Ein balinesischer Rujak aus Algen und Fischbrühe
Der salzige, knackige Biss der Algen, die herzhafte Tiefe einer leichten Thunfischbrühe, die kräftige Note der gerösteten Garnelenpaste und das Röstaroma von Kokos und Galgant. Das ist nicht der süßsaure Früchte-Rujak, den viele im Kopf haben.
Bei dem Wort Rujak denken viele an Fruchtstücke in einer süßen, klebrigen, mit Chili gewürzten Sauce. An der Küste Balis, rund um Denpasar und die Insel Serangan, gibt es einen Rujak, der auf etwas ganz anderem aufbaut: Algen. Auf Balinesisch bedeutet bulung Algen, und Rujak Bulung ist ein Gericht, das mit Denpasar und Serangan verbunden ist, wo das Meer eine örtliche Nahrungsquelle ist.
Dieser Artikel folgt einer bestimmten Version, Rujak Bulung Kuah Pindang, die Wawia Ni Made, eine Hobbyköchin aus Denpasar, auf Cookpad geteilt hat. Es ergibt eine einzelne Portion: verzehrfertige grüne Algen in einer Schale, belegt mit geröstetem Kokosraspel und geriebenem Galgant, dazu eine kleine Menge Brühe, die aus Thunfisch mit indonesischen Lorbeerblättern und Zitronengras eingekocht und mit zerstoßener Bird-Chili, gerösteter Garnelenpaste und Salz gewürzt wird. Die Autorin merkt an, dass sie ihre Bulung fertig zubereitet (bulung matang) bei einer Verkaufsstelle in der Nähe ihres Hauses kauft, und sie unterscheidet diese grüne Sorte von weißer Bulung und von der meerestraubenähnlichen boni.
Die Autorin gibt für das Gericht etwa 30 Minuten an. Das ist ihre eigene Schätzung; wir haben es nicht selbst gestoppt oder in der Küche unabhängig getestet. Wenn Sie mehr aus der Küche des Landes entdecken möchten, besuchen Sie unsere Seite zu Indonesien.
Weil bulung schlicht Algen bedeutet, taucht das Wort in den Namen mehrerer Gerichte auf. Jaja Bulung aus Gianyar ist eine Süßspeise aus Algen und Palmzucker und ein völlig anderes Gericht als dieser herzhafte Salat. Mehr dazu weiter unten.
Zutaten für 1 Portion
Dieses Gericht enthält Fisch (Thunfisch) und Garnelen (Terasi). Verwenden Sie nur Algen, die als Lebensmittel verkauft werden, als essbar gekennzeichnet sind und eine klare Herkunft haben. Verwenden Sie keine wild gesammelten Algen und keine Algen unbekannter Herkunft, und essen Sie keine unverarbeiteten rohen Algen. Steht auf dem Etikett verpackter Algen eine Anleitung zum Waschen oder Einweichen, befolgen Sie das Etikett.
Zutaten auswählen und ersetzen
Algen. Verwenden Sie grüne Bulung, die bereits zubereitet und verzehrfertig ist. Eine bestimmte Art ist nicht vorgeschrieben, es gibt also keine einzige „richtige“ Alge, nach der Sie suchen müssten. Außerhalb Balis suchen Sie nach einer grünen, verzweigten Speisealge, die zum Essen verkauft wird. Essbare Meerestrauben (Caulerpa), die als Lebensmittel verkauft werden, sind eine Möglichkeit, haben aber eine andere, perlenartige Textur als die feinen verzweigten Fäden, die hier zu sehen sind. Manche Meerestrauben werden gesalzen verkauft; weichen Sie diese dann wie auf dem Etikett angegeben ein und prüfen Sie den Salzgehalt, bevor Sie würzen. Das ist eine Abwandlung, Salzigkeit und Textur werden anders sein.
Kokos. Verwenden Sie Kokos, der geröstet und dann gerieben wurde. Wer einfach frischen Kokos nimmt, verliert die Röstnote, die das Topping ausmacht. Er muss nicht zu einem dunklen, trockenen Pulver geröstet sein.
Galgant und Daun Salam. Galgant ist ein anderes Rhizom als Ingwer, und das indonesische Lorbeerblatt (daun salam) ist ein anderes Blatt als der europäische Lorbeer. Ersetzen Sie eines davon, verändert sich das Aroma des Gerichts. Suchen Sie die echten Zutaten, wenn möglich, im Asialaden.
Terasi. Die indonesische Garnelenpaste ist die Quelle der fermentierten Tiefe des Dressings. Prüfen Sie auf dem Etikett die Hinweise zu Krebstier-Allergenen.
Ausrüstung
- Kleiner Topf
- Feinmaschiges Sieb
- Kleine Schüssel zum Auffangen der abgeseihten Brühe
- Mörser mit Stößel aus Stein (oder ein anderer Mörser zum Zerstoßen)
- Flache Servierschale
- Kleine Kelle oder Löffel
Zubereitung: Brühe, Würze, Algen, Toppings, Übergießen
Kochen Sie zuerst die Brühe und lassen Sie sie vor dem Abseihen abkühlen. Zerstoßen Sie Chili, Terasi und Salz, bevor die Brühe dazukommt. Bauen Sie die Schale so auf: zuerst die Algen, dann die Toppings, zuletzt die Brühe.
Tipps und Korrekturen
| Was Sie bemerken | Wahrscheinliche Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Die fertige Schale schmeckt zu salzig | Die Brühe ist deutlich unter etwa 100 ml eingekocht, oder gesalzene Algen wurden nicht genug eingeweicht | Beim nächsten Mal das Köcheln beenden, wenn die Brühe etwa 100 ml erreicht. Gesalzene Algen laut Etikett einweichen und vor dem Würzen abschmecken |
| Sandige Klümpchen von Garnelenpaste im Dressing | Die Terasi wurde nicht gründlich zerstoßen | Die Terasi zusammen mit Chili und Salz zerstoßen, bevor die Brühe dazukommt |
| Die Brühe sieht trüb aus | Chili und Terasi im Dressing | Normal. Die Brühe muss nicht vollkommen klar sein |
| Flach, ohne Röstaroma | Frischer statt gerösteter Kokos verwendet | Kokos verwenden, der geröstet und dann gerieben wurde |
| Schmeckt eher nach Ingwer | Ingwer statt Galgant verwendet | Galgant verwenden; es sind verschiedene Zutaten |
Abwandlungen und Anpassungen
Das sind Anpassungen außerhalb des Rezepts, wie die Autorin es aufgeschrieben hat. Das Grundrezept oben bleibt unverändert.
- Mildere Schärfe. Weniger Chili senkt nur die Schärfe; der Rest des Gerichts bleibt, wie er ist.
- Meerestrauben oder andere essbare Caulerpa. Prüfen Sie auf dem Etikett die Sorte und ob sie gesalzen ist. Gesalzene Produkte sollten wie angegeben eingeweicht werden; Salzigkeit und Textur unterscheiden sich von der grünen, verzweigten Bulung, die hier verwendet wird.
- Fertige Fischbrühe. Sie schmeckt anders als Thunfisch, der mit Daun Salam und Zitronengras gekocht wurde, und gehört deshalb nicht zum Grundrezept.
- Vegetarisch. Ohne Thunfisch und Terasi fehlt dem Gericht sein herzhaftes Rückgrat. Einen einfachen gleichwertigen Ersatz gibt es nicht, deshalb schlagen wir keinen vor.
Andere Versionen von Rujak Bulung, denen Sie begegnen können, enthalten Limette oder frittierte Sojabohnen. Sie gehören zu anderen Rezepten und werden hier nicht verwendet.
Aufbewahrung
Das Rezept enthält keine Angaben zur Aufbewahrung, und wir können keine sichere Haltbarkeit für verzehrfertige Algen in Verbindung mit Fischbrühe bestätigen. Bereiten Sie es zum sofortigen Verzehr zu, statt es vorzubereiten oder Reste aufzuheben.
Bulung, Rujak Bulung und Jaja Bulung
Weil bulung das balinesische Wort für Algen ist, bezeichnet es nicht ein einzelnes Gericht. Visit Bali beschreibt Rujak Bulung als ein Gericht, das mit Denpasar und der Insel Serangan verbunden ist, und weist darauf hin, dass verschiedene Algen, etwa Bulung Buni und Bulung Rambut, unterschiedlich behandelt werden. Außerdem werden Kokos, Limette, frittierte Sojabohnen und eine optionale Pindang-Sauce als Arten genannt, das Gericht zu servieren. Das ist ein regionaler Überblick und sollte nicht als Regel für jeden Stand und jeden Haushalt verstanden werden.
Die Biodiversitätsorganisation Yayasan KEHATI beschreibt Rujak Bulung als balinesischen Algen-Rujak und bestimmt Bulung Boni, die dafür üblicherweise verwendete Alge, als Caulerpa spp.; sie verknüpft das Gericht mit Serangan und den örtlichen Nahrungsressourcen des Meeres. Diese Bestimmung gilt für Bulung Boni; es ist keine Bestimmung auf Artebene für jede als Bulung verkaufte Alge. Die Köchin aus Denpasar, deren Rezept hier steht, verwendet ihrerseits eine grüne Bulung, die sie von Boni unterscheidet.
Jaja Bulung dagegen ist eine Süßspeise aus Gianyar. Nach Angaben der Regierung des Regierungsbezirks Gianyar werden getrocknete Algen mit Palmzucker gekocht, abgeseiht, abgekühlt und geschnitten und dann mit geriebenem Kokos serviert; verkauft wird sie nachmittags auf dem Senggol-Markt. Sie teilt das Wort Bulung und den geriebenen Kokos, ist aber ein anderes Gericht als der herzhafte Salat in diesem Artikel.
Häufige Fragen
Brauche ich unbedingt Bulung Boni oder Caulerpa?
Nein. Dieses Rezept verwendet verzehrfertige grüne Bulung, und die Autorin nennt keine Art. Sie unterscheidet ihre grüne Sorte sowohl von weißer Bulung als auch von der meerestraubenähnlichen Boni. Jede grüne, verzweigte Alge, die als Lebensmittel verkauft wird und verzehrfertig ist, entspricht dem Sinn des Gerichts.
Kann ich Meerestrauben verwenden?
Essbare Meerestrauben, die als Lebensmittel verkauft werden, sind eine mögliche Option, haben aber eine perlenartige Textur statt feiner Fäden. Manche werden gesalzen verkauft; weichen Sie diese wie auf dem Etikett angegeben ein und prüfen Sie den Salzgehalt. Das weicht vom Rezept der Autorin ab, und das Ergebnis wird anders sein.
Was ist Kuah Pindang hier?
In diesem Rezept ist es eine einfache Fischbrühe: Thunfisch, mit indonesischen Lorbeerblättern, Zitronengras und Wasser gekocht, bis etwa 100 ml übrig sind, dann abgekühlt, abgeseiht und mit zerstoßener Chili, Terasi und Salz gewürzt. Es ist nicht das süße, dickflüssige Dressing, das für Früchte-Rujak verwendet wird.
Kann ich es vorbereiten?
Das Rezept nennt keine Aufbewahrungsbedingungen, und wir können keine sichere Haltbarkeit bestätigen. Wir empfehlen nicht, es vorzubereiten oder aufzubewahren.
Welche Allergene enthält es?
Fisch (Thunfisch) und Garnelen (Terasi, ein Krebstier). Prüfen Sie außerdem die Etiketten verpackter Algen und der Terasi auf weitere Allergenhinweise.
Kann ich Ingwer statt Galgant oder Lorbeer statt Daun Salam verwenden?
Es sind verschiedene Zutaten, und ein Austausch verändert das Aroma des Gerichts. Galgant und Daun Salam lohnt es sich, im Asialaden zu suchen.
Quellen
- Wawia Ni Made (Denpasar), "Rujak Bulung Kuah Pindang (Rumput Laut Khas Bali)," Cookpad. Das Rezept für eine Portion, das in diesem Artikel verwendet wird: Zutaten, Mengen und Zubereitung; der Hintergrund der Autorin in Denpasar, ihre Unterscheidung zwischen dieser grünen Bulung, weißer Bulung und der meerestraubenähnlichen Boni sowie ihr Hinweis, dass sie fertig zubereitete Bulung kauft. Ein von der Community eingereichtes Rezept, keine offizielle standardisierte Rezeptur; die 30 Minuten sind die Schätzung der Autorin. https://cookpad.com/id/resep/15635724
- Visit Bali, "Rujak Bulung: The Unique Balinese Dish." Bulung als balinesisches Wort für Algen; die Verbindung des Gerichts mit Denpasar und der Insel Serangan; Bulung Buni und Bulung Rambut werden unterschiedlich behandelt; Serviervarianten mit Kokos, Limette, frittierten Sojabohnen und optionaler Pindang-Sauce. Ein regionaler Tourismusüberblick ohne Mengenangaben. https://visitbali.id/property/rujak-bulung-the-unique-balinese-dish
- Biodiversity Warriors / Yayasan KEHATI, "Caulerpa, Bahan Rujak Rumput Laut Khas Bali." Rujak Bulung als balinesischer Algen-Rujak; Bulung Boni als Caulerpa spp. bestimmt; die Verbindung zu Serangan und den örtlichen Nahrungsressourcen des Meeres. Keine Bestimmung auf Artebene für jede als Bulung verkaufte Alge. https://biodiversitywarriors.kehati.or.id/artikel/caulerpa-bahan-rujak-rumput-laut-khas-bali/
- Regierung des Regierungsbezirks Gianyar, "Jaja Bulung Senggol Gianyar Pameran di Simposium Internasional." Jaja Bulung als eigenständige Algen-Süßspeise aus Gianyar, mit Palmzucker zubereitet und mit geriebenem Kokos serviert, nachmittags auf dem Senggol-Markt verkauft. Nur verwendet, um sie vom herzhaften Salat abzugrenzen. https://gianyarkab.go.id/informasi-publik/berita/jaja-bulung-senggol-gianyar-pameran-di-simposium-internasional
