Bhuna Khichuri: Reis und Hülsenfrüchte, die das Öl vor dem Wasser kennenlernen
Braten Sie Reis und geröstete Hülsenfrüchte im Öl, bis jedes Korn glänzt und duftet, und überlassen Sie den Rest dem kochenden Wasser und dem geschlossenen Deckel. Das Ziel sind einzelne, aromatische Körner, kein weicher Brei.
Dünn geschnittene Zwiebeln werden im Öl tiefbraun. Knoblauch, Ingwer, Kreuzkümmel, Lorbeerblätter, Zimt, Kardamom, grüne Chilischoten, Karotte und Erbsen kommen dazu, und der Topf füllt sich mit dem Duft ganzer Gewürze. Dann gesellen sich Reis und geröstete Hülsenfrüchte hinzu und werden mehrere Minuten gerührt, bis jedes Korn vom Öl glänzt. Erst danach schießt das kochende Wasser hinein und lässt eine Dampfwolke aufsteigen, bevor der Deckel aufgelegt wird.
Diese Abfolge ist das Herz von Bhuna Khichuri (ভুনা খিচুড়ি). Rice Today, das Magazin des International Rice Research Institute (IRRI), stellt es als Gericht vor, das in Bangladesch und Teilen Indiens gegessen wird und aus aromatischem, schlankem Reis und gemischten gerösteten Hülsenfrüchten besteht. Das Bangladesh Tourism Board führt Bhuna Khichuri unter den Speisen von Dhaka auf und beschreibt es als Gericht, das Reis und Linsen zusammenbringt.
Wenn Sie Khichdi als weichen, löffelbaren Topf aus Reis und Mungbohnen kennen, der mit einem Gewürzöl abgeschlossen wird, dann ist hier ein anderes Gericht gemeint. Reis und Hülsenfrüchte werden zuerst gebraten und dann gegart. Gewünscht sind also Körner, die ihre Form behalten und den Duft der Gewürze und des Öls tragen.
Dieser Artikel folgt dem fleischlosen Bhuna-Khichuri-Rezept, das Rice Today vom IRRI veröffentlicht hat, mit dessen eigenen Mengen und Zeiten. Hier wurde es nicht in der Küche getestet. Das veröffentlichte Rezept nennt weder eine Portionszahl noch eine Hitzestufe noch eine Definition seiner Tasse; deshalb wird nichts davon unten ergänzt.
Zutaten: Die veröffentlichten Mengen, unverändert
Dies sind die Mengen genau so, wie das veröffentlichte Rezept sie aufführt. Das Rezept sagt nicht, für wie viele Personen es reicht oder wie groß seine Tasse ist; deshalb gibt es hier weder Gramm-Umrechnungen noch verkleinerte Varianten. Welche Tasse Sie auch nehmen: Verwenden Sie dieselbe für Reis, Hülsenfrüchte, Öl und Wasser, damit die Verhältnisse bleiben, wie sie geschrieben stehen.
In der veröffentlichten Methode taucht Kurkumapulver im Schritt auf, in dem Reis und Hülsenfrüchte gebraten werden, aber Kurkuma steht nicht in der Zutatenliste, und es ist keine Menge angegeben. Es wird diesem Rezept nicht hinzugefügt. Auch das Öl (1 Tasse) und das Salz (2 Esslöffel) bleiben genau wie veröffentlicht; die Quelle gibt keinen Anlass, sie zu ändern.
Reis, Hülsenfrüchte und Gewürze wählen
Reis. Das veröffentlichte Rezept beschreibt den Reis als aromatisch und schlank und nennt neben Basmati und Jasmin bangladeschische Sorten wie Kalizira, Chinigura, Badsha Bhog und Katari Bhog. Außerhalb Südasiens ist Basmati davon am leichtesten zu bekommen und steht selbst auf der Liste des Rezepts. Gewöhnlicher Langkornreis ergibt nicht unbedingt denselben Duft.
Hülsenfrüchte. Das Rezept verlangt geröstete Hülsenfrüchte aus einer Mischung von Linsen, Black Gram und Mungbohnen. Es sagt nicht, wie viel von jeder Sorte, und auch nicht, ob das Black Gram ganz, geteilt oder geschält ist; nehmen Sie also, was Sie innerhalb dieser drei Sorten bekommen. Wenn Sie die Hülsenfrüchte variieren möchten, bleiben Sie bei Linsen, Black Gram und Mungbohnen; Hülsenfrüchte außerhalb des Rezepts, etwa Kichererbsen, gehören zu anderen Varianten des Gerichts. Das Rezept verlangt bereits geröstete Hülsenfrüchte und beschreibt nicht, wie man sie röstet; deshalb fügt dieser Artikel keinen Röstschritt hinzu.
Gewürze und Aromaten. Kardamom, Zimt, Nelken, Lorbeerblätter und Kreuzkümmelpulver bauen das Aroma auf, darunter liegen Zwiebel, Knoblauch, Ingwer und grüne Chilischoten. Das Rezept legt nicht fest, welche Kardamomsorte gemeint ist oder wie groß die Zimtstangen sein sollen.
Rundkornreis. Rundkornreis, etwa Sushireis, würde die Textur verändern. Er kann ein Kompromiss für die Küche zu Hause sein, ist aber kein gleichwertiger Ersatz für das veröffentlichte Gericht.
Hinweis zur Ernährung. Das Hauptrezept enthält kein Fleisch, keinen Fisch und kein Ei, aber Butterfett oder Ghee; wie angegeben ist es also nicht vegan. Bei Allergien prüfen Sie die Etiketten der Produkte, die Sie tatsächlich kaufen, auch bei Hülsenfrüchten, Gewürzen und Ghee.
Ausrüstung
- Ein schwerer Topf mit gut schließendem Deckel, groß genug für Reis, Hülsenfrüchte und 8 Tassen Wasser
- Ein scharfes Messer und ein Schneidebrett, um die Zwiebeln sehr dünn zu schneiden
- Eine Messtasse, die für Reis, Hülsenfrüchte, Öl und Wasser gleichermaßen verwendet wird
- Ein Wasserkocher oder ein zweiter Topf, um das Wasser zum Kochen zu bringen
- Ein Holzlöffel oder Spatel zum Braten und zum Wenden des fertigen Reises
Zubereitung: erst braten, dann zugedeckt garen
Die Minutenangaben unten stammen aus dem veröffentlichten Rezept und sind keine Garantie. Die Quelle nennt keine Hitzestufe, und Töpfe, Herde und Reis unterscheiden sich; beurteilen Sie deshalb jede Stufe nach Farbe, Duft und Zustand der Körner.
Die Reihenfolge ist wichtiger als Tempo: zuerst die Zwiebeln, dann Aromaten und Gewürze, dann Reis und Hülsenfrüchte, dann das Ghee und zuletzt kochendes Wasser und Salz. Halten Sie alles bereit und lassen Sie das Wasser kochen, bevor Sie beginnen.
Wenn der Topf nicht mitspielt: Fehlersuche
| Was Sie sehen | Mögliche Ursachen | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Schwaches Aroma, Körner ohne Kontur | Reis und Hülsenfrüchte wurden vor dem Wasser nicht lange genug gebraten | Die 6–8 Minuten Braten als Richtwert nehmen, auf glänzende Körner und Röstduft achten und an die Stärke Ihres Herds anpassen |
| Reis ist matschig oder der Topf ist wässrig | Reissorte, Topfdurchmesser und Hitzestufe können alle eine Rolle spielen | Prüfen Sie den verwendeten Reis und die Größe Ihres Topfs, bevor Sie etwas ändern. Das Wasserverhältnis nicht auf eigene Faust neu berechnen; die 8 Tassen gehören zu den veröffentlichten Verhältnissen |
| Kerne von Reis oder Hülsenfrüchten nach 8–10 Minuten noch hart | Die veröffentlichte Zeit ist keine Garantie; Topf und Hitze unterscheiden sich | Den Deckel geschlossen lassen und erneut prüfen, statt nach der Uhr zu servieren |
| Zwiebeln bitter oder schwarz | Die Zwiebeln sind in Schritt 2 über braun hinausgegangen | Auf tief goldbraun und weich zielen; die Bitterkeit verbrannter Zwiebeln zieht ins ganze Gericht |
| Fehlt womöglich Kurkuma? | Die veröffentlichte Methode erwähnt es, die Zutatenliste nicht | Dieses Rezept folgt der Zutatenliste und lässt es weg |
Servieren und der weitere Tisch
Rice Today stellt Bhuna Khichuri als Gericht für Regentage und besondere Anlässe vor und schlägt vor, es mit gebratenem Ilish (Hilsa), Rindfleisch, Huhn, Ei oder Gemüse zu servieren. Das Bangladesh Tourism Board nennt dazu Salat, Zwiebel und Zitrone. In beiden Fällen sind das Beilagen zum Khichuri und keine Zutaten, die in den Topf gemischt werden; das Hauptrezept hier bleibt fleischlos, und jede Beilage gehört auf einen eigenen Teller.
Das Tourism Board erwähnt außerdem Versionen des Gerichts mit Huhn, Rind oder Hammel. Rezepte in der bengalischsprachigen Presse zeigen, wie unterschiedlich diese sein können: Eine Hammelversion verwendet Polao-Reis mit gerösteten Mungbohnen, Kichererbsen und Masoor-Linsen, und eine Rindfleischversion gart das Fleisch separat, bevor es mit Reis und Hülsenfrüchten kombiniert wird, die vor dem Garen gebraten wurden. Das sind eigene Rezepte mit eigenen Verhältnissen, keine Ergänzungen zur oben beschriebenen Version. Gemeinsam ist ihnen der Schritt, der dem Gericht seinen Charakter gibt: Reis und Hülsenfrüchte werden gebraten, bevor das Wasser dazukommt.
Weitere Gerichte aus demselben Land finden Sie unter Bangladesch.
Variationen, die einen Versuch wert sind
- Mit Gemüse als Beilage. Rice Today nennt Gemüse unter den Beilagen. Servieren Sie es getrennt, damit das Khichuri seine Körnigkeit behält.
- Mit gebratenem Ilish. Rice Today nennt gebratene Hilsa als Beilage. Der Fisch wird als eigenes Gericht zubereitet, außerhalb dieses Rezepts.
- Mit Fleisch. Es gibt Versionen mit Huhn, Rind und Hammel, aber das sind eigenständige Rezepte mit anderen Zutaten und Schritten. Betrachten Sie sie als andere Gerichte, statt Fleisch in diesen Topf zu geben.
- Reiswahl. Basmati ist einer der Reise, die das veröffentlichte Rezept nennt, und außerhalb Südasiens der am leichtesten erhältliche.
- Gewürze. Behalten Sie die ganzen Gewürze in den veröffentlichten Mengen; mehr oder weniger wurde nicht getestet und gehört nicht zu diesem Rezept.
Aufbewahrung
Die Quellen für dieses Rezept geben keine Hinweise zum Aufbewahren oder Aufwärmen von Bhuna Khichuri; deshalb werden hier keine Aufbewahrungszeiten oder Methoden genannt.
Häufige Fragen
Wie unterscheidet sich Bhuna Khichuri von gewöhnlichem Khichdi?
Khichdi wird oft weich gegart, mit Reis und Mungbohnen, die zu einer löffelbaren Textur köcheln, und am Ende kommt ein Gewürzöl dazu. Beim Bhuna Khichuri werden Reis und Hülsenfrüchte zuerst mit Aromaten und ganzen Gewürzen in Öl gebraten und erst dann unter einem Deckel in kochendem Wasser gegart. Das Ziel sind einzelne Körner und ein geröstetes, würziges Aroma.
Ist Bhuna Khichuri ein Fleischgericht?
Es kann eines sein. Das Bangladesh Tourism Board erwähnt Versionen mit Huhn, Rind oder Hammel, und Rezepte für Fleischversionen sind separat veröffentlicht. Das Rezept in diesem Artikel, von Rice Today, enthält kein Fleisch; Fleisch, Fisch und Ei werden nur als Beilagen vorgeschlagen.
Kann ich japanischen oder anderen Rundkornreis verwenden?
Das veröffentlichte Rezept verlangt aromatischen, schlanken Reis. Rundkornreis ergibt eine andere Textur; er kann als Kompromiss funktionieren, sollte aber nicht als dasselbe Gericht gelten. Basmati, der auf der Liste des Rezepts steht, ist die nächstliegende einfache Option.
Für wie viele Personen reicht das?
Das veröffentlichte Rezept sagt es nicht, und hier wird keine Portionszahl angegeben. Die Mengen sind die des Rezepts, in dessen eigenem Tassenmaß.
Warum stehen die Nelken nicht in der Methode?
Das veröffentlichte Rezept führt 3 Nelken unter seinen Zutaten auf, erwähnt sie aber in keinem Schritt. Dieser Artikel behält sie in der Zutatenliste, ohne einen Zeitpunkt zum Zugeben zu erfinden.
Quellen
- Rice Today / International Rice Research Institute (IRRI), „Bhuna khichuri“. Das Hauptrezept: Zutatenliste und Mengen, die Reihenfolge beim Braten von Zwiebeln, Aromaten, Reis und Hülsenfrüchten vor dem Zugeben des kochenden Wassers, die Zeiten für das Braten und das zugedeckte Garen, die genannten Reissorten, die Beilagen und die Vorstellung des Gerichts als Speise, die in Bangladesch und Teilen Indiens an Regentagen und zu besonderen Anlässen gegessen wird. https://ricetoday.irri.org/bhuna-khichuri/
- Bangladesh Tourism Board, Ministry of Civil Aviation and Tourism, „Bhuna Khichuri“. Bhuna Khichuri als Speise von Dhaka, beschrieben als Reis mit Linsen, mit Versionen aus Huhn, Rind oder Hammel, serviert mit Salat, Zwiebel und Zitrone. Nur als Hintergrund verwendet, nicht für Mengen oder Methode. https://beautifulbangladesh.gov.bd/district-destination/dhaka/tasty-food/44
- bdnews24.com, „ভুনা খিচুড়ি“ (Rezept von Anisa Ali Meghla). Eine eigene Hammelversion mit Polao-Reis, gerösteten Mungbohnen, Kichererbsen und Masoor-Linsen, bei der Reis und Hülsenfrüchte gebraten werden, bevor kochendes Wasser dazukommt. Nur zum Vergleich verwendet; nicht mit dem Hauptrezept kombiniert. https://bangla.bdnews24.com/lifestyle/article1181927.bdnews
- bdnews24.com News Service, „ঝাল-মুখরোচক ভুনা খিচুড়ির রেসিপি“ (Rezept von Mita Khanam). Eine eigene Rindfleischversion, bei der Reis und Hülsenfrüchte vor dem Garen gebraten werden und das Fleisch separat gegart und dann untergemischt wird. Nur zum Vergleich verwendet; nicht mit dem Hauptrezept kombiniert. https://bangla.bdnews24.com/lifestyle/Aharebahare/a538306d835a
