ボトック・テンペ ― テンペとココナッツとスパイスを包んだ、小さな葉の包み
テンペの角切りは崩さず、若いココナッツはしっとりほぐれた状態に保ち、スパイスペーストを全体にむらなくまとわせます。蒸している間、全体をまとめてくれるのがバナナの葉です。
蒸し器の蓋を上げると、湯気の中に小さな緑の包みが6つ並んでいます。どれも細い串で留められています。ひとつ開けると、大豆の粒が切り口いっぱいに見える淡い色の発酵大豆のかたまり、テンペの角切りが、長く細くおろした若いココナッツ、小さく平たいラムトロの種、唐辛子、レモンバジルと絡み合っています。それらをまとめているのは、エシャロット、にんにく、kencur、キャンドルナッツ、赤唐辛子、コブミカンの葉のペーストです。
これがボトック・テンペです。ボトック（bothokとも書きます）はジャワ各地で知られる料理で、味付けした具をバナナの葉で包んで蒸します。具の中身は実にさまざまです。この記事では、インドネシアの料理教育の教材に載っているボトック・テンペ一種に絞って紹介します。作るときに迷わないよう、ひとつのレシピに統一しました。テンペ300g、若いココナッツ100g、ラムトロの種50g、すりつぶしたスパイスペースト、6枚のバナナの葉の四角、そして蒸し器で35分です。
このレシピは編集部ではまだ台所で試作していません。分量と35分という蒸し時間は教材のレシピのとおりです。砂糖と塩は教材に「secukupnya」（必要なだけ）としか書かれていないため、ここでも決まった匙の分量は示しません。
同じ国のほかの料理は、インドネシアのページでも紹介しています。
ボトックとは？ 具がさまざまな葉の蒸し包み
中部ジャワ州観光局によると、ボトック（bothok）はジャワ全域で知られています。スラバヤ国立大学の学部サイトの記事は、ボトックを、おろしココナッツ、テンペまたは豆腐、野菜、香辛料などを組み合わせ、バナナの葉で包んで蒸す料理と説明しています。同じ記事は、葉で包むことが香りを添え、蒸している間の水分を逃がさない役目を果たすとも述べています。
この幅の広さが、名前を理解する鍵です。ボトックは決まったひとつのレシピというより、ココナッツをベースにしたスパイスの利いた具を、葉で閉じて蒸す調理法に近いものです。中に入るものは場所によって変わります。たとえば観光局は、中部ジャワ州デマック県の、おろしココナッツ、塩卵、豆腐を使ったボトックを紹介しています。ここで作るテンペ版とは別の料理です。
この記事で使った資料からは、名前の由来、料理の古さ、成り立ちは確認できませんでした。そのため、歴史や起源については書きません。
このボトック・テンペの特徴
教材のレシピは、4つの層でできています。
- テンペが包みの中心です。角切りにして、蒸したあとも一つひとつの形がわかるようにします。
- 長く細くおろした若いココナッツが、ぱさつかず、しっとりほぐれた食感を作ります。
- ラムトロの種、バーズアイチリ、レモンバジルをココナッツに混ぜ込み、食感、辛さ、さわやかなハーブの香りを加えます。
- すりつぶしたスパイスペーストは、エシャロット、にんにく、kencur、キャンドルナッツ、赤唐辛子、コブミカンの葉を砂糖と塩で調味したものです。
この版には、ココナッツミルク、油、水、卵、魚、豆腐は入りません。味は、ペーストとココナッツと葉から生まれます。
途中で見つける、味の決め手
道具
- すり鉢とすりこぎ（cobek と ulekan）
- 蒸し器
- 包丁とまな板
- バナナの葉（daun pisang）：20×20cmの四角を6枚
- 包みを留める lidi（細い串）、必要な分
選び方と代用
いくつかの材料は、インドネシア食材店や東南アジア食材店、通販で探す価値があります。下の代用はあくまで調整で、どれも料理の味を変えます。
| 材料 | 選び方 | 見つからないとき |
|---|---|---|
| テンペ | 締まりのある淡い色の発酵大豆のかたまりで、切り口に大豆の粒がそのまま見えるもの。豆腐でも肉でもありません | このレシピに本当の代用品はありません。テンペがこの料理の中心です |
| ラムトロの種（pete cina） | 小さく平たい緑の種。petai として売られている、長くて大きな豆とは別物です | 省いても作れますが、書かれたとおりのレシピではなくなります。枝豆やほかの豆を同等品として扱わないでください |
| レモンバジル（kemangi） | 新鮮なレモンバジルの葉 | ほかのバジルでは香りが変わります。タイバジルも同じハーブではありません |
| 若いココナッツ | 新鮮な若いココナッツの果肉を、長く細くおろしたもの | 一般的な乾燥ココナッツ（デシケイテッドココナッツ）は食感と水分が違い、同等品ではありません |
| kencur | 土っぽくさわやかな香りの、小さくて淡い色の根茎 | ガランガルやしょうがとは別物で、使うと風味が変わります |
| キャンドルナッツ（kemiri） | クリーム色の丸いナッツ | マカダミアなどのナッツは、このレシピで代用できると確認されていません |
| バナナの葉 | 冷凍でも生でもよく、20cm角に切る | ベーキングペーパーでも包みはまとまりますが、葉の香りは失われます |
| lidi | 葉を留める細い串 | つまようじでも代用できます |
このレシピではバーズアイチリを15個使います。それより減らす場合は、レシピを変えることになります。
包み方と蒸し方のこつ
包みの形は「bentuk tum」（tum型）と呼ばれる形ですが、折り方の図は示されていないため、特定の形は指定しません。実際に大切なのは、具が完全に包まれていること、重なった端を lidi で留められる側に向けること、そして各包みが蒸し器の中で平らに置かれることです。
バナナの葉は、蒸している間に香りを添え、水分を保つ役割があるとされています。具が乾かないようにしっかり包むのはそのためで、紙で包むと仕上がりが変わるのもそのためです。
蓋から出る蒸気や、蒸したての包みの熱い葉でやけどをすることがあります。蒸し器の蓋は自分から離す向きに開け、トングで包みを取り出し、素手で開けたり扱ったりする前に冷ましてください。
うまくいかないとき
| 症状 | 考えられる原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 具がぱさついてまとまらない | ココナッツが若いものではなく、乾燥したものになっている | まずココナッツを確認します。この作り方では水を加えないので、加える場合は自分で行う調整です |
| 蒸し器の中で包みが開く | 1枚あたりの具が多すぎる、または葉の端を重ねていない | 1枚あたりの具を減らし、折り目を重ねて、重なった部分を串で貫いて留めます。20cm角の大きさは変えません |
| 蒸し器の湯がなくなる | 最初の湯が少なすぎた | 35分の間、湯の量に気を配ります |
| テンペが崩れて粉々になった | テンペを入れたあとに強くかき混ぜた | テンペは最後にやさしく混ぜ込み、全体にまとったら止めます |
食べ方 ― 食卓で開く
包みは閉じたまま食卓に運び、それぞれが自分の分を開けるようにすると、テンペ、ココナッツ、スパイスが最後の瞬間に現れます。デマックの塩卵のボトックには、温かいご飯を合わせるのがよいと紹介されています。プレーンな温かいご飯は、このテンペ版にも自然に合う、お好みの組み合わせです。
地域差とアレンジ
中部ジャワ州観光局は、デマック県の、おろしココナッツ、塩卵、豆腐に味付けして、バナナの葉で包んで蒸したボトックを紹介しています。ここで作るボトック・テンペとは別のレシピです。この記事ではその分量や味付けを調べていないため、作り方は示しません。場所によって具がどう変わるかを示すためだけに挙げています。
テンペ版を調整したい場合は、次のようなやり方があります。これらは元のレシピの一部ではなく、レシピを変える工夫です。
- 辛さをおさえる：バーズアイチリを減らします。唐辛子の香りも軽くなります。
- ラムトロなし：種を省きます。これはレシピの変更です。
- 一部を豆腐に：テンペの一部を豆腐に置き換えます。これはデマックのレシピではなく、自分なりのアレンジです。
- バナナの葉なし：ベーキングペーパーで包みます。包みはまとまりますが、葉の香りはなくなります。
よくある質問
何人分ですか？
6包分のレシピです。何人分という記載はないため、包みの数で考えてください。
ボトック・テンペは何分蒸しますか？
教材のレシピのとおり、35分です。すでに湯気が上がっている蒸し器に包みを入れたときから数えます。
ラムトロの種が見つからないときは？
教材に代用品の記載はありません。省くこともできますが、その場合はレシピを変えることになります。petai として売られている大きな豆は別の材料なので、代わりに使わないでください。
砂糖と塩はどのくらい使えばいいですか？
教材では砂糖と塩は「secukupnya」（必要なだけ）としか書かれていないため、この記事でも分量は作りません。ペーストに少しずつ加え、蒸し上がった包みの味を見て、次に作るときの量を調整してください。
ボトックとペペスは同じですか？
どちらもバナナの葉で蒸すインドネシア料理ですが、この記事で使った資料はこの2つを比べていないため、同じ料理としては扱いません。
残ったものは保存できますか？
このレシピの資料に保存についての記載はないため、保存期間、冷凍の方法、温め直しの手順は案内しません。
