Kathi Roll: Hähnchen-Kebab im Ei-Paratha, Straßenküche aus Kalkutta

Ein Kebab zum Rollen, aus den Straßen Kalkuttas

Der Kathi Roll (kathi roll) ist ein Snack aus Kalkutta: Kebab auf einem Paratha, aufgerollt. In der Grundform, die lokale Medien beschreiben, legt man gegrilltes Spießfleisch auf einen dünnen Teig, dazu Zwiebel, grüne Chili und Limette, und wickelt alles in Papier. Es gibt auch eine Form, bei der man zuerst das Ei brät und an den Paratha klebt, sodass Fleisch und Würzzutaten mit einer Hand zu essen sind. In der lokalen Presse findet sich auch die Erklärung, „kathi“, das Spieß bedeutet, sei im Namen geblieben, weil man vor dem Wechsel zu Eisenspießen Bambusspieße benutzte. Die Indian Express schreibt, dass Nizam’s in Kalkutta 1932 eröffnet wurde und weithin als Ursprungsort des Gerichts gilt.

Allerdings werden sowohl die Geschichte von Nizam’s als Wiege als auch die Anekdote, britische Gäste hätten essen wollen, ohne sich die Hände schmutzig zu machen, in den geprüften Artikeln als Überlieferung dargestellt. Da keine zeitgenössischen Quellen den Erfinder oder das genaue Jahr bestimmen, behandeln wir sie nicht als gesicherten Ursprung. Der Reiz des Gerichts liegt auch darin, dass das vom Spieß genommene Kebab in Brot und Würzzutaten gewickelt wird, damit man beim Gehen auf der Straße essen kann.

Die Füllungen in Kalkutta sind nicht einheitlich. Manche Stände konzentrieren sich auf Zwiebel, grüne Chili und Limette; ob Ei, Amchur oder Chilisoße dazukommen oder zusätzliches Gemüse, hängt vom Stand und der Bestellung ab. Eine aus Kalkutta stammende Food-Bloggerin erinnert sich vor allem an den Namen „egg roll“ aus ihrer Jugend und stellt auch Hausrezepte mit Gurke und Ketchup vor. Das ist die Erinnerung einer Person, aber man sieht, dass der Kathi Roll keine feste Rezeptur ist, sondern sich je nach Esser variieren lässt. Ein Artikel von NDTV Food vor Ort berichtet ebenfalls von Schlangen nach dem Tanzunterricht oder zur Festzeit und von Geschmacksunterschieden zwischen den Ständen.

In dieser Hausversion kommen Hähnchenschenkel, mit Joghurt und Gewürzen mariniert, ein geschichteter Paratha, Ei, Zwiebel und Limette zusammen. Es geht nicht darum, die Platte des Stands oder den Rauch der Spieße nachzubauen, sondern die Röstfarbe des Hähnchens, die Schichten des Parathas und Säure und Biss der rohen Würzzutaten in einem Bissen zu vereinen.

Der Geschmack, den man zu Hause bewahren möchte

In lokalen Rezepten findet man für den Paratha oft Maida (raffiniertes Weizenmehl). Zu Hause lässt sich Mehl mittlerer Stärke gut verarbeiten; ersatzweise reißt eine Mischung aus gleichen Teilen Weizenmehl Type 405 und Type 550 beim Ausrollen weniger als allein Type 405. Es ist nicht dasselbe Mehl wie Maida, daher wird das Ergebnis etwas leichter, und die Schichten lösen sich anders. Das Wasser nicht auf einmal zugeben: Hören Sie auf, wenn sich der Teig zusammenfügt und leicht an den Fingern haftet, dann lässt er sich besser einstellen.

Kebab kennt man gespießt bei starker Hitze gegart, aber in der Haushaltspfanne ist wichtig, das Hähnchen nicht zu überfüllen. Damit das Fleisch Farbe annimmt und nicht im eigenen Saft gart, wählen Sie eine Pfanne, in der Sie in zwei Portionen braten können. Schneiden Sie das Fleisch in etwa 2-cm-Stücke und erhitzen Sie zur Vorbeugung gegen Lebensmittelvergiftung die Mitte 1 Minute oder länger auf 75 °C. Ohne Thermometer schneiden Sie das größte Stück an und prüfen, ob es bis in die Mitte weiß durchgegart ist; bleibt es rosa oder tritt klarer Saft aus, garen Sie nach. Das japanische Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales nennt für zu Hause gegarte Speisen 75 °C in der Mitte für mindestens 1 Minute als Richtwert.

Zutaten (4 Rolls)

Amchur ist ein Gewürz aus getrockneter, pulverisierter Mango und hilft, wenn man Säure möchte, ohne das Wasser der Limette zu vermehren. Das Chutney gelingt auch nur mit Limette. Eine große Packung ist für einmal zu viel: Nehmen Sie sie nur, wenn Sie sie in mehreren indischen Gerichten verwenden wollen.

Das Gerät nach der Konsistenz des Chutneys wählen

Grüne Chili und Ingwer kann man mit dem Messer hacken, aber für eine dichte Paste, in der Kräuter und Limette eins werden, bleiben beim Zerdrücken im Mörser weniger Blattteilchen. Ein Granitmörser ist etwas für alle, die regelmäßig Chutney oder Ingwer-Knoblauch-Paste zubereiten. Für dieses Mal genügen Messer, ein vorhandener Mörser oder ein kleiner Mixer; wenn Sie ihn selten benutzen würden, müssen Sie keinen kaufen. Wenn doch, prüfen Sie, ob die Größe des Gefäßes zu Ihrem Stauraum passt.

Wenn es misslingt, bei der Konsistenz ansetzen

Zieht sich der Teig beim Ausrollen zusammen, fehlt nicht unbedingt Kneten, sondern manchmal Ruhezeit. Lassen Sie ihn 10 Minuten unter einem Tuch liegen und rollen Sie ihn dann ohne starken Druck wieder aus. Reißt der Teigrand dagegen, ist er ausgetrocknet oder es fehlt Wasser. Mit nassen Händen über die Oberfläche streichen und 5 Minuten ruhen lassen, dann hält er besser zusammen.

Wird der Paratha hart, liegt das häufiger an zu langem Backen oder Austrocknen nach dem Backen als an der Mehlmischung. Nehmen Sie ihn vom Feuer, sobald auf beiden Seiten Flecken erscheinen, stapeln Sie sie und wickeln Sie sie in ein Tuch. Ist er kalt und hart geworden, einige Tropfen Wasser in die Pfanne sprengen, mit Deckel 20 bis 30 Sekunden bei schwacher Hitze erwärmen. Wasser direkt auf den Teig macht ihn klebrig: Machen Sie ihn mit Dampf wieder weich.

Wird das Hähnchen weiß wie gekocht und nimmt keine Farbe an, ist die Pfanne zu voll. Nehmen Sie das Fleisch heraus, tupfen Sie das Wasser ab, erhitzen Sie die leere Pfanne und braten Sie es in zwei Hälften nach. Fleisch, das schon durchgegart ist, nicht für die Farbe lange weiterbraten, sondern in der heißen Pfanne nur kurz an der Oberfläche anbraten. Ist die Mitte roh, urteilen Sie nicht nur nach Farbe, sondern garen Sie bei schwacher Hitze nach, bis 75 °C für mindestens 1 Minute erreicht sind.

Bleibt das Ei nicht am Paratha haften und in der Pfanne zurück, wurde es zu weit verteilt oder der Teig erst aufgelegt, als die Oberfläche ganz gestockt war. Beim nächsten Mal dünn einölen und den Paratha auflegen, sobald der Rand des Eis zu stocken beginnt, und mit Handfläche oder Pfannenwender leicht ganz andrücken. Reißt der Teig nach dem Rollen, verringern Sie die Füllung und tupfen Sie Zwiebel und Gurke vorher trocken.

Füllungen, die je nach Stand und Haushalt wechseln

Der Kathi Roll behält die Kombination aus Fleisch und Paratha, aber mit Füllungen, die man zugibt oder weglässt, ändert sich der Eindruck. Das Hähnchenrezept von NDTV Food marinert mit Joghurt und Gewürzen, und Familienkochblogs zeigen Varianten mit Zwiebel, Gurke, Limette und Ketchup. Vom Geschmack der Straße ausgehend, lässt sich zu Hause mit dem verfügbaren Gemüse und der gewünschten Schärfe abstimmen.

1. Ei-Hähnchen-Roll: die Grundform dieses Rezepts. Ei am Paratha, gebratenes Hähnchen, Zwiebel und Limette eingewickelt.
2. Lamm-Roll: Das Hähnchen durch kleine Stücke Lamm ersetzen. Gleichmäßig dick schneiden und gut durchgaren. Lamm riecht kräftig, mit mehr Zwiebel und Limette wird es rund.
3. Paneer-Roll: Statt Hähnchen Paneer-Würfel und mehr grünes Chutney. Auch indische vegetarische Rezepte kombinieren Paneer mit einem Chutney aus grüner Chili, Minze und Koriander. Dassana’s Veg Recipes nennt Amchur oder Chaat Masala als Säureoptionen.
4. Kartoffel-Roll: Gekochte Kartoffeln grob zerdrücken und mit Kreuzkümmel und Salz würzen. Ein leichter fleischloser Snack; Gurke für Biss macht ihn weniger schwer.
5. Nur-Ei-Roll: ohne Hähnchen, mit 2 Eiern für mehr Dicke. Mit mehr Zwiebel, Limette und Chutney wird es trotz wenig Füllung nicht fad.

Wer Schärfe nicht mag, lässt die grüne Chili weg, nimmt wenig Chutney und reicht Limette dazu. Es gibt Hausversionen mit Ketchup oder Chilisoße, aber wenn man zuerst Würzzutaten in kleinen Mengen aufschichtet, bleiben die Gewürze des Fleischs und der Röstduft des Teigs erhalten.

Am Tisch, Aufbewahrung und Aufwärmen

Frisch gebacken lösen sich die Teigschichten, und man isst, solange der Duft des Eis und die Hitze des Fleischs da sind. In Papier gewickelt hält die Unterseite die Füllung, und es ist auch die Form für das Essen beim Gehen auf der Straße. Als Beilage passen saure Pickles oder dünn geschnittenes Gemüse. Chutney, Limette und grüne Chili getrennt reichen, damit jeder Schärfe und Säure selbst einstellt.

Zum Vorbereiten Hähnchen, Paratha und Würzzutaten getrennt aufbewahren. Gegartes Hähnchen nicht lange bei Raumtemperatur auskühlen lassen, sondern in einen sauberen verschließbaren Behälter geben und kühlen, am besten bis zum nächsten Tag aufessen. Beim Aufwärmen durch und durch erhitzen, und aufgewärmtes Fleisch nicht mehrmals wieder in den Kühlschrank stellen. Abgekühlte Paratha einzeln mit Papier dazwischen einwickeln: im Kühlschrank bis zum nächsten Tag, für länger einfrieren. In der Pfanne bei schwacher Hitze mit Deckel etwas Dampf geben und zum Schluss den Deckel abnehmen, dann erholt sich die Oberfläche leichter.

Ein fertiger Roll eignet sich nicht zum Aufbewahren in gerolltem Zustand, weil das Wasser des Chutneys den Teig weich macht. Zum Mitnehmen Füllung und Teig getrennt einwickeln und kurz vor dem Essen zusammensetzen. Brett und Stäbchen, die mit rohem Hähnchen in Berührung kamen, trennen Sie von dem Gerät für gebratenes Fleisch und Gemüse und waschen sie nach der Arbeit mit Spülmittel.

Nährwerte (pro Roll, ungefähr)

Etwa 620 kcal, 36 g Eiweiß, 23 g Fett, 63 g Kohlenhydrate, 3 g Ballaststoffe und 2,2 g Salz. Es sind Schätzwerte, die sich nach Hähnchenteil, Mehl, Öl und Chutney-Menge ändern, keine Zahlen von einem Produktetikett.

Häufige Fragen

Kann man den Paratha durch gekaufte Tortillas ersetzen?

Ja, aber Konsistenz und Duft ändern sich. Tortillas haben weniger Schichten und sind leichter: Dünn mit Öl bestreichen und in der Pfanne backen, dann mit Ei umhüllen, damit sie die Füllung besser umschließen. Wenn Ihnen der blättrige Paratha wichtig ist, nehmen Sie den Teig aus diesem Rezept.

Geht es auch ohne Amchur?

Ja. Limettensaft im Chutney bringt die Säure. Amchur ist eine Möglichkeit, trockene Säure ohne zusätzliches Wasser zuzugeben, aber nicht nötig. Bei Limette je 1 TL zugeben und aufhören, bevor das Kräuteraroma verschwindet.

Kann man das Chutney im Mixer machen?

Ja. Kräuter, Ingwer, grüne Chili, Salz und Limette in einen kleinen Mixer geben und nur, wenn die Messer nicht greifen, je 1 TL Wasser zugeben. Zu viel Wasser macht den Roll feucht: Hören Sie auf, wenn es langsam vom Löffel fällt. Auch fein mit dem Messer hacken und mit Limette vermischen geht.

Kann man Hähnchenbrust nehmen?

Ja. Sie ist magerer als der Schenkel und trocknet leichter aus: gleichmäßig dick schneiden und das Garen beenden, wenn die Mitte durch ist. Die Joghurtmarinade hilft, Wasser zu halten, gleicht aber zu langes Garen nicht aus. Wichtig ist, 75 °C in der Mitte für mindestens 1 Minute einzuhalten und nicht weiter zu braten.

Kann man fertig gemachte Kathi Rolls aufbewahren?

Verzichten Sie auf das Aufbewahren in gerolltem Zustand; bewahren Sie Hähnchen, Paratha und Würzzutaten getrennt luftdicht im Kühlschrank auf. Gegartes Hähnchen nicht lange bei Raumtemperatur auskühlen lassen, am besten bis zum nächsten Tag aufessen. Beim Essen das Hähnchen gut durcherhitzen und Geräte, die rohes Hähnchen berührt haben, nicht unverändert weiterverwenden. Chutney und Limette erst kurz vor dem Essen dazugeben, dann bleibt der Teig trocken.

Weiterlesen

• Tandoori-Hähnchen (auf Japanisch): zum Vergleichen, wenn Sie Marinade oder Garart des Hähnchens ändern möchten.
• Mughlai Paratha: ein gefüllter Paratha aus derselben bengalischen Region, bei dem die Füllung eingeschlossen gebacken wird.

Quellen