Churma Ladoo: Frittierter Teig, zu Pulver gemahlen und wieder zu Kugeln geformt
Drei Mehle werden zu einem Teig, der Teig wird zu frittierten Muthia, und die Muthia werden wieder zu feinem Pulver. Ghee und Jaggery, gemeinsam erwärmt, binden dieses Pulver zu Kugeln. Jedes Fett hat seine eigene Aufgabe: ein wenig Öl im Teig, separates Öl zum Frittieren und Ghee erst ganz am Ende mit dem Jaggery.
Churma Ladoo gehen einen ungewöhnlichen Weg zur Süßigkeit. Ein Teig aus grobem Vollkornweizenmehl, Kichererbsenmehl und Grieß wird in der geschlossenen Faust zu groben, fingergezeichneten Stücken gepresst, den Muthia. Sie werden frittiert, bis sie goldbraun und durchgegart sind, kühlen auf Papier ab und werden dann geschnitten, gemahlen und wieder zu einem feinen Pulver gesiebt. Erst danach kommt die Süße dazu: In Ghee geschmolzenes Jaggery wird über das Pulver gegossen, und die Masse wird von Hand oder in einer Form zu Kugeln gepresst.
Diese Version folgt einer einzigen schriftlichen Vorlage, „Choorma Ladoo“, aus dem Kapitel zur rajasthanischen Küche im Kursmaterial Regional Cuisines of India-I der Uttarakhand Open University. Auch die Rajasthan Foundation, eine Einrichtung der Landesregierung, nennt Churma Ladoo unter den Beispielen der traditionellen rajasthanischen Küche. Es gibt viele andere Vorlagen; verstehen Sie dieses Rezept daher als eine rajasthanische Version und nicht als die einzig richtige Form.
Die Quelle schreibt das Gericht Choorma Ladoo. Man findet auch Churma Ladoo und Churma Laddu, auf Hindi चूरमा लड्डू. Wer unter mehreren Schreibweisen sucht, findet Zutaten und andere Versionen leichter.
Die Mengen, die Reihenfolge und die Hinweise unten stammen aus dem Quellrezept, wie es geschrieben steht. Das Rezept wurde für diesen Artikel nicht in der Küche getestet. Die Quelle nennt weder Ergiebigkeit, Stückzahl oder Größe noch Gesamtzeit, Öltemperatur oder Aufbewahrung; deshalb stehen diese Angaben auch hier nicht.
Churma als Pulver, Churma als Ladoo
Rajasthan Tourism beschreibt Dal Baati Churma als rajasthanisches Essen aus Dal, Baati (Weizenbrotkugeln, in Ghee getaucht und heiß serviert) und Churma, das es als süßes, pulverisiertes Getreide bezeichnet. In diesem Essen wird Churma lose serviert. Im Rezept hier wird das Churma aus frittierten Muthia gemacht und dann zu Ladoo geformt. Beide teilen den Namen und einen krümeligen Charakter, aber die Beschreibung von Rajasthan Tourism sagt nicht, dass jedes Churma zu Kugeln gerollt wird, und dieses Rezept kommt ohne gebackene Baati aus.
Zutaten: drei Mehle, drei getrennte Fette und Jaggery
Puderzucker und Rosinen sind optional. Diese Version lässt beides weg, und die Schritte unten sind ohne sie geschrieben.
Ausrüstung
- Eine Schüssel zum Mischen und Kneten des Teigs
- Ein tiefer Topf oder eine Kadai zum Frittieren der Muthia in 2 Tassen Öl
- Papier und ein Blech zum Abtropfen und Abkühlen der frittierten Muthia
- Ein Messer zum Schneiden der abgekühlten Muthia
- Eine Küchenmaschine mit sicher schließendem Deckel
- Ein feines Sieb und eine Schüssel darunter
- Ein separater Topf zum Erwärmen von Ghee und Jaggery
- Eine Laddu-Form (optional; Sie können auch von Hand formen)
Auswählen und auseinanderhalten: Mehle, Fette und Süßungsmittel
Suchen Sie die drei Mehle als drei verschiedene Produkte. Grobes Vollkornweizenmehl, Besan (Kichererbsenmehl) und Rava oder Sooji (Grieß) spielen jeweils eine eigene Rolle und sind nicht austauschbar. Ein fein gemahlenes Vollkornweizenmehl oder ein Grieß mit anderem Mahlgrad ergibt womöglich nicht die gewünschte Textur; dieses Rezept verspricht mit Ersatzzutaten kein gleichwertiges Ergebnis.
Halten Sie die drei Fette in ihren Rollen. Die 1½ EL Öl gehören in den Teig. Die 2 Tassen Öl sind für die Frittierpfanne. Die ¼ Tasse Ghee dient nur dazu, am Ende das Jaggery zu schmelzen. Frittieröl und Ghee sind getrennte Zutaten; frittieren Sie die Muthia also nicht in Ghee und geben Sie das Frittieröl nicht zur Teigmenge.
Die Form des Jaggery bleibt Ihnen überlassen. Das Jaggery kann gerieben, gebrochen oder anders zerkleinert sein. Auf den Fotos sind kleine gebrochene Stücke zu sehen, das ist aber nur die Inszenierung und keine Vorgabe.
Was diese Vorlage nicht enthält. Diese Vorlage enthält kein Salz, keinen Kardamom, keine Nüsse, keinen Sesam und keine Kokosnuss. Wenn Sie Churma mit Mandeln oder essbarem Gummi (Gond) kennen, ist das eine andere Vorlage; siehe den Abschnitt zu den Varianten weiter unten.
Dieses Rezept enthält Weizen (Vollkornweizenmehl und Grieß), Kichererbse (Besan) und Milchprodukte (Ghee). Die Ölsorte ist frei wählbar; prüfen Sie das gewählte Öl, wenn jemand am Tisch Allergien hat. Beim Frittieren steht ein tiefer Topf mit heißem Öl auf dem Herd: Halten Sie die Hitze bei mittlerer Stufe und lassen Sie das Öl nicht überhitzen. Mahlen Sie nur bei geschlossenem und verriegeltem Deckel der Küchenmaschine und halten Sie die Hände aus der Schüssel, solange sie läuft.
Zubereitung: Vom Teig zu Muthia, zu Pulver, zu Ladoo
Die Schritte 1–4 stellen die Muthia her und frittieren sie. Schritt 5 macht daraus das Churma-Pulver. Die Schritte 6–8 würzen, süßen und formen. Die optionalen Zutaten Puderzucker und Rosinen bleiben durchgehend weg.
Prüfpunkte: Zurück zu den Hinweisen der Quelle
Die Quelle nennt wenige Zahlen, deshalb zählen ihre Hinweise. Wenn etwas unsicher scheint, verweist die Tabelle unten auf das, was das Rezept tatsächlich sagt, statt Lösungen anzubieten, die es nicht stützt.
| Situation | Was die Quelle sagt |
|---|---|
| Sie sind unsicher, wie der Teig beschaffen sein soll | Die Quelle nennt weder Festigkeit noch Flüssigkeitsgrad als Ziel und keine Reihenfolge für Öl und Wasser. Dieses Rezept bleibt bei den angegebenen 1½ EL Öl und ½ Tasse warmem Wasser |
| Das Öl scheint sehr heiß zu werden | Bei mittlerer Hitze frittieren und das Öl nicht überhitzen. Es wird keine Temperatur genannt, halten Sie die Hitze also auf mittlerer Stufe |
| Sie überlegen, wann die Muthia herauskommen | Nach 4–5 Minuten, wenn sie durchgegart und goldbraun sind. Die Farbe allein ist nur die halbe Angabe |
| Nach dem Sieben bleiben große Stücke | Die größeren Stücke erneut mahlen, damit das Churma ein feines Pulver wird |
| Sie möchten das Jaggery länger kochen | Hitze ausschalten, wenn das Jaggery im Ghee zu schwimmen beginnt. Eine Sirup- oder Fadenstufe gehört nicht zu diesem Rezept |
| Sie möchten in Ghee frittieren oder Kardamom oder Nüsse zugeben | Nicht Teil dieser Vorlage. Frittieröl und Ghee zum Abschluss sind getrennt aufgeführt, und die Quelle nennt weder Kardamom noch Nüsse, Salz, Sesam oder Kokosnuss |
Varianten innerhalb der Quelle und eine andere Vorlage
Als Varianten dieses Rezepts gelten nur Möglichkeiten, die die Quelle selbst anbietet. Andere veröffentlichte Churma-Vorlagen werden zum Vergleich erwähnt, aber nicht untergemischt.
- Von Hand gerollt oder in der Form. Die Quelle erlaubt, von Hand oder mit einer Laddu-Form zu formen.
- Mit Rosinen. Die Quelle führt 1 EL Rosinen (Kismis) als optional auf, zusammen mit der Muskatnuss untergemischt. Diese Version lässt sie weg.
- Mit Puderzucker. Die Quelle führt 1½ EL Puderzucker als optional auf, zusammen mit Ghee und Jaggery zugegeben. Er ist eine eigene Zutat neben dem Jaggery. Diese Version lässt ihn weg.
- Pulver oder Ladoo. Wie die Beschreibung von Dal Baati Churma durch Rajasthan Tourism zeigt, wird Churma auch als süßes Pulver neben Dal und Baati serviert. Das ist eine andere Art zu servieren und keine Änderung dieser Vorlage.
Eine andere Churma-Vorlage zum Vergleich. Ein Churma-Rezept von Niru Gupta, veröffentlicht auf NDTV Food, verwendet Atta mit Gond (essbarem Gummi), Puderzucker, Mandeln, Kardamom und Ghee. Es frittiert flache Fladen statt in der Faust gepresster Muthia, pulverisiert sie und gibt dann frittierten Gond und die übrigen Zutaten dazu; es bietet an, entweder Laddoos zu rollen oder das Pulver zu servieren. Seine Zutatenliste nennt ¼ Tasse Ghee, während die Zubereitung ½ Tasse Ghee in das Atta einreibt; die Ghee-Menge ist auf der Seite also uneinheitlich. Keine seiner Zutaten oder Mengen wird in diesem Rezept verwendet.
Rajasthans Churma, auf dem Teller und in der Hand
Die Rajasthan Foundation nennt sowohl Churma Ladoo als auch Dal Bati Churma unter den Beispielen der traditionellen rajasthanischen Küche und führt Kichererbsenmehl und Milchprodukte unter den in der regionalen Küche üblichen Zutaten auf. Rajasthan Tourism stellt Dal Bati Churma als Essen aus Dal, Baati und Churma vor, wobei Letzteres als süßes, pulverisiertes Getreide beschrieben wird. Churma Ladoo fassen dieses süße, krümelige Getreide zu einer Form zusammen, die man in der Hand halten kann.
Der Ursprung des Gerichts, wer es zuerst gemacht hat und jede zwingende Verbindung zu bestimmten Festen oder religiösen Anlässen sind in den hier verwendeten Quellen nicht belegt; deshalb behauptet dieser Artikel nichts davon. Auch bestimmt eine einzelne Vorlage aus einem Kursbuch nicht das Churma jedes Haushalts oder jedes Bezirks. Mehr Gerichte aus dem ganzen Land finden Sie unter Indien.
Häufige Fragen
Sind Churma und Churma Ladoo dasselbe?
Sie sind verwandt, werden aber nicht immer gleich serviert. Rajasthan Tourism beschreibt Churma im Dal Baati Churma als süßes, pulverisiertes Getreide, das mit Dal und Baati serviert wird. Das Rezept hier formt das Churma zu Ladoo. Gehen Sie nicht davon aus, dass jedes Churma zu Kugeln gerollt wird.
Wird das Churma durch Backen und Zerdrücken von Baati gemacht?
Nicht in diesem Rezept. Hier wird der Teig von Hand zu Muthia gepresst, in Öl frittiert und dann gemahlen. Das Backen von Baati ist eine eigene Zubereitung und nicht Teil dieser Methode.
Brauche ich Puderzucker und Rosinen?
Nein. Die Quelle kennzeichnet beides als optional, und diese Version lässt beides weg. Als Süßungsmittel dient durchgehend Jaggery.
Wie viele Ladoo ergibt das?
Die Quelle nennt weder Ergiebigkeit noch Stückzahl oder Größe, deshalb macht dieser Artikel keine Angabe.
Kann ich die Muthia in Ghee frittieren?
Die Quelle führt 2 Tassen Öl zum Frittieren und ¼ Tasse Ghee getrennt auf, wobei das Ghee nur zum Schmelzen des Jaggery dient. Dieses Rezept hält beides getrennt und ersetzt das Frittieröl nicht durch Ghee.
Wie bewahre ich Reste auf?
Die für dieses Rezept verwendeten Quellen enthalten keine Hinweise zur Aufbewahrung, deshalb wird hier keine angegeben.
Quellen
- Uttarakhand Open University, Regional Cuisines of India-I (BHM-502AT), „12. Choorma Ladoo“, gedruckte Seiten 154–155, im Kapitel zur rajasthanischen Küche. Die einzige Quelle für alle Zutaten, Mengen und Zubereitungsschritte dieses Rezepts, einschließlich des optionalen Status von Puderzucker und Rosinen und der Verwendung von Mohn als Garnitur. https://uou.ac.in/sites/default/files/slm/BHM-502AT.pdf
- Rajasthan Tourism, Government of Rajasthan, „Rajasthani Cuisine: Traditional Flavors“. Belegt die Beschreibung von Dal Bati Churma als Essen aus Dal, Baati und Churma (einem süßen, pulverisierten Getreide) sowie von Baati als in Ghee getauchten Weizenbrotkugeln. Nur regionaler Kontext; keine Rezeptmengen. https://www.tourism.rajasthan.gov.in/rajasthani-cuisine.html
- Rajasthan Foundation, Government of Rajasthan, „Cuisine of Rajasthan“. Belegt die Nennung von Churma Ladoo und Dal Bati Churma unter den Beispielen der traditionellen rajasthanischen Küche sowie von Kichererbsenmehl und Milchprodukten unter den üblichen Zutatenkategorien. Nur regionale Einordnung. https://foundation.rajasthan.gov.in/CuisineofRajasthan.aspx
- Niru Gupta, „Churma Recipe“, NDTV Food. Eine eigene Churma-Vorlage mit Gond, Mandeln, Puderzucker, Kardamom und Ghee, hier nur zum Vergleich verwendet; die Ghee-Menge unterscheidet sich zwischen Zutatenliste und Zubereitung. https://food.ndtv.com/recipe-churma-219631
