Der Morgen in der Hafenstadt Makassar beginnt mit großen, dampfenden Töpfen. Vor dem Lokal schöpft der Wirt aus dem tiefen Topf Rindfleisch und Innereien, füllt sie in ein kleines Schälchen und gießt dunkelbraune Suppe darüber. Auf dem Tisch Limettenstücke, ein süßscharfer Sambal aus fermentierter Soja und Ketupat, Reis in geflochtenen Palmblatthüllen. Die Gäste zerreißen das Ketupat, tauchen es in die Suppe, pressen Limette darüber und essen schon am Morgen eine kräftig gewürzte Schale leer. Diese Rindfleischsuppe, entstanden am südlichen Eingang der indonesischen Insel Sulawesi, ist Coto Makassar.
Vom Topf der Soldaten des Reichs Gowa zum Frühstück der Hafenstadt
Der Ursprung des Coto Makassar soll im Reich Gowa liegen, das im 16. Jahrhundert in Süd-Sulawesi blühte. Es soll zunächst für die Bediensteten und Soldaten des Palastes gekocht worden sein; man schmort Rindfleisch zusammen mit Innereien wie Darm, Leber, Lunge, Herz, Pansen und Hirn. Der große Unterschied zu anderen Rindfleischsuppen in Indonesien: Die Suppe wird mit Erdnusspaste sämig gebunden.
In dieser Schale steckt die Geschichte der Hafenstadt Makassar: Gewürze im Stil von Curry indischen Ursprungs, Erdnüsse von jenseits des Meeres, Halal-Rindfleisch nach den Regeln des Islam. Und im Taucho, der fermentierten Sojapaste, die zur Suppe gereicht wird, zeigt sich der Einfluss der Esskultur chinesischstämmiger Menschen. Zur Zeit des Reichs Gowa war Makassar eine Handelsstadt, in der Menschen und Waren aus aller Welt verkehrten.
Coto Makassar gehört zu den in ganz Indonesien „Soto“ genannten Suppen. Heute ist es das klassische Frühstück Makassars und wird auch auf Hochzeiten und religiösen Festen serviert.
Auch die Essweise ist typisch für Makassar. Statt Reis isst man traditionell Ketupat, Reis in einer Hülle aus jungen Palmblättern gekocht, oder Burasa, in Kokosmilch gegarten Reis in Bananenblatt. Dazu Limette und Taucho-Sambal, und jeder schmeckt nach eigenem Geschmack ab.
Was man für die Zubereitung zu Hause wissen sollte
Die Methode in diesem Artikel beruht auf dem Rezept aus dem Kochbuch „The Indonesian Table“ der Expertin für indonesische Küche Petty Pandean-Elliott. Es ist eine Hausversion ohne Innereien, mit Rinderbacke, die nach langem Schmoren im Mund zerfällt. Gibt es keine Rinderbacke, geht Rinderhesse. Wer Innereien möchte, ersetzt einen Teil des Fleischs durch vorgekochten Netzmagen oder Blättermagen.
Das Rezept im Buch verwendet Miso für die Fülle der Suppe. In Makassar gehört zur Suppe das Taucho, die indonesische fermentierte Sojapaste. Wenn Sie es im Asialaden oder online bekommen, probieren Sie es unbedingt: Sein mildes Salz mit erhaltenen Sojakörnern passt sehr gut zur Erdnusssuppe. Ohne gelingt sie mit gemischtem Miso völlig ausreichend gut.
Nehmen Sie rohe, geschälte Erdnüsse und mahlen Sie sie in der Küchenmaschine oder Gewürzmühle zu feinem Pulver. Geröstete Erdnüsse bringen ein zu starkes Röstaroma, gesalzene machen die Suppe zu salzig: Meiden Sie beides.
Galgant, Zitronengras und Kaffernlimettenblätter gibt es wie für die thailändische Küche tiefgekühlt oder getrocknet im Asialaden. Verwenden Sie getrocknete Kaffernlimettenblätter, riechen sie schwächer als frische: Nehmen Sie die doppelte Anzahl.
Zutaten (für 4 Portionen)
Die Suppe enthält Erdnüsse und Soja (Taucho, Miso). Erdnüsse können schwere Allergien auslösen: Fragen Sie unbedingt alle Essenden. Das Erdnusspulver sinkt zu Boden und setzt leicht an: Rühren Sie nach dem Zugeben ab und zu vom Boden her um.
So gelingt Coto Makassar
Das Schmoren dauert 2 Stunden, doch am Herd stehen Sie nur die ersten etwa 20 Minuten. In der Stunde, in der das Rindfleisch weich wird, schaffen Sie die Erdnussvorbereitung mühelos.
Röstet man die Gewürze vor dem Mahlen trocken, wird der Duft deutlich stärker. Verbrannt werden sie bitter: Sobald die Koriandersamen goldbraun sind und leise zu knacken beginnen, sofort vom Herd nehmen.
Garen Sie das Rindfleisch gründlich durch. Zwei Stunden Schmoren genügen normalerweise, doch wenn Sie Innereien zugeben, kochen Sie diese immer vorher in Wasser vor und erhitzen sie in der Suppe gut durch.
Ketupat eintauchen, Limette auspressen
In Makassar kommt Coto Makassar in kleinen Schalen auf den Tisch. Weil die Suppe kräftig ist, trinkt man nicht viel auf einmal, sondern taucht Ketupat oder Reis nach und nach ein: Das ist die beste Art, sie zu essen. Die Limette strafft den Geschmack deutlich: Pressen Sie sie aus, wenn Sie die Hälfte gegessen haben.
Wer Schärfe möchte, reicht Sambal dazu. Unter den indonesischen Suppen ist die Soto Betawi (auf Japanisch) aus Jakarta mit Milch oder Kokosmilch weiß, und die Rawon (auf Japanisch) aus Ostjava durch Keluak-Nüsse tiefschwarz: Allein bei der Rindfleischsuppe unterscheidet sich die Farbe von Insel zu Insel so stark, und das macht die indonesische Küche spannend.
Ketupat ist ein Reisblock, bei dem eine aus jungen Palmblättern geflochtene Hülle mit Reis gefüllt und lange gekocht wird. In Indonesien ist es auch als Festgericht zum Ende des Fastens bekannt. Zu Hause tauchen sich auch kleine Bällchen aus mit Klebreis gemischtem Reis gut in die Suppe.
Varianten
Wer wie in den Lokalen Makassars Innereien möchte, ersetzt etwa ein Drittel der Rinderbacke durch vorgekochten Netzmagen, Blättermagen oder Rinderherz. Die Innereien kommen in Schritt 3 mit dem Rindfleisch hinein und garen ebenso lang. Teile mit unterschiedlicher Konsistenz bringen Abwechslung in eine Schale und nähern sich dem Geschmack der Lokale an.
Statt Rinderbacke kann man auch Rindersehnen nehmen. Dann die Sehnen zuvor einmal in Wasser vorkochen, um sie zu entschlacken, und die Garzeit um etwa 30 Minuten verlängern. Je länger sie schmoren, desto mehr Gelatine löst sich in der Suppe und verstärkt die Bindung.
Häufige Fragen
Taucho oder Miso, was ist besser?
Dem Geschmack Makassars näher kommt Taucho, dessen Sojakörner erhalten bleiben und dessen Salz etwas süß ist. Miso hat keine Körner und gibt mehr Fülle, doch da auch das Rezept im Buch Miso verwendet, gelingt beides gut.
Kann man es vorkochen?
Abgekühlt in einen Behälter füllen, kühlen und innerhalb von 2 Tagen aufessen. Kalt gestockt durch die Erdnüsse: etwas Wasser zugeben und bei kleiner Hitze aufwärmen.
Geht es im Schnellkochtopf?
Ja. Nach dem Wasserzugeben in Schritt 4 zudecken und 15 bis 20 Minuten unter Druck garen, bis der Druck von selbst abgebaut ist. Öffnen, das Erdnusspulver zugeben und etwa 15 Minuten köcheln, bis es bindet.
Ist es scharf?
Mit einer roten Chili ist es nur leicht prickelnd. Der Gewürzduft ist stark, doch die Schärfe zurückhaltend. Wer Schärfe mag, gibt am Tisch Sambal dazu.
Quellen
- Kavey Eats, „Indonesian Makassar Beef Coto (Coto Makassar)“. Rezept: Petty Pandean-Elliott, „The Indonesian Table“ (Phaidon Press). Abgerufen und geprüft am 22. Oktober 2026. https://kaveyeats.com/indonesian-makassar-beef-coto
- Wikipedia, „Coto makassar“. Abgerufen und geprüft am 22. Oktober 2026. https://en.wikipedia.org/wiki/Coto_makassar
