Samlor Korko: kambodschanischer Gemüseeintopf mit geröstetem Reis

Gerösteter Reis hält den Gemüsetopf zusammen: der Hintergrund von Samlor Korko

Samlor ist ein Gerichtsname im Khmer; in englischsprachigen Quellen findet man auch die Schreibweisen Samlaw, Samlar, Samla. Quellen, die den Namen erklären, nennen Samlor eine Suppe oder einen Eintopf, und Korko hängt mit dem Rühren im Topf zusammen. Wie der Name sagt, ist es keine klare Brühe zum Trinken: Fleisch, Gemüse und Würzpaste werden im Topf vermengt und mit Reis gegessen.

Offizielle Führer zur kambodschanischen Tafel zeigen eine Esskultur, die Reis, Samlor und Gemüsegerichte kombiniert. Korko wird gelegentlich als traditioneller Eintopf mit geröstetem, gemahlenem Reis, Schweinefleisch und Kürbis vorgestellt. Der Reis wird nicht nur separat gereicht, sondern auch Duft und leichte Bindung des Reises kommen in den Topf, und das erzeugt ein anderes Essgefühl als bei einer Fleisch-Gemüse-Suppe.

Kroeung, das Zentrum des Aromas, ist eine Paste aus gestoßenem Zitronengras, Galgant, Knoblauch, Schalotten, Kaffirlimettenblättern u. a. Statt den Duft mit Currypulver auf einmal zuzugeben, bewahrt man die Helligkeit des Zitronengrases und die Frische des Galgants besser, wenn man die harten Fasern zerkleinert und langsam im Öl öffnet. Chili in kleiner Menge fügt eine Duftschicht hinzu; für Tische, die Schärfe meiden, kann man sie weglassen, ohne das Gerüst des Topfes zu beschädigen.

Die Zutaten sind keine feste Liste. Je nach Region und Haushalt nimmt man mehr Wasser und nähert sich der Suppe, oder mehr gerösteten Reis und nähert sich dem Eintopf. Es gibt Rezepte mit Huhn oder Fisch statt Schwein, und die Gemüse (grüne Papaya, junge Jackfrucht, Aubergine, Erbsenaubergine, Kürbis, Moringa usw.) wechseln mit Saison und Angebot. Grüne Papaya lässt sich durch Rettich (Daikon), junge Jackfrucht durch Kürbis oder Pilze ersetzen; gerösteter Reis, Kroeung und Prahok haben jedoch verschiedene Aufgaben, und man bewahrt die Kontur des Geschmacks besser, wenn man sie nicht alle durch einen einzigen Ersatz ersetzt.

Trocken gerösteter Reis bringt nicht nur Röstduft, sondern gibt der Brühe auch eine feinkörnige, leicht raue Dichte. Handelsübliches Reismehl bindet gleichmäßig, aber der Duft gerösteten Getreides und die kleinen Körnchen zwischen dem Gemüse fehlen. Einige Minuten Trockenrösten und grobes Zerstoßen sind Schritte, die man auch in einer normalen Küche nicht auslässt.

Zutaten für 4 Personen

Das Gemüse muss nicht komplett aus den ursprünglichen Sorten bestehen. Denken Sie getrennt an die Zutaten, die die Geschmacksachse bilden, und an die, die im Topf Textur schaffen. Zitronengras, Galgant und Kaffirlimettenblätter haben sich überschneidende Duftrollen; gleichen Sie nicht aus, indem Sie von nur einem der drei viel nehmen.

Auch ohne grüne Papaya, junge Jackfrucht, Erbsenaubergine und Moringa heißt das nicht, einfach mehr Gemüse zu nehmen. Daikon behält seine Form und nimmt Wasser auf, Kürbis gibt der Brühe Süße und Körper, Blattgemüse bringt zum Schluss einen grünen Duft. Mit fünf Gemüsen, Daikon, Kürbis, Aubergine, Bohnen und Komatsuna, die sich die Aufgaben teilen, bekommt der Topf auch mit normalen Zutaten Dreidimensionalität.

Zubereitung: gerösteter Reis, Kroeung und Gemüse nach Garverhalten schichten

Verwenden Sie Brett und Messer, mit denen Sie rohes Fleisch geschnitten haben, nicht für Blattgemüse oder angerichteten Reis. Schneidet man bei der Vorbereitung zuerst das Gemüse und zuletzt das Schweinefleisch, fallen Reinigung und Garentscheidungen leichter.

Drei Entscheidungen für das Ergebnis

Der geröstete Reis als grobe Körnchen, nicht als Pulver

Völlig zu Pulver zerstoßener gerösteter Reis macht die Brühe schnell dicker, aber das kleine Röstaroma beim Kauen geht verloren. Zu große Körner bleiben im Mund hart und verdicken nur einen Teil der Brühe. Zerstoßen Sie ihn so, dass Körnchen von 1 bis 2 mm und feines Pulver gemischt sind, und warten Sie nach dem Einrühren nur 3 bis 5 Minuten bei schwacher Hitze. Beim Aufwärmen am nächsten Tag wird es noch dicker; der erste Topf wird daher etwas dünner leichter essbar.

Den Duft des Prahok nicht totkochen, sondern einmal im Öl öffnen

Weil der Duft des fermentierten Fischs stark ist, ihn erst zum Schluss direkt in die Brühe zu geben lässt Salz und Duft getrennt wirken. Nachdem das Kroeung im Öl angebraten ist, geben Sie das passierte Prahok zu und braten 1 Minute, damit der Duft am Schweinefleisch haftet. Ersetzen Sie es durch Fischsauce, fehlen die Körnung und der Reifeduft des fermentierten Fischs; geben Sie 30 ml nicht auf einmal, sondern beginnen Sie mit 20 ml und ergänzen Sie am Ende je 5 ml. Wer mehr über Duft und Verzehr von Gerichten mit Prahok wissen will, kann zum Vergleich den Dip Prahok Ktis (auf Japanisch) ansehen.

Ob man einen Mörser braucht, hängt davon ab, wie oft man Kroeung macht

Im Mörser gestoßenes Kroeung setzt den Duft frei und zerdrückt dabei die Fasern des Zitronengrases. Es muss nicht glatt wie Currypulver sein, daher lässt es sich auch mit der Küchenmaschine nachbilden, doch muss man die kleinen Mengen Aromaten öfter unter das Messer zurückschieben. Wer mehrmals im Monat kambodschanische oder thailändische Würzpasten macht, für den kommt ein schwerer Mörser in Frage. Für ein einziges Mal genügen Mörser oder Küchenmaschine, die man schon hat.

Wählen Sie einen Granitmörser, achten Sie auf Material, Innendurchmesser, ob ein Stößel dabei ist und wie er gereinigt wird. Wegen des Gewichts ist er etwas für alle, die Platz zum Aufbewahren und zum Trocknen nach dem Spülen haben.

Der Geschmackskern, der beim Austauschen von Zutaten bleiben sollte

Grüne Papaya durch Daikon ersetzen

Daikon gibt mehr Wasser ab als grüne Papaya, und die Zeit bis zum Zerfallen ist besser abzuschätzen. In 1,5-cm-Halbmonden geben Sie die nächste Zutat zu, wenn die Mitte noch etwas fest ist. Schneidet man Daikon dünn, verliert er vor dem gerösteten Reis seinen Geschmack, und die Brühe schmeckt nur noch nach Daikon.

Auf junge Jackfrucht verzichten

Junge Jackfrucht kommt nicht als Fruchtsüße, sondern als faserige Zutat hinein. Ohne Konserve nehmen Sie keine reife Jackfrucht, sondern fügen 60 g Pilze hinzu. Die Pilze kommen gleichzeitig mit der Aubergine hinein und nehmen Brühe auf; 50 ml mehr Wasser verhindern, dass der Topf zu trocken wird.

Schweinefleisch durch Huhn oder Fisch ersetzen

Bei Hähnchenkeule wie beim Schwein die Oberfläche mit dem Kroeung anbraten, Wasser angießen und durchgaren. Bei weißem Fisch oder Welsartigem zerfällt das Fleisch leicht: Garen Sie statt des Schweinefleischs zuerst das harte Gemüse und geben Sie den Fisch in den letzten 10 bis 12 Minuten zu. Auch mit Fisch muss man das Prahok nicht erhöhen: Fischbrühe und fermentierter Duft überlagern sich, also schmecken Sie von wenig Fischsauce aus ab.

Ohne Fleisch und Fisch zubereiten

Ohne Prahok und Fischsauce, mit 15 g fermentierter Sojabohnenpaste und Salz gewürzt, funktioniert es als Gemüseeintopf. Der Duft des fermentierten Fischs und das Meeres-Umami bleiben aber aus; es ist also keine Methode, den Geschmack von Samlor Korko unverändert nachzubilden. Bei Allergien gegen Meeresfrüchte oder vegetarischer Ernährung prüfen Sie die Zutaten der Würzmittel und legen vorher fest, dass es ein anderes Gericht sein wird.

Eher suppig oder eher Eintopf

Bei 900 ml Wasser entsteht ein Eintopf, in dem Duft des gerösteten Reises und Zutaten am Reis haften. Wünschen Sie mehr Brühe, geben Sie von Anfang an 50 bis 100 ml mehr und lassen den gerösteten Reis bei 45 g. Gibt man erst später nur Wasser zu, wird der Geschmack dünn; geben Sie Fischsauce in kleinen Mengen zurück und stellen Sie eher eine duftende als eine salzige Dichte ein.

Wer auch ein Fischgericht mit Kroeung ausprobieren möchte, sieht im Vergleich mit Amok (auf Japanisch), wie sich dasselbe zitronengrasartige Aroma durch Kokosmilch und Dämpfen verändert. Samlor Korko bewahrt die Form des Gemüses und die raue Dichte des gerösteten Reises, Amok bündelt das Aroma in der Geschmeidigkeit von Fisch und Kokos.

Von der kambodschanischen Tafel in die heimische Küche

Statt als dicken Eintopf, der allein im Topf fertig ist, erfasst man den Charakter des Samlor Korko besser, wenn man ihn mit warmem Reis isst und Brühe, Gemüse und Fleisch nach und nach zerlegt. Dass Führer zur kambodschanischen Küche Reis, Samlor und Gemüsegerichte nebeneinander nennen, liegt daran, dass an einem Tisch Geschmack und Textur neu kombiniert werden, statt Beilage und Suppe getrennt zu essen.

Für die heimische Küche ist die einzuhaltende Reihenfolge klarer als die Namen der Zutaten. Zitronengras und Galgant fein zerkleinern und das Kroeung im Öl öffnen. Prahok in Wasser passieren und in das Fleisch einziehen lassen. Hartes Gemüse wie grüne Papaya oder Daikon zuerst garen, Aubergine und Bohnen später zugeben. Zum Schluss der Brühe mit gerösteten Reis ihren Ausdruck geben und die Farbe des Blattgemüses bewahren. Hält man diese Abfolge ein, nimmt man auch ohne Erbsenaubergine und Moringa Duft, Umami und die Schichtung des Gemüses getrennt wahr.

Ersetzt man dagegen das Kroeung nur durch handelsübliches Currypulver, ergänzt das Prahok zum Schluss allein mit Fischsauce und macht den Reis zu feinem Pulver, nähert man sich einem scharfen Gemüsecurry. Das ist nicht schlecht, aber man verliert auf einmal die drei Besonderheiten des Samlor Korko: fermentierten Fisch, gestoßene Aromaten und gerösteten Reis. Wenn Sie Zutaten reduzieren, fassen Sie die drei nicht in einem Ersatz zusammen, sondern entscheiden Sie, welchen Duft Sie behalten.

Häufige Fragen

Kann ich es ohne Prahok nur mit Fischsauce kochen?

Ja, aber der Geschmack wird nicht derselbe. Lassen Sie die 15 g Prahok weg, beginnen Sie mit 20 ml Fischsauce und ergänzen Sie am Ende je 5 ml. Um den Duft des fermentierten Fischs etwas auszugleichen, kann man statt mehr Fischsauce eine kleine Menge Anchovis zerdrücken und zugeben. Aber auch das Aroma von Anchovis ist anders: Prüfen Sie die Fischzutaten und verwenden Sie es beim ersten Mal sparsam.

Wie weit lassen sich grüne Papaya, junge Jackfrucht und Erbsenaubergine ersetzen?

Grüne Papaya durch Daikon, junge Jackfrucht durch Pilze oder Kürbis, Erbsenaubergine durch Shimeji oder Paprika. Daikon und Kürbis verändern Wasser und Süße, halten Sie also Schnittgröße und Reihenfolge ein. Reife Jackfrucht ist sehr süß und nicht als Ersatz für die junge Frucht geeignet.

Wie rette ich eine zu dünne oder zu dicke Brühe?

Ist sie dünn, nehmen Sie, bevor Sie Fischsauce zugeben, den Deckel ab und kochen 5 Minuten bei schwacher Hitze. Wenn der Duft des gerösteten Reises hervortritt und die Brühe dünn auf dem Löffelrücken bleibt, schmecken Sie ab. Ist sie noch dünn, geben Sie Fischsauce in Schritten von 5 ml zu. Ist sie zu dick, jeweils 30 ml heißes Wasser zugeben, 1 Minute kochen und prüfen. Beim Abkühlen bindet der geröstete Reis noch mehr Brühe, daher ist ein etwas dünnerer Topf kurz vor dem Essen sicherer.

Kann man das Kroeung auch ohne Mörser machen?

Mit der Küchenmaschine geht es. Die Zutaten auf etwa 2 mm schneiden, kein Wasser zugeben, jeweils 10 Sekunden laufen lassen und die Seiten abstreifen. Es muss nicht ganz glatt sein: Hören Sie auf, wenn keine langen Zitronengrasfasern mehr da sind und die Paste beim Drücken zusammenhält. Ein Mörser ist praktisch für alle, die Würzpasten oft machen, aber für dieses eine Mal ist keine zusätzliche Anschaffung nötig.

Kann man es vorbereiten?

Trennen Sie Topf und Reis, füllen Sie beides in flache Behälter und kühlen Sie es schnell ab. Das japanische Gesundheitsministerium (MHLW) rät zur Vorbeugung von Lebensmittelvergiftungen zu Hause, Reste in flachen Behältern abzukühlen, ausreichend zu erhitzen und die Mitte des Gerichts mindestens 1 Minute auf 75 °C zu erhitzen. Prüfen Sie beim Aufwärmen, dass der ganze Topf sprudelt und die Mitte heiß ist. Duft des Prahok und Dichte des gerösteten Reises nehmen am nächsten Tag zu; essen Sie es möglichst am selben Tag, und wenn Reste bleiben, bis spätestens zum nächsten Tag. Was in Geruch, Aussehen oder Lagerzustand Zweifel weckt, essen Sie nicht, sondern entsorgen es.

Dieses Gericht enthält Schweinefleisch, Fisch, Fischsauce und Prahok. Verwenden Sie Brett, Messer und Zange getrennt, damit Saft von rohem Fleisch oder Fisch nicht an Salat oder angerichteten Reis gelangt, und prüfen Sie die Zutatenangaben jedes Produkts.

Quellen