ケチャップマニス：しょうゆと砂糖でできた、黒く艶やかなシロップ
砂糖だけを焦がさずに溶かし、火から外して液体をそっと加え、とろりとするまで煮ながら混ぜます。スパイスをこして取り除き、冷ましてから冷蔵庫で保存します。
ケチャップマニスは、ゆっくり流れ、スプーンに黒く艶やかな帯を残す甘口のしょうゆ調味料です。インドネシア貿易省は、サテ、炒飯、麺、肉団子、シオマイに添えて広く使われる調味料と説明していて、甘みととろみは砂糖またはパームシュガーと水によるものだとしています。
この記事で作るのは、Whats4eatsのレシピ「Kecap Manis (Indonesian sweet soy sauce)」（掲載者名はchefgod）をもとにした家庭版です。使う材料はブラウンシュガー、市販のふつうのしょうゆ、水、生のガランガル、八角1個の5つだけ。市販のしょうゆから作る家庭向けの近似で、インドネシアのケチャップマニスが伝統的にたどる発酵の工程は再現しません。また、世界ごはん紀行では、このレシピ全体の試作は行っていません。
Whats4eatsのページには、できあがりは約2カップとあります。これはページ自身の見込みで、実測した量ではありません。ページには加熱時間、温度、保存期間の記載もなく、この記事でも補いません。その代わり、各工程で見るべき状態を書いています。
ケチャップマニスは、英語では「Indonesian sweet soy sauce（インドネシアの甘いしょうゆ）」と説明されることが多い調味料です。インドネシアのほかの料理や食材とのつながりは、インドネシアの国ページから見てみてください。
途中で見つける、味の決め手
道具
- 計量カップ
- 小さめの厚底鍋
- かき混ぜるスプーン
- 耐熱の鍋敷き
- 目の細かいこし器
- 耐熱ボウル
- 冷蔵庫で保存する清潔な容器
選び方と代用
ブラウンシュガー。 ブラウンシュガーを使います。パームシュガーなどの未精製の砂糖は、この配合では置き換えられません。
ガランガルは生のもの。 生のガランガルを輪切りにして2枚使います。1枚にする方法もあります。粉末ではなく、生の根を使ってください。
八角。 丸ごと1個を、そのまま使います。
しょうゆ。 ベースは市販のふつうのしょうゆです。塩分やアレルゲンは商品によって違うので、ラベルを読んでください。
うまくいかないとき
時計や温度計の数字ではなく、鍋の中の見た目で判断してください。
| 見た目 | 対処 |
|---|---|
| 砂糖が溶ける前に塊になる | 完全に溶けるまで、火にかけたまま混ぜ続けます。途中で塊になるのは想定内です |
| 砂糖が急に濃く色づく、焦げたにおいがする | 焦がさないでください。よく見ながら混ぜ続け、完全に溶けたらすぐ火から外す工程に進みます |
| 液体を入れると飛び散る | 鍋を火から外して少し冷ましてから、ゆっくり注ぎ、離れて立ちます |
| 液体を加えたあと、砂糖が硬い塊になる | 鍋を中火に戻して沸かし、砂糖が溶け直るまで混ぜます |
| ソースがまだゆるい | シロップ状になるまで、沸かしながら混ぜ続けます |
| できあがったソースにスパイスのかけらが入っている | 目の細かいこし器でもう一度こします |
保存
こしたソースは冷まし、清潔な容器に入れて冷蔵庫で保存します。この記事が参考にしたレシピに保存期間の記載はないので、ここでも示しません。瓶詰めや缶詰で保存するためのレシピではなく、常温での保存を前提にしたものでもありません。
ほかの配合と、インドネシアのケチャップマニスとの違い
ガランガルの量。 Whats4eatsは、ガランガルを1枚または2枚としています。この記事では2枚に決めました。
ここでは使わなかった変化形。 Whats4eatsのページには、パームシュガーやモラセスを使う変化形も載っています。この記事の配合には含めず、上の5つの材料だけで作ります。
別の家庭向けレシピ。 Saveurは、モラセスや粉末のスパイスなどを使う別のケチャップマニスのレシピを公開しています。加熱の指示は「200°」とあるだけで単位がありません。単位を確定できないため、この記事ではSaveurの配合、分量、加熱条件を使わず、このレシピにも混ぜていません。
発酵させるケチャップマニス。 インドネシアのケチャップマニスは、もともと発酵させて作る製品です。ボゴール農科大学のA. Apriyantonoらの研究章は、黒大豆にAspergillus sojaeで麹をつくり、塩水に漬けてもろみとしてこしたのち、ココナッツシュガーと、フェンネルと八角のスパイス抽出液で仕上げてからこして瓶詰めする方法を述べています。これは専門的な材料と工程を要する、管理された研究上の方法であり、家庭のレシピではないため、ここには取り入れていません。インドネシアの料理記事detikFoodも、料理書の著者Harry H. Nazarudinが、麹ともろみの発酵を行い、仕上げの段階でグラ・メラ（パームシュガー）とスパイスを加えると語ったと伝えています。このページのレシピは市販のしょうゆから始めて発酵を省くので、同じ製品ではなく近似品として読んでください。
食卓の脇役として、インドネシアの料理を巡る
インドネシア貿易省の調味料に関する輸出向け資料は、ケチャップマニスを、サテ、炒飯、麺、肉団子、シオマイに添えられる日常の調味料と説明しています。使われるスパイスは作り手によって違うため、どの瓶にも通じる一つの香りの型はないとも書かれています。
起源について、同じ資料は、ケチャップマニスがいつどこで始まったかは確かではないと明記しています。タンゲランの華人社会と結びつける説も紹介していますが、確定した歴史としてではなく、この不確かさと並べて述べています。detikFoodの記事は、中国の影響を認めながらも、ケチャップマニスをインドネシアのものとして位置づけています。この記事では、この問いに結論を出しません。
ケチャップマニスを料理に使うときは、その料理のレシピに書かれた量に従ってください。
よくある質問
市販のインドネシアのケチャップマニスと同じものですか？
いいえ。インドネシアのケチャップマニスは、伝統的には大豆を発酵させ、そのあと砂糖とスパイスで仕上げて作ります。このレシピは、Whats4eatsのレシピをもとにした、市販のしょうゆから始める家庭向けの近似版です。伝統的な製品や市販品と同等のものとして紹介するものではありません。
生のガランガルのかわりに粉末でもいいですか？
同じ量として換算できる根拠がないため、換算は示しません。このレシピでは、生のガランガルの輪切りを2枚使います。
パームシュガーなどほかの黒い砂糖は使えますか？
この配合では、ブラウンシュガーを使います。パームシュガーはインドネシアでの製造やWhats4eatsページの変化形には出てきますが、ここではブラウンシュガーと置き換えられるものとは扱わず、このレシピにも取り入れていません。
なぜ最初に水を加えず砂糖を溶かすのですか？
Whats4eatsの手順がそう組み立てられているからです。砂糖だけを溶かし、火から外して少し冷まし、そのあとで液体を加えます。水を入れるのは工程3で、しょうゆやスパイスと一緒です。
どれくらいの量ができますか？
Whats4eatsのページには約2カップとあります。これはページの見込みで、実測した量でも保証された量でもありません。
どれくらい日持ちしますか？
保存期間の記載がないので、ここでも示しません。冷まして、清潔な容器に入れ、冷蔵庫で保存してください。瓶詰めや常温保存のためのレシピではありません。
