Shrikhand: das indische Dessert aus abgetropftem Joghurt mit Safran und Kardamom

Die Geschichte des Gerichts: neben dem frittierten Brot ein süßer Joghurt

Stellen Sie sich den Tisch zu Gudi Padwa in Maharashtra vor. In der Küche wird ein aufgegangener Poori (frittiertes Brot) aus dem Öl gehoben, und im Schälchen daneben liegt kaltes Shrikhand. Heißes frittiertes Brot und ein kaltes Joghurtdessert: Shrikhand, ein Dessert aus abgetropftem Joghurt, steht gemeinsam mit ihnen auf dem Tisch, die typische Kombination eines Festtags.

Shrikhand ist ein Dessert aus Maharashtra und Gujarat. Die Grundzutaten: abgetropfter Joghurt, Zucker, Kardamom, Safran, zum Schluss Nüsse. Es wird nicht gebacken und nicht mit Geliermittel gefestigt. Die Konsistenz entsteht, indem man dem Joghurt die Molke entzieht: die durch Abtropfen erzielte Fülle ist der Kern dieses Desserts. Im Mund legt sich die Süße des Zuckers auf die Säure des Joghurts, und der Duft des Kardamoms steigt danach auf.

Dieses Dessert erscheint zu Festen, besonderen Tagen und Hochzeitsessen. Doch nicht alle Familien machen es nach derselben Mischung. Man kann es zu Pooris essen oder als kaltes Dessert allein genießen. Mit ungesüßtem Naturjoghurt und etwas Gewürz lässt es sich zu Hause machen. Da kaum gegart wird, entscheidet der Umgang mit dem Wasser über den Geschmack. Der Kern des Dufts sind Safran und Kardamom: Diese beiden machen aus gewöhnlichem Joghurt ein Dessert für die Festschale.

Zutaten (4 Portionen)

Eine für zu Hause angepasste Mischung: Man verwendet 400 g Joghurt nach dem Abtropfen. Bei gewöhnlichem ungesüßtem Vollmilch-Naturjoghurt lässt man 1000 g im Kühlschrank abtropfen und wiegt 400 g ab. Die Ausbeute hängt von Produkt und Abtropfzeit ab: Kommen Sie nicht auf 400 g, reduzieren Sie die anderen Zutaten im gleichen Verhältnis. Ungesüßter, dichter griechischer Joghurt lässt sich mit 400 g direkt verwenden, das Abtropfen entfällt. Bei weichem Produkt zusätzlich abtropfen.

Die 60 g Zucker sind eine Ausgangsmenge für zu Hause. Nach dem Mischen abschmecken, und wenn Sie nachlegen, in Schritten von 5 g. Erhöht man den Zucker grenzenlos, um die Säure zu übertünchen, geht der Joghurtcharakter verloren. Mit ungesüßtem Vollmilchjoghurt kommt man dem Geschmack der Mischung näher. Nüsse sind ein Texturakzent: Ohne sie funktioniert das Joghurtdessert auch.

Die aktive Arbeitszeit beträgt etwa 15 Minuten. Mit dem Grundabtropfen (4 Stunden oder mehr) und 2 Stunden Kühlen rechnet man insgesamt etwa 6 Stunden 15 Minuten. Bei Abtropfen über Nacht dauert es länger. Mit griechischem Joghurt ohne Abtropfen sind es etwa 2 Stunden 15 Minuten. Das Abtropfen geschieht im Kühlschrank: Das Milchprodukt bleibt bis zu den 2 Stunden Kühlen am Ende kalt.

Tipps für die Glätte

Die 4 Stunden Abtropfen sind nur ein Ausgangspunkt. Je nach Maschenweite des Tuchs, Dichte des Produkts und Form des Gefäßes ändert sich das Ergebnis: Achten Sie statt auf die Uhr auf die Dichte, bei der die Löffelspur bleibt. Liegt der Joghurt in der Molke, kommt das Abtropfen schlecht voran. Verwenden Sie ein tiefes Auffanggefäß und entfernen Sie die gesammelte Molke regelmäßig. Bei zu sauer gewordenem Joghurt nehmen Sie lieber einen frischen, statt mit Süße zu überdecken.

Wird das Ergebnis locker, kommen zwei Ursachen infrage: unzureichendes Abtropfen oder zu viel Milch. Halten Sie sich an die 10 ml Milch für den Safran und erhöhen Sie sie nicht, um die Farbe kräftiger zu machen. Die Flüssigkeit, die nach dem Einrühren des Zuckers austritt, ist nicht nur Molke. Tropft man dann erneut ab, gehen Zucker und Duft mit, und die Mischung ändert sich. Isst man es gleich, kühlt man es als weiches Joghurtdessert in der Schale, und beim nächsten Mal entzieht man das Wasser vor dem Würzen.

An Tagen mit Mango, oder nur mit Gewürzen

Shrikhand ist in Maharashtra wie in Gujarat beliebt, doch es gibt keine Grundlage, Zuckermenge oder Nussart je Bundesstaat festzulegen. Grundform mit Safran und Kardamom, Version mit Mango, Variante mit anderen Nüssen: Nehmen Sie an, dass es je nach Familie und Laden eine Bandbreite gibt. Der Duft, der von Haus zu Haus wechselt, ist auch Reiz dieses Desserts.

Mit Mango vermischt, heißt es auch Amrakhand. Was hier vorgestellt wird, ist ein Vorschlag der Redaktion. Zur gesamten Grundmischung gibt man zunächst 80 g ungesüßtes dichtes Mangopüree. Wird es zu weich, nicht mehr zugeben. Da Frucht Süße und Wasser verändert, beginnen Sie bei der Grundmischung mit 40 g Zucker und stimmen nach dem Mischen ab. Nach dem Wasser des Pürees richten ist der Kniff. Das ist nicht die einzige richtige Antwort der traditionellen Mischung, sondern ein Vorschlag, mit einer kleinen Menge Frucht zu ergänzen.

Ohne Safran lässt es sich auch als Dessert mit Kardamom machen. Farbe und Duft ändern sich, auch die 10 ml Milch können entfallen. Für eine milchfreie Abwandlung verwendet man 400 g dichten ungesüßten Joghurt nach griechischer Art und 10 ml pflanzliche Milch. Geschmack und Nährwert sind nicht dieselben wie bei Milchprodukten. Prüfen Sie die Angaben zu Soja und Nüssen. Manche Produkte tropfen nicht ab und werden nicht fest: Fordern Sie dann nicht denselben Endzustand.

Hintergrund des Gerichts: ein Dessert zum Neujahr Westindiens

Gudi Padwa ist das Marathi-Neujahr, das in Maharashtra gefeiert wird. Es fällt auf den ersten Tag der zunehmenden Mondhälfte des Monats Chaitra im Frühling. Vor dem Haus wird ein Gudi gehisst, und in der Familie versammelt man sich zum Festessen. Eine Kultur, die zu dem Tisch des Frühlingsneujahrs gehört. Das Datum ändert sich von Jahr zu Jahr: Das Datum dieses Jahres nennen wir hier nicht.

Als Gericht zu Gudi Padwa wird die Kombination aus Shrikhand und Pooris vorgestellt. Man genießt ein kaltes, üppiges Dessert und frittiertes Brot im selben Essen. Man muss es nicht als reines Dessert nach dem Essen festlegen. Natürlich essen nicht alle Regionen und Familien in derselben Reihenfolge oder Weise: Es ist nur eine Kombination unter anderen. Mit Pooris angerichtet, wirkt es wie ein Festtagstisch.

Vielleicht interessieren Sie sich über das Festdessert hinaus auch für Gemüsegerichte. Der Artikel zu Undhiyu behandelt das Wintergemüse und die Gewürze Gujarats. Verwechseln Sie dieses Wintergericht nicht mit einem Pflichtgericht von Gudi Padwa.

• Für ein Gemüsegericht aus Gujarat siehe auch Zutaten und Zubereitung von Undhiyu.

Häufige Fragen

Die Nährwertangaben sind eine Schätzung mit 400 g griechischem Joghurt. Bei abgetropftem gewöhnlichem Joghurt unterscheiden sich die in die Molke übergehenden Bestandteile, daher sind die Werte nicht dieselben. Im Rechenbeispiel wurden die Etikettenangaben eines ungesüßten griechischen Naturjoghurts verwendet (je 100 g: 99 kcal, Eiweiß 10,2 g, Fett 4,3 g, Kohlenhydrate 4,9 g). Das ist keine Kaufempfehlung für ein bestimmtes Produkt. Für 60 g Zucker wurden die Werte für Kristallzucker genommen, für 10 ml Milch etwa 10 g, für 10 g Pistazien die Zeile „geröstet, gewürzt“ einer Nährwerttabelle als Näherung für Energie und Hauptnährstoffe. Das sind keine Messwerte für ungesalzene Ware. Gewürze in Spurenmengen sind nicht eingerechnet. Insgesamt sind es etwa 700 kcal, 42,9 g Eiweiß, 23,2 g Fett und 82,2 g Kohlenhydrate, pro Person etwa 175 kcal. Die Werte ändern sich, wenn Sie Zucker, Früchte zugeben oder auf pflanzliche Produkte wechseln.

Geht es auch mit gewöhnlichem Joghurt?

Es geht mit ungesüßtem Vollmilch-Naturjoghurt. In der Grundmischung erhält man 400 g nach dem Abtropfen von 1000 g. Mit 400 g griechischem Joghurt spart man Zeit, doch je nach Produkt ist zusätzliches Abtropfen nötig. Fettarme lassen sich auch abtropfen, erreichen aber nicht unbedingt dieselbe Fülle wie Vollmilch. Wählen Sie nicht nach Name oder Sorte, sondern nach der Dichte des fertigen Produkts.

Geht es auch ohne Safran oder Spezialgerät?

Safran kann entfallen. Lässt man den Kardamom drin, entsteht der Grundduft leichter. Als Geräte genügen ein Sieb, eine Schüssel, ein sauberes Lebensmitteltuch und ein Schneebesen. Verwenden Sie ein Lebensmitteltuch und vermeiden Sie solche, die Fasern oder den Geruch von Waschmittel abgeben. Bei ungesüßtem griechischem Joghurt braucht man auch keine Abtropfgeräte.

Wie lange hält es sich?

In einen sauberen Behälter mit Deckel füllen und bei 4 °C oder darunter im Kühlschrank aufbewahren. Zu Hause sollten Sie es am selben oder am nächsten Tag aufessen. Das ist ein vorsichtiger Vorschlag der Redaktion, keine gemessene Sicherheitsfrist. Für Joghurt und Milch gelten vorrangig die Angaben nach dem Öffnen. Eine lange Haltbarkeit können wir nicht garantieren. Nehmen Sie nur heraus, was Sie essen, und halten Sie nicht für sicher, was nicht richtig gekühlt war, auch wenn kein Geruch oder Schimmel auftritt.

Quellen