クルフィ：カルダモン、ローズ、サフランが香る、濃密な凍らせた牛乳
牛乳はゆっくり煮詰め、鍋肌の乳固形分を何度も戻します。香りの材料はそれぞれ決まったタイミングで入れ、ベースは冷蔵庫で素早く冷まし、型から外したらすぐに食べます。
レシピ開発者のダサナ・アミット（Dassana Amit）さんは、クルフィを家族の思い出とともに紹介しています。暑い季節に来るクルフィ売り、そしてムンバイのチャウパッティで、ファルーダ、サブジャの種、ローズシロップと一緒に食べたクルフィ。これらは筆者自身の暮らしの記憶で、インドのすべての食卓に当てはまる話ではありません。それでも、この濃いアイスがなぜ懐かしく思い出されるのかが伝わってきます。
この記事は、ダサナ・アミットさんのkhoya入りのレシピに沿っています。全乳を幅広の鍋で煮詰め、米粉のスラリーでとろみをつけ、おろしたkhoya、挽いたピスタチオとアーモンド、粉末のカルダモンを加えます。ローズウォーターと砕いたサフランは、火を止めてから入れます。
このレシピの位置づけと、ひとつだけ変えた点
筆者のページにはいくつかの選択肢がありますが、このレシピは、khoya、米粉、粉末カルダモン、ローズウォーター、砂糖は大さじ3で固定、という一つの道筋に決めています。筆者の表示は3人分で、型の大きさや個数は書かれていないため、ここにも載せません。
牛乳は全乳3カップです。筆者は読者へのコメント返信でこれを709.76ml、約710mlと換算しています。この数値はこのレシピに対する筆者の換算であり、カップ計量すべてに通じる決まりではありません。これとは別に、スラリー用の牛乳を大さじ3使います。
冷まし方は筆者と違います。筆者は加熱したベースを室温まで冷ましますが、この記事ではFoodSafety.govの家庭向け食品安全の案内にならい、熱いベースを小さく浅い容器に分けて、すぐ冷蔵庫に入れます。
同じ案内には次の目安があります。
- 冷蔵庫は4°C以下、冷凍庫は-18°C以下に保ち、どちらも庫内用の温度計で確認する。
- 傷みやすい食品は、冷蔵せずに置く時間を2時間以内（32°C超の環境では1時間以内）にする。これは待ってよい時間ではなく守るべき上限で、ベースの中心まで冷えたことを示すものでもありません。
- 冷凍しても有害な菌は死滅しないので、扱いの悪さを冷凍で取り戻すことはできません。
筆者の表示時間は35分ですが、冷ます時間と凍らせる時間は含まれていないため、全体にはずっと長くかかると見てください。世界ごはん紀行では、このレシピを台所で試作していません。分量と加熱時間は筆者のもので、冷まし方の変更は公的な案内に基づくものであり、試作や業務用の冷却検証によるものではありません。
この料理に使える食材・調味料
道具
- 幅広で厚手の鍋またはカダイ
- 混ぜるためのへらまたはスプーン
- スラリー用の小さなボウル
- 目の細かいおろし器と、khoya用の清潔な器
- ナッツ用のすり鉢とすりこぎ、またはドライ対応のグラインダー
- サフラン用の小さなすり鉢とすりこぎ
- 小さく浅い、熱いものを入れられる食品用容器
- 冷凍対応でふた付きの食品用クルフィ型
- バターナイフ
- 冷蔵庫と冷凍庫用の温度計
- 盛り付け用の無地の皿
選び方と代用
khoya（mawa）は牛乳を煮詰めた乳固形分で、液体ではありません。インド食材店で探し、表示にしたがって保存し、調理してください。缶入りのエバミルクは別の食品なので、そのまま置き換えることはできません。
牛乳は、食用として売られている殺菌済みの全乳を使います。生乳や未殺菌の牛乳には向きません。
米粉はここでのとろみ付けの材料で、片栗粉やコーンスターチの別名ではありません。
ピスタチオは、無塩で殻をむいてあるものを選びます。
ローズウォーターは食用として売られている液体です。ローズエッセンスやケウラ水とは別のもので、花びらは必要ありません。
型は冷凍に使えて、食品用のふたが付いているものを選びます。普通の飲み物用グラスが冷凍庫に入れられるとは考えないでください。
焦げる、だまになる、型から抜けない：見直すところ
| 見られる状態 | 確認すること | 対処 |
|---|---|---|
| 牛乳が鍋底につく | 火の強さと混ぜる回数 | 弱火を保ち、こまめに混ぜ、決まった段階で鍋肌をこそげる |
| 18〜20分たっても牛乳が減っていない | 鍋とコンロの違い | 時間は最低の目安と考え、減るまで混ぜ続ける |
| スラリーを入れたあと小さなだまができた | スラリーがなめらかだったか、注ぎながら混ぜたか | へらで押しつぶす |
| 4〜5分たってもとろみがつかない | 鍋とコンロの違い | 混ぜ続け、とろみがついてからkhoyaを加える |
| khoyaが均一に広がらない | おろし方の細かさ | 弱火で1〜2分混ぜ、次回はもっと細かくおろす |
| 型に入れたいのにベースがまだ温かい | 冷蔵庫に入れてからの時間 | 冷蔵庫に置き続け、冷えてから型に入れる |
| 1日たってもやわらかい | 冷凍庫の実際の温度 | 冷凍庫が-18°C以下か確認し、完全に固まるまで置く |
| 型から抜けない | 完全に凍っているか、縁を緩めたか | 固まっているのを確かめ、もう一度バターナイフを縁に滑らせる |
ほかのクルフィ、ほかのレシピ
以下はそれぞれ別のレシピで、この配合の調整版ではありません。分量や手順をこの記事の配合に混ぜないでください。いずれも世界ごはん紀行では試作していません。
| タイプ | 登場する場所 | 違い |
|---|---|---|
| マライ・クルフィ | ブルームズベリー社が公開しているディシュームのレシピ | 煮詰めた牛乳とカルダモンで説明される。公開されているレシピ自体はエバミルクとクリームを使う |
| マンゴー・クルフィ | ディシューム | アルフォンソマンゴーのピューレを加える |
| ピスタチオ・クルフィ | ディシューム | ピスタチオペーストを使う |
| フルクリーム牛乳のクルフィ | ウッタラーカンド公開大学の講義資料 | 粉砂糖、カルダモン、ピスタチオ、サフランを使う、牛乳を煮詰める別のレシピ |
| 練乳、攪拌、ヴィーガンのクルフィ | 別の作り方 | このkhoya版とは材料や作り方が違う |
| 素焼きの器（マトカ）で供する | ウッタラーカンド公開大学の講義資料 | 供し方のひとつで、歴史的な製法の証拠ではない |
| ファルーダ、サブジャの種、ローズシロップと供する | ムンバイの屋台での食べ方 | 添え物のヒントになる個人的な記憶で、このレシピには含まない |
筆者は、型から外したクルフィをスライスできること、棒付きの型で作ったクルフィはそのまま供せることにも触れています。この記事では、無地の皿に丸ごと一つ、というシンプルな形にとどめました。
クルフィの背景
クルフィはインドのデザートの食卓に並ぶものです。この国の食文化をもっと知りたい方は、インドのページもご覧ください。ウッタラーカンド公開大学の講義資料は、クルフィを、伝統的には泡立てない濃厚な凍らせた乳製品のデザートと説明し、よく知られた味の系統をいくつか挙げています。
ただし、この説明には限りがあります。同じ資料には、何度も泡立て器で混ぜる別のレシピも載っているため、この記事は「泡立てるクルフィは存在しない」とは言いません。言えるのは、この版は凍らせている間に混ぜない、ということだけです。
講義資料には、クルフィの起源にまつわる話も載っています。いずれも断定を避けた書き方や伝承の形をとっているため、この記事では料理の起源を特定しません。
ディシュームは、クルフィを棒に刺したり角切りにしたりして、辛い食事のあとのデザートとして出すと説明しています。これは一つのレストランの出し方で、チャウパッティの場面が一つの家族の思い出であるのと同じです。どちらもインド全体を代表するものではありません。
よくある質問
khoyaが見つからない場合は？
このレシピには試した代用品がありません。市販のkhoyaを探すか、別の種類のクルフィのレシピを選ぶのがおすすめです。缶入りのエバミルクは直接の代わりにはならず、この記事ではkhoyaの手作りは扱いません。ダサナ・アミットさんのページには練乳を使う方法など別の作り方が挙がっていますが、それらは別のレシピです。
米粉の代わりにコーンスターチや片栗粉を使えますか？
筆者のページには、コーンスターチ、アロールート、じゃがいもでんぷんなど、ほかのでんぷんも挙がっていて、筆者は食感の点から米粉を好んでいます。この版は米粉だけを使っているので、ほかのでんぷんで同じ量・同じ仕上がりになるかは確認できていません。
アーモンドは生のものでないといけませんか？
筆者はアーモンドとだけ書いていて、生であることは求めていません。いずれにしても、ここでのナッツはすべてベースの中で加熱し、生のまま飾りに加えることはありません。
砂糖を増やしてもいいですか？
筆者は味見をして砂糖を足してよいとしていますが、量は示していません。この版は大さじ3のままです。
サフランやナッツを省いてもいいですか？
省くこともできますが、この記事のクルフィとは別のものになり、代わりになるものも確認できていません。ナッツを使わない版はこの記事では作っていないので、ナッツアレルギーのある方は、ナッツを取り除いたり使わなかったりするだけで済ませず、ほかに使う製品も確認してください。
筆者のように台所で冷まさないのはなぜですか？
筆者はたしかに室温まで冷ましています。この記事では、加熱後の傷みやすい食品についてFoodSafety.govが勧めているとおり、小さく浅い容器に分けてすぐ冷蔵しています。冷蔵せずに置いてよいのは2時間以内（32°C超の環境では1時間以内）という案内の上限は、待ってよい時間ではなく、ベースが中心まで冷えたことを示すものでもありません。
小さなグラスや器で凍らせてもいいですか？
筆者は、クルフィ型、器、小さなグラス、アイスキャンディー型に触れています。この記事では冷凍対応でふた付きの型だけを使います。普通の飲み物用グラスが冷凍庫に入れられるとは考えないでください。
全部で何時間かかりますか？
筆者の表示の35分には、冷ます時間と凍らせる時間は含まれていません。凍らせるだけでも、一晩または1日、完全に固まるまでかかります。冷蔵庫や冷凍庫によって差があるため、この記事では合計時間を示しません。
どのくらい保存できますか？
この記事では保存期間を示しません。レシピは、型から外したらすぐに食べるところまでです。筆者のページには保存についての記載がありますが、ここで扱っている取り扱いの範囲外です。冷凍しても有害な菌は死滅しません。
