Schlägt man das Blatt auf, kommen Kokosreis und eine süß-würzige Füllung zum Vorschein
Im Moment, in dem das Bananenblatt aufgeschlagen wird, mischt sich in den Reisdampf der runde Duft der Kokosmilch mit dem von süß-scharf gebratenem Tempeh. Es sieht aus wie ein kleines Reispäckchen. Beim Essen ist es weicher als ein Onigiri, alltäglicher als ein Zongzi, und man möchte unterwegs ein wenig Sambal dazugeben. Arem-arem ist der Reis zum Anfassen, den man auf indonesischen Märkten und in Snackboxen findet.
Arem-arem (Arem-arem / arem-arem) ist eine zylindrische, in Blätter gewickelte Reisrolle, die auf Java gern gegessen wird. Im englischsprachigen Raum wird sie als Reis im Bananenblatt vorgestellt, gefüllt mit Gemüse, Tempeh, Oncom, Hackfleisch oder Abon (gezupftes Fleisch), und manchmal in die Nähe von Lontong isi gerückt, also gefülltem Lontong. Sie ähnelt dem Lemper (auf Japanisch) aus Klebreis, wird aber mit normalem Reis zubereitet; die Textur ist deshalb leichter, und das Gericht passt eher zum Frühstück oder zum Zwischendurch.
In einer normalen Küche macht weniger das Bananenblatt Sorgen als das Wasser im Reis. Kocht man den Reis vor dem Wickeln ganz gar, wird er zu weich; wickelt man ihn noch hart, bleibt der Kern auch nach dem Dämpfen fest. In diesem Artikel wird der Reis in Kokosmilch halb gegart, mit einer gut eingekochten Tempeh-Gemüse-Füllung gewickelt und im Dämpfer fertiggegart. Es ist die Idee, den Duft, den der Reis beim Nasi uduk (auf Japanisch) bekommt, und die süß-würzige Note der Kecap manis aus dem Mie goreng (auf Japanisch) in einem Päckchen einzuschließen.
Auf Indonesisch schreibt man arem-arem, mit Varianten wie „arem arem“. In diesem Artikel verwenden wir durchgehend „Arem-arem“. Die Füllung unterscheidet sich je nach Haushalt und Stand; hier nehmen wir eine Füllung aus Tempeh und Gemüse, die sich leicht zubereiten lässt und den Duft des Originals bewahrt.
Javas Marktgebäck und der Unterschied zum Lemper
Arem-arem liegt zwischen Mahlzeit und Zwischenmahlzeit. Man kauft es morgens auf dem Markt und isst es unterwegs, es steckt in Snackboxen bei Besprechungen und Familientreffen, und es steht als Sättigungsbeilage neben scharfen Gerichten. Ein Festessen ist es nicht, aber praktisch, denn man muss nur das Blatt öffnen.
In der englischen Wikipedia wird Arem-arem als javanisches Gericht beschrieben, als Snack aus zylinderförmig gepresstem Reis mit Füllung im Bananenblatt. Die Füllung besteht aus Gemüse, Tempeh, Oncom, Hackfleisch, Abon. Erwähnt wird auch, dass Kokosmilch und längeres Dämpfen ihn weicher als normalen Lontong machen. In indonesischen Lehrmaterialien wird das Gericht so behandelt: Der Reis wird mit Santan (Kokosmilch) und Salz zu „aron“ halb gegart und dann im Blatt gewickelt.
| Vergleichspunkt | Arem-arem | Lemper | Lontong |
|---|---|---|---|
| Reis | Normaler Reis | Klebreis | Normaler Reis |
| Füllung | Gemüse, Tempeh, Fleisch u. a. | Meist gezupftes Huhn oder Fisch-Abon | In der Regel ohne Füllung |
| Verpackung | Als Rolle im Bananenblatt | Kleines Päckchen im Bananenblatt | Fest im Bananenblatt verschnürt |
| Textur | Weiche Reisrolle | Klebrig durch Klebreis | Gepresster Reis, fest |
| Verzehr | Snack, Frühstück, Mitbringsel | Snack, Festgebäck | Als Ersatz für Reis |
Die Linien, die man beim Kochen nicht überschreiten sollte: normaler Reis, in Kokosmilch weich gemacht, eine zuerst entwässerte Füllung und der Duft des Blattes. Mit Klebreis nähert man sich dem Lemper, ohne Füllung und fest verschnürt dem Lontong. Das Besondere des Arem-arem liegt in der Weichheit dazwischen.
Zutaten für 8 Rollen (als Snack für 4 Personen)
Bei diesem Gericht sind Soja, Kokosnuss und Würzmittel beteiligt, die Weizen enthalten können. Prüfen Sie die Zutatenlisten von Tempeh, Sojasauce und Kecap manis. Bananenblatt und Zahnstocher werden nicht gegessen; legen Sie die Zahnstocher vor dem Servieren so, dass sie gut sichtbar sind.
Einkauf: Das Blatt wird erklärt, bei den Würzmitteln zählt das Landestypische
Normaler Reis, Karotte, grüne Bohnen und Zwiebel gibt es in jedem Supermarkt. Wirklich lohnend sind die Kokosmilch, die den Geschmack verändert, die Kecap manis, die die süß-würzige Note der Füllung bestimmt, und das Sambal, mit dem sich die Schärfe am Tisch einstellen lässt. Tiefgekühlte Bananenblätter findet man im Asialaden oder online; hier beschränken wir uns auf Hinweise zur Auswahl. An Tagen ohne Blatt formt man die Rolle mit Backpapier und Alufolie und verzichtet bewusst auf den Duft.
Die Kokosmilch bestimmt Wasser und Duft des Reises. Reste lassen sich für Nasi uduk (auf Japanisch) oder Nasi lemak verwenden.
Kecap manis ist nicht bloß süße Sojasauce; die sämige Konsistenz und die Rundheit des Palmzuckers bleiben in der Füllung. Da sie auch für Satay mit Huhn (auf Japanisch) und Mie goreng passt, ist eine Flasche praktisch, wenn Sie bei der indonesischen Küche bleiben.
Die Schärfe wird nicht mitgekocht. Reicht man das Sambal separat und mischt Reis, Füllung und Schärfe erst im Mund, lässt es sich auch am Familientisch leichter anpassen.
Nährwerte im Überblick
| Richtwert pro Rolle | Wert |
|---|---|
| Energie | ca. 260 kcal |
| Eiweiß | ca. 6 g |
| Fett | ca. 7 g |
| Kohlenhydrate | ca. 43 g |
| Ballaststoffe | ca. 3 g |
| Salz (Äquivalent) | ca. 1,3 g |
Auch wenn es wie ein Snack aussieht, sättigt es durch Reis und Kokosmilch gut. Zum Mittagessen reichen 2 Rollen mit einer Suppe, als Zwischenmahlzeit genügt 1 Rolle. Zusätzliches Sambal und Kecap manis erhöhen Salz und Zucker; reichen Sie sie zuerst separat und geben Sie nach und nach etwas dazu.
Zubereitung: Reis halb garen, Füllung abkühlen lassen, wickeln
Der Trick ist, Reis und Füllung erst zu wickeln, wenn beide gleich warm sind. Zu heißer Reis lässt sich schlecht auf dem Blatt verstreichen, ganz kalter Reis bricht. Braten Sie die Füllung so lange, bis das Wasser verdampft ist und sie beim Drücken zusammenhält, ohne Saft abzugeben.
Ersatzzutaten: Bewahren sollte man Reis, Duft und Feuchtigkeit
Für Arem-arem muss man nicht alle Zutaten als Importware zusammentragen. Es hilft eher, vorher zu entscheiden, was man bewahren muss, damit es als Arem-arem durchgeht.
Beim Reis kommt normaler Langkornreis dem Original am nächsten. Je zur Hälfte Jasminreis und Rundkornreis lässt sich gut verarbeiten; nur mit Klebreis wird es dem Lemper ähnlicher.
Von der Kokosmilch nimmt man 200 ml aus der dicken Dose und stellt mit Wasser ein. Ein dünnes Kokosgetränk schwächt den Duft des Reises.
Tiefgekühltes Bananenblatt wird vor dem Gebrauch geschmeidig gemacht. An Tagen ohne Blatt schützt man die Form mit Backpapier und Alufolie und nimmt den fehlenden Duft in Kauf.
Tempeh in 7-mm-Würfeln bleibt im Querschnitt sichtbar. Dicker frittierter Tofu oder Hähnchenhack gehen als Ersatz, aber wasserreicher Tofu, den man einfach hineingibt, zieht in den Reis.
Bei Kecap manis ist süße Sojasauce der einfachste Weg. Fehlt sie, nähert man sich mit 2 TL Sojasauce und 2 TL dunklem Rohrzucker an; nicht nur mit Zucker süßen.
Ohne Blatt wickelt man innen in Backpapier und stützt außen leicht mit Alufolie. Der Duft wird schwächer, aber Reisfeuchtigkeit und Form bleiben erhalten. Umgekehrt zerfällt auch mit Blatt wässriger Reis beim Öffnen. Beim ersten Mal geht die Festigkeit des Reises vor dem Blatt.
Typische Fehler: es zerfällt, läuft aus, wird wässrig
| Problem | Hauptursache | Abhilfe |
|---|---|---|
| Der Reis klebt | Beim Halbgaren zu viel Wasser belassen | 2 Minuten bei niedriger Hitze verlängern und das Oberflächenwasser verdampfen lassen, dann wickeln |
| Der Querschnitt zerfällt | Gleich nach dem Dämpfen geschnitten | 8 Minuten bei geschlossenem Blatt ruhen lassen, mit nassem Messer schneiden |
| Die Füllung läuft aus | Füllung bis zum Rand gelegt, zu viel Saft | Links und rechts 1,5 cm Reis freilassen und die Füllung braten, bis am Boden kein Saft mehr steht |
| Das Blatt reißt | Kalt und ohne Vorbehandlung gefaltet | 30 Sekunden im Dampf oder 5 Sekunden über schwacher Flamme geschmeidig machen |
| Die Mitte ist hart | Reis zu fest gelassen, Dampf zu schwach | Dämpfer bei starker Hitze auf Dampf bringen, dann bei mittlerer Hitze dämpfen |
Arem-arem wirkt wie „nur wickeln und dämpfen“, doch die Ursachen für Misserfolge verteilen sich auf Reis, Füllung, Blatt und den Zeitpunkt des Schneidens. Ist es wässrig, hilft eine längere Dampfzeit nicht, wenn der Saft der Füllung schon in den Reis gewandert ist. Eine misslungene Rolle schmeckt trotzdem nicht schlecht: Nehmen Sie das Zerfallene aus dem Blatt und essen Sie es als kleinen gemischten Reis mit Sambal und Gurke.
Essen und Aufbewahren: auch leicht abgekühlt gut
Frisch aus dem Dampf, solange es noch dampft, tritt der Blattduft am stärksten hervor. Dass es auch nicht kochend heiß gut schmeckt, passt zum Charakter eines Marktgebäcks. Als Mittagessen kombinieren Sie es mit einer Suppe wie Soto ayam (auf Japanisch), Gurke und einem gekochten Ei. Als Snack genügt 1 Rolle pur mit etwas Sambal.
Aufbewahren lässt es sich bis zu 2 Tage im Kühlschrank, mit dem Blatt in Frischhaltefolie gewickelt und in einer Dose. Am natürlichsten wärmt man es im Dämpfer bei mittlerer Hitze 8 Minuten. In der Mikrowelle legen Sie die Rolle mit Blatt auf einen hitzebeständigen Teller, geben 1 TL Wasser darüber, decken locker mit Folie ab und erwärmen bei 600 W 50 Sekunden bis 1 Minute 20. Beim Einfrieren wird der Reis leicht hart; wenn Sie unbedingt Reste aufheben wollen, wickeln Sie jede Rolle einzeln in Folie und dämpfen sie innerhalb von 2 Wochen erneut.
Häufige Fragen
Geht es auch ohne Bananenblatt?
Ja. Innen in Backpapier wickeln und außen mit Alufolie stützen, dann hält die Form. Der grüne Blattduft fehlt allerdings. Beim ersten Mal lernen Sie mit dem Ersatz die Festigkeit des Reises und den Saft der Füllung kennen; wenn es Ihnen gefällt, suchen Sie danach tiefgekühlte Bananenblätter.
Was nehme ich, wenn ich keinen Tempeh habe?
Dicker frittierter Tofu, Hähnchenhack oder fein geschnittene Hähnchenbrust gehen. Frittierten Tofu abtupfen, in 7-mm-Würfel schneiden und die Oberfläche zuerst anbraten, dann wird er nicht wässrig. Hähnchen bis zur weißen Mitte garen und braten, bis kein Saft mehr bleibt.
Kann man den Reis im Reiskocher halb garen?
Ja, aber beim ersten Mal sieht man im Topf den Zustand besser. Im Reiskocher Reis, Kokosmilch, Wasser, Salz, Zucker und Kräuter einfüllen, im Schnellprogramm nach etwa 10 Minuten stoppen und prüfen, ob der Reis das Wasser aufgenommen hat und noch einen kleinen Kern behält. Die Geräte unterscheiden sich stark; da gedämpft wird, ist wichtig, den Reis nicht zu weich zu machen.
Geht eine nicht scharfe Füllung für Kinder?
Ja. Lassen Sie die rote Chili weg und reichen Sie das Sambal separat. Der Geschmack der Füllung kommt von Kecap manis und Sojasauce, deshalb bleibt die süß-würzige Note auch ohne Schärfe. Wenn Erwachsene das Sambal erst beim Essen dazugeben, schwankt der Geschmack des ganzen Päckchens weniger.
Was trenne ich, wenn ich es am selben Tag wie Lemper mache?
Den Reis. Lemper wird mit Klebreis gemacht, Arem-arem mit normalem Reis. Arbeit an Füllung und Blatt ist ähnlich, aber das Reiswasser ist verschieden; im selben Topf zerfällt leicht eines von beiden. Blätter, Zahnstocher und Dämpfer lassen sich gemeinsam nutzen.
