Irgendwann in der dritten Minute des Knetens verändert sich das Rinderhack unter Ihren behandschuhten Händen. Es fühlt sich nicht mehr wie lose Hackmasse an, sondern beginnt, sich zu klebrigen, spitzenartigen Fäden zu ziehen, durchzogen von Grün aus Koriander, Minze und Chili. In diesem Moment entsteht der Seekh Kebab. Alles Weitere, vom Andrücken des Fleischs um den flachen Spieß bis zum Rollen in der heißen Pfanne, bis es auf allen Seiten braun ist, hängt davon ab, dass die klebrige Masse zusammenhält.
Was vom Spieß kommt, ist ein langer, saftiger Zylinder aus gewürztem Rinderhackfleisch mit gebräunter Kruste. Geröstete Koriander- und Kreuzkümmelsamen geben ihm Tiefe, die grünen Chilis Schärfe, und die frischen Kräuter halten jeden Bissen frisch. Man isst ihn heiß, eingerollt in Naan mit kühler Raita, roher Zwiebel und einem Spritzer Zitrone, in Pakistan und im übrigen Südasien.
Ein Kebab, benannt nach seinem Spieß
Der Name sagt genau, was das Gericht ist. Seekh heißt Spieß, und Kebab bezeichnet Fleisch, das über Holzkohle gegart wird. Ein Seekh Kebab ist also gewürztes Hackfleisch, das auf einen Spieß gedrückt und über dem Feuer gegart wird. Das Gericht gehört zum gesamten indischen Subkontinent und wird in pakistanischen, indischen und bangladeschischen Küchen gleichermaßen zubereitet. Wo es zuerst entstanden ist, ist nicht geklärt, und der Name selbst trägt kein Datum.
Über einer Holzkohle-Mangal oder in einem Tandoor liegen die langen Spieße über der Hitze, und das Fett tropft in die Kohlen. Zu Hause landet derselbe Kebab in der Pfanne. Pakistanische Hausköche braten Seekh Kebabs ganz ohne Holzkohle in der Pfanne, und genau diese Methode steht hier: eine breite Pfanne, etwas Öl und Kebabs, die immer wieder gewendet werden, bis die Kruste gleichmäßig ist.
Das Fleisch wechselt je nach Grenze. Pakistanische Seekh Kebabs bestehen meist aus Rinderhackfleisch, während indische Varianten oft Lamm oder Hähnchen verwenden. In der ganzen Region werden Lamm, Rind und Hähnchen auf Spieße gedrückt, und die Familie der Hackfleisch-Kebabs ist groß, mit Namen wie Gola Kabab, Tunde ke Kabab, Kakori und Gilafi Seekh, die jeweils eine eigene Zubereitung haben.
Jeder Haushalt bindet anders
Küchen sind sich uneins, was das Fleisch zusammenhält. Eine pakistanische Hausversion bindet Hammelhackfleisch mit gerösteten Kichererbsen und Cashewnüssen und brät jede Seite in der Pfanne. Eine andere verwendet Rinderhack mit einem Ei, gebratener Zwiebel und Kokos und formt kleine Kebabs, die gebraten werden. Eine Lammversion aus Großbritannien röstet Kichererbsenmehl und arbeitet es in das Hackfleisch ein, bevor sie kalt gestellt und gegrillt wird. Der Kebab hier verwendet gar kein Bindemittel. Das Fett im Rindfleisch und das lange Kneten übernehmen das Halten, was einen reineren Fleischgeschmack und eine saftigere Mitte ergibt.
Pakistan kennt einen weiteren berühmten Hackfleisch-Kebab, den Chapli Kebab aus Peshawar. Es ist ein flacher, runder Patty, der in der Pfanne gebraten wird, mit Tomate und Anardana (getrockneten Granatapfelkernen) in der Masse. Ein Seekh Kebab ist dagegen immer ein langer Zylinder, der um einen Spieß geformt wird, und sein Geschmack stützt sich auf geröstete ganze Gewürze und frische grüne Kräuter.
Sekai Gohan hat dieses Rezept nicht als Ganzes in der eigenen Küche getestet. Die Mengen, Zeiten und Temperaturen sind so übernommen, wie sie im Rezept stehen, dem dieser Artikel folgt. Prüfen Sie daher mit dem Probebraten und dem Thermometer selbst, ob Salz und Garzustand in Ihrer Küche stimmen.
Zutaten
Fertiges Garam Masala enthält oft Salz, deshalb beginnen Sie mit 1¼ TL Koscher-Salz. Gehen Sie auf 1½ TL nur dann, wenn Ihr Garam Masala selbst gemacht und ungesalzen ist. Der Probebraten in Schritt 5 zeigt Ihnen, wo Sie stehen, bevor alle zehn Kebabs geformt sind.
Der Kebab selbst enthält Rindfleisch, aber kein Ei, keine Nüsse und keine Milchprodukte. Die Raita enthält Milchprodukte, und Naan enthält Weizen. Prüfen Sie daher, was Sie dazu servieren. Haushaltsversionen, die das Fleisch mit Ei oder Cashewnüssen binden, sind eigene Rezepte; diese Masse verwendet keins davon.
Ausrüstung
- Kleine Pfanne zum Rösten der Gewürze
- Gewürzmühle oder Mörser mit Stößel
- Food Processor
- Große Rührschüssel
- Einweghandschuhe
- Flache Metall-Kebabspieße (Holzspieße oder lange Essstäbchen gehen, falls Sie keine haben)
- Große Pfanne, breit genug zum Braten ohne Gedränge
- Zange
- Schnellablesendes Thermometer
- Küchenpapier und ein Teller
Auswahl und Ersatzzutaten
Das Fett im Rindfleisch entscheidet mehr als alles andere. Wählen Sie Rinderhackfleisch mit etwa 20 % Fett. Mageres Hack zerfällt auf dem Spieß und trocknet in der Pfanne aus, denn das Fett bindet die durchgeknetete Masse und hält die Mitte feucht. Tupfen Sie das Rindfleisch vor dem Mischen mit Küchenpapier trocken, damit überschüssige Feuchtigkeit die Masse nicht lockert.
Ganze Koriander- und Kreuzkümmelsamen lohnen den Weg zu einem südasiatischen Lebensmittelhändler oder einem Online-Gewürzshop, ebenso gutes Garam Masala. Gemahlener Koriander und Kreuzkümmel aus dem Supermarkt tun es im Notfall, aber der Kebab riecht flacher, denn das tiefe, warme Aroma entsteht durch Rösten ganzer Samen direkt vor dem Mahlen. Flache Metallspieße gibt es ebenfalls in südasiatischen und nahöstlichen Läden.
Kleine grüne Thai-Chilis geben eine klare, scharfe Hitze. Mildere kleine grüne Chilis oder Shishito-Paprika behalten die grüne Farbe und den frischen Geschmack, bringen aber deutlich weniger Schärfe. Für Koriander und Minze gibt es keinen echten Ersatz; sie sind das helle Aroma des Gerichts, deshalb kaufen Sie sie frisch.
Koscher-Salzkörner variieren in der Größe von Marke zu Marke, und Tafelsalz ist noch feiner. Ersetzen Sie Koscher-Salz nicht löffelweise durch Tafelsalz; verwenden Sie weniger und lassen Sie sich vom Probebraten leiten. Papaya-Paste macht das Fleisch etwas zarter und kann ganz weggelassen werden.
Zubereitung
Die Gewürze zuerst rösten und noch warm mahlen; während sie abkühlen, das Rindfleisch trockentupfen und die Kräuter kurz pulsieren lassen. Das Kneten ist der einzige Abschnitt mit echter Handarbeit. Danach ruht die abgedeckte Masse im Kühlschrank, das ist Ihre Wartezeit ohne Eingreifen, und sie kann dort über Nacht warten. Das eigentliche Braten geht schnell, also legen Sie Spieße, Zangen, Thermometer und einen mit Küchenpapier ausgelegten Teller bereit, bevor das Öl in die Pfanne kommt.
Rinderhackfleisch wird nie blutig oder medium serviert. Jeder Kebab muss in der Mitte 71 °C erreichen, ohne rosa, roh wirkendes Fleisch im Inneren. Waschen Sie Hände, Handschuhe, Bretter und Blech nach dem Umgang mit der rohen Masse.
Eine dunkle Kruste kann sich bilden, bevor die Mitte fertig ist, besonders bei dickeren Kebabs. Prüfen Sie die Temperatur jedes Mal, statt nach der Farbe außen zu urteilen.
Wenn etwas schiefgeht
| Was man sieht | Warum | Was tun |
|---|---|---|
| Das Fleisch rutscht vom Spieß oder bekommt Risse | Das Rindfleisch ist zu mager, oder die Masse wurde nicht lange genug geknetet | 20 % Fett Rindfleisch verwenden und kneten, bis sie fadenzieht; hält sie immer noch nicht, etwas Kichererbsenmehl einkneten |
| Die Masse fühlt sich nass und schlaff an | Zwiebel und Kräuter wurden nicht ausgepresst, oder das Rindfleisch wurde nicht trockengetupft | Die Aromaten mit der Hand kräftig auspressen und das Fleisch vor dem Mischen trockentupfen |
| Die Kebabs werden trocken und krümelig | Das Rindfleisch war zu mager | Beim nächsten Mal Rindfleisch mit etwa 20 % Fett wählen |
| Blass und grau statt braun | Die Pfanne war überfüllt oder die Hitze zu niedrig | Weniger auf einmal bei mittelhoher Hitze braten und oft wenden |
| Außen braun, innen noch zu kalt | Die Kruste bildete sich schneller, als die Mitte gar wurde | In der Pfanne weiterdrehen, bis die Mitte 71 °C erreicht |
| Zu salzig oder flach | Fertiges Garam Masala hat Salz beigefügt, oder das Salz wurde nach einem anderen Korn abgemessen | Nach dem Probebraten, vor dem Formen, anpassen |
Servieren, Varianten und Aufbewahrung
Am Tisch
Servieren Sie Seekh Kebabs heiß, direkt aus der Pfanne. Stellen Sie Naan oder Reis auf den Tisch, dazu eine Schale Koriander-Minz-Raita, einen knackigen Salat aus Gurke, Tomate und Zwiebel, rohe Zwiebelringe und Zitronenspalten. Dazu wird auch Minzchutney gereicht. Paratha funktioniert ebenfalls anstelle von Naan.
Zum Essen schieben Sie den Kebab vom Spieß auf ein Stück warmes Naan. Geben Sie Raita und Zwiebel dazu, pressen Sie Zitrone darüber und falten Sie das Brot um ihn.
Heißluftfritteuse und Ofen
In der Heißluftfritteuse die geformten Kebabs 4–5 Minuten bei 200 °C garen, wenden und weitere 3–4 Minuten garen.
Im Ofen die Kebabs 8–10 Minuten bei 220 °C backen. Dann auf den oberen Rost stellen und 2 Minuten bei 287 °C grillen, wenden und 1–2 Minuten weitergrillen, damit die Außenseite Röstspuren bekommt. Ein kurzes Anbraten in einer heißen Pfanne danach gibt, falls gewünscht, eine zusätzliche Kruste. Prüfen Sie bei beiden Methoden, dass die Mitte 71 °C erreicht, bevor Sie servieren.
Einfrieren und Aufwärmen
Zum Einfrieren die rohen Kebabs formen und auf einem Blech auslegen. Einfrieren, bis sie fest sind, dann in einen Behälter umfüllen und bis zu 1 Monat tiefgefroren aufbewahren. Vor dem Garen im Kühlschrank auftauen. Zum Aufwärmen gegarter Kebabs etwas Wasser in eine flache Pfanne geben, die Kebabs hinzufügen, abdecken und dämpfen, bis sie durch und durch heiß sind.
Häufige Fragen
Brauche ich einen Holzkohlegrill?
Nein. Pakistanische Hausrezepte braten Seekh Kebabs in der Pfanne. Eine Holzkohle-Mangal oder ein Tandoor bringt Rauch und Röstaromen, aber eine Pfanne liefert auch auf einem gewöhnlichen Herd einen durch und durch gebräunten, saftigen Kebab.
Wie mache ich ihn milder oder schärfer?
Die Schärfe kommt von den grünen Chilis, den roten Chiliflocken und dem schwarzen Pfeffer. Für einen milderen Kebab weniger Chilis verwenden und die Chiliflocken weglassen; Kräuter und geröstete Gewürze tragen den Geschmack trotzdem. Für mehr Schärfe etwas mehr Chiliflocken hinzufügen und im Probebraten abschmecken.
Kann ich statt Rind Lamm oder Hähnchen nehmen?
Lamm- und Hähnchen-Seekh-Kebabs sind in ganz Südasien beide üblich. Die Balance aus Gewürzen und Salz ist aber auf Rindfleisch mit etwa 20 % Fett abgestimmt. Für einen Hähnchen-Seekh-Kebab nehmen Sie ein Rezept, das für Hähnchen gemacht ist.
