Kulfi: dichte, gefrorene Milch mit Kardamom, Rose und Safran
Die Milch langsam einkochen und die Milchfeststoffe immer wieder zurückkratzen. Jedes Aroma kommt zu seinem eigenen Zeitpunkt hinein, die Masse kühlt rasch im Kühlschrank ab, und das Kulfi wird serviert, sobald es aus der Form kommt.
Dassana Amit entwickelt Rezepte und stellt Kulfi anhand von Familienerinnerungen vor: Kulfi-Verkäufer in den heißen Monaten und Kulfi am Chowpatty in Mumbai, gegessen mit Falooda, Sabja-Samen und Rosensirup. Diese Szenen gehören zu Dassana Amits eigenem Leben und nicht zu jedem indischen Tisch, aber sie zeigen, warum man sich an dieses dichte Eisdessert so gern erinnert.
Dieser Artikel folgt der Khoya-Version von Dassana Amit. Vollmilch wird in einer weiten Pfanne eingekocht und mit einer Reismehl-Mischung angedickt, dann kommen geriebener Khoya, gemahlene Pistazien und Mandeln sowie Kardamompulver hinein. Rosenwasser und zerriebener Safran folgen, wenn die Hitze aus ist.
Was dieses Rezept ist, und eine bewusste Änderung
Die Rezeptseite von Dassana Amit bietet mehrere Möglichkeiten; diese Version legt sich auf einen Weg fest: Khoya, Reismehl, Kardamompulver und Rosenwasser, mit festen 3 EL Zucker. Dassana Amit nennt 3 Portionen, gibt aber weder eine Formgröße noch eine Stückzahl an; deshalb steht beides auch hier nicht.
Das Rezept verlangt 3 Tassen Vollmilch. In einer Antwort auf eine Leserfrage hat Dassana Amit das mit 709,76 ml umgerechnet, also etwa 710 ml. Diese Zahl ist Dassana Amits Umrechnung für dieses Rezept und keine allgemeine Regel für jede Tassenangabe. Weitere 3 EL Milch kommen separat in die Reismehl-Mischung.
Die Abkühlmethode weicht von der Vorlage ab. Dassana Amit lässt die gekochte Masse auf Raumtemperatur abkühlen. Hier wird die heiße Masse nach den Hinweisen von FoodSafety.gov zur Lebensmittelsicherheit im Haushalt in kleine, flache Behälter verteilt und sofort in den Kühlschrank gestellt.
Dieselben Hinweise setzen diese Grenzen:
- Der Kühlschrank soll bei 4 °C oder darunter liegen, der Gefrierschrank bei -18 °C oder darunter; beides mit einem Gerätethermometer prüfen.
- Leicht verderbliche Lebensmittel sollten nicht länger als 2 Stunden ungekühlt bleiben, bei Temperaturen über 32 °C nicht länger als 1 Stunde. Das sind äußerste Grenzen und keine Wartezeit, und sie bedeuten nicht, dass die Masse durch und durch abgekühlt ist.
- Einfrieren zerstört keine schädlichen Keime und gleicht daher nachlässiges Arbeiten nicht aus.
Die angegebene Zeit von 35 Minuten enthält weder Abkühlen noch Gefrieren; rechnen Sie also insgesamt mit deutlich mehr. Sekai Gohan hat diese Version nicht in der Küche getestet. Mengen und Garzeiten stammen von Dassana Amit, die geänderte Abkühlung aus öffentlichen Hinweisen, nicht aus einem Versuch oder einer gewerblichen Prüfung des Abkühlens.
Zutaten für 3 Portionen
Dieses Kulfi enthält Milch, Mandeln und Pistazien. Prüfen Sie auch die Etiketten verpackter Zutaten.
Ausrüstung
- Weite, schwere Pfanne oder Kadai
- Spatel oder Löffel zum Rühren
- Kleine Schüssel für die Reismehl-Mischung
- Feine Reibe und eine saubere Schale für den Khoya
- Mörser mit Stößel oder Trockenmühle für die Nüsse
- Kleiner Mörser mit Stößel für den Safran
- Kleine, flache, hitzeverträgliche Lebensmittelbehälter
- Gefriergeeignete Kulfi-Formen für Lebensmittel mit Deckel
- Buttermesser
- Gerätethermometer für Kühlschrank und Gefrierschrank
- Schlichter Servierteller
Worauf Sie beim Einkauf achten
Khoya (Mawa) besteht aus eingedickten Milchfeststoffen und ist keine Flüssigkeit. Suchen Sie ihn im indischen Lebensmittelgeschäft und richten Sie sich bei Lagerung und Zubereitung nach dem Etikett. Kondensmilch aus der Dose ist ein anderes Produkt und lässt sich nicht einfach austauschen.
Die Milch sollte pasteurisierte Vollmilch sein, die für Lebensmittel verkauft wird. Dieses Rezept ist nicht für Rohmilch oder nicht pasteurisierte Milch gedacht.
Reismehl ist hier das Verdickungsmittel; es ist nicht nur ein anderer Name für Kartoffelstärke oder Maisstärke.
Pistazien sollten ungesalzen und bereits geschält sein.
Rosenwasser sollte eine Flüssigkeit sein, die für Lebensmittel verkauft wird. Es ist nicht dasselbe wie Rosenessenz oder Kewda-Wasser, und Blütenblätter braucht es nicht.
Formen müssen gefriergeeignet sein und Deckel in Lebensmittelqualität haben. Gehen Sie nicht davon aus, dass ein gewöhnliches Trinkglas in den Gefrierschrank darf.
So wird Kulfi gemacht
Die Schritte 4 bis 9 sind Vorbereitungen, die neben der einkochenden Milch laufen; kehren Sie also immer wieder zur Pfanne zurück und rühren Sie. Die Fotos zeigen die jeweilige Handlung, können aber Mengen, Zeit, Temperatur, Abkühlen oder Sicherheit nicht bestätigen.
Anbrennen, Klümpchen und festsitzende Formen: Was zu prüfen ist
| Was Sie sehen | Was zu prüfen ist | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Milch setzt sich am Pfannenboden an | Hitze und Häufigkeit des Rührens | Die Hitze niedrig halten, oft rühren und die Pfannenränder zu den genannten Zeitpunkten abkratzen |
| Die Milch ist nach 18–20 Minuten nicht sichtbar eingekocht | Ihre Pfanne und Ihr Herd | Die Zeit als Mindestdauer sehen und weiterrühren, bis die Milch eingekocht ist |
| Kleine Klümpchen nach der Reismehl-Mischung | Ob die Mischung glatt war und Sie beim Eingießen gerührt haben | Die Klümpchen mit dem Spatel ausdrücken |
| Die Masse ist nach 4–5 Minuten nicht richtig eingedickt | Ihre Pfanne und Ihr Herd | Weiterrühren, sich nach dem Eindicken richten und den Khoya erst zugeben, wenn die Masse eingedickt ist |
| Khoya verteilt sich nicht gleichmäßig | Wie fein er gerieben war | Wie angegeben 1–2 Minuten bei niedriger Hitze rühren und den Khoya beim nächsten Mal feiner reiben |
| Die Masse ist noch warm, wenn die Formen gefüllt werden sollen | Wie lange sie im Kühlschrank war | Im Kühlschrank lassen und die Formen erst füllen, wenn sie abgekühlt ist |
| Kulfi nach einem Tag noch weich | Tatsächliche Temperatur des Gefrierschranks | Prüfen, ob er bei -18 °C oder darunter liegt, und das Kulfi stehen lassen, bis es fest gefroren ist |
| Kulfi löst sich nicht aus der Form | Ob es ganz durchgefroren und der Rand gelöst ist | Sicherstellen, dass es fest ist, und das Buttermesser erneut am Rand entlangführen |
Anderes Kulfi, andere Rezepte
Jede der folgenden Varianten ist ein eigenes Rezept und keine Anpassung dieses Rezepts. Ihre Mengen und Schritte sollten nicht mit der obigen Version vermischt werden, und Sekai Gohan hat keine davon getestet.
| Variante | Wo sie vorkommt | Worin sie sich unterscheidet |
|---|---|---|
| Malai Kulfi | Rezept von Dishoom, veröffentlicht bei Bloomsbury | Beschrieben mit eingekochter Milch und Kardamom; das veröffentlichte Rezept selbst verwendet Kondensmilch und Sahne |
| Mango-Kulfi | Dishoom | Mit Püree von Alphonso-Mangos |
| Pistazien-Kulfi | Dishoom | Mit Pistazienpaste |
| Kulfi aus Vollmilch | Kursmaterial der Uttarakhand Open University | Ein eigenes Rezept mit eingekochter Milch, Puderzucker, Kardamom, Pistazien und Safran |
| Kulfi mit gezuckerter Kondensmilch, gerührtes und veganes Kulfi | Auf der Seite von Dassana Amit aufgeführte Möglichkeiten | Andere Zutaten oder Methoden als diese Khoya-Version |
| Serviert im Tontopf (Matka) | Kursmaterial der Uttarakhand Open University | Eine Art des Servierens, kein Beweis für ein historisches Verfahren |
| Serviert mit Falooda, Sabja-Samen und Rosensirup | Dassana Amits Erinnerungen an Chowpatty | Eine persönliche Erinnerung, die als Anregung für Beilagen dienen kann; sie sind nicht Teil dieses Rezepts |
Dassana Amit merkt außerdem an, dass gestürztes Kulfi in Scheiben geschnitten werden kann und dass Kulfi aus Stielformen so serviert werden kann, wie es ist. Diese Version bleibt einfach: ein ganzes Kulfi auf einem schlichten Teller.
Kulfi im Zusammenhang
Kulfi gehört zum Dessertangebot Indiens, und mehr über die Küche des Landes finden Sie auf unserer Indien-Seite. Das Kursmaterial der Uttarakhand Open University beschreibt es als dichtes, gefrorenes Milchdessert, das traditionell nicht aufgeschlagen wird, und nennt mehrere bekannte Geschmacksfamilien.
Diese Beschreibung hat Grenzen. Dasselbe Material enthält ein eigenes Rezept, das wiederholtes Schlagen verlangt; dieser Artikel behauptet also nicht, dass nie ein Kulfi aufgeschlagen wird. Sagen lässt sich nur, dass diese Version während des Gefrierens nicht gerührt wird.
Das Kursmaterial erzählt auch Geschichten darüber, woher Kulfi stammt. Diese Darstellungen sind vorsichtig formuliert oder beruhen auf Erzählungen; deshalb nennt dieser Artikel keinen Ursprung des Desserts.
Dishoom beschreibt Kulfi am Stiel oder in Würfel geschnitten, als Dessert nach scharfen Gerichten. Das ist die Art eines Restaurants, es zu präsentieren, so wie die Szene am Chowpatty die Erinnerung einer Familie ist. Beides steht nicht für ganz Indien.
Häufige Fragen
Was, wenn ich keinen Khoya finde?
Für dieses Rezept gibt es keinen getesteten Ersatz; am besten besorgen Sie Khoya aus dem Handel oder wählen ein anderes Kulfi-Rezept. Kondensmilch aus der Dose ist kein direkter Ersatz, und das Selbermachen von Khoya behandelt dieser Artikel nicht. Die Seite von Dassana Amit nennt andere Methoden, darunter mit gezuckerter Kondensmilch, doch das sind eigene Rezepte.
Kann ich Maisstärke oder Kartoffelstärke statt Reismehl nehmen?
Die Seite von Dassana Amit nennt weitere Stärken, darunter Maisstärke, Pfeilwurzelstärke und Kartoffelstärke, und Dassana Amit bevorzugt Reismehl wegen der Textur. Diese Version verwendet nur Reismehl; gleiche Menge und gleiches Ergebnis sind für die anderen daher nicht bestätigt.
Müssen die Mandeln roh sein?
Dassana Amit führt Mandeln einfach auf und verlangt keine rohen. In jedem Fall garen hier alle Nüsse in der Masse mit, und keine kommt als rohe Garnitur obenauf.
Kann ich mehr Zucker nehmen?
Dassana Amit lässt zu, abzuschmecken und mehr Zucker zuzugeben, nennt aber keine Menge. Diese Version bleibt bei 3 EL.
Kann ich den Safran oder die Nüsse weglassen?
Das ginge, doch das Ergebnis wäre ein anderes Kulfi als das hier beschriebene, und ein Ersatz ist nicht bestätigt. Eine nussfreie Version wurde für diesen Artikel nicht entwickelt; wer eine Nussallergie hat, sollte sich deshalb nicht darauf verlassen, die Nüsse einfach herauszusuchen oder wegzulassen, ohne die übrigen verwendeten Produkte zu prüfen.
Warum die Masse nicht wie bei Dassana Amit auf der Arbeitsplatte abkühlen?
Dassana Amit lässt sie tatsächlich auf Raumtemperatur abkühlen. Dieser Artikel stellt sie sofort in kleinen, flachen Behältern in den Kühlschrank, weil FoodSafety.gov das für gekochte, leicht verderbliche Lebensmittel empfiehlt. Die Grenze von 2 Stunden ohne Kühlung, bei Temperaturen über 32 °C von 1 Stunde, ist keine Erlaubnis zum Warten und zeigt nicht, dass die Masse durchgekühlt ist.
Kann ich Kulfi in kleinen Gläsern oder Schalen gefrieren?
Dassana Amit erwähnt Kulfi-Formen, Schalen, kleine Gläser und Eisformen. Dieser Artikel verwendet nur gefriergeeignete Formen mit Deckeln, und bei einem gewöhnlichen Trinkglas sollte man nicht davon ausgehen, dass es im Gefrierschrank sicher ist.
Wie lange dauert Kulfi insgesamt?
Die angegebenen 35 Minuten enthalten weder Abkühlen noch Gefrieren. Allein das Gefrieren dauert über Nacht oder einen Tag, bis das Kulfi fest gefroren ist; eine genaue Gesamtzeit nennt dieser Artikel nicht, weil Kühl- und Gefrierschränke verschieden sind.
Wie lange lässt es sich aufbewahren?
Dieser Artikel nennt keine Aufbewahrungsdauer. Sein Rezept endet damit, das Kulfi unmittelbar nach dem Stürzen zu servieren. Die Rezeptseite von Dassana Amit hat einen eigenen Hinweis zur Aufbewahrung, der aber außerhalb des hier behandelten Umgangs liegt. Einfrieren zerstört keine schädlichen Keime.
Quellen
- Dassana Amit, Dassana's Veg Recipes, "Kulfi Recipe (Kulfi Ice Cream)." Hauptrezept für Zutaten, Mengen, Schritte und Portionen, die Angabe von 35 Minuten, Dassana Amits Umrechnung auf etwa 710 ml, aufgeführte Alternativen und Dassana Amits Familienerinnerungen. https://www.vegrecipesofindia.com/kulfi-recipe-basic-kulfi-recipe/
- Shamil Thakrar, Kavi Thakrar und Naved Nasir, Bloomsbury, "Dishoom's Malai Kulfi recipe." Nur zum Vergleich verwendet: Servieren am Stiel oder in Würfeln, Servieren nach scharfen Gerichten sowie die Varianten Malai, Mango und Pistazie. Es wurden keine Mengen übernommen. https://www.bloomsbury.com/uk/discover/recipes/malai-kulfi-recipe/
- Uttarakhand Open University, "Regional Cuisines of India – II (BHM-602AT)," Abschnitt 47, Kulfi. Verwendet für die allgemeine Beschreibung von Kulfi, seine Geschmacksfamilien und das Servieren im Matka sowie für den Vergleich mit einem eigenen Rezept. Die historischen Darstellungen gelten nicht als gesicherte Geschichte. https://uou.ac.in/sites/default/files/slm/BHM-602AT.pdf
- FoodSafety.gov, "4 Steps to Food Safety." Verwendet für flache Behälter und rasches Kühlen, Temperaturen von Kühl- und Gefrierschrank, Zeitgrenzen ohne Kühlung und die Tatsache, dass Einfrieren schädliche Keime nicht zerstört. https://www.foodsafety.gov/keep-food-safe/4-steps-to-food-safety
