乾いたフライパンで米を炒ると、白い粒が少しずつ黄金色に色づき、ポップコーンに似た香ばしい匂いが立ちます。冷めたら粗く砕いて、野菜の鍋に加えます。小麦粉を使うと汁が重くなりますが、炒り米なら野菜の間にほどよく薄くまとわりつくとろみになるんです。この炒り米こそ、豚肉、かぼちゃ、野菜を使うカンボジアの煮込み、サムロー・コルコ（Samlor Korko／សម្លរកកូរ）の中心です。その香ばしさは、レモングラス、ガランガル、こぶみかんの葉を搗き合わせたクルーンと、発酵魚のペーストであるプラホックに支えられています。
カンボジアの食卓のサムロー・コルコ
名前と食べ方
サムローは、この種の料理をクメール語で呼ぶ名前です。samlaw、samlar、samla などとも綴られます。サムローはスープや煮込みを意味し、コルコは鍋をかき混ぜることに関わる言葉です。肉、野菜、香味ペーストを鍋の中で混ぜ合わせ、ごはんと一緒に食べるので、すすって飲む汁物というより煮込みに近い料理なんです。
カンボジアの食卓では、ごはん、サムロー、野菜料理を組み合わせて並べます。料理同士の味や食感を行き来させて楽しめるよう、食卓に余地を残すのが特徴です。コルコは、炒って挽いた米、豚肉、かぼちゃを使う伝統的な煮込みです。米は鍋の中にも、横に添える形でも加えられます。その米の香りと軽いとろみこそが、コルコを普通の肉と野菜のスープから区別しているんです。
クルーン、プラホック、炒り米
クルーンは香味の要です。レモングラス、ガランガル、にんにく、エシャロット、こぶみかんの葉などを搗いて作るペーストです。細かく刻んで油でゆっくり開くと、カレー粉で香りを足すよりも、レモングラスの明るさとガランガルの清涼感がよく残ります。少量の唐辛子を加えると、香りの層がさらに重なります。辛さが苦手な食卓では抜いても構いません。それでも鍋の芯はしっかり残ります。
乾煎りした米は、汁に香ばしさと細かくざらりとした厚みを与えます。市販の米粉でも均一にとろみはつきますが、炒った穀物の香りと、具材の間に沈む小さな粒感は出ません。だから家庭の台所でも、数分の乾煎りと粗い挽き方の工程はぜひ取り入れてみてください。
季節と家庭によるちがい
決まった材料のリストはありません。水を多くしてスープに寄せる人もいれば、炒り米を増やして煮込みらしく仕上げる人もいます。豚肉がよく使われますが、鶏肉や魚で作る方法もあります。野菜は季節によって変わります。青いパパイヤ、若いジャックフルーツ、なす、スズメナス、かぼちゃ、モリンガなどが登場します。
サムロー・コルコの材料と代用品の選び方
カンボジア以外の国で作る場合、野菜の代わりを探すのは難しくありません。しかし、炒り米、クルーン、プラホックの三つはそれぞれ別の仕事をしています。三つを一つの代用品でまとめて置き換えると、味の輪郭が崩れてしまいます。材料を減らす時は、どの香りを残すかを先に決めてください。
プラホックと魚醤
海外で手に入りにくいのは、青いパパイヤや若いジャックフルーツよりもプラホックです。プラホックを抜くと匂いは和らぎ食べやすくなりますが、発酵魚の奥行きも失われます。その代わりに魚醤を使えますが、粒感と熟成した香りまでは再現できません。魚醤は30mlを一度に入れず、20mlから始めて、最後に5mlずつ足してください。発酵魚の香りを少し補いたい時は、魚醤を増やす代わりに、アンチョビを少量つぶして加える方法もあります。ただしアンチョビにも独自の風味があるので、原材料に魚が使われていることを確認し、初回は控えめに試してください。プラホックの香りや使い方をもっと知りたい人は、ディップのプラホック・クティスも参考にしてください。
青いパパイヤ、若いジャックフルーツ、スズメナス
青いパパイヤの代わりには、大根がよく合います。大根は水分をより多く出しますが、煮崩れのタイミングを予測しやすい食材なんです。1.5cmの半月切りにして、中心がまだ少し硬いうちに次の具材を入れてください。薄く切ると、炒り米を入れる前に味が抜けてしまい、汁が大根の味ばかりになります。
若いジャックフルーツは、果物の甘さではなく、繊維のある野菜として鍋に入ります。缶詰がなければ、かぼちゃか、きのこ60gを使ってください。熟したジャックフルーツは甘すぎるので、使わないでください。きのこはなすと一緒に入れると煮汁を吸うため、全体の水を50ml増やすと鍋が詰まりません。スズメナスの代わりには、しめじやピーマンを試してみてください。大根とかぼちゃは鍋の水分と甘みを変えるので、切り方と入れる順番は守りましょう。
豚肉、鶏肉、魚
鶏もも肉を使う場合も、豚肉と同じようにクルーンで表面を炒め、水を注いでから中心まで火を通します。白身魚やナマズ系の魚は崩れやすいので、豚肉を入れず、硬い野菜を先に煮てから、最後の10〜12分で魚を加えてください。魚を使う時にプラホックを増やす必要はありません。魚のだしと発酵魚の香りが重なるので、魚醤は少なめから入れて味を見るのがおすすめです。
肉や魚を使わない場合
プラホックと魚醤を使わなくても、発酵大豆ペースト15gと塩で味を組み立てれば、野菜の煮込みとして成立します。ただし、発酵魚の香りと海のうまみはないため、サムロー・コルコとは別の料理として考えてください。魚介アレルギーがある場合や菜食で作る場合は、調味料の表示を事前に確認しておきましょう。
乳鉢かフードプロセッサーか
乳鉢はすりこぎで叩くたびに、レモングラスの繊維がほぐれて香りが立ちます。クルーンはカレーペーストほどなめらかにする必要がないので、フードプロセッサーでも作れます。ただし、少量の香味を刃の下に集める手間がかかります。カンボジア料理やタイ料理の香味ペーストを月に何度も作るなら、重い乳鉢を買う価値があります。一回分だけなら、今ある乳鉢やフードプロセッサーで十分です。
花崗岩の乳鉢セットを選ぶなら、材質、内径、すりこぎが付いているか、洗い方を確認してください。花崗岩は重いため、収納場所と、洗って乾かす場所が必要です。
サムロー・コルコでよくある失敗と直し方
鍋に入れる順番を守る
野菜を全部やわらかく仕上げたいところですが、一度にすべて入れると、かぼちゃは崩れ、なすは水っぽくなり、葉野菜の色が褪せてしまいます。レモングラスとガランガルは細かく刻み、クルーンを油で開きます。プラホックは水でこして、肉になじませてください。青いパパイヤや大根のような硬い野菜を先に煮て、そのあとになすと豆を入れます。最後に炒り米を加え、葉野菜は色よく残しましょう。この流れを守れば、スズメナスやモリンガがなくても、香り、うまみ、野菜の重なりを一つずつ感じられます。
クルーンをカレー粉で置き換え、プラホックを最後に魚醤として足し、炒り米を粉にしてしまうと、料理は辛味のある野菜カレーに寄っていきます。決して間違いではありませんが、サムロー・コルコを特徴づける発酵魚、搗いた香味、炒り米の三つを同時に失ってしまうんです。
炒り米の挽き方
炒り米を細かい粉にすると、汁はすぐ濃くなりますが、粒を噛んだ時に広がる香ばしさが消えてしまいます。逆に粒が大きすぎると口の中で硬さが残り、汁の一部にしかとろみがつきません。1〜2mmの粒と細かな粉が混ざるくらいに挽き、鍋に入れたら弱火で3〜5分ほど煮てください。
プラホックを炒める
発酵魚は香りが強いので、最後に煮汁へそのまま入れると、塩気と香りが料理全体から浮いて感じられてしまいます。そこで、クルーンを油で炒めたあとに、水でこしたプラホックを加えて1分炒めてください。そうすると、豚肉によく香りがなじみます。
スープ寄りか煮込み寄りか
水を900mlのままにすると、炒り米の香りと具材がごはんに絡む、煮込み寄りの鍋になります。汁を多くしたいなら、最初から50〜100ml増やしてください。炒り米は45gのままにします。途中で水だけを足すと味が薄まるので、魚醤を少しずつ戻して、塩辛さではなく香りのある濃さに整えてください。
サムロー・コルコの盛り付けと保存
サムロー・コルコは、濃いシチューのように鍋だけで完結させる料理というより、温かいごはんと一緒に、汁、野菜、肉を少しずつ口に運んで食べるのがよいでしょう。クルーンを使った別の魚料理を試したい人には、アモックもおすすめです。同じレモングラス系の香味が、ココナッツミルクと蒸し料理でどう変わるかがよく分かります。サムロー・コルコは野菜の形と炒り米のざらりとした厚みを残すのに対し、アモックは香りを魚とココナッツのなめらかさへ集めるんです。
残った料理は、鍋とごはんを別々にして、浅い容器に移し、すばやく冷ましてください。食べる時は、鍋全体をふつふつと沸かし、中心まで十分に熱くなるまで、75℃で1分以上温め直します。プラホックの香りと炒り米のとろみは翌日にさらに強くなるため、初日の鍋は少しゆるめに仕上げておくと安心です。できれば当日中に食べ、残った場合も翌日中には食べ切りましょう。においや見た目、保存状態に少しでも不安があれば、食べずに捨ててください。
この料理は豚肉、魚、魚醤、プラホックを使います。生肉や生魚の汁がサラダや盛り付け済みのごはんに付かないよう、まな板、包丁、トングを使い分け、商品ごとの原材料表示も確認してください。
鍋とごはんは別々に浅い容器へ移して早く冷まし、再加熱では中心まで十分に熱くします。豚肉や魚を使うため、中心部75℃で1分以上を目安にし、保存状態やにおいに不安があるものは食べずに廃棄してください。
よくある質問
煮汁が薄すぎたり濃すぎたりした時はどうしますか？
薄い時は、魚醤を足す前にふたを外して、弱火で5分ほど煮てください。炒り米の香りが出て、汁がスプーンの背に薄くまとわりつくようになったら味を見ます。それでも薄ければ、魚醤を5mlずつ足します。濃すぎる時は、熱湯を30mlずつ加えて1分煮てから確認します。冷めると炒り米がさらに汁を吸うので、食べる直前は少しゆるめにしておくと安心です。
乳鉢がなくてもクルーンは作れますか？
作れます。フードプロセッサーを使うなら、材料をまず2mm程度に刻み、水は加えずに、10秒ずつ短く回して、途中で側面をかき落としてください。完全になめらかにする必要はありません。レモングラスの長い繊維が残らず、指で押すとまとまるところで止めてください。
