar ein Hülsenfruchtgericht machen, doch Klebrigkeit und Bläschenbildung ändern sich. Nur mit gewöhnlichem Reis geben Sie nicht gleich das ganze Wasser zu, sondern fügen esslöffelweise hinzu und achten auf die Mahlung.

Bockshornklee sind nur 2 g: Um Idli einmal auszuprobieren, kann man in einem Importladen eine kleine Menge suchen. Verwenden Sie ihn auch für Dosa, Sambar und Hülsenfruchteintöpfe, wählen Sie die Angabe Samen oder ganz und verwechseln ihn nicht mit Pulver oder Blättern.

Tamarinde gehört nicht in den Idli-Teig. Sie ist ein Würzmittel für den Sambar, das dessen Säure mit der Süße von Reis und Linsen verbindet: Beim ersten Mal verdünnen Sie wenig davon mit Wasser und geben es zu, nachdem Gemüse und Linsen geschmort sind. Da Fertigkonzentrate unterschiedlich dicht sind, prüfen Sie auf der Packung, ob es Paste oder Konzentrat ist, sowie Zutaten und Inhalt.

Kochen Sie Idli mit Sambar nur einmal, können Sie die Säure auch mit Zitronensaft geben. Die helle Säure der Zitrone und die runde der Tamarinde sind aber nicht dasselbe.

Die Fermentation erkennen: auf den Teig schauen, nicht auf die Uhr

Reis und Urad Dal werden getrennt 4–6 Stunden eingeweicht. Der in Studien zusammengefasste traditionelle Ablauf besteht ebenfalls darin, Reis und schwarzen geschälten Urad getrennt einzuweichen, getrennt zu mahlen und dann zu mischen, Salz zuzugeben, über Nacht bei Raumtemperatur zu fermentieren und in speziellen Formen 5–8 Minuten zu dämpfen. Da die Tiefe der Haushaltsformen nicht der der kleinen örtlichen Formen entspricht, passen Sie die Dämpfzeit im späteren Schritt an die Dicke an.

Bei Raumtemperatur geht man als Richtwert für die Fermentation von 8–14 Stunden bei 25–30 °C aus. Studien haben unter Bedingungen von 20–26 °C Veränderungen von Volumen, Säuregrad und pH im Verlauf der Fermentationszeit gemessen, doch Reis, Mixer, Gefäß und Raumtemperatur eines Haushalts sind nicht dieselben. Bewegt sich im Winter nach 12 Stunden wenig, stellen Sie den Teig an einen Ort um 30 °C und verlängern um 2–4 Stunden.

Drei Zeichen zeigen das Ende der Fermentation an: Das Teigvolumen hat um das 1.3- bis 1.5-Fache zugenommen, und an Oberfläche und Seiten sind feine Bläschen zu sehen; die Spur eines Löffels verschwindet nicht gleich, sondern kehrt langsam zurück; es gibt eine milde Säure wie bei Joghurt, aber keinen Geruch nach Alkohol oder Fäulnis. Gibt es wenige Bläschen, aber etwas mehr Volumen und Duft, ist es vielleicht nur die Raumtemperatur, die zu niedrig ist.

Zu wenig fermentiert gedämpft, ergibt er einen dichten Querschnitt. Geben Sie zuerst 2–3 Stunden bei etwa 30 °C zu; bleibt eine Veränderung aus, ist es weniger verschwenderisch, ihn zu dickem Uttapam in der Pfanne oder zu dünnen Dosas zu verarbeiten. Ist dagegen die Oberfläche eingesunken und die Säure scharf, kühlen Sie den Teig und backen ihn am selben Tag. Bei Schimmel oder Fäulnisgeruch wird er auch nicht für ein anderes Gericht verwendet.

Zubereitung: einweichen, fermentieren, dämpfen

Wohin man bei Fehlern zurückgeht

Statt gleich 16 Idli zu dämpfen, lässt sich mit einem Probestück herausfinden, ob die Ursache bei der Fermentation oder beim Dämpfen liegt. Für die Probe nehmen Sie es nach 7 Minuten bei stabilem Dampf heraus und prüfen den Zustand der Mitte.

Ist der Teig nur ein wenig sauer geworden, bringt ein kräftigerer Sambar die Kontur des Geschmacks zurück. Einen Fermentationsfehler mit Natron zu verdecken, korrigiert die natürliche Bläschenbildung des Idli nicht. Ist der Zustand des Teigs schlecht, wählen Sie, ihn zu einem anderen Gericht zu verarbeiten oder wegzuwerfen.

Der Duft des Sambar: grob zerstoßene Gewürze

Der Idli-Teig braucht keinen Duft von Geräten. Beim Sambar bleiben, wenn man etwas Kreuzkümmel, schwarzen Pfeffer und Bockshornklee grob zerstößt, Duftpartikel erhalten, die Gewürze nur aus Pulver nicht geben. Wer einen Mörser hat, kauft keinen neuen: Mit dem Messer leicht anbrechen und dann zerstoßen genügt.

Das lohnt vor allem, wenn man nicht nur Idli, sondern auch Sambar, Chana Masala und Hülsenfruchteintöpfe nacheinander kocht. Wer die Gewürze schon als Pulver hat oder Idli nur einmal macht, kann mit dem Mörser die Grobheit besser steuern und braucht nichts dazuzukaufen. Ein zusätzliches Gerät löst weder zu wenig Fermentation noch die Dämpfdicke: Ist die einzige nötige Arbeit, etwas Gewürz zu zerstoßen, nehmen Sie zuerst, was Sie zu Hause haben.

Fünf Abwandlungen: den Kern der Fermentation bewahren und sich einer Region nähern

Idli abzuwandeln heißt nicht, Reis und Linsen vollständig durch andere Mehle zu ersetzen. Behält man die Bläschen des fermentierten Teigs und ändert nur eines nach dem anderen (Gefäß, Gewürze, Getreide, Dämpfdicke), lässt es sich leichter sowohl mit den örtlichen regionalen Unterschieden als auch mit der Heimküche verbinden.

1. Dick wie Thatte Idli: Den Teig in einen kleinen Teller von 12–14 cm Durchmesser gießen und eine gleichmäßige Dicke von etwa 3 cm herstellen. Etwa 15 Minuten dämpfen und prüfen, ob der Spieß in der Mitte trocken herauskommt. Ein einziges Stück ergibt die Sättigung von 2–3 gewöhnlichen Idli.
2. Duft nach Kanchipuram-Art: Etwas Kreuzkümmel, grob zerstoßenen schwarzen Pfeffer und Ingwer in den Teig geben und nach dem Dämpfen einige Tropfen Ghee daraufträufeln. Weil der Duft stärker wird, machen Sie das Kokoschutney milder.
3. Flach nach Ramassery-Art: Dünn in einen kleinen Teller gießen und die Dämpfzeit auf 6–8 Minuten verkürzen. Da das Wasser anders ankommt als im traditionellen Gefäß mit Tuch, ergibt flaches Formen allein nicht dieselbe Textur. Herauslösen, sobald die Oberfläche trocken ist.
4. Blattduft nach Kotte-Art: Essbare Blätter zu einem Kegel oder kleinen Becher falten, prüfen, dass nichts ausläuft, und wenig Teig einfüllen. Ohne Jackfruchtblätter kann man die Duftrichtung mit Bananenblatt ausprobieren, doch das Ergebnis ändert sich je nach Blatt.
5. Nur einen Teil Getreide untermischen: 20–25 % des Reises durch Hirse oder anderes Getreide ersetzen. Ersetzt man alles, sind Wasser und Körnung schwer abzulesen; um das Gefühl für den fermentierten Teig zu behalten, beim ersten Mal nur einen Teil.

Kanchipuram-Art mit Grieß und Rava Idli werden anders angesetzt als das Grund-Idli, bei dem Reis eingeweicht und fermentiert wird. An Morgen, an denen man die Fermentation nicht abwarten kann, ist ein Instant-Rava-Idli vernünftig; an Tagen, an denen man Säure und Linsenduft schmecken möchte, ist es befriedigender, den Grundteig am Vortag anzusetzen.

Aufbewahren und der Ablauf am Morgen

Vom fermentierten Teig nehmen Sie nur die Menge, die Sie brauchen, und kühlen den Rest in einem sauberen Gefäß. Auch gekühlt schreitet die Säure langsam fort: Dämpfen Sie alles innerhalb von etwa 2 Tagen. Eingefroren trennt sich das Wasser vom Teig, und er behält die Bläschen schlecht: Frieren Sie ihn beim ersten Mal nicht ein, sondern passen Sie die Menge an.

Gedämpfte Idli lassen Sie abkühlen und stellen sie in den Kühlschrank, ohne sie lange bei Raumtemperatur stehen zu lassen. Für ein gegartes Gericht aus Reis und Hülsenfrüchten gelten die Richtwerte für Reste von FoodSafety.gov (USA): Kühlung bei 4 °C oder darunter, Verbrauch innerhalb von 3–4 Tagen. Zum Essen mit etwas Wasser besprenkeln, damit nichts austrocknet, und einige Minuten im Dämpfer aufwärmen; die im Kühlschrank fest gewordene Elastizität kommt so leichter zurück. Nichts essen, was Geruch oder Oberfläche auffällig zeigt.

Fürs Frühstück ist der stabilste Ablauf: am Vortag am Vormittag einweichen, am späten Nachmittag mahlen, vom Abend bis zum Morgen fermentieren, am Morgen dämpfen. Fürs Abendessen weichen Sie am Vorabend ein, mahlen am Morgen und lassen bis zum Abend fermentieren. Den Sambar kocht man am Vortag und kühlt ihn; am Tag selbst stellt man beim Aufwärmen die Stärke der Tamarinde ein. Chutney verliert schnell an Duft: Machen Sie es kurz vor dem Essen.

Häufige Fragen

Geht es auch mit Urad-Dal-Pulver?

Ja, aber Klebrigkeit und Wasseraufnahme sind schwerer abzuschätzen als bei eingeweichten und gemahlenen geschälten Linsen. Bei Pulver geben Sie nach der Packungsangabe zunächst wenig Wasser zu und passen so an, dass der fermentierte Teig nicht zu flüssig wird. Beim ersten Mal eignet sich Urad Dal als ganze Körner, deren Zustand man besser sieht.

Kann man den Teig nur mit dem Mixer mahlen?

Ja, wenn man kurzes Laufenlassen und Pausen wiederholt. Halten Sie an, sobald der Motor heiß wird, damit der Teig nicht zu warm wird. Ziel ist ein weißer, glatter Urad Dal und ein Reis mit feiner Körnung; mahlen Sie nicht von Anfang an alles auf einmal im selben Gefäß.

Kann man saures Idli essen?

Mit milder Joghurtsäure passt es zu Sambar und Chutney. Bei Alkoholgeruch, der in der Nase bleibt, Fäulnisgeruch, Verfärbung der Oberfläche oder Schimmel essen Sie es nicht. Maßstab ist nicht, ob die Hitze die Säure verschwinden lässt, sondern ob der Teig auffällig ist.

Was, wenn ich keine Idli-Form habe?

Kleine hitzebeständige Teller, die in den Dämpfer passen, einölen und den Teig 2–3 cm dick darauf verteilen. Ein einziges großes Stück verlängert die Zeit bis zum Durchgaren: Beim ersten Mal lässt sich der Zustand mit mehreren kleinen Tellern besser unterscheiden. Bei dicken Stücken wie Thatte Idli verlängern Sie die Dämpfzeit, bis der Spieß trocken herauskommt.

Was ist der Unterschied zwischen Idli und Dosa?

Manchmal teilen sie den fermentierten Teig aus Reis und Urad Dal, doch Idli wird in Formen gedämpft, Dosa dünn auf einer Platte ausgestrichen. Dichte des Teigs und Ergebnis sind verschieden. Wer es dünn und röstig auf der Platte mag, verwendet denselben fermentierten Teig für das Dosa-Rezept. Wer sich für gedämpfte Gerichte aus Gujarat interessiert, findet im Dhokla eine andere Form, die Säure von Reis und Hülsenfrüchten zu genießen.

Kann man einen ausführlichen Sambar zum Idli kochen?

Gemüse und Toor Dal weich kochen und mit Tamarinde, Sambar-Pulver und Salz abschmecken. Zum Schluss Senfsamen und Curryblätter in Öl erhitzen und in den Topf geben. Wenn man Idli eintunkt, ist der Sambar etwas dünner als ein Curry, und der Trick ist, die Säure nicht gleich zu stark zu machen. Als leichter Hülsenfruchteintopf zur Beilage verbindet sich auch die Säure eines Gerichts wie Rasam (auf Japanisch).

Quellen