Sambar: die säuerliche Linsen-Gemüse-Suppe Südindiens

Heißes, nicht verbranntes Duftöl über den Linsentopf gießen

Die Senfsamen springen in kleinen Sprüngen auf, und die Curryblätter hüpfen im Öl einmal kräftig. Bevor die roten Chilis und der Kreuzkümmel Farbe nehmen, wird der Herd ausgeschaltet und das heiße Öl samt Gewürzen über den Topf mit Linsen und Gemüse gegossen: Auf der Oberfläche breiten sich rotbraune Schlieren aus. Die Karotten haben noch Biss, der Kürbis behält seine Kanten, und das Toor Dal (geschälte, halbierte Straucherbsen) ist so weich, dass es die Brühe bindet. Die tiefe Säure der Tamarinde, der geröstete Duft der Gewürze und das Aroma grüner Blätter überlagern sich in einem einzigen Topf.

Sambar (Sambar / சாம்பார்) ist ein südindischer Eintopf aus Hülsenfrüchten und Gemüse mit Toor Dal, Tamarinde und Gewürzen. Über Reis gegeben, dringt die Brühe zwischen die Körner; zu Idli und Dosa serviert, wird er zur Sauce, die die zarte Süße des Teigs aufnimmt. In Südindien wird er als Gericht vorgestellt, das nicht nur zu Reis, sondern auch zu Idli, Dosa und Vada gereicht wird. [1][2][3]

Über das Gelingen entscheidet, die Säure nicht zu früh festzulegen. Die Linsen werden weich gekocht, bevor Säure dazukommt, und das Gemüse wird getrennt an dem Punkt abgestellt, an dem es seine Form behält. Erst danach werden Tamarinde, Gewürze und Linsen zusammengeführt. So lassen sich die beiden Fehler trennen: Linsen, die noch einen harten Kern haben und dabei sauer sind, und Gemüse, das ganz zerfällt. Sambar ist weniger ein Gericht, dem man Säure hinzufügt, als eines, bei dem die Säure auf die Dichte der Linsen und den Biss des Gemüses gesetzt wird.

Dieses Rezept für 4 Personen orientiert sich am Geschmacksaufbau Tamil Nadus und verwendet Karotte, Aubergine, Kürbis und Okra. Auch ohne Drumstick (Meerrettichbaum-Schoten) bleibt die Rolle auf dem Tisch und der Rhythmus des Schmorens erhalten, wenn Sie das Gemüse gleich groß schneiden und das härteste zuerst in den Topf geben. Zu Reis etwas dicker, zu Idli und Dosa eine Stufe flüssiger kochen.

Ein Alltagstopf: Die Säure sitzt in jeder Region woanders

Der Ursprung des Sambar ist nicht eindeutig geklärt. Häufig wird erzählt, er sei in der Küche der Maratha-Königsfamilie in Thanjavur in Tamil Nadu entstanden, doch dagegen wird eingewandt, es gebe frühere Belege für ähnliche säuerliche Linsengerichte. Auch Darstellungen zur indischen Küchengeschichte betonen weniger, welcher Bundesstaat die „echte“ Version besitze, als dass das Gericht auf seinem Weg Zutaten und Namen gewechselt hat. [4] Schwach belegte, erfundene Ursprungsgeschichten behandle ich nicht als Tatsachen; hier bleiben die heutigen regionalen Unterschiede und das, was sich in der Küche nachvollziehen lässt.

Die regionalen Unterschiede zeigen sich eher im Aufbau des Topfs als im Namen des Gerichts. Bei Varianten nach Tamil-Nadu-Art bilden die Säure der Tamarinde, Toor Dal, trocken geröstetes Sambar-Pulver und der Duft von Sesamöl die Achse. Das Sambar aus Udupi ist laut der Tourismusbehörde von Karnataka eine „süße, mild scharfe“ Version mit Kokosnuss und Jaggery (Palmzucker). [1] Auch Unterlagen zur Küche Karnatakas erklären, die Küche von Udupi verwende Getreide, Hülsenfrüchte, Blätter und Gemüse der Umgebung, und Kürbis und Kürbisgewächse kämen in den Sambar. [5]

Im Führer der Tourismusbehörde Keralas zur lokalen Küche erscheint Sambar als Hülsenfruchtgericht zu Reis, Idli und Dosa auf den Tischen der Haushalte, die Gäste bewirten. [2] Wer eine Hausversion mit Kokosöl oder Kokospaste wählt, rückt näher an den runden Duft der Küstenregion. Dass keine Kokosnuss darin ist, ist aber kein Fehler. Mit demselben Gemüse ergibt mehr Tamarinde ein Gericht für Reis, mehr Jaggery und Kokos eines, das sich leichter zu Idli und Dosa reichen lässt.

Für das erste Mal gelingt es besser, die Dicke nach dem zu bestimmen, was dazu gegessen wird, als eine vollständige Nachbildung mit einem Regionsnamen anzustreben. Für ein Abendessen mit Reis kochen Sie ein, bis die Spur des Holzlöffels nur einen Augenblick bleibt. Für ein Frühstück mit fermentierten Idli oder Dosa wählen Sie eine Dicke, bei der sich die Oberfläche in der Schale langsam glättet. Wenn Sie denselben Topf für den nächsten Tag aufheben, bedenken Sie, dass er durch die Linsen beim Abkühlen fest wird, und lassen Sie ihn am Ende etwas dünner.

Zutaten (für 4 Personen): Linsen, Gemüse und Säure getrennt entscheiden

Die Menge reicht für 4 Portionen Reis oder als Beilage zu Idli oder Dosa für 4 Personen. Die fertige Menge liegt bei etwa 1,2 l; die Flüssigkeit wird am Ende danach angepasst, ob der Sambar über die Beilage gegeben oder zum Eintauchen gereicht wird. Toor Dal findet man im indischen Lebensmittelgeschäft oder online; falls nicht, stehen die Unterschiede der Ersatzzutaten in der Tabelle.

Tamarinde gibt eine rundere Säure als Zitronensaft, mit einer leichten Herbheit. Beim ersten Mal die Paste in 100 ml Wasser auflösen und je nach Stärke des Produkts entscheiden, ob die gesamten 25 g verwendet werden. Getrocknete Tamarinde (35 g) 20 Minuten in 100 ml kochendem Wasser einweichen, mit der Hand gut ausdrücken und abseihen. Gibt man den Typ mit Kernen und Fasern direkt in den Topf, lassen sich Mundgefühl und Stärke der Säure schwer einschätzen.

Es lohnt sich vor allem dann, Tamarindenpaste online zu bestellen, wenn Sie nicht nur Sambar, sondern auch andere Hülsenfruchtgerichte mit Säure wie Rasam oder Dhansak kochen. Für ein einziges Mal geht auch Zitronensaft, doch wer die fruchtige Säure der Tamarinde erhalten möchte, nimmt die Paste. Achten Sie darauf, dass sich erkennen lässt, ob es Tamarindenpaste oder Konzentrat ist, und dass Zutaten und Füllmenge lesbar sind.

Ohne Tamarinde geben Sie Zitronensaft ab 20 ml dazu, lassen ihn nach dem Ausschalten 3 Minuten ziehen und schmecken dann ab. Zitrone riecht heller und hat nicht die Tiefe der Tamarinde, doch als Eintopf aus Hülsenfrüchten und Gemüse funktioniert es.

Zubereitung: Linsen weich kochen, die Säure erst danach zusammenführen

Linsen, Gemüse, Gewürze und Finish-Öl werden nicht gleichzeitig fertig; was unterschiedlich gar wird, bringt man nacheinander in Ordnung. Die Zeiten hängen von der Topfgröße und der Erntezeit der Linsen ab: Prüfen Sie den Zustand zusätzlich zu den Minutenangaben mit Holzlöffel oder Spieß.

1. Toor Dal waschen und einweichen

180 g Toor Dal 2- bis 3-mal unter fließendem Wasser waschen, bis die Trübung nachlässt, dann 20 Minuten in Wasser einweichen. Abtropfen lassen, in einen Topf geben, 650 ml Wasser, 1,5 g Kurkuma und 2 g Salz zufügen und bei starker Hitze aufkochen. Nach dem Aufkochen auf niedrige Hitze stellen und mit leicht versetztem Deckel 30–35 Minuten garen. Alte Linsen brauchen manchmal über 40 Minuten; sinkt der Wasserspiegel, in Schritten von 50 ml kochendes Wasser nachgießen. Ausschalten, wenn die Körner beim Druck mit dem Finger keinen Kern mehr haben und die Spur eines Holzlöffels am Topfboden sich sofort wieder schließt. Wer mit harten Linsen weitermacht, bekommt sie nach der Säurezugabe kaum noch weich.

2. Das Gemüse nach der Garzeit schneiden

Zwiebel in 1 cm breite Stücke, Karotte in 1,5-cm-Würfel, Kürbis und Aubergine in 2-cm-Würfel und Okra in 2,5 cm lange Stücke schneiden. Die Tomate in 2-cm-Würfel schneiden; soll sie nicht zerfallen, lässt man etwas von den Kernen dran. Als Richtwert gelten 10 Minuten fürs Schneiden. Besser, als alles genau gleich groß zu machen, ist es, die harte Karotte etwas kleiner und den weichen Kürbis etwas größer zu schneiden, dann werden sie im selben Topf zusammen fertig. Zwiebel, Tomate und Okra auf einen Teller legen, Wurzelgemüse, Aubergine und Kürbis auf einen anderen.

3. Sambar-Pulver verwenden oder das Aroma selbst aufbauen

Mit fertigem Sambar-Pulver entfällt dieser Schritt; wiegen Sie 24 g ab. Zum Selbermachen 10 g Koriandersamen, 4 g Kreuzkümmelsamen, 2 getrocknete rote Chilis, 1 g schwarzen Pfeffer und 0,5 g Bockshornkleesamen 2–3 Minuten bei mittlerer bis niedriger Hitze trocken rösten. Ausschalten, bevor Rauch aufsteigt, auf einem Teller ausbreiten und 5 Minuten abkühlen lassen. Die abgekühlten Gewürze grob mahlen. Es reicht, wenn beim Zerdrücken zwischen den Fingern noch etwas Körnung bleibt und der Duft nicht roh wirkt. Schwarz gewordener Bockshornklee ergibt starke Bitterkeit: Ist er verbrannt, nicht verwenden, sondern nur die Gewürze neu machen.

4. Hartes Gemüse zuerst garen, damit die Form bleibt

In einem anderen Topf 600 ml Wasser, Zwiebel, Karotte und Kürbis geben und 8 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Wenn es kocht, Aubergine, Tomate und Okra zugeben, auf mittlere bis niedrige Hitze stellen und weitere 7–8 Minuten kochen. Ausschalten, wenn ein Spieß in die Karotte dringt, die Kanten des Kürbisses etwas rund geworden sind, die Aubergine unter einem Stäbchen nachgibt, der Querschnitt der Okra aber nicht zerfallen ist. Das Gemüse muss nicht ganz weich sein. Die Tamarinde kommt noch nicht hinein. Legt man die Säure in diesem Stadium fest, steht nur der Geschmack, bevor man die Weichheit des Gemüses geprüft hat, und das Zerfallen lässt sich später schlecht stoppen.

5. Tamarinde und Sambar-Pulver in die Brühe geben

25 g Tamarindenpaste in 100 ml Wasser auflösen und in den Gemüsetopf geben. 24 g Sambar-Pulver, 4 g Jaggery und 5 g von den 7 g Salz zufügen und 8 Minuten bei mittlerer bis niedriger Hitze kochen. Weitermachen, wenn die Oberfläche leise blubbert, die rohe, grüne Säure der Tamarinde verschwunden ist und am Topfrand rotbraunes Gewürz in dünner Schicht zu sehen ist. Das Pulver soll sich gleichmäßig in der Brühe verteilt haben, und an der Spitze des Holzlöffels soll eine leichte Bindung haften. Wenn man stark weiterkocht, verdunstet nur das Wasser, und die Säure wird spitz. Bei sehr saurem Produkt zunächst nur 20 g nehmen und zum Schluss 5 g ergänzen.

6. Die weichen Linsen zusammenführen und die Dicke festlegen

Die gekochten Linsen mit dem Holzlöffel leicht zerdrücken und in den Gemüsetopf geben. Vom Boden her kräftig wenden und 8–10 Minuten bei mittlerer bis niedriger Hitze ohne Deckel kochen. Für Reis passt die Dicke, wenn die Linsenkörner kaum noch zu sehen sind und der Sambar, mit dem Löffel geschöpft und gekippt, in einem dicken Band herabfällt, dessen Spur auf der Oberfläche etwa 3 Sekunden bleibt. Zu Idli oder Dosa 50–100 ml kochendes Wasser zugeben und lockern, bis die Spur auf der Oberfläche nach etwa 1 Sekunde verschwindet. Wer das Wasser in Schritten von 50 ml statt auf einmal zugibt, kann einstellen, ohne das Gemüse zu zerstören.

7. Tempering zubereiten und das heiße Öl eingießen

30 ml Sesamöl in einer kleinen Pfanne 1 Minute bei mittlerer Hitze erwärmen. 3 g Senfsamen zugeben; springen sie auf, kommen 1,5 g Kreuzkümmel, 5–6 Körner Bockshornklee und 2 getrocknete rote Chilis hinein. Wenn nach 20–30 Sekunden der Kreuzkümmel duftet, 10–12 Curryblätter dazugeben, weitere 10 Sekunden warten und ausschalten. Die Blätter spritzen: Gesicht nicht nähern und mit einem langstieligen Werkzeug rühren. Der richtige Zeitpunkt zum Stoppen ist, bevor die Gewürze schwarz werden, wenn das Öl die Farbe der roten Chilis angenommen hat. Das heiße Öl in den Sambar gießen, zudecken und 2 Minuten stehen lassen.

8. Ruhen lassen und auf die Beilage abstimmen

Den Sambar vom Herd nehmen und zugedeckt 5 Minuten ruhen lassen. Das restliche Salz nach und nach zugeben; fehlt Säure, 5 g Tamarinde, fehlt Süße, jeweils 1 g Jaggery ergänzen. Zum Abschmecken nicht direkt aus dem Topf probieren, sondern einen Löffel auf ein Tellerchen geben und etwas abkühlen lassen, denn heiß nimmt man Salz und Säure schwächer wahr. Koriandergrün darüberstreuen und zu Reis, Idli, Dosa oder Vada reichen. Fertig ist er, wenn die geschöpfte Brühe das Gemüse dünn umhüllt und die Körnigkeit der Linsen nicht zu stark auf der Zunge bleibt.

Vom Zustand des Topfes zurück: Fehler nach Geschmack und Gemüse getrennt korrigieren

Beim Sambar eilt immer eines von Linsen, Gemüse, Säure und Öl voraus. Alles mit Wasser zu verdünnen nimmt auch dem Geschmack den Kern, deshalb stellt man das Gleichgewicht durch die Zutat wieder her, die der Ursache am nächsten liegt.

Senfsamen, Bockshornklee und Curryblätter haben im selben Tempering verschiedene Aufgaben. Besonders beim Bockshornklee ändern sich Duft und Bitterkeit zwischen Blättern (Kasuri Methi), Pulver und Samen. In diesem Topf werden nur 5–6 Körner verwendet, bei einem einmaligen Versuch kann man sie weglassen, ohne dass viel verloren geht. Wer weiter Dosa, Idli und Hülsenfruchtgerichte kocht, wählt Samen, deren Form erkennbar ist, und achtet auf Füllmenge und Zutatenliste.

Enthält das fertige Sambar-Pulver schon Bockshornklee, muss man nichts mehr zugeben. Auch wer Bitterkeit mag, bewahrt den Duft besser sauber, wenn Trockenrösten und Tempering nicht verbrennen, als wenn er die Menge erhöht.

Was man außerhalb Südindiens ändert und was man behält

Wenn man südindisches Gemüse durch heimisches ersetzt, wird das Gericht nicht zu etwas anderem: Es verändern sich nur die Süße, die die Säure aufnimmt, und die Reihenfolge, in der das Gemüse zerfällt. Ersatz wählt man nicht danach, ob es „gleich schmeckt“, sondern danach, welche Rolle man erhalten möchte.

Süße und Kokosnuss im Stil von Udupi ergänzen

Die Hälfte des Sambar in einen anderen Topf geben und eine Paste aus 20 g feinen Kokosraspeln (mit 30 ml heißem Wasser eingeweicht und zerstoßen) sowie 8 g Jaggery zufügen. 5 Minuten auf niedriger Hitze erwärmen und die Tamarinde gegenüber der ursprünglichen Menge um 5 g verringern. Zuerst spürt man die Süße, die Schärfe kommt später. Das ist eine Möglichkeit, die Zusammensetzung der von der Tourismusbehörde Karnatakas vorgestellten Udupi-Version in der Hausküche auszuprobieren. [1]

Küstenversion mit Kokosnuss

Das Öl für das Tempering durch Kokosöl ersetzen und zum Schluss 15 g feine Kokosraspel zugeben. Da der Duft stärker wird, die getrockneten roten Chilis auf 1 verringern und die Tamarinde am Ende nach und nach zugeben. Will man den süßen Kokosduft erhalten, nicht lange kochen, sondern kurz vor dem Ausschalten unterrühren.

Für Idli und Dosa dünner halten

Ausgehend von der Dicke für Reis etwa 100 ml kochendes Wasser zugeben und strecken, bis das Sambar beim Eingießen in die Schale einen zusammenhängenden Strom bildet. Der fermentierte Teig bringt Salz und Säure mit; ist der Sambar selbst zu dick, wird das ganze Frühstück schwer. Zu bereits fertigen Idli (auf Japanisch) oder Dosa kochendes Wasser zugeben, während der Topf wieder erwärmt wird.

Als Sambar Sadam

Den übrig gebliebenen Sambar erwärmen und gekochten weißen Reis zu gleichen Teilen zugeben. 3–5 Minuten auf niedriger Hitze rühren, bis der Reis die Brühe aufgesogen hat und langsam vom Löffel fällt. Wird er für den nächsten Tag aufgehoben, nicht schon beim ersten Mal zu lange kochen und nach dem Reis nicht zu viel rühren. So wird Sambar von der Beilage zu einem ganzen Teller, was auch zum Aufbau aus Reis, Hülsenfrüchten und Gemüse wie beim Bisi Bele Bath Karnatakas führt. [5]

Ganze Gewürze selbst mahlen oder bei fertigem Pulver bleiben

Mit selbst gemachtem Sambar-Pulver lassen sich der süße Duft des Korianders, die Erdigkeit des Kreuzkümmels und die Schärfe der Chili getrennt einstellen. Mit Fertigpulver geht es nach dem Abwiegen direkt in den Topf, daher ist die Reproduzierbarkeit beim ersten Mal höher. Das Kriterium für die Wahl ist, wie oft Sie kochen.

Wer mindestens einmal im Monat Sambar, Rasam oder Dal kocht, hat von einem Gerät Nutzen, das kleine Mengen Gewürze mahlt. Nicht, um auf einmal viel Pulver zu machen, sondern um nur so viel vom Duft der trocken gerösteten Körner zu erhalten, wie gebraucht wird. Beim Kauf achten Sie auf kleine Mengen trockener Gewürze, leichte Reinigung des Behälters und Kontrolle der Mahlfeinheit. Wer nur fertiges Sambar-Pulver verwendet oder einen Mörser besitzt, muss kein neues Gerät kaufen.

Das heißt nicht, dass ein Gerät die Küche automatisch authentisch macht. Verbrannten Bockshornklee oder Linsen mit hartem Kern behebt man durch Prüfen des Garzustands, nicht durch ein Gerät. Für ein einmaliges Kochen genügt es, die trocken gerösteten Gewürze in einen Beutel zu geben und mit dem Nudelholz grob zu zerdrücken.

Sambar über den einen Teller hinaus

Sambar ist weniger eine Suppe, die man allein isst, als ein Topf, der den Charakter der Beilage verändert. Über weißem Reis fängt die Dichte der Linsen die Brühe auf, und man kann das Gemüse Stück für Stück aufnehmen. Über Idli gegossen, bekommen der zarte Geschmack des gedämpften Reises und der Linsen Säure und Öl, bei Dosa weitet sich der Geschmack durch den Duft der Röstkruste. Taucht man Vada hinein, saugt der Teig die Brühe auf; macht man den Topf etwas dünner, wird es nicht bis zum Schluss schwer.

Zum Frühstück kommt der Sambar in eine tiefe Schale, Idli oder Dosa auf einen separaten Teller und ein wenig Kokos-Chutney dazu. Zu Mittag- oder Abendessen mit Reis den Sambar etwas dicker kochen und Koriander sowie rohe Zwiebel getrennt dazustellen: So bleibt der Unterschied zwischen weichen Linsen und Biss erhalten. Wer Schärfe ergänzen will, gibt nicht in den ganzen Topf, sondern setzt in jede Schale ein wenig Tempering mit in Öl erhitzten getrockneten roten Chilis, dann können auch Kinder und Menschen, die weniger Schärfe mögen, aus demselben Topf essen.

Aufbewahren und am nächsten Tag aufwärmen

Wenn Sie Sambar vorkochen, lassen Sie ihn nicht im Topf bei Zimmertemperatur stehen. FoodSafety.gov empfiehlt, große Mengen wie Suppen und Eintöpfe auf flache Behälter zu verteilen, innerhalb von 2 Stunden nach dem Kochen zu kühlen und gekühlte Reste innerhalb von 3–4 Tagen zu verbrauchen. [6] Heiß in den Kühlschrank zu stellen ist an sich kein Problem, doch da das Zentrum eines großen Topfes schlecht abkühlt, teilen Sie in flache Einzelportionen auf.

Den Reis separat in einem anderen Behälter abkühlen lassen. Am nächsten Tag zu einer Portion Sambar 20–50 ml kochendes Wasser geben und bei niedriger Hitze erwärmen, bis alles blubbert und die Mitte 74 °C erreicht. Die Linsen haben sich abgesetzt: Rühren Sie, indem Sie am Boden entlangschaben, und prüfen Sie Säure und Salz, bevor Sie anrichten. Soll Aufgewärmtes erneut abgekühlt werden, entnehmen Sie nur die Menge, die gegessen wird, und erwärmen nicht den ganzen Rest mehrfach. Was über die Kühlfrist hinaus ist oder auffälligen Geruch oder Aussehen hat, wird entsorgt, ohne es durch Probieren zu entscheiden.

Häufige Fragen

Q1. Ist Sambar ein Curry oder eine Suppe?

Englische Quellen beschreiben ihn als „lentil stew“ oder „dal-based curry“, im Deutschen sind Suppe, Eintopf und Curry alle gebräuchlich. Es ist kein Gericht, von dem man nur die Brühe trinkt; es wird mit Linsen gebunden und zu Reis oder Idli gereicht. Verständlicher als die Bezeichnung ist es, die Dicke nach der Beilage zu wählen.

Q2. Braucht man unbedingt Tamarindenpaste?

Sie ist die zentrale Zutat für die typisch südindische Säure, doch für ein einziges Mal kann man Zitronensaft nehmen. Die Zitrone erst nach dem Ausschalten zugeben, damit der Duft bleibt. Bei Tamarinde unterscheidet sich die Stärke je nach Produkt: mit 20 g beginnen und in Schritten von 5 g steigern.

Q3. Ich finde kein Toor Dal.

Bei gelben Erbsen mit der gleichen Menge beginnen und mit längerer Kochzeit rechnen. Rote Linsen werden schnell weich: zuerst 160 g in 600 ml Wasser kochen und fehlende Dicke später mit Linsen ausgleichen. In jedem Fall ist wichtig, die Linsen vor der Säurezugabe so weit zu garen, dass man sie mit dem Finger zerdrücken kann.

Q4. Ist es ohne Curryblätter keine südindische Küche mehr?

Man kann sie weglassen. Lorbeer oder Shiso in gleicher Menge ergeben einen anderen Duft; statt einen Ersatz zu erzwingen, bewahrt man den Umriss des Gerichts besser, indem man Senfsamen, Kreuzkümmel, Säure und die Dicke der Linsen abstimmt. Tiefgekühlte Curryblätter ohne Auftauen ins Tempering geben.

Q5. Geht es auch im Schnellkochtopf?

Am einfachsten ist es, nur die Linsen im Schnellkochtopf weich zu garen und Gemüse und Säure in einem anderen Topf fertigzustellen. Die Druckzeit hängt von der Frische der Linsen und vom Gerät ab: Folgen Sie der Anleitung des Herstellers und öffnen Sie den Deckel erst nach dem Druckabbau. Prüfen Sie, dass die Linsen ganz weich sind, bevor Sie sie in den Gemüsetopf geben.

Q6. Jemand in der Familie verträgt keine Schärfe.

Entfernen Sie die Kerne der getrockneten roten Chilis und reduzieren Sie das Sambar-Pulver zunächst auf 16 g. Wenn es dadurch zu mild wird, geben Sie dem abschließenden Tempering Chili zu und setzen Sie es nur auf die Schalen derer, die es scharf mögen. Wasser würde auch Säure und Salz verdünnen, daher zuerst die scharfen Zutaten verringern.

Q7. Ich weiß nicht, ob mein Sambar-Pulver Salz enthält.

Lässt sich die Zutatenliste nicht prüfen, halbieren Sie das Salz zum Abschluss, kochen alles und probieren nach dem Ausschalten. Die Anteile von Chili, Koriander, Bockshornklee und Salz unterscheiden sich je nach Produkt; die 24 g des Rezepts sind keine feste richtige Antwort.

Quellen