Pai Susu als eine Tarte: Mürbeteigboden mit Butter und glatte Milchcreme
Pai Susu besteht aus zwei Schichten: einem Boden, der von Hand in die Form gedrückt wird, und einer Creme aus Eigelb, gezuckerter Kondensmilch und Wasser. Servieren Sie sie nur vollständig durchgebacken und mit gemessener Kerntemperatur, und kühlen Sie sie, bevor sie die Form verlässt.
Pai Susu, auch Pie Susu geschrieben, ist eine Milchcreme-Tarte, die mit Bali verbunden wird; dort kennt man kleine Versionen als Mitbringsel. Dieser Artikel folgt einem anderen Format. Anita Jacobson von Daily Cooking Quest hat die Idee fürs Backen zu Hause vereinfacht und die kleinen Tartes durch eine einzige Tarte in einer 9-Zoll-Form mit Hebeboden ersetzt.
Der Boden besteht nur aus Mehl, kalter Butter und etwas Zucker. Für die Füllung braucht es nur Eigelb, gezuckerte Kondensmilch und Wasser, ohne Eiweiß, Milch, Speisestärke, Vanille oder Käse. Das ist ein einzelnes Haushaltsrezept und steht daher nicht für jeden Laden oder jeden Haushalt auf Bali. Die Backzeit gilt für die eine große Tarte und sagt nichts darüber aus, wie lange Minitartes brauchen würden.
Was aus dem Rezept stammt und was wir ergänzt haben
Zutaten, Form, Methode für Boden und Füllung, Ofentemperatur, Backzeit und die optischen Anzeichen für einen goldenen Boden und eine gestockte Creme stammen aus dem Rezept von Anita Jacobson. Die Rezeptseite nennt 8 Portionen; das ist kein Versprechen von acht gleich großen Stücken.
Drei Teile dieses Artikels sind unsere eigenen Ergänzungen:
- Die Kontrolle der Kerntemperatur. Wir verwenden die allgemeine Richtlinie für die Hausküche des japanischen Ministeriums für Gesundheit, Arbeit und Soziales: 75 °C in der Mitte für mindestens 1 Minute. Die Rezeptseite gibt keine Messung der Kerntemperatur an, und weder die Richtlinie noch die allgemeinen Eier-Hinweise der FDA wurden speziell für diese Tarte verfasst.
- Hygiene bei rohen Eiern. Die Hinweise zum Reinigen folgen den allgemeinen Eiersicherheits-Hinweisen der FDA.
- Kühlen, Lösen aus der Form und Schneiden. Diese letzten Schritte stehen nicht im Text des Rezepts. Wir haben sie als praktische und hygienische Schritte ergänzt.
Dieses Rezept wurde von Sekai Gohan nicht in der Küche getestet. Wir können nicht versprechen, wie sich die zusätzliche Temperaturkontrolle auf die Textur der fertigen Tarte oder auf die Gesamtzeit auswirkt.
Zutaten: eine Tarte (9 Zoll), 8 Portionen
Ausrüstung
- Tarteform mit Hebeboden, 9 Zoll x 1,125 Zoll
- Küchenwaage und ein Esslöffel
- Schneidebrett und Messer
- Rührschüssel
- Teigmischer, zwei Messer oder saubere Hände
- Gabel
- Schneebesen und eine Schüssel für die Füllung
- Sieb und eine zweite, saubere Schüssel
- Ofenhandschuhe
- Sauberes, hitzefestes Gitter oder eine andere Unterlage
- Küchenthermometer mit Fühler
- Sauberes Messer zum Schneiden
Zutaten auswählen und handhaben
Kondensmilch. Wiegen Sie 200 g ab; schätzen Sie nicht 1/2 Dose nach Augenmaß, denn die Dosengrößen können variieren.
Wasser, keine Milch. Gezuckerte Kondensmilch und Wasser bilden hier die gesamte flüssige Grundlage. Mit Milch wäre es eine andere Rezeptur.
Butter. Halten Sie die Butter gekühlt und geben Sie kein zusätzliches Salz dazu.
Mehl. Verwenden Sie Weizenmehl (All-purpose flour). Andere Mehle wie Kuchenmehl oder Stärke haben wir nicht als gleichwertigen Ersatz geprüft.
Diese Tarte enthält Weizen, Milch und Ei. Prüfen Sie die Etiketten der Produkte, die Sie kaufen, einschließlich möglicher Hinweise auf Kreuzkontakt. Probieren Sie weder den rohen Teig noch die rohe Füllung vor dem Backen. Waschen Sie sich die Hände und reinigen Sie Werkzeuge und Arbeitsflächen jeweils vor und nach dem Umgang mit rohen Eiern.
Zubereitung: vom gedrückten Boden bis zum gekühlten Stück
Die gefüllte Form kommt ohne Blindbacken direkt in den Ofen. Sie können den Ofen schon vor Schritt 9 einschalten, damit die gefüllte Form nicht warten muss.
Servieren und Reste
Servieren Sie die Tarte kalt aus dem Kühlschrank und stellen Sie Reste rasch wieder dorthin zurück, bei 40 °F oder kälter. Lassen Sie Eiergerichte bei Raumtemperatur nicht länger als 2 Stunden stehen, bei mehr als 90 °F nicht länger als 1 Stunde. Das ist eine äußerste Grenze, keine Abkühlzeit, die man ausschöpfen sollte, und kein Versprechen für die Haltbarkeit. Eine Anzahl von Tagen für die Aufbewahrung der fertigen Tarte nennen wir nicht.
Fehlerbehebung
| Was Sie bemerken | Was zu tun ist |
|---|---|
| Der Teig hält nur gerade eben zusammen | Das ist das Ziel. Drücken Sie ihn ohne Wasser in die Form |
| In der Füllung sind Klümpchen | Gießen Sie sie durch das Sieb in eine saubere Schüssel, bevor Sie die Schale füllen |
| Die Tarte sieht fertig aus, aber Sie haben nicht gemessen | Messen Sie trotzdem. Ein goldfarbener Boden und eine gestockte Oberfläche zeigen die Kerntemperatur nicht an |
| 35 Minuten sind vergangen und die Mitte hat weniger als 75 °C | Backen Sie weiter und prüfen Sie erneut. Die 30 bis 35 Minuten sind ein Richtwert, keine Garantie |
| Der Boden wird dunkler, während Sie weiterbacken | Die Temperaturkontrolle hat trotzdem Vorrang. Zusätzliches Backen kann Farbe und Textur verändern, und wir haben dafür keine getestete Lösung |
| Die Tarte fühlt sich beim Lösen aus der Form noch warm an | Stellen Sie sie zurück in den Kühlschrank und versuchen Sie es, wenn sie kalt ist |
Abwandlungen: andere Rezepte unter demselben Namen
Rezepte, die als Pai Susu veröffentlicht sind, können sich stark unterscheiden. Ein Rezept auf der Website von Palmia etwa wird in einer Teflonpfanne gegart und verwendet eine Creme aus Milch, Zucker und Speisestärke. Ein Rezept von MyMilk.com verwendet andere Zutaten für Boden und Füllung und führt Maizena (Speisestärke) auf, obwohl die Schritte der Füllung sie nicht verwenden. Das sind eigene Rezepturen, und ihre Zutaten sollten nicht in dieses Rezept gemischt werden.
Auch für eine andere Formgröße, ein anderes Mehl oder eine andere Marke Kondensmilch geben wir keine getesteten Mengen oder Zeiten an. Kommentare auf der Seite von Daily Cooking Quest erwähnen die Verwendung von Milch, das Verdoppeln des Rezepts und das Backen in Muffinformen, aber keine dieser Änderungen gehört zu diesem Rezept.
Pai Susu im Zusammenhang
Pai Susu wird oft als Mitbringsel aus Bali beschrieben. Ein Dokument zur indonesischen Esskultur, das auf einem Ressourcenserver der indonesischen Sprachentwicklungsbehörde liegt, beschreibt es so und bringt es außerdem mit Cremetartes von anderswo in Verbindung. Dieser Abschnitt enthält weder Anmerkungen noch Primärquellen, deshalb lassen wir Ursprung und Weg nach Bali hier offen.
Wenn Sie weiterstöbern möchten, finden Sie weitere Rezepte aus Indonesien. Ayam Betutu, Sate Lilit und Sambal Matah sind eigenständige balinesische Gerichte, und Klappertaart ist eine Süßspeise von einer anderen Insel. Keines davon ist eine feste Ergänzung zu dieser Tarte.
Häufige Fragen
Ist das dasselbe wie die kleinen Tartes, die auf Bali als Mitbringsel verkauft werden?
Nein. Dies ist die Hausversion von Anita Jacobson, gebacken als eine Tarte in einer 9-Zoll-Form. Wir können nicht sagen, wie nah sie im Geschmack oder in der Textur den kleinen Tartes irgendeines Ladens kommt, und ihre Backzeit sollte nicht auf Minitarteformen übertragen werden.
Soll ich Milch, Speisestärke oder Vanille in die Füllung geben?
Nicht in dieser Version. Die Füllung besteht nur aus Eigelb, gezuckerter Kondensmilch und Wasser.
Reicht ein goldfarbener Boden, um zu wissen, dass die Tarte fertig ist?
Nein. Goldfarbener Boden und gestockte Creme sind die optischen Anzeichen des Rezepts, doch dieser Artikel verlangt zusätzlich, dass Sie in der Mitte mindestens 1 Minute lang 75 °C messen. Hat die Tarte das nicht erreicht, backen Sie weiter und prüfen erneut.
Warum 75 °C, wenn die FDA für Eiergerichte 160 °F nennt?
Beide Angaben sind allgemeine Richtlinien, und keine wurde für diese bestimmte Tarte geprüft. Wir verwenden durchgehend die japanische Richtlinie von 75 °C für mindestens 1 Minute, damit es eine klare Bedingung gibt, an die man sich halten kann.
Wie lange dauert es?
Die Rezeptseite nennt Zeiten von 15, 35 und 50 Minuten. Diese Zahlen sind keine Messungen des gesamten Ablaufs mit Kerntemperaturkontrolle, Kühlen und Lösen aus der Form, und für diesen Ablauf haben wir keine getestete Gesamtzeit. Das Backen kann auch länger dauern, wenn die Mitte mehr Zeit braucht.
Wie viele Tage hält sie sich?
Wir nennen keine Anzahl von Tagen. Bewahren Sie die Tarte im Kühlschrank bei 40 °F oder kälter auf und beachten Sie die Grenzen für die Raumtemperatur unter „Servieren und Reste“.
Quellen
- Anita Jacobson, Daily Cooking Quest, „Pie Susu Bali - Balinese Milk Custard Tart“. Zutaten, Portionen, Methode, Formgröße, Ofentemperatur und Backzeit für diese 9-Zoll-Version sowie die Vereinfachung von Anita Jacobson von kleinen Tartes zu einer großen Tarte. https://dailycookingquest.com/pie-susu-bali-balinese-milk-custard-tart.html
- Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales (Japan), „家庭でできる食中毒予防の６つのポイント“ (Sechs Punkte zur Vorbeugung von Lebensmittelvergiftungen zu Hause). Allgemeine Richtlinie von 75 °C in der Mitte des Lebensmittels für mindestens 1 Minute sowie Hinweis, Lebensmittel bei unterbrochener Zubereitung in den Kühlschrank zu stellen, statt sie bei Raumtemperatur stehen zu lassen. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00006.html
- U.S. Food and Drug Administration, „What You Need to Know About Egg Safety“. Allgemeine Hinweise zum Reinigen nach Kontakt mit rohem Ei, zum gründlichen Garen, zu Küchenthermometern, zur Kühlung bei 40 °F oder kälter und zu den Grenzen für die Raumtemperatur. https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/what-you-need-know-about-egg-safety
- Palmia, „Pai Susu Bali“ (Rezept von Fitri Adelia). Nur zum Vergleich: ein anders zubereitetes Rezept unter demselben Namen, gegart in einer Teflonpfanne. https://www.palmia.co.id/resep/camilan/pai-susu-bali
- MyMilk.com, „Buat Sendiri Pai Susu Khas Bali di Rumahmu“. Nur zum Vergleich: Unterschiede bei den Zutaten für Boden und Füllung zwischen veröffentlichten Rezepten. https://www.mymilk.com/milkeveryday/recipe/buat-sendiri-pai-susu-khas-bali-di-rumahmu
- Unsiyah Anggraeni, „Multikulturalisme Makanan Indonesia: Pie Susu yang Nikmat“. Nur angeführt, weil das Dokument Pie Susu Bali als Mitbringsel aus Bali beschreibt und eine nicht belegte Behauptung über Verbindungen zu anderen Cremetartes aufstellt; nicht als Beleg für die Geschichte des Gerichts verwendet. https://bahasa-dev.kemendikdasmen.go.id/resource/doc/files/Multikulturalisme_Makanan_Indonesia-Unsiyah-Final_0.pdf
