Kerala Parotta: Dünner Teig, aufgerollt und zu Schichten gebacken
Ein weicher Teig, eine dünn ausgerollte Teigplatte und Streifen, die wieder zusammengerollt werden. Die Schichten entstehen durch das Formen; in dieser Version kommen weder Ei noch Hefe in den Teig.
In Kerala gehört Porotta in Lokalen und an Straßenständen zum vertrauten Bild, und oft wird es mit Curry serviert. So beschreibt es Kerala Tourism, und es ist das beste Bild, das man im Kopf behalten kann: ein Fladenbrot mit goldbraunen Flecken, dessen Schichten sich auseinanderziehen lassen und die Sauce aufnehmen.
Der Name wird Parotta und Porotta geschrieben, außerdem Malabar-Paratha oder Kerala-Paratha. The Indian Express nennt die Ursprünge des Brotes unklar, deshalb behauptet dieser Artikel nichts darüber, wo der Name oder das Gericht seinen Anfang nahm. Weitere Gerichte des Landes finden Sie unter weitere Rezepte aus Indien.
Das Rezept orientiert sich an einer einzigen Version: dem Kerala-/Malabar-Parotta von Dassana Amit auf Dassana's Veg Recipes, schlicht, ohne Ei und ohne Hefe. Diese Seite zeigt zwei Wege, die Schichten zu formen. Wir verwenden Methode 1, bei der eine dünne Teigplatte in senkrechte Streifen geschnitten, zusammengenommen und aufgerollt wird. Sekai Gohan hat dieses Rezept nicht als Ganzes in der Küche getestet. Die Mengen und Hinweise stammen aus diesem Rezept.
Zutaten für 8 Parottas
Das ergibt 8 Parottas. Die beiden Ölportionen sind für unterschiedliche Zwecke gedacht. Halten Sie sie deshalb getrennt.
Ausrüstung
- Rührschüssel und Löffel
- Messbecher und Messlöffel
- Feuchtes Tuch und eine Abdeckung zum Ruhenlassen des Teigs
- Teigkarte oder Messer zum Teilen des Teigs
- Nudelholz
- Messer zum Schneiden der Streifen
- Tawa oder flache Grillplatte
- Wender
- Kleiner Löffel für das Öl zum Braten
- Teller
Mehl und Öl wählen
Maida ist ein raffiniertes Weizenmehl; verwenden Sie für diese Version Weizenmehl (Type „all-purpose“). Andere Mehle sind nicht austauschbar. Japanisches Kuchenmehl zum Beispiel sollte nicht als dasselbe behandelt werden, und jedes andere Mehl kann die Textur verändern. Für solche Tauschvarianten haben wir keine getesteten Mengen; betrachten Sie sie als Ihr eigenes Experiment.
Beim nordindischen Lachha Paratha steht Atta im Vordergrund; das ist ein anderes Brot als dieses von Maida geprägte Parotta. Wer ein gefülltes Atta-Fladenbrot möchte: Aloo Paratha mit Kartoffelfüllung ist ein ganz eigenes Gericht.
Verwenden Sie neutrales Öl. Ghee, Ei, Milch, Hefe und Backpulver gehören nicht zu dieser Version.
Zubereitung: Vom weichen Teig zu aufgerollten Schichten
Die „etwa 30 Sekunden“ auf der Tawa gelten nur für das erste Backen jeder Seite. Es ist keine Gesamtgarzeit. Achten Sie auf Farbe und Knusprigkeit.
Keine der Ruhezeiten hier ist eine Gärung. Der Teig enthält keine Hefe, es sind ganz gewöhnliche Ruhezeiten unter Abdeckung. Die 15 Minuten Ruhe nach dem Aufrollen sind ein eigener Schritt, überspringen Sie ihn nicht.
Der Dampf von heißem Brot kann die Hände verbrennen. Das kurze Warten auf dem Teller ist keine Garantie dafür, dass man das Brot gefahrlos anfassen kann. Das Lockern der Schichten von Hand ist optional und sollte erst erfolgen, wenn sich der Dampf gelegt hat und Sie das Brot angenehm anfassen können.
Servieren: Curry dazu
Parotta mit Curry servieren. Curry ist ein Serviervorschlag und kein notwendiger Begleiter. Kerala Beef Fry ist ein Gericht, das Sie danebenstellen könnten.
Fehlersuche: Was Sie prüfen können
Das sind Punkte, die Sie anhand der Zubereitung noch einmal überprüfen können. Sie sind keine garantierten Lösungen.
| Was Sie bemerken | Was Sie prüfen sollten |
|---|---|
| Die Schichten sind nicht zu sehen | Wurde die Platte dünn ausgerollt, waren die Streifen 0,5–1 cm breit, und hat die Rolle ihre vollen 15 Minuten Ruhe bekommen? |
| Die Schichten gingen beim Ausrollen verloren | Die geruhte Rolle sanft ausrollen und nur auf etwa 7–7,5 Zoll |
| Der Teig ist zu nass oder zu fest | Die Wassermenge ist ein Richtwert, geben Sie sie deshalb nach und nach zu und hören Sie auf, wenn sich der Teig richtig anfühlt. Die vollen 12–15 Minuten kneten |
| Das Brot ist nach den ersten Wendungen noch blass | Etwa 30 Sekunden sind für jede Seite nur ein früher Anhaltspunkt. Weiter wenden, bis es rundum goldbraun und knusprig ist |
| Der Rand wirkt nicht durchgegart | Die Ränder mit dem Wender gegen die Tawa drücken |
| Das Brot ist zu heiß zum Lockern | Weiter warten oder den Schritt auslassen. Das Klatschen ist optional |
Varianten: Andere Arten zu formen und zu mischen
Eine andere Formmethode. Dieselbe Seite von Dassana's Veg Recipes zeigt Methode 2, bei der eine dünne Teigplatte angehoben und in Falten zusammengenommen wird. Das ist eine eigene Technik, wählen Sie also die eine oder die andere und kombinieren Sie sie nicht. Die obigen Schritte verwenden nur die Streifenmethode.
Maida und Atta. Wer Atta untermischt, entfernt sich von der hier von Maida geprägten Version und verändert die Textur. Bedenken Sie, dass das nordindische Lachha Paratha, das von Atta geprägt ist, ein eigenes Brot ist.
Reichhaltigerer Teig nach Restaurantart. Onmanorama veröffentlicht eine eigene Rezeptur nach Restaurantart mit Ei, Milch, Ghee, Zitrone und Backpulver. Kerala Tourism erwähnt außerdem Öl oder Ghee und in manchen Gegenden Ei. Das sind andere Rezepte; folgen Sie einem davon als Ganzem, statt seine Zutaten zu diesem Teig hinzuzufügen.
Porotta in Kerala: Was wir sagen können und was nicht
Kerala Tourism ordnet Porotta in alltägliche Zusammenhänge ein, in Lokalen und an Straßenständen. Es beschreibt das Brot als aus Maida oder Weizenmehl, Öl oder Ghee und Wasser gemacht, in manchen Gegenden mit Ei, und oft mit Curry serviert. Wegen dieser Bandbreite ist es hilfreich, die Version zu benennen, die man kocht.
Die Geschichte ist weniger klar. Der Artikel von The Indian Express nennt die Ursprünge unklar, und keine der von uns verwendeten Quellen klärt Herkunft oder Etymologie, deshalb lassen wir beides offen. Derselbe Artikel beschreibt die Technik in Begriffen, die zu dieser Methode passen: das Klebergerüst aufbauen, den Teig ruhen lassen, eine dünne Platte in Streifen schneiden, diese zusammennehmen oder aufrollen, das Brot auf der Platte backen und die Schichten lockern.
Ein Parotta ist außerdem nicht dasselbe wie jedes geschichtete oder gefüllte Fladenbrot der Region. Mughlai Paratha aus Bangladesch zum Beispiel ist ein gefülltes Brot nach bengalischer Art mit Ei und Fleisch und damit ein anderes Gericht.
Häufige Fragen
Für wie viele Personen reicht das?
Das Rezept gibt eine Ausbeute von 8 Parottas an, keine Anzahl von Portionen. Für wie viele Personen das reicht, hängt von Ihrer Mahlzeit ab.
Ist dieses Parotta eifrei?
Ja. Diese Version verwendet nur Mehl, Wasser, Zucker, Salz und neutrales Öl, sie enthält also weder Ei noch Milchprodukte noch Hefe. Andere Rezepte verwenden durchaus Ei oder Milch; prüfen Sie daher die Zutatenliste, wenn Sie einem anderen folgen.
Kann ich das Maida ersetzen?
Das Rezept nennt Maida und Weizenmehl („all-purpose flour“) zusammen, daher ist Weizenmehl die naheliegende Wahl. Andere Mehle verändern die Textur wahrscheinlich, und wir haben keine getesteten Mengen dafür.
Gärt der Teig während der Ruhezeiten?
Nein. Dieser Teig enthält keine Hefe, und die Ruhezeiten sind gewöhnliche Ruhezeiten unter Abdeckung, keine Gärung.
Warum sieht man meine Schichten nicht?
Prüfen Sie zuerst die Dicke der Teigplatte und die Ruhezeiten, besonders die 15 Minuten nach dem Aufrollen. Rollen Sie die Scheibe dann sanft aus. Das Klatschen kann helfen, die Schichten zu lockern, ist aber optional und sollte warten, bis das Brot angenehm zu handhaben ist.
Wie lange hält sich Parotta, und wie wärmt man es auf?
Eine Aufbewahrungsdauer oder eine Methode zum Aufwärmen nennen wir nicht, weil die von uns verwendeten Quellen sie nicht belegen.
Quellen
- Dassana Amit, Dassana's Veg Recipes, „Malabar Paratha | Kerala Paratha | Parotta Recipe.“ Grundlage des Rezepts: Zutaten und Mengen, die Ausbeute von 8 Parottas, das Formen nach Methode 1, Ruhezeiten, Hinweise zum Backen sowie der Vergleich mit Methode 2 und Lachha Paratha. https://www.vegrecipesofindia.com/kerala-paratha-kerala-parotta/
- Kerala Tourism, „Porotta | Kerala Cuisine | Kerala Dishes.“ Porotta in Lokalen und an Straßenständen in Kerala, die regionale Bandbreite der Zutaten und das Servieren mit Curry. Nicht für Rezeptmengen verwendet. https://www.keralatourism.org/photo-gallery/porotta-kerala-cuisine/2732/
- The Indian Express, „The Back Burner: Learn how to make Malabar parotta.“ Der Hinweis, dass die Ursprünge unklar sind, eine Beschreibung der Technik und die Warnung vor dem Dampf von heißem Brot. Die Mengenangaben des Rezepts werden hier nicht verwendet. https://indianexpress.com/article/lifestyle/food-wine/the-back-burner-how-to-make-malabar-parotta-recipe-6681294/
- Onmanorama, „Craving for super soft restaurant-style porotta? Make it easily at home.“ Eine eigene Rezeptur nach Restaurantart mit Ei, Milch, Ghee, Zitrone und Backpulver sowie unterschiedliche Curry-Begleiter. Nicht in dieses Rezept übernommen. https://www.onmanorama.com/food/recipe/2023/03/02/restaurant-style-kerala-porotta.html
