Man lässt den Teig in die Pfanne fallen und streicht ihn mit dem Boden einer Kelle nach außen. Zuerst ein weißer, feuchter Kreis; nach einigen Sekunden entstehen kleine Löcher, der Rand trocknet, und in der Küche steigt der fermentierte Duft von Reis und Linsen auf. Ist die Hitze zu schwach, wird es zäh und schwer; ist sie zu stark, bleibt die Mitte dick und brennt an. Weil das Dosa so wenige Zutaten hat, sind Fermentation und Temperatur der Backfläche unmittelbar der Geschmack.
Das südindische Dosa ist ein Gericht, bei dem Reis und Urad Dal eingeweicht und gemahlen werden, der Teig fermentiert und dann dünn auf einem Tawa gebacken wird. Auf Malayalam „ദോശ“, auf Tamil „தோசை“, auf Kannada „ದೋಸೆ“ geschrieben, teilt es sich je nach Region und Lokal in dünne, knusprige, dicke, weiche, in Masala Dosa mit Kartoffelfüllung, in das papierartig ausgebreitete Paper Dosa und so weiter.
In diesem Artikel passen wir das Dosa an hiesigen Reis und eine Haushaltspfanne an und behalten dabei die drei Pfeiler: Urad Dal, Fermentation und heiße Backfläche. Wer morgens backen will, schafft es mit dem Einweichen am Vorabend oft nicht; stabil ist der Ablauf, am Vortag morgens oder mittags einzuweichen, abends zu mahlen und am nächsten Morgen zu backen.
Der Tisch vor Ort und regionale Unterschiede beim Dosa
Im Englischen wird das Dosa oft als „South Indian crepe“ beschrieben. Es ist aber etwas anderes als das mit Eiern und Milch angerührte französische Crêpe: Der Hauptdarsteller ist ein fermentierter Teig aus Reis und Urad Dal. Die Klebrigkeit der weißen Linse und das Korn des Reises verbinden sich, und beim Backen ist das Äußere dünn und knusprig, die Mitte etwas geschmeidig.
Die klassische Methode: Reis und weißes Urad Dal mehr als 4 bis 5 Stunden einweichen, fein mahlen, über Nacht fermentieren und auf einem dünn mit Öl oder Ghee bestrichenen Tawa verteilen. Das Verhältnis von Reis zu Linsen unterscheidet sich je nach Haushalt, doch für dünn gebackenes Dosa sind 3 bis 4 Teile Reis auf 1 Teil Urad Dal ein guter Ausgangspunkt.
Der Dosa-Teig bekommt, indem Reis und Urad Dal gemahlen und über Nacht fermentiert werden, eine leichte Säure und eine lockere Textur. Wird ähnlich fermentierter Teig in Formen gedämpft, entsteht das südindische Dampfbrötchen „Idli“.
Der Teller, der vor Ort zum Frühstück serviert wird, besteht nicht nur aus Dosa. Kokos-Chutney, Sambar, in Öl aufgelöstes Gewürzpulver (Podi) und Kartoffel-Masala kommen zusammen, und mit dem dünnen Teig nimmt man die Düfte auf. Alles gleichzeitig zu machen, ist hier erschöpfend: Dieses Rezept stellt das Kartoffel-Masala in den Mittelpunkt, und Chutney und Sambar kommen an Tagen dazu, an denen man sie machen kann.
In südindischen Kantinen ist Dosa weniger ein Festessen als ein Alltagsessen, das morgens und am späten Nachmittag zuverlässig satt macht. Vor einer großen Platte stehend, lässt der Koch den fermentierten Teig mit der Kelle fallen und verteilt in derselben Bewegung Dutzende. Daneben wärmt Sambar, und Chutneys stapeln sich in kleinen Edelstahlschalen. In einem japanischen oder deutschen Haushalt muss man diese Geschwindigkeit nicht nachahmen, aber das Gefühl, dass man es frisch gebacken sofort isst, sollte bleiben.
Auch der Name schwankt je nach Ort. „ദോശ“ auf Malayalam, „தோசை“ auf Tamil und „ದೋಸೆ“ auf Kannada sind als Gerichte aus fermentiertem Reis-Linsen-Teig verwandt, unterscheiden sich aber in Dicke, Ölmenge und Farbe des begleitenden Chutneys. Es gibt auch, wie das in Reiseführern von Karnataka vorgestellte Neer Dosa, eines, das ohne starke Fermentation aus wasserreichem Teig dünn gebacken wird. Statt nur wegen des Namens „Dosa“ eine Form festzulegen, sieht man regionale Unterschiede, wenn man betrachtet, wie der Reis-Linsen-Teig ausgebreitet wird und womit man ihn isst.
| Anlass | Eindruck vor Ort | Entscheidung für zu Hause |
|---|---|---|
| Masala Dosa zum Frühstück | Mit Kartoffeln gefüllt, mit Sambar und Chutney gegessen | Zunächst wie in diesem Rezept das Masala in den Mittelpunkt stellen, um Sättigung zu geben |
| Dünnes Plain Dosa | Teig und Röstaroma der Backfläche sind der Hauptdarsteller | Ohne Füllung klein backen und Fermentationsduft und Bräunung beobachten |
| Neer Dosa | Wasserreicher Teig dünn verstrichen, weiche Textur | Nicht schon beim ersten Mal anstreben; erst die Teigkonsistenz des Dosa kennenlernen, dann mit anderer Rezeptur |
| Teigreste im Haushalt | Am nächsten Tag schreitet die Säure voran; zu Idli oder kleinen Dosas verwenden | Innerhalb von 2 Tagen im Kühlschrank verbrauchen; bei starker Säure kleiner backen |
Zutaten
Etwa 8 Dosas mit 24 bis 26 cm Durchmesser für 4 Personen. Zum Frühstück für 4, als Abendessen mit Curry oder Beilagen teilen sich 5 bis 6.
Dieses Rezept verwendet Hülsenfrüchte, Senf, Milchprodukte und Kokos. Verwenden Sie den fermentierten Teig nicht, wenn die Säure zu stark wird, rosa oder schwarze Flecken auftreten oder er faulig riecht: Entsorgen Sie ihn. Wichtig ist, den Teig vor dem Backen in ein sauberes Gefäß zu geben und ihn nicht lange bei Raumtemperatur stehen zu lassen.
Was man in der gewöhnlichen Küche bewahrt und was man ändern darf
Dosa wirkt wie ein Gericht, bei dem „dünn gebacken schon passt“, doch ein schnelles Crêpe allein aus Reismehl und ein fermentierter Teig aus Reis und Urad Dal unterscheiden sich in Duft und Backfläche. In einer gewöhnlichen Küche muss man nicht alle lokalen Geräte zusammenbringen. Aber wer vorher trennt, bei welchen Änderungen ein anderes Gericht entsteht, macht weniger Fehler.
| Punkt | Bewahren | Darf geändert werden |
|---|---|---|
| Linsen | Die Klebrigkeit des geschälten Urad Dal | Urad-Dal-Mehl; Wasser etwas verringern |
| Reis | Rohen Reis einweichen und mahlen | Nur japanischer Reis, oder je zur Hälfte japanischer und Langkornreis |
| Fermentation | Bei 28–32 °C Bläschen und Säure entstehen lassen | Im Winter Joghurtbereiter, Gärfunktion des Ofens oder die Nähe eines ausgeschalteten Reiskochers im Warmhaltemodus |
| Backfläche | Gut vorheizen und dünn verstreichen | Tawa, Eisenpfanne, dicke beschichtete Pfanne |
| Fett | Vom Rand etwas Öl einlaufen lassen und trocknen | Ghee, Reisöl, helles Sesamöl. Duft anders, aber machbar |
Gibt es kein Urad Dal, ist es kürzer, statt es durch rote Linsen oder gewöhnliche Sojabohnen zu ersetzen, im indischen Laden oder online geschältes Urad Dal zu kaufen. Ist die Klebrigkeit der Linse schwach, reißt der Teig auf dem Tawa und beim Verstreichen entstehen nur große, raue Löcher.
Beim Reis wären Dosa-Reis aus Südindien oder Parboiled-Reis ideal, doch schwer immer vorrätig zu haben. Man kann auch nur mit japanischem Reis backen, doch er ist klebriger: Etwas mehr Wasser nehmen, die Backfläche heiß machen und rasch verstreichen. Mischt man zur Hälfte Langkornreis ein, wird der Rand leichter.
Es ist stabiler, die Fermentation nicht nur nach der Uhr zu bestimmen. Selbst 8 Stunden schreiten in einer Sommerküche und einer winterlichen Nordküche unterschiedlich voran. Drei Anhaltspunkte: „geht etwas auf“, „feine Bläschen sind sichtbar“, „sauer, aber ohne unangenehmen Geruch“.
| Umgebung | Wohin damit | Zu beobachtender Zustand |
|---|---|---|
| Raum um 20 °C | Gärfunktion des Ofens bei 30 °C oder Joghurtbereiter | Wenn nach 8 Stunden schwach, 2 bis 4 Stunden länger. Wenig Bläschen: nicht backen |
| Raum um 25 °C | Küche ohne direkte Sonne | In 8–10 Stunden etwa das 1,3-Fache. Tritt Säure auf, in den Kühlschrank |
| Raum um 30 °C | Kühler Raum, oder zuerst die Hälfte des Salzes untermischen | Nach 6–8 Stunden prüfen. Vor zu starkem Aufgehen kühlen |
| Teig nach dem Kühlschrank | 30 Minuten vor dem Backen auf Zimmertemperatur bringen | Bei zu dick esslöffelweise Wasser zugeben, bis die Fallbewegung zurückkehrt |
Spezialzutaten und Geräte auswählen
Schwer in der Nähe zu bekommen sind Urad Dal, Bockshornklee, Curryblätter und ein flaches Tawa. Reis, Kartoffeln, Zwiebeln und Joghurt gibt es im Supermarkt. Beim ersten Mal suchen Sie das Urad Dal im indischen Laden oder online.
Die Einkaufsreihenfolge: Urad Dal, Bockshornklee, Backgerät, duftende Blätter. Kurkuma und Kreuzkümmel lassen sich leicht durch vorhandene Gewürze ersetzen, doch allein Urad Dal kann man nicht ersetzen, ohne den Teig stark zu verändern. Sehen Sie zuerst in der Zutatentabelle nach den Mengen und kaufen Sie nur nach, was fehlt.
| Priorität | Zu kaufen | Grund |
|---|---|---|
| Höchste | Geschältes Urad Dal | Gibt Klebrigkeit und Gärbläschen. Mit anderen Hülsenfrüchten ändert sich die Backfläche |
| Hoch | Bockshornkleesamen | In kleiner Menge stützt er Fermentationsduft und Bräunung. Der Rest passt auch in Currys |
| Hoch | Flaches Tawa oder dicke Pfanne | Um den Teig dünn und gleichmäßig zu verstreichen. Bei gewölbtem Boden reißt er |
| Wünschenswert | Curryblätter | Das Kartoffel-Masala bekommt auf einmal einen südindischen Duft |
Bockshornklee wird nur mit 1/2 TL verwendet, gibt dem fermentierten Teig aber einen leicht süßen Duft. Außer für Dosa lässt er sich auch für die Fermentation von Injera (auf Japanisch) und für indische Currys verwenden.
Auch ohne Tawa kann man in einer dicken Pfanne backen. Aber wer viele Stück backen will, hat mit einem Gerät mit großer, flacher Fläche den Teig leichter ausgebreitet und trocknet den Rand dünn leichter an.
Kurkuma bestimmt die Farbe des Kartoffel-Masala. Ein Glas ist auch für Chana Masala (auf Japanisch) und Dal Bhat nützlich.
Curryblätter kann man weglassen, doch sie geben den für die südindische Küche typischen grünen Duft. Sie lassen sich auch für Avial (auf Japanisch) und sri-lankische Currys verwenden.
Zubereitung
Der fermentierte Teig lässt sich auf einmal machen und im Kühlschrank aufbewahren. Am Vortag morgens einweichen, abends mahlen, über Nacht fermentieren, am nächsten Morgen backen. Im Winter in einem kühlen Haus kann allein die Fermentation über 12 Stunden dauern.
Wo es schiefgehen kann
Beim Dosa sind unzureichende Fermentation, Teigdicke und Temperatur der Backfläche die Stolperstellen. Auch wenn man nach Rezept abmisst, ändert es sich mit Reissorte, Mixerleistung und Raumtemperatur. Zu sagen, es sei ein Gericht, bei dem man auf den Teig hört, ist übertrieben, doch man korrigiert, indem man Bläschen, Geruch, Fallverhalten und Backfläche beobachtet.
Die erste Dosa nicht als Fehlversuch zu werten ist auch wichtig. Selbst in südindischen Kantinen wischt der Koch die Oberfläche mit Wasser ab und verstreicht Öl dünn, bis sich die Platte beruhigt hat. Zu Hause ist es leichter, die erste klein als Prüf-Crêpe zu backen, um Verlauf und Bräunung zu sehen. Dort entscheidet man: Teig verdünnen, Hitze senken, Öl abwischen – und breitet dann groß aus.
Den Teig mit dem Rücken der Kelle von der Mitte nach außen in Kreisen dünn verstreichen. Ist die Backfläche zu heiß, erstarrt der Teig vor dem Verstreichen: Kühlen Sie sie vorher kurz mit einem feuchten Tuch ab und gießen Sie dann.
| Symptom | Ursache | Behebung |
|---|---|---|
| Teig geht nicht auf | Zu kühler Raum, Linsen zu grob gemahlen, zu viel Salz | 2 bis 4 Stunden länger bei etwa 30 °C; nächstes Mal Urad Dal feiner mahlen |
| Zu sauer | Überfermentiert, im Sommer lange bei Raumtemperatur | Etwas Salz zugeben, kühlen und am selben Tag backen. Bei starkem Fäulnisgeruch oder Verfärbung entsorgen |
| Dick, breitet sich nicht aus | Teig fest, Backfläche so heiß, dass er sofort erstarrt | 2 bis 4 EL Wasser zugeben, Tawa mit feuchtem Tuch abkühlen |
| Reißt | Unzureichend fermentiert, zu wenig Urad Dal, zu viel Öl auf dem Tawa | 1 bis 2 Stunden länger fermentieren. Öl abwischen, das erste kleiner backen |
| Weiß, ohne Röstaroma | Hitze zu schwach, Backzeit zu kurz | Bei starker mittlerer Hitze gut vorheizen, nach dem Verstreichen bei mittlerer Hitze trocknen |
| Kartoffeln wässrig | Zu viel Wasser, zu stark zerdrückt | 2 bis 3 Minuten bei mittlerer Hitze verdampfen, zum Schluss Zitronensaft |
Fällt es schwer, groß und dünn zu verstreichen, beginnen Sie mit kleinen Dosas von 16 bis 18 cm Durchmesser. In einer Haushaltspfanne steigt die Erfolgsquote, wenn man klein backt und den Rand röstet, statt wie im Restaurant ein riesiges papierartiges Blatt anzustreben.
Aufbewahren und Vorbereiten am Vortag
Nach der Fermentation das Salz unterrühren, den Teig in ein sauberes Gefäß umfüllen und im Kühlschrank etwa 2 Tage verwenden. Auch im Kühlschrank schreitet die Säure langsam voran: Am nächsten Tag etwas Wasser zugeben, um die Konsistenz zurückzuholen, und bei starker Säure Masala und Chutney kräftiger machen. Einfrieren geht auch, doch nach dem Auftauen trennt sich der Teig leicht und lässt sich schlecht dünn verstreichen.
Das Kartoffel-Masala hält sich 2 Tage im Kühlschrank. Zum Aufwärmen 1 bis 2 EL Wasser in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze auflockern. Gebackene Dosas ziehen mit der Zeit Feuchtigkeit und eignen sich nicht zum Vorkochen. Wenn Sie doch welche aufheben müssen, legen Sie Papier zwischen die einzelnen und erwärmen sie kurz vor dem Essen ohne Öl bei mittlerer Hitze je 1 Minute.
Für ein Frühstück: Am Vortag morgens einweichen, abends mahlen, vom Abend bis zum Morgen fermentieren, am Morgen Masala und Backen. Für ein Abendessen: am Vorabend einweichen, morgens mahlen und fermentieren, am späten Nachmittag backen – so geht es leichter. Im Winter ist die Fermentation langsam: Beurteilen Sie nach Bläschen und Duft statt nach der Zeit.
Wie man es isst und im Menü
Beim Masala Dosa den ersten Bissen vom knusprigen Rand essen, so merkt man das Röstaroma gut. Dann die Mitte mit den Kartoffeln abreißen und mit Chutney die kühle Säure, mit Sambar den warmen Linsenduft ergänzen. In südindischen Lokalen verbindet man es stark mit Frühstück und Imbiss, doch als Abendessen hier macht ein Linsencurry oder Gemüsegericht dazu satt.
Unter den indischen Gerichten, die man damit kombinieren kann, schließen sich Chana Masala (auf Japanisch), das die Fülle der Hülsenfrüchte ergänzt, Khichdi (auf Japanisch), ein mildes Reisgericht, und das im Gemüseduft verwandte Avial (auf Japanisch) leicht an. An Tagen mit Fleisch backt man die Dosas kleiner und stellt sie wie eine Beilage zu Tandoori Chicken (auf Japanisch) dazu. Fehlt die Zeit fürs Chutney, nimmt ein danebengestelltes Raita (auf Japanisch) aus Joghurt Schärfe und Öl auf.
Am Tisch gelingt es besser, nicht alles gleichzeitig heiß servieren zu wollen. Das Kartoffel-Masala zuerst machen, das Chutney kühl halten und nur die Dosas zuletzt backen. Lässt man jedes Stück sofort nach dem Backen essen, schmeckt man den dünnen Rand, ehe er Feuchtigkeit zieht. Um den Tisch Südasiens zu erweitern, kann auch der Regionalführer zur indischen Küche (auf Japanisch) helfen.
Häufige Fragen
Geht es ohne Urad Dal?
Mit Reis- oder Weizenmehl lässt sich ein dünnes Crêpe machen, doch die Textur unterscheidet sich vom Dosa dieses Rezepts. Urad Dal stützt Klebrigkeit und Bläschen des fermentierten Teigs: Statt es zu ersetzen, ist es kürzer, geschältes Urad Dal oder Urad-Dal-Mehl zu kaufen. Bei Mehl das Wasser etwas verringern und den Mahlschritt durch Anrühren ersetzen.
Wie weit ist der Fermentationsgeruch in Ordnung?
Leichte Säure, ein Joghurtduft, ein süßer Geruch von Reis und Linsen sind normal. Bei stechendem Fäulnisgeruch, Schimmelgeruch, starkem alkoholischem Reiz, rosa oder schwarzen Flecken nicht verwenden. Bei sommerlichen Raumtemperaturen schreitet die Fermentation schnell voran: Sobald Bläschen auftreten, in den Kühlschrank.
Geht es auch in einer beschichteten Pfanne?
Ja. Zu Beginn gelingt es mit Beschichtung leichter. Mit viel Öl aber rutscht der Teig und lässt sich schlecht verstreichen. Dünn auftragen und abwischen, und zwischen den einzelnen Stück einige Sekunden mit einem feuchten Tuch abkühlen, bevor der nächste Teig kommt: Das ist stabiler.
Kann man mit Reismehl Zeit sparen?
Mit Reismehl und Urad-Dal-Mehl lassen sich Einweich- und Mahlzeit verkürzen, doch die Fermentationszeit braucht man. Die Schnellversion ist praktisch, aber im Duft und Korn leichter als ein Teig aus eingeweichtem und gemahlenem Reis. Beim ersten Mal von rohem Reis ausgehen, um einen Geschmacksmaßstab zu haben, und dann zur Mehlversion wechseln.
Kann man es vegan machen?
Ja. Das Ghee beim Backen durch Reisöl und den Joghurt im Kokos-Chutney durch ungesüßten Sojajoghurt ersetzen. Kartoffel-Masala und fermentierter Teig sind ohnehin pflanzlich.
Ab dem wievielten Stück gelingt es gut?
Zu Hause ist das erste oft ein Probestück. Am ersten sieht man Teigdicke, Ölmenge und Hitze. Breitet es sich nicht aus, Wasser zugeben; sind die Löcher groß und reißt es, noch etwas auf die Fermentation warten; brennt es an, das Tawa abkühlen. Mit diesen Anpassungen wird es ab dem zweiten oder dritten stabil.
Ist es auch ohne Sambar ein Essen?
Ja. Beim Masala Dosa mit Kartoffel-Masala macht schon Chutney oder Raita satt. An Tagen ohne Sambar die Kartoffeln etwas stärker salzen und 1 TL Zitronensaft zugeben, damit der Geschmack nicht verschwimmt. Gibt man an einem anderen Tag Sambar oder Dal als Linsensuppe dazu, kommt man dem Frühstück vor Ort näher.
