Bubur Ketan Hitam: ein süßer Brei aus weich gegartem schwarzem Reis
Schwarzen Klebreis langsam garen, bis die Körner so weich sind, dass sie sich zerdrücken lassen, und der Brei dick ist. Die Süße zurückhaltend halten, die Prise Salz nicht weglassen und die Fülle dem Kokosrahm überlassen, der erst am Tisch dazukommt.
Hebt man einen Löffel Brei an, ist er tief violettschwarz und dick, mit weichen Körnern, die fast zerfallen und doch noch zu erkennen sind. Obenauf liegt ein dünner Strich weißer Kokosrahm, und im Mund trifft der sanft gesüßte Reis auf die cremige Kokosnote. Das ist Bubur Ketan Hitam, ein süßer Brei aus schwarzem Klebreis aus Indonesien, der als bodenständiges Dessert oder als Zwischenmahlzeit gegessen wird.
Der Name beschreibt das Gericht unmittelbar: Bubur heißt Brei, ketan hitam heißt schwarzer Klebreis. In der Region trägt derselbe Brei auch andere Namen. In Teilen Sumatras heißt der Reis pulut hitam, ein Name, der auch in Singapur und Malaysia verwendet wird, und auf Bali ist ein verwandter Brei als Bubur Injun bekannt.
Das Rezept folgt einem Hausrezept der indonesischen Kochseite Cook Me Indonesian, ausgelegt für 4 Portionen: 150 g schwarzer Klebreis und 2 Liter Wasser, insgesamt etwa 2 Stunden geköchelt, mit Rohzucker, Salz und Pandan, die zur Halbzeit dazukommen. Mengen, Portionszahl und Garzeiten stammen aus diesem Rezept; für diesen Artikel wurden sie nicht in der Küche geprüft. Weil Reis und Herde unterschiedlich sind, beurteilen Sie den Gargrad an der Beschaffenheit der Körner und nicht allein nach der Uhr.
Entscheidend für das Gelingen zu Hause sind der richtige Reis, nämlich schwarzer Klebreis und nicht gewöhnlicher schwarzer Reis, und ein langes, sanftes Köcheln. Mehr aus der Küche des Landes finden Sie unter Indonesische Gerichte.
Zutaten: für 4 Portionen
Ausrüstung
- Ein großer, schwerer Topf mit reichlich Platz für den Reis und 2 Liter Wasser
- Eine Schüssel zum Einweichen und Spülen des Reises
- Ein Holzlöffel zum Rühren am Topfboden
- Ein Löffel zum Prüfen der Konsistenz
- Servierschalen
Reis, Pandan, Zucker und Kokos richtig wählen
Der Reis muss Klebreis sein. Achten Sie in Asialäden oder online auf Packungen mit der Aufschrift „black glutinous rice“, „ketan hitam“ oder „pulut hitam“. Gewöhnlicher schwarzer Reis, der kein Klebreis ist, hat eine andere Klebrigkeit und zerfällt anders; er ergibt deshalb nicht denselben Brei. Manche schwarzen Reisprodukte oder Körnermischungen sind kein Klebreis, lesen Sie also das Etikett, statt sich nach der Farbe zu richten. Die 150 g beziehen sich auf trockenen schwarzen Klebreis; trockene Körner und eingeweichte, gespülte Körner sehen außerdem recht verschieden aus, schätzen Sie die Menge daher nach dem Einweichen nicht nach Augenmaß.
Pandan wird in Asialäden oft tiefgekühlt verkauft und bringt das Aroma, das dem Gericht am nächsten kommt. Finden Sie ihn nicht, lassen Sie ihn weg; dem Brei fehlt dann der grasig-süße Duft. Andere Aromen wie Vanille ergeben nicht dasselbe Aroma.
Rohzucker ist in diesem Rezept das Süßungsmittel. Ein anderer heller, unraffinierter Rohrzucker kommt dem nahe. Palmzucker (etwa der javanische gula Jawa) oder dunkler, unraffinierter Rohrzucker bringt einen kräftigeren, tieferen Geschmack; auch das ergibt einen guten Brei, betrachten Sie es aber als anderen Geschmack und nicht als dasselbe Rezept.
Kokosrahm sollte ungesüßt sein; verwechseln Sie ihn nicht mit gesüßten Kokosprodukten. Dicker Rahm gibt schon in kleiner Menge Fülle. Fehlt der Kokosrahm, kann die dicke Schicht oben auf einer Dose Kokosmilch einspringen, was allerdings von der Marke und davon abhängt, wie stark sie sich abgesetzt hat. Kokosmilch allein ergibt einen leichteren Abschluss.
Zubereitung: langes, sanftes Köcheln, bis die Körner nachgeben
Der Reis gart etwa 1 Stunde allein im Wasser, danach etwa 1 weitere Stunde mit Zucker, Salz und Pandan. Rühren Sie ab und zu am Topfboden, besonders gegen Ende, wenn der Brei dicker wird.
Hart, angebrannt, wässrig: Abhilfe im Topf
| Problem | Wahrscheinliche Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Die Kerne der Körner sind noch hart | Zu kurz eingeweicht oder nicht lange genug gegart | Sanft weiterköcheln und erneut mit dem Löffelrücken prüfen. Nicht allein nach der Uhr aufhören |
| Er setzt am Boden an | Hitze zu hoch, während der Brei eindickt | Hitze verringern und ab und zu den Topfboden abschaben, gegen Ende häufiger |
| Er ist wässrig | Noch nicht genug eingekocht | Weiterköcheln, bis er Gewicht auf dem Löffel hat. Stärke oder Mehl sind nicht nötig |
| Er ist Ihnen zu süß | Persönlicher Geschmack | Die 3 EL wie angegeben verwenden und vor dem Servieren abschmecken. Beim nächsten Mal etwas weniger nehmen und am Tisch alle selbst nachzuckern lassen |
Früher zugegebener Zucker macht harte Körner nicht weich. Entscheidend ist, dass der Reis selbst weich geworden ist.
Servieren: Kokosrahm, warm oder kalt
Der Kokosrahm wird hier nicht mitgekocht. Jede Schale bekommt einfach etwas obenauf geträufelt, so bleibt der weiße Rahm leuchtend auf dem dunklen Brei, und alle können sich so viel Fülle nehmen, wie sie mögen.
Die Seite Nyonya Cooking, die malaysische und peranakanische Hausmannskost vorstellt, beschreibt, Pulut Hitam warm oder gekühlt zu essen. Dieser Artikel gibt weder Methode noch Zeiten oder Temperaturen für das Kühlen des Breis oder die Aufbewahrung von Resten an.
So lässt sich die Schale abwandeln, ohne das Gericht zu verändern:
- Den Rahm getrennt halten. Den Brei pur servieren und den Kokosrahm herumreichen, damit alle ihn kurz vor dem Essen daraufgeben.
- Warm servieren. Eine der beiden für Pulut Hitam beschriebenen Arten.
- Kalt servieren. Die andere für Pulut Hitam beschriebene Art.
- Weniger Zucker verwenden. Etwas weniger nehmen und zusätzlichen Zucker für alle, die ihn möchten, auf den Tisch stellen.
- Palmzucker oder dunklen unraffinierten Zucker verwenden. Das verändert den Geschmack; sehen Sie es als Variation und nicht als dasselbe Rezept.
Namen und Rezepte, die sich je nach Region ändern
Laut der Arche des Geschmacks (Ark of Taste) der Slow Food Foundation gehört Ketan Hitam zu den Esskulturen von Java, Bali, Sumatra und darüber hinaus. In Teilen Sumatras heißt er Pulut Hitam, und auf Bali ist der daraus gekochte Brei als Bubur Injun bekannt. Cook Me Indonesian merkt an, dass das Gericht in Singapur und Malaysia Pulut Hitam heißt und auf malaiischen und peranakanischen Tischen zu finden ist, sowohl zu Hause als auch in Lokalen. Die Namen überschneiden sich, doch keine einzelne Region hat die landesweit maßgebliche Version.
Auch die Rezepte unterscheiden sich. Das indonesische Rezept von Sasa nimmt 250 g Ketan Hitam, über Nacht eingeweicht, kocht den Reis dann in 1 l seines Einweichwassers mit Salz und Pandan weich, gibt gegen Ende 200 g Gula Jawa dazu und erwärmt Kokosmilch separat in einem anderen Topf zum Darübergießen. Sein Zucker, sein Zeitablauf und seine eigene Kokossauce unterscheiden sich allesamt vom Rezept auf dieser Seite, deshalb werden die beiden hier nicht vermischt. Das Pulut Hitam von Nyonya Cooking ist wiederum ein eigenes Rezept.
Die schwarzen Körner sehen im trockenen Zustand schwarz aus, werden beim Kochen aber tief violettschwarz. Genauer Ursprung und Alter des Gerichts sind durch das hier verwendete Material nicht belegt, daher macht dieser Artikel keine Aussagen zu seiner Geschichte.
Häufige Fragen
Kann ich jeden schwarzen Reis verwenden?
Nein. Verwenden Sie schwarzen Klebreis. Gewöhnlicher schwarzer Reis ist kein Klebreis, ergibt also eine andere Klebrigkeit und zerfällt nicht zu demselben dicken Brei.
Muss ich den Reis einweichen?
Cook Me Indonesian empfiehlt, mindestens 3 Stunden und am besten über Nacht einzuweichen, und die Rezeptkarte verlangt das Einweichen über Nacht. Wie lange nicht eingeweichter Reis zum Garen bräuchte, ist hier nicht belegt.
Wann kommt der Zucker dazu?
In diesem Rezept, nachdem der Reis etwa 1 Stunde im Wasser geköchelt hat, zusammen mit Salz und Pandan. Andere Rezepte, etwa das von Sasa, geben den Zucker stattdessen gegen Ende der Garzeit dazu.
Isst man ihn warm oder kalt?
Beides. Nyonya Cooking beschreibt, ihn warm oder gekühlt zu essen. Dieser Artikel gibt keine Zeiten für das Kühlen oder die Aufbewahrung an.
Sind Pulut Hitam und Bubur Injun verschiedene Gerichte?
Es sind Namen, die an verschiedenen Orten für Brei aus schwarzem Klebreis verwendet werden: Pulut Hitam in Teilen Sumatras sowie in Singapur und Malaysia, Bubur Injun auf Bali. Zutaten und Mengenverhältnisse unterscheiden sich je nach Region und Haushalt.
Quellen
- Cook Me Indonesian / Deyana Goh, „Bubur Ketan / Pulut Hitam: Black Glutinous Rice Dessert Porridge (Vegan).“ Das Hauptrezept dieser Seite: Portionszahl, Zutaten und Mengen, Einweichen, Reihenfolge und Zeiten beim Kochen, Zeichen für den Gargrad, Bedeutung des Namens und die Verwendung von Pulut Hitam in Singapur und Malaysia. https://www.cookmeindonesian.com/bubur-ketan-pulut-hitam-black-glutinous-rice-dessert-porridge-vegan/
- Sasa Kreasi Sasa, „Bubur Ketan Hitam.“ Nur zum Vergleich verwendet: ein eigenes indonesisches Rezept mit Gula Jawa gegen Ende und Kokosmilch, die in einem separaten Topf erwärmt wird. https://www.sasa.co.id/kreasisasa/recipe/bubur-ketan-hitam
- Slow Food Foundation, „Ketan Hitam - Ark of Taste.“ Ketan Hitam in den Esskulturen von Java, Bali und Sumatra, der Name Pulut Hitam in Sumatra, Bubur Injun auf Bali und die Farbe des Reises. https://www.fondazioneslowfood.com/en/ark-of-taste-slow-food/ketan-hitam/
- Nyonya Cooking / Grace, „Pulut Hitam (Black Glutinous Rice Sweet Soup).“ Nur für das Servieren des Breis warm oder gekühlt verwendet. https://www.nyonyacooking.com/recipes/pulut-hitam-black-glutinous-rice-sweet-soup~BJif_wswz5-X
