Im frühen Sommer liegen auf den Dächern von Karnataka Reihen kleiner weißer Pyramiden auf ausgebreiteten Tüchern und trocknen in der Sonne, während Kinder Vögel und Insekten verscheuchen, die es auf sie abgesehen haben. Ein paar Tage später fallen diese harten, hellen Häufchen in heißes Öl, steigen an die Oberfläche, quellen auf und werden ganz schnell goldgelb. Das ist Sandige, ein sonnengetrocknetes Gebäck, das die Familien einmal im Jahr in großen Mengen herstellen und dann, wann immer eine Mahlzeit etwas Knuspriges braucht, handvollweise frittieren. Die Version hier ist Aralu Sandige: Puffreis, zusammengehalten mit Tapioka-Perlen und Wachskürbis, scharf von grüner Chili und frisch vom Koriander, knusprig serviert zu Rasam-Reis oder Curd Rice.
Sandige: Sommerarbeit für das ganze Jahr
Eine Dacharbeit für die heißesten Wochen
Sandige gehört in den Sommer, weil es die Sonne braucht. Die Familien rühren große Mengen an, formen sie von Hand und legen sie auf Plastikfolie, Butterpapier oder Blätter auf dem Dach oder im Innenhof aus. Die Arbeit wird gemeinsam erledigt, und die Jüngsten im Haushalt haben die wichtigste Aufgabe: Vögel und Insekten von den Trockentabletts fernhalten. Ein paar heiße Wochen verwandeln die weichen Häufchen in etwas, das sich lange hält, und die Gläser, die in dieser Saison gefüllt werden, sollen bis zum nächsten Sommer reichen.
Sandige kommt nie direkt vom Dach auf den Teller. Die getrockneten Stücke warten in luftdichten Gläsern, und wenn jemand sie möchte, wandern ein paar in heißes Öl. Sie kommen als knuspriger Begleiter zu Rasam-Reis oder Curd Rice auf den Tisch oder zum Nachmittagstee, so wie man in anderen Teilen von Indien nach einem Papad greift.
Viele Sorten unter einem Namen
Sandige ist eine ganze Familie von Fryums und kein einzelnes Rezept. Sabbakki Sandige wird aus Sago gemacht, Aralu aus Puffreis, Akki Peni aus Reismehl, Avalakki aus gepresstem Reis, und es gibt auch Varianten aus Ragi, Godi Peni und Nirulli. Die Küchen an der Küste rund um Udupi und Mangalore sowie die konkanischen Familien haben jeweils ihre eigenen Sorten. Der hier gezeigte Aralu Sandige gehört zu den leichtesten: Der Puffreis behält einen porösen, luftigen Kern, der im Öl noch einmal aufquillt.
Sandige (auch als Shandige geschrieben) ist der kannadische Name. Ähnliche sonnengetrocknete Fryums werden in ganz Karnataka, Andhra Pradesh und Tamil Nadu hergestellt, und Sie werden sie auch unter den Bezeichnungen Vadam oder Vethal verkauft oder beschrieben finden.
Zutaten
Die Mischung selbst enthält keinen Weizen, keine Milch und kein Ei. Prüfen Sie das Etikett Ihres Asafoetida und Ihres Frittieröls, bevor Sie für Menschen mit Allergien kochen.
Ausrüstung
- Schneidebrett und Messer
- Schnellkochtopf oder Kochtopf, dazu ein Sieb
- Eine große Rührschüssel und eine Schüssel mit Wasser
- Ein großes Tablett oder Blech, leicht geölt, zum Formen und Trocknen
- Ein Netz oder Tuch als Abdeckung gegen Vögel, Insekten und Staub
- Luftdichte Behälter zur Aufbewahrung
- Ein tiefer Topf oder eine Kadai, ein Schaumlöffel und ein mit Küchenpapier ausgelegter Teller zum Frittieren
Auswahl und Ersatz
Drei Dinge entscheiden, ob es nach Karnataka schmeckt: ungesüßter Puffreis, Wachskürbis und die klare Schärfe der grünen Chili. Kaufen Sie einfachen Puffreis und lassen Sie gewürzte oder gesüßte Sorten weg, denn Zucker und Überzug verändern sowohl den Geschmack als auch den Halt der Häufchen. Wachskürbis ist dieselbe Pflanze, die in asiatischen Läden als Wintermelone verkauft wird; hinein kommt nur das feste weiße Fruchtfleisch.
Die Tapioka-Perlen sollten die kleine Sorte sein, die als Sabudana verkauft wird. Mit Koriander ist hier das Blatt gemeint, dasselbe Kraut, das als Cilantro angeboten wird. Asafoetida ist die eine Zutat, die Sie weglassen können: Sie gibt eine würzige, leicht zwiebelige Tiefe, und die Sandige schmecken auch ohne sie gut. Grüne Chilis sind Schärfe und grünes Aroma zugleich, deshalb behalten Sie alle vier, es sei denn, Sie wissen, dass Sie es lieber milder mögen.
Zubereitung
Die Handarbeit dauert etwa eine Stunde: Erst den Wachskürbis zerkleinern und die Perlen garen, dann in einem Zug mischen und formen, solange die Masse frisch ist. Danach übernimmt die Sonne ein bis drei Tage lang die Arbeit, und das Frittieren folgt später, wann immer Sie sie essen möchten. Suchen Sie sich vor dem Start eine Reihe trockener, sonniger Tage aus.
Lagern Sie Sandige nur, wenn sie vollständig trocken sind. Die Masse besteht aus ungekochtem Puffreis und rohem Wachskürbis, und Häufchen, die nicht durchgetrocknet sind, können schimmeln und verderben. Trocknen Sie sie unter einer Abdeckung, fern von Vögeln und Insekten. Beim Frittieren gleiten Sie die Stücke vorsichtig ins Öl, halten Sie Kinder und Wasser vom Topf fern und lassen Sie heißes Öl niemals unbeaufsichtigt.
Wenn etwas schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was Sie tun können |
|---|---|---|
| Die Masse ist nass und die Häufchen sacken flach zusammen | Der Puffreis wurde zu wenig ausgedrückt, oder es kam Wasser in die Schüssel | Jede Handvoll so lange ausdrücken, bis sie nicht mehr tropft, und kein Wasser in die Schüssel geben |
| Die Häufchen trocknen hart und dicht | Die Masse wurde gedrückt oder geknetet | Nur mit den Fingerspitzen unterheben und mit leichter Hand formen |
| Die getrockneten Stücke sind winzig | Sie sind beim Trocknen geschrumpft | Die nächste Charge größer formen |
| Die Mitte ist nach Tagen draußen immer noch weich | Das Wetter war nicht trocken oder sonnig genug | Weiter in der Sonne trocknen, bis ein aufgebrochenes Stück durch und durch trocken ist; noch nicht lagern |
| Schimmel oder ein unangenehmer Geruch im Glas | Die Stücke wurden gelagert, bevor sie ganz trocken waren | Diese Charge wegwerfen und beim nächsten Mal jedes Stück vor dem Einpacken prüfen |
Servieren, Varianten und Aufbewahrung
Auf dem Tisch
Frittieren Sie Sandige kurz vor dem Essen und servieren Sie sie heiß, dazu Rasam-Reis oder Curd Rice. Der knusprige, salzige Biss und die Chilischärfe sind genau das, was einfacher Reis und ein dünner, pfeffriger Rasam brauchen. Sie erscheinen auch zum Nachmittagstee, ein paar Stück auf einem kleinen Teller.
Varianten
Avalakki Sandige verwendet gepressten Reis statt Puffreis, mit einer eigenen Balance: 2 Tassen Poha, 1½ Tassen Wasser, 2 grüne Chilis, 1 TL Salz, 1 TL Kreuzkümmel, Curryblätter und 2 TL schwarzer Sesam, mindestens zwei Tage getrocknet. Es ist eine eigene Mischung, also bereiten Sie sie als eigene Charge zu und falten Sie sie nicht in die Aralu-Version. Sabbakki Sandige wird aus Sago gemacht, und Akki Peni beginnt mit Reismehl.
Aufbewahrung
Bewahren Sie vollständig getrockneten Sandige in einem luftdichten Behälter auf, den Sie zwischen den Entnahmen fest verschließen. Frittieren Sie nur, was Sie essen, und stellen Sie den Rest sofort zurück. Wenn ein Stück Schimmel zeigt oder unangenehm riecht, werfen Sie es weg.
Häufige Fragen
Kann ich sie am selben Tag frittieren, an dem ich sie formе?
Nein. Sandige werden zuerst getrocknet und später frittiert; das Trocknen ist es, was sie im Öl aufquellen und knusprig werden lässt. Frische Häufchen sind weich und nass, und nur vollständig getrocknete Stücke kommen in die Pfanne.
Bei uns ist es im Sommer feucht. Kann ich trotzdem Sandige machen?
Warten Sie auf eine Reihe trockener, sonniger Tage, denn die Sonne übernimmt die ganze Trocknung. Ist eine Charge in der Mitte noch weich, lassen Sie sie weiter in der Sonne liegen und lagern Sie sie nicht, bevor jedes Stück durch und durch trocken ist.
Kann ich das Asafoetida weglassen?
Ja. Es gibt eine herzhafte Tiefe, aber auch ohne es tragen der Puffreis, der Wachskürbis, die grüne Chili und der Koriander den Geschmack.
In welchem Öl soll ich frittieren?
Nehmen Sie ein neutrales Frittieröl. Prüfen Sie das Etikett, wenn jemand am Tisch Allergien hat.
