Kecap Manis: ein dunkler, glänzender Sirup aus Sojasauce und Zucker
Schmelzen Sie den Zucker allein, ohne ihn anbrennen zu lassen, geben Sie die Flüssigkeiten vorsichtig neben dem Herd dazu, kochen Sie dann unter Rühren, bis die Sauce sirupartig wird. Seihen Sie die Gewürze ab, lassen Sie die Sauce abkühlen und bewahren Sie sie im Kühlschrank auf.
Kecap Manis ist eine süße Sojasauce, die langsam fließt und einen Löffel mit einem dunklen, glänzenden Band überzieht. Das indonesische Handelsministerium beschreibt sie als weit verbreitete Würzsauce, die zu Satay, gebratenem Reis, Nudeln, Fleischbällchen und Siomay gereicht wird; Zucker oder Palmzucker und Wasser geben ihr die Süße und die sirupartige Konsistenz.
Dieser Artikel zeigt eine Hausversion nach dem Rezept „Kecap Manis (Indonesian sweet soy sauce)“ von Whats4eats, veröffentlicht unter der Namensangabe chefgod. Sie braucht nur fünf Zutaten: braunen Zucker, gewöhnliche handelsübliche Sojasauce, Wasser, frische Galgantwurzel und einen Sternanis. Es ist eine Annäherung für zu Hause, die auf gekaufter Sojasauce aufbaut. Die Fermentation, mit der indonesischer Kecap Manis traditionell hergestellt wird, wird dabei nicht nachgebildet. Dieses Rezept als Ganzes wurde von Sekai Gohan nicht in der Küche geprüft.
Laut der Seite von Whats4eats ergibt das Rezept etwa 2 Tassen. Diese Angabe ist die eigene Schätzung der Seite, keine gemessene Ausbeute; Garzeiten, Temperaturen oder eine Aufbewahrungsdauer nennt die Seite nicht. Dieser Artikel ergänzt auch keine; stattdessen beschreibt jeder Schritt, woran Sie den richtigen Zustand erkennen.
Kecap Manis wird im Englischen oft als „Indonesian sweet soy sauce“ erklärt. Wie er sich zu anderen Gerichten und Zutaten des Landes fügt, finden Sie ausgehend von der Länderseite Indonesien.
Zutaten: fünf Dinge, in Tassen
Messen Sie vor dem Start alles ab. Sobald der Zucker geschmolzen ist, folgen die nächsten Schritte rasch.
Sojasauce enthält üblicherweise Soja und kann Weizen enthalten. Prüfen Sie das Etikett des verwendeten Produkts. Verwenden Sie Galgant und Sternanis in Lebensmittelqualität, wie sie zum Kochen verkauft werden, und handelsübliche Sojasauce; für dieses Rezept wird weder gesammelt noch Soja zu Hause fermentiert.
Ausrüstung
- Messbecher
- Kleiner Topf mit dickem Boden
- Löffel zum Rühren
- Hitzebeständiger Untersetzer
- Feines Sieb
- Hitzebeständige Schüssel
- Sauberer Behälter für den Kühlschrank
Auswahl und Ersatz
Brauner Zucker. Verwenden Sie braunen Zucker. Palmzucker und andere unraffinierte Zucker sind in dieser Rezeptur nicht austauschbar.
Frischer Galgant, nicht gemahlen. Verwenden Sie 2 Scheiben frische Galgantwurzel, in Scheiben geschnitten; auch 1 Scheibe ist möglich. Nehmen Sie frische Wurzel statt gemahlenen Galgants.
Sternanis. Ein ganzes Stück, so wie er ist.
Sojasauce. Gewöhnliche handelsübliche Sojasauce ist die Basis. Salzgehalt und Allergene unterscheiden sich je nach Produkt, lesen Sie also das Etikett.
Zubereitung: schmelzen, kurz abkühlen, Flüssigkeiten zugeben, zum Sirup einkochen
Gibt man Flüssigkeit zu heißem, geschmolzenem Zucker, spritzt es. Nehmen Sie den Topf zuerst vom Herd und lassen Sie ihn kurz abkühlen, gießen Sie langsam und halten Sie Hände und Gesicht vom Topf fern.
Wenn etwas nicht richtig aussieht
Richten Sie sich nach dem, was Sie im Topf sehen, nicht nach Uhr oder Thermometer.
| Was Sie sehen | Was zu tun ist |
|---|---|
| Der Zucker klumpt, bevor er schmilzt | Weiter über der Hitze rühren, bis er vollständig geschmolzen ist. Klumpen unterwegs sind normal |
| Der Zucker wird schnell dunkel oder riecht verbrannt | Nicht anbrennen lassen. Genau beobachten und weiterrühren, und sobald er vollständig geschmolzen ist, sofort vom Herd nehmen |
| Beim Zugießen spritzt die Flüssigkeit | Den Topf vom Herd nehmen und kurz abkühlen lassen, dann langsam gießen und Abstand halten |
| Harte Zuckerklumpen nach dem Zugeben der Flüssigkeiten | Den Topf zurück auf mittlere Hitze stellen, zum Kochen bringen und rühren, bis sich der Zucker wieder löst |
| Die Sauce ist noch dünn | Weiter kochen und rühren, bis sie sirupartig wird |
| Gewürzreste in der fertigen Sauce | Noch einmal durch ein feines Sieb seihen |
Aufbewahrung
Lassen Sie die abgeseihte Sauce abkühlen und bewahren Sie sie in einem sauberen Behälter im Kühlschrank auf. Das Rezept, dem dieser Artikel folgt, nennt keine Aufbewahrungsdauer, und auch hier wird keine genannt. Es ist kein Rezept zum Einkochen oder Abfüllen in Gläser und nicht zur Aufbewahrung bei Raumtemperatur gedacht.
Abwandlungen und Unterschiede zum indonesischen Kecap Manis
Die Menge Galgant. Whats4eats lässt 1 oder 2 Scheiben Galgant zu. Dieser Artikel legt sich auf 2 fest.
Hier nicht verwendete Abwandlungen. Die Seite von Whats4eats führt auch Varianten mit Palmzucker und Melasse auf. Sie gehören nicht zu dieser Version, die bei den oben genannten fünf Zutaten bleibt.
Eine andere Hausrezeptur. Saveur veröffentlicht ein eigenes Kecap-Manis-Rezept mit anderen Zutaten, darunter Melasse und gemahlene Gewürze. Die Hitzeangabe nennt eine Temperatur von „200°“ ohne Einheit. Da sich diese Einheit nicht bestimmen lässt, übernimmt dieser Artikel weder Rezeptur noch Mengen oder Hitzeangaben von Saveur und mischt sie nicht in dieses Rezept.
Wie fermentierter Kecap Manis hergestellt wird. Indonesischer Kecap Manis ist traditionell ein fermentiertes Produkt. Ein Forschungskapitel von A. Apriyantono und weiteren Mitgliedern des Forschungsteams der Bogor Agricultural University beschreibt schwarze Sojabohnen, die mit Aspergillus sojae zu Koji verarbeitet, als Moromi in Salzlake angesetzt und filtriert werden; anschließend werden sie mit Kokosblütenzucker und einem Gewürzauszug aus Fenchel und Chinesischem Sternanis abgeschlossen, bevor sie gefiltert und abgefüllt werden. Das ist eine kontrollierte Forschungsmethode mit besonderen Zutaten und Verfahren, kein Hausrezept, und sie wird hier nicht angepasst. Ein indonesischer Lebensmittelartikel auf detikFood gibt ebenfalls Harry H. Nazarudins Beschreibung (Nazarudin schreibt über kulinarische Themen) wieder: Sie handelt von der Koji- und Moromi-Fermentation, bei der Gula Merah (Palmzucker) und Gewürze im letzten Arbeitsgang zugegeben werden. Das Rezept auf dieser Seite überspringt die Fermentation ganz, indem es von handelsüblicher Sojasauce ausgeht; es ist daher als Annäherung zu verstehen, nicht als dasselbe Produkt.
Am Tisch: eine Würzsauce zu vielen indonesischen Gerichten
Die Exportpublikation des indonesischen Handelsministeriums zu Würzsaucen beschreibt Kecap Manis als alltägliche Würzsauce, die zu Satay, gebratenem Reis, Nudeln, Fleischbällchen und Siomay gereicht wird. Sie merkt außerdem an, dass die verwendeten Gewürze von Hersteller zu Hersteller unterschiedlich sind, sodass kein einzelnes Gewürzprofil jede Flasche bestimmt.
Zum Ursprung stellt dieselbe Publikation klar fest, dass nicht sicher ist, wann und wo Kecap Manis entstand. Sie gibt einen Bericht wieder, der ihn mit der chinesischen Gemeinschaft von Tangerang verbindet, aber neben dieser Unsicherheit und nicht als gesicherte Geschichte. Der Artikel von detikFood stellt Kecap Manis als indonesisch dar und räumt zugleich chinesischen Einfluss ein. Dieser Artikel entscheidet die Frage nicht.
Wenn Sie mit Kecap Manis kochen, halten Sie sich an die Menge, die das jeweilige Gerichtrezept nennt.
Häufige Fragen
Ist das dasselbe wie gekaufter indonesischer Kecap Manis?
Nein. Indonesischer Kecap Manis wird traditionell durch Fermentieren von Sojabohnen hergestellt und anschließend mit Zucker und Gewürzen abgeschlossen. Diese Version ist eine Hausannäherung nach dem Rezept von Whats4eats, die von handelsüblicher Sojasauce ausgeht. Sie wird nicht als gleichwertig mit traditionellen oder handelsüblichen Produkten dargestellt.
Kann ich gemahlenen Galgant statt frischem verwenden?
Dafür gibt es hier keine Grundlage für eine gleichwertige Menge, deshalb wird keine Umrechnung angeboten. Dieses Rezept verwendet 2 Scheiben frische Galgantwurzel.
Kann ich Palmzucker oder einen anderen dunklen Zucker verwenden?
Diese Version verwendet braunen Zucker. Palmzucker kommt in der indonesischen Herstellung und in den Varianten der Seite von Whats4eats vor, wird hier aber nicht als austauschbar mit braunem Zucker behandelt, und dieses Rezept passt ihn nicht an.
Warum den Zucker zuerst ohne Wasser schmelzen?
So ist die Methode von Whats4eats aufgebaut: den Zucker trocken schmelzen, vom Herd nehmen und kurz abkühlen lassen, dann die Flüssigkeiten zugeben. Wasser kommt erst in Schritt 3 dazu, zusammen mit Sojasauce und Gewürzen.
Wie viel ergibt das?
Die Seite von Whats4eats nennt etwa 2 Tassen. Das ist die Schätzung der Seite, keine gemessene oder garantierte Ausbeute.
Wie lange hält sich die Sauce?
Es wird keine Aufbewahrungsdauer angegeben, daher nennen wir auch keine. Abkühlen lassen, dann in einem sauberen Behälter im Kühlschrank aufbewahren. Es ist kein Rezept zum Einkochen oder für die Lagerung bei Raumtemperatur.
Quellen
- Whats4eats (Namensangabe: chefgod), "Kecap Manis (Indonesian sweet soy sauce)." Das übernommene Hausrezept: brauner Zucker 1 Tasse, Sojasauce 1 Tasse, Wasser 1/2 Tasse, Galgantwurzel 1 oder 2 Scheiben, Sternanis 1 Stück, ergibt etwa 2 Tassen; den Zucker schmelzen, ohne ihn zu verbrennen, vom Herd nehmen und kurz abkühlen lassen, die übrigen Zutaten mit einem Warnhinweis zum Spritzen zugeben, auf mittlere Hitze zurückstellen und unter Rühren zum Sirup kochen, dann abseihen, abkühlen und kühlen. https://www.whats4eats.com/sauces/kecap-manis-recipe
- Saveur, "Kecap Manis." Eine andere Hausrezeptur, nicht übernommen; die Hitzeangabe lautet nur 200° ohne Einheit. https://www.saveur.com/kecap-manis-sweet-soy-sauce-recipe/
- A. Apriyantono et al., "Flavor Characteristics of Indonesian Soy Sauce (Kecap Manis)," in Flavor Chemistry of Ethnic Foods (1999). Die experimentelle Fermentationsmethode mit Koji und Moromi aus schwarzen Sojabohnen sowie der Abschluss mit Kokosblütenzucker und einem Auszug aus Fenchel und Sternanis; nur als Hintergrund verwendet. https://ndl.ethernet.edu.et/bitstream/123456789/5190/1/Fereidoon%20Shahidi_1999.pdf
- Directorate General of National Export Development, Ministry of Trade, Republic of Indonesia, "Export News: Condiment," April 2021 (Produkt im Fokus: Kecap Manis). Kecap Manis als weit verbreitete Würzsauce zu Satay, gebratenem Reis, Nudeln, Fleischbällchen und Siomay; Zucker oder Palmzucker und Wasser für Süße und sirupartige Konsistenz; Gewürze je nach Hersteller unterschiedlich; Unsicherheit über den Ursprung. https://ditjenpen.kemendag.go.id/storage/publikasi/Qae2qpFnimLcG3Wzn99qiyPN7LDnPBvymqBsqzkR.pdf
- detikFood, "Ada Pengaruh China, Tapi Kecap Manis Asli dari Indonesia." Harry H. Nazarudins Beschreibung (Nazarudin schreibt über kulinarische Themen) der Koji- und Moromi-Fermentation sowie der Zugabe von Gula Merah und Gewürzen im letzten Arbeitsgang; sekundärer kultureller Kontext. https://food.detik.com/info-kuliner/d-3197823/ada-pengaruh-china-tapi-kecap-manis-asli-dari-indonesia
