Die Nester kommen noch weiß aus der Hitze. Die Fäden sind haarfein und trocken genug, dass sie unter der Fingerkuppe knistern. Dann kommt der Sirup darüber, Löffel für Löffel, und überall, wo er einzieht, werden die weißen Fäden zart durchscheinend. Sutarfeni ist eine Süßspeise aus dem Westen Indiens, vor allem aus Rajasthan und Gujarat. Es ist ein runder Nest aus feinen Weizenfäden, gebunden mit einem dicken Zuckersirup, der nach Kardamom duftet, und bestreut mit Nüssen. Man beißt hinein, es zerbricht knackig, und dann zergeht es auf der Zunge in süßen, kardamomduftenden Fäden.
Eine Süßspeise, benannt nach ihren Fäden
Name und Form
Der Name verrät, was Sie essen. Sutar heißt Faden und feni heißt fein, die Süßspeise ist also nach ihren Fäden benannt. Auf Gujarati wird sie સુતરફેણી geschrieben. Konditoreien machen sie aus Weizenmehl und Desi-Ghee und geben ihr die typische runde Form. Am engsten ist sie mit Rajasthan und Gujarat verbunden, aber auch mit Maharashtra. Eine Konditorei in Surat in Gujarat nennt ihre Stadt ein Zentrum dafür. Dort ist sie eine Wintersüßspeise und wird kalt serviert, damit das Ghee im Inneren fest bleibt.
Auf den ersten Blick kann sie wie die blasse Cousine des Baklava wirken, denn beide beruhen auf feinem Teig und Sirup. Sutarfeni bleibt aber weiß, und ihr einziges Gewürz ist Kardamom. Man verwechselt sie auch gern mit Sohan Papdi, einer weiteren blättrigen, fadenartigen Süßspeise. Sohan Papdi wird aus Kichererbsenmehl hergestellt, das ihr einen anderen Geschmack und eine andere Bröckeligkeit gibt.
Die Version vom Konditor und die Version für zu Hause
In der Küche eines Halwai (Süßwarenmachers) ist Sutarfeni ein Handwerk, das bis zu drei bis vier Tage dauert. Maida-Teig (feines weißes Weizenmehl) wird mit einer Paste aus Ghee und Reismehl geschichtet. Der Teig wird von Hand zu einer Schlaufe gezogen und immer wieder verdreht, bis Fäden entstehen. Die Fäden werden zu Nestern geformt und bei sehr niedriger Flamme in Ghee frittiert, damit sie nicht braun werden. Diese Methode lässt sich zu Hause kaum nachmachen, deshalb kaufen die meisten Familien ihren Sutarfeni beim Konditor, besonders zu Festzeiten. Manche Läden bestäuben die Nester mit Puderzucker und Nüssen, statt sie in Sirup zu tauchen.
Zu Hause geht man einen anderen Weg. Kataifi (geraspelter Filoteig) gibt es bereits als feine, rohe Fäden aus Weizenteig. Man dreht sie zu Nestern, backt sie ohne Farbe knusprig und tränkt sie in Sirup. Das ist der Weg unten. Es ist ein Heimweg zu einer ähnlichen Süßspeise, ohne tagelanges Ziehen des Teigs, und keine Kopie der Version vom Konditor.
Die Süßspeise soll aus den königlichen Rajput-Küchen stammen. Diese Geschichte ist eine Legende. Niemand hat geklärt, wann oder wo Sutarfeni zum ersten Mal gemacht wurde, oder von wem.
Zu wessen Fest sie gehört
Sutarfeni taucht bei vielen Feiern auf, und diese gehören verschiedenen Gemeinschaften. In Rajasthani- und Gujarati-Haushalten erscheint sie zu Holi, Diwali, Teej und Karwa Chauth. Auch zum Parsi-Neujahr und zu Ramzan ist sie eine festliche Süßspeise. Ihre Verwandte Fenni ist eine Scheibe aus frittierten Vermicelli. Fenni wird in Banaras und im alten Delhi während des Ramadan verkauft und ist beim Hartalika Teej geschätzt. Am Vorabend von Teej wird einer Schwiegertochter heiße Milch mit Fenni als Sargi gereicht. Jeder dieser Anlässe hat seine eigenen Gründe für einen Teller feiner weißer Fäden. Sie einfach „Indiens Festsüßspeise“ zu nennen, würde das auslöschen. Weitere Gerichte aus dem Land finden Sie auf unserer Indien-Seite.
Zutaten
Nehmen Sie normalen weißen Zucker. Ein dunklerer Zucker färbt den Sirup, und der Sirup zieht in jeden Faden ein. Die weiße Farbe ist es, die die Süßspeise richtig aussehen lässt.
Dieses Rezept enthält Weizen (Kataifi), Milch (Ghee oder Butter) und Schalenfrüchte (Mandeln und Pistazien). Wenn Sie Kokosöl verwenden, fällt die Milch weg. Weizen und Nüsse bleiben. Verwenden Sie nur Rosenblätter, die als essbar verkauft werden. Zierrosen können mit Pestiziden belastet sein.
Ausrüstung
- Heißluftfritteuse (oder ein Backofen auf niedriger Stufe)
- Backpapier
- Pinsel für Teig
- Kuchengitter und ein Blech, das darunter passt
- Kleiner Topf
- Löffel
- Sauberes, feuchtes Baumwolltuch
- Kleine Sprühflasche mit Wasser
Kataifi kaufen und die wenigen Ersatzlösungen, die funktionieren
Kataifi, auch als Kadaifi oder geraspelter Filoteig verkauft, ist roher Weizenteig, in tausende feine Fäden geschnitten. Suchen Sie es im Tiefkühlfach von orientalischen, türkischen und griechischen Lebensmittelgeschäften oder bei Läden, die tiefgefrorene Importware online verkaufen. Es verdirbt leicht. Prüfen Sie die Packung auf Schimmel und Frost, und lassen Sie Packungen liegen, die aussehen, als wären sie aufgetaut und wieder eingefroren worden.
Ohne Kataifi lässt sich dieses Rezept nicht machen. Somen, Reisvermicelli und Harusame sind andere Produkte. Sie werden nicht zu weißen Fäden, die Sirup halten. Indische Lebensmittelhändler verkaufen fertig frittierte Fenni-Scheiben, aber die sind schon gegart und ergeben eine andere Süßspeise.
| Zutat | Ersatz | Was sich ändert |
|---|---|---|
| Ghee | Ungesalzene Butter, geschmolzen | Funktioniert gut; Sie verlieren etwas vom nussigen, gerösteten Aroma des Ghee |
| Ghee | Kokosöl | Macht die Süßspeise vegan; ein leichter Kokoston kommt zum Kardamom dazu |
| Kardamompulver | Grüne Kardamomkapseln, gemahlen | Fein mahlen, sonst sieht man die Stückchen auf den weißen Fäden |
| Essbare Rosenblätter | Weglassen | Die Blätter sind Dekoration, der Geschmack ändert sich kaum |
Was sie nach Sutarfeni schmecken lässt, sind die Fäden, die weiße Farbe und der Kardamom. Behalten Sie alle drei bei. Die Rosenblätter und die genaue Mischung der Nüsse dürfen sich nach dem richten, was Sie finden.
Zubereitung
Legen Sie das Kataifi am Abend vorher in den Kühlschrank. Am nächsten Tag ist das Formen die langsame Arbeit, denn jedes Nest wird von Hand gedreht. Das Backen geht schnell: Die Nester verbringen nur wenige Minuten in der Hitze. Kochen Sie den Sirup, während die Nester abkühlen. Auch der Sirup braucht Zeit zum Abkühlen, deshalb werden die Nester erst getränkt und garniert, wenn beides fertig ist.
Wenn es schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Nester werden golden oder braun | Zu viel Hitze oder zu lange in der Heißluftfritteuse | Nehmen Sie sie früher heraus und achten Sie in der letzten Minute auf die Farbe. Geben Sie der nächsten Portion weniger Zeit |
| Die Mitte ist teigig oder schmeckt nach rohem Mehl | Die Fäden sind nicht durchgegart | Schieben Sie die Nester schrittweise zurück in die Hitze, ohne dass sie Farbe nehmen, bis ein gebrochenes Nest durch und durch trocken ist |
| Nester werden nach dem Tränken matschig | Der Sirup war zu dünn, zu heiß oder zu viel | Kochen Sie den Sirup bis zur Einfaden-Stufe und lassen Sie ihn vollständig abkühlen. Beginnen Sie mit weniger Sirup pro Nest |
| Fäden brechen und zerbröseln beim Formen | Das Kataifi ist ausgetrocknet | Halten Sie es unter einem feuchten Tuch und besprühen Sie die freiliegenden Fäden leicht |
| Kataifi ist nass und klumpt | Es wurde bei Zimmertemperatur aufgetaut | Tauen Sie es beim nächsten Mal über Nacht im Kühlschrank auf. Lösen Sie die Fäden vor dem Formen vorsichtig |
| Sirup wird beim Abkühlen körnig | Zuckerkristalle haben sich gebildet | Achten Sie darauf, dass der Zitronensaft hinein kommt. Ist der Sirup körnig, kochen Sie eine frische Charge |
Servieren, Variationen und Aufbewahrung
Am Tisch
Sutarfeni kann warm, bei Zimmertemperatur oder gekühlt serviert werden. Eine Tasse heißer Safrantee mit Milch passt gut dazu. In Surat ist sie eine Wintersüßspeise und wird kalt gegessen, damit das Ghee die Fäden fest hält. In vielen Teilen Rajasthans kommen Süßspeisen für Gäste vor dem Essen auf den Tisch, nicht danach.
Variationen
- Safran- oder Rosensirup. Safran, Kewra-Wasser oder Rosenwasser können den Sirup aromatisieren. Safran färbt die Süßspeise golden, sie sieht dann nicht mehr wie die klassische weiße Version aus, auch wenn das Aroma schön ist. Rosenwasser und Kewra behalten die Farbe und bringen einen blumigen Duft.
- Backofen statt Heißluftfritteuse. Die bestrichenen Nester bei 110 °C (Gasstufe 1) 10 bis 12 Minuten backen. Ab Minute 7 bis 8 prüfen und die Farbe nicht verändern lassen. Der Ofen ist langsamer als die Heißluftfritteuse.
- Frittiert. Halten Sie jedes Nest in einem Metallsieb und frittieren Sie es 15 Sekunden lang in Öl oder Ghee, ohne dass es braun wird. Es braucht Ihre volle Aufmerksamkeit.
- Andere Nüsse. Cashewkerne können zu Mandeln und Pistazien dazukommen. Das stammt von der Version eines anderen Autors, nicht vom Hauptrezept. Für Feiern kommt essbares Silberblatt obendrauf.
Bei der frittierten Version halten Sie den Griff des Siebs trocken und senken jedes Nest langsam ein. Lassen Sie heißes Öl oder Ghee nie unbeaufsichtigt.
Aufbewahrung und Vorbereiten
Bewahren Sie fertigen Sutarfeni bei Zimmertemperatur in einer luftdichten Dose auf, mit Backpapier zwischen den Lagen, und essen Sie ihn innerhalb einer Woche. Zum Vorbereiten lagern Sie die knusprigen Nester pur auf die gleiche Weise. Den Sirup darüber geben und die Garnitur erst kurz vor dem Servieren hinzufügen.
Häufige Fragen
Ist Sutarfeni dasselbe wie Seviyan?
Nein. Seviyan sind getrocknete, gerade Vermicelli, die meist zu einer Süßspeise eingekocht werden. Sutarfeni sind knusprige Fäden, zu einem runden Nest geformt und mit Sirup glasiert. Fenni liegt dazwischen: frittierte Vermicelli aus Weißmehl, zu einer Scheibe gepresst.
Kann ich die fertigen Fenni-Scheiben aus indischen Lebensmittelgeschäften verwenden?
Daraus entsteht eine andere Süßspeise. Fenni ist schon frittiert und gegart. Man kann sie zerbrechen, kurz mit Ghee und Nüssen braten und mit Einfaden-Sirup binden. Oder man weicht sie in heißer gesüßter Milch ein, oft mit Safran verfeinert, nach Art von Doodh Pheni. Keine der beiden Varianten durchläuft die Formungs- und Backschritte oben.
Kann ich Honig statt Zuckersirup nehmen?
Es gibt moderne Honigversionen, bei denen Honig, etwas Wasser und Kardamom über frittierte Vermicelli-Nester gegossen werden. Das ist ein eigenes Rezept mit eigenen Mengenverhältnissen. Für Kataifi-Nester bleiben Sie beim Zuckersirup, auf dem dieses Rezept aufbaut.
Wie viel Sirup kommt auf jedes Nest?
Ein veröffentlichtes Kataifi-Rezept gibt 2 bis 3 EL Sirup über jedes Nest. Der Sirup aus 1 Tasse Zucker und 1 Tasse Wasser reicht bei dieser Menge nicht für 18 Nester. Die Methode oben beginnt mit etwa 1 EL pro Nest und verwendet den Rest für Nester, die noch trocken aussehen.
Warum braucht der Sirup Zitronensaft?
Zitronensaft verhindert, dass der Zucker beim Abkühlen des Sirups kristallisiert. Ohne ihn kann ein dicker Sirup körnig und trüb werden. Ein Teelöffel reicht, um den Sirup klar zu halten, und man schmeckt ihn kaum.
