Mambazha Pulissery: Reifes Mangocurry aus Kerala mit Kokos und Joghurt

Mambazha Pulissery: süße Mango trifft säuerlichen Joghurt

Reife Mango steht meist am Ende einer Mahlzeit. In Kerala kann sie auch neben dem Reis auf den Tisch kommen. Würfel reifer Mango köcheln mit Kurkuma und Chili, werden mit einer Paste aus frischem Kokos, grüner Chili und Kreuzkümmel gebunden und mit dickem Curd (Joghurt) weich abgerundet. Zum Schluss kommt ein Löffel Kokosöl darüber, in dem Senfsamen, Bockshornklee, Curryblätter und eine getrocknete rote Chili geknistert haben. So entsteht Mambazha Pulissery: Frucht, die nach Frucht schmeckt, in einem Curry, das nach Curry schmeckt.

Sharmilee J von Sharmis Passions beschreibt Pulissery als Curry aus Kerala mit Kokos und Joghurt, das mit Obst oder Gemüse gekocht wird, und erklärt, dass mambazha Mango bedeutet. Auf derselben Seite wird Mambazha Pulissery als Beilage zum Onam Sadya oder einfach als Curry zu Reis vorgestellt. In einem eigenen Rezept von Scroll Food, das der Kochfachkraft Regi Mathew zugeschrieben wird, heißt es, das Gericht sei ein süßsaures Curry, dessen Balance zu Reis und zu den scharfen Beilagen einer Mahlzeit in Kerala passe.

Dieser Artikel folgt nur einer einzigen Version: dem Hausrezept von Sharmis Passions mit einer großen, in Würfel geschnittenen reifen Mango, ausgelegt auf 3 Portionen. Andere veröffentlichte Versionen verwenden ganze kleine Mangos, Schalotten und Ingwer oder deutlich größere Mengen; sie werden hier nicht vermischt. Sekai Gohan hat dieses Rezept nicht in der eigenen Küche getestet; Mengen und Zeiten sind die der Rezeptseite. Weitere Gerichte des Landes finden Sie bei unseren indischen Rezepten.

Warum aus Mango ein Curry wird: Pulissery aus Kerala

Pulissery ist eine Familie von Curries aus Kokos und Joghurt, und die Mangoversion setzt ganz auf die Süße der Frucht. Sharmis Passions beschreibt das Curry als eines, das mit Obst oder Gemüse zubereitet werden kann; in der Mangoversion trifft der Fruchtzucker auf die Säure des Curd und die Schärfe von grüner Chili, rotem Chilipulver und einer getrockneten roten Chili. Auf dem Tisch ist es ein Curry zu Reis, kein Dessert.

Welchen Platz es auf dem Teller hat, beschreiben die Rezepte selbst, nicht eine feste Regel. Sharmis Passions nennt es als Beilage zum Onam Sadya oder als alltägliches Reiscurry. Das Rezept von Scroll Food, das Regi Mathew zugeschrieben wird, sagt, der süßsaure Geschmack passe zu Reis und zu den schärferen Gerichten, wie sie in einem Haushalt in Kerala typisch sind. Keine der beiden Seiten behauptet, dass jeder Haushalt oder jedes Sadya es auf dieselbe Weise serviert, und dieser Artikel tut das auch nicht.

Ein Gericht, mehrere veröffentlichte Versionen

Den Versionen von Sharmis Passions, Kerala.com und Kerala Calling ist gemeinsam, dass der Curd erst zugegeben wird, nachdem der Topf von der Hitze genommen wurde. Die Version von Scroll Food gart den Curd dagegen sanft; ihre Methode bleibt deshalb getrennt.

Eine Einzelheit im gewählten Rezept braucht einen Hinweis. In der Zutatenliste von Sharmis Passions steht kein Jaggery, aber beide Fassungen der Zubereitung auf der Seite geben 1/2 TL Jaggery dazu, und der einleitende Text sagt, man solle es nicht weglassen. Dieser Artikel folgt der Zubereitung und nimmt 1/2 TL Jaggery, zusammen mit dem Joghurt bei ausgeschalteter Hitze zugegeben.

Zutaten für 3 Portionen

Zutaten auswählen und ersetzen

Mango. Messen Sie die Mango nach dem Volumen der Würfel, 2 Tassen, und zählen Sie nicht die Früchte, denn die Größe von Mangos schwankt je nach Sorte stark. Wählen Sie Früchte, die vollreif und süß sind, beim Schneiden aber noch formstabile Würfel ergeben. Sehr weiche, faserige Mango zerfällt im Topf leicht und ergibt ein dickeres, püriertes Curry statt eines mit Stücken.

Joghurt. Nehmen Sie fertigen, ungesüßten, dicken Naturjoghurt aus dem Laden. Er übernimmt hier die Rolle des Curd, doch Dicke und Säure unterscheiden sich je nach Produkt; ganz derselbe wie in einem Haushalt in Kerala hergestellter Curd wird er also nicht. Meiden Sie gesüßten oder aromatisierten Joghurt.

Kokos. Verwenden Sie für die Paste frisch geriebenen Kokos. Andere Formen verändern Konsistenz und Aroma.

Kreuzkümmel. Nehmen Sie für die Paste ganze Kreuzkümmelsamen. Ersetzen Sie sie nicht durch dieselbe Menge gemahlenen Kreuzkümmel.

Kokosöl und Curryblätter. Kokosöl ist der geschmackliche Mittelpunkt des Gewürzöls. Ein anderes Öl funktioniert zum Garen, verändert aber den Geschmack. Getrocknete Curryblätter geben ein schwächeres, anderes Aroma als frische.

Ausrüstung

• Messer und Schneidebrett
• Kleiner Mixbecher oder Gewürzmühle für eine grobe Paste
• Schüssel und Schneebesen oder Löffel zum Glattschlagen des Joghurts
• Kochtopf für das Curry
• Kleine Pfanne für das Gewürzöl
• Hitzefester Untersetzer oder Brett, auf das der heiße Topf gestellt wird

Zubereitung: Mango garen, Paste zugeben, abseits der Hitze vollenden

Bereiten Sie Paste und geschlagenen Joghurt vor, bevor die Mango auf die Hitze kommt. Die letzten Schritte gehen schnell, und der Joghurt muss bereitstehen, wenn die Hitze ausgeschaltet wird.

Wenn etwas schiefgeht

Variationen

Halten Sie diese getrennt vom Rezept oben; sie verändern das Gericht, statt es wiederzugeben.

• Größere Mangostücke. Schneiden Sie die Würfel etwas größer, wenn Ihre Mango sehr weich ist, damit noch Stücke zum Beißen übrig bleiben.
• Andere Reife. Reifere oder saftigere Mango bringt mehr Wasser und mehr Süße mit. Passen Sie das Kochwasser nach Augenmaß an, immer nur ein wenig.
• Mildere Schärfe. Verringern Sie das rote Chilipulver auf weniger als 1/2 TL. Das ergibt ein milderes Curry als das hier beschriebene.
• Süße. Das Rezept verwendet 1/2 TL Jaggery. Es wegzulassen oder die Menge zu ändern, ist Ihre eigene Anpassung.
• Ganze kleine Mangos. Die Version mit im Ganzen gegarten kleinen Mangos aus Kerala ist ein anderes Rezept mit eigenen Mengenverhältnissen und wird hier nicht behandelt.

Reste

Lassen Sie übriges Curry abkühlen und stellen Sie es zügig in den Kühlschrank. Eine Aufbewahrungsdauer wird hier nicht genannt. Eine Aufbewahrungszeit im Kühlschrank ist zwar genannt, doch fehlen ausreichende Angaben, um sie als Sicherheitsgarantie zu übernehmen.

Häufige Fragen

Welche Mango soll ich nehmen?

Jede reife, süße Mango, die beim Schneiden noch formstabile Würfel ergibt. Messen Sie 2 Tassen gehacktes Fruchtfleisch, statt Früchte zu zählen. Sharmis Passions verwendet eine große Neelam-Mango und erwähnt außerdem den traditionellen Brauch, kleine Mangos aus Kerala im Ganzen zu verwenden. Diese Version mit ganzen Früchten ist ein eigenes Rezept.

Wann genau kommt der Joghurt hinein?

Nachdem die Kokospaste gegart ist und die Hitze ausgeschaltet wurde. Sharmis Passions weist darauf hin, dass der Curd gerinnen kann, wenn er zugegeben wird, solange das Curry noch auf der Hitze steht, und dass er danach nicht gekocht wird. Auch Kerala.com und das Rezept von Kerala Calling geben den Curd bei ausgeschalteter Hitze zu. Das Rezept von Scroll Food, das Regi Mathew zugeschrieben wird, gart den Curd stattdessen 3–4 Minuten bei niedriger Hitze; das ist eine andere Methode als die hier verwendete.

Wie viel Wasser soll ich zugeben?

Es gibt keine feste Menge. Das Wasser zum Garen der Mango soll die Früchte gerade bedecken, die Paste braucht nur wenig zum Mahlen, und etwas mehr kann das fertige Curry lockern, wenn es zu dick wird. Keines der herangezogenen Rezepte nennt eine abgemessene Menge.

Ist das Jaggery optional?

In dieser Version gehört es zum Rezept. Die Zutatenliste von Sharmis Passions lässt es aus, aber beide Fassungen der Zubereitung auf der Seite geben 1/2 TL dazu, und die Einleitung sagt, man solle es nicht weglassen.

Was serviere ich dazu?

Einfachen Reis. Sharmis Passions stellt es als Reiscurry und als Beilage zum Onam Sadya vor, und Scroll Food beschreibt den süßsauren Geschmack als Ausgleich zu Reis und scharfen Beilagen. Andere Kombinationen werden in diesen Rezepten nicht behandelt.

Quellen