Nasi Kuning: Reis, mit frischer Kurkuma gefärbt und zweimal gedämpft
Die Farbe kommt von Kurkumawasser aus frischer Kurkumawurzel, und nur 100 ml dieser Flüssigkeit kommen in den Reis. Das Aroma stammt von Kokosmilch, Knoblauch, Zitronengras und Galgant. Der Reis wird einmal gedämpft, saugt die heiße Flüssigkeit auf und wird dann ein zweites Mal gedämpft, bis er gar ist.
Nasi Kuning heißt „gelber Reis“. Die Version hier folgt einem Rezept aus Paon: Real Balinese Cooking von Tjok Maya Kerthyasa und I Wayan Kresna Yasa, wie es von SBS Food veröffentlicht wurde. Der Reis wird zuerst ungewürzt gedämpft, dann in heißer Flüssigkeit eingeweicht, die mit Kurkuma gefärbt und mit Kokosmilch, Knoblauch, Zitronengras, Galgant und Meersalz angereichert ist, und schließlich ein zweites Mal gedämpft.
Im Buch hat die gelbe Farbe des Reises eine Bedeutung im balinesischen Zusammenhang. Dieser Artikel belässt diese Bedeutung bei Bali, statt sie als eine einzige Geschichte für ganz Indonesien darzustellen.
Das Rezept ist für 1 kg Reis geschrieben und ergibt etwa 2 kg fertigen Reis. Das Buch merkt außerdem an, dass sich das Rezept nicht für eine kleinere Menge eignet; die Mengen hier bleiben deshalb im ursprünglichen Maßstab. Als Richtwert nennt das Buch etwa 20 Minuten Vorbereitung und 55 Minuten Garzeit; Dämpfer und Herde unterscheiden sich, richten Sie sich also nach dem Zustand des Reises und nicht allein nach der Uhr.
Dieses Rezept verwendet Wasser für drei getrennte Aufgaben: 500 ml für das Kurkumawasser, 800 ml als Kochflüssigkeit für den Reis und zusätzliches Wasser zum Einweichen des Reises und zum Füllen des Dämpfers. Vom abgeseihten Kurkumawasser verwenden Sie nur 100 ml. Gießen Sie nicht alles in den Reis, und verwechseln Sie es nicht mit den 800 ml Kochflüssigkeit.
Nasi Kuning und Tumpeng: ein Reisgericht und eine Art, es anzurichten
Nasi Kuning ist eine Art, Reis zu kochen. Tumpeng ist etwas anderes: eine Art, Reis und Beilagen zu einem Kegel geformt anzurichten. Eine Seite des BPSMP Sangiran auf dem Portal des indonesischen Ministeriums für Bildung und Kultur beschreibt Tumpeng genau so und verbindet es hauptsächlich mit Selamatan-Zusammenkünften in Java, Sunda, Madura und Bali. Dieselbe Seite bietet eine eigene Deutung der Symbolik des Kegels an und vermerkt, dass für Tumpeng zwar häufig gelber Reis verwendet wird, aber auch weißer Reis und Nasi Uduk.
Ein Kegel ist also keine Voraussetzung für Nasi Kuning, und Tumpeng ist nicht immer gelb. Ein Aufsatz im Journal of Ethnic Foods behandelt Nasi Tumpeng Kuning im Zusammenhang mit hinduistischen Vorstellungen, dem Berg Meru und Symbolik; das ist die Deutung des Aufsatzes, keine gesicherte Darstellung der Herkunft von Nasi Kuning. Auch eine Rezeptseite des Culinary Institute of America gibt eine eigene Erklärung der Farbsymbolik auf Bali, die am besten als Darstellung dieses Dokuments zu lesen ist und nicht als Aussage, die für das ganze Land gilt.
Es stimmt nicht, dass Nasi Kuning immer zu Festen gegessen wird oder immer als Kegel serviert wird. Dieses Rezept macht den Reis selbst; wie er geformt wird und was dazu gereicht wird, sind getrennte Entscheidungen.
Zutaten für die ganze Menge mit 1 kg Reis
Dies sind die Mengen und Einheiten der Quelle. Das Rezept des Buchs wird hier nicht verkleinert.
Ausrüstung
- Mixer
- Feines Sieb
- Messbecher
- Dämpfer mit Einsatz und Deckel
- Kochtopf
- Große Schüssel mit Abdeckung
Zutaten wählen und ersetzen
Frische Kurkuma. Die Quelle gibt frische Kurkuma an und misst sie nach Länge, nicht nach Gewicht. Ein Verhältnis für den Ersatz durch Kurkumapulver ist nicht bestätigt, deshalb nennt dieses Rezept keines. Frische Kurkumawurzel finden Sie in asiatischen oder indischen Lebensmittelgeschäften.
Galgant und Zitronengras. Galgant und Ingwer sind nicht dieselbe Zutat, und Zitronensaft ersetzt kein Zitronengras. Wenn Sie sie verwenden, bereiten Sie eine Abwandlung mit anderem Geschmack zu und nicht dieses Rezept.
Reis. Die Quelle verlangt weißen Reis. Rundkornreis wie japanischer Reis lässt sich verwenden, ist aber klebriger, rechnen Sie also mit einer anderen Konsistenz.
Kokosmilch. Die Produkte unterscheiden sich; prüfen Sie auf dem Etikett die Zutaten und die Allergenhinweise.
Zubereitung: Kurkumawasser, erstes Dämpfen, Aufsaugen, zweites Dämpfen
Bereiten Sie das Wasser für den Dämpfer vor, bevor Sie dämpfen. Halten Sie den Wasserstand etwa 2,5 cm unter dem Dämpfeinsatz, wie die Quelle vorschlägt, damit das kochende Wasser den Reis nicht berührt, und lassen Sie den Dämpfer nicht trocken kochen. Alle Zeitangaben sind Richtwerte der Quelle; prüfen Sie unterwegs, wie der Reis gart.
Fehlersuche
| Was passiert ist | Wahrscheinliche Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Der Reis ist zu nass oder die Farbe zu stark | Das ganze Kurkumawasser ist hineingekommen, oder die Wassermengen wurden verwechselt | Beim nächsten Mal nur 100 ml Kurkumawasser verwenden und die 800 ml Kochflüssigkeit sowie das Wasser zum Einweichen und für den Dämpfer getrennt halten |
| Der Reis am Boden ist matschig | Das Wasser im Dämpfer hat den Einsatz berührt | Den Wasserstand etwa 2,5 cm unter dem Einsatz halten |
| Der Dämpfer ist trocken gelaufen | Zu wenig Wasser für die gesamte Dämpfzeit | Den Wasserstand bei jedem Dämpfen prüfen und heißes Wasser nachgießen, bevor es knapp wird |
| Nach etwa 20 Minuten steht noch Flüssigkeit in der Schüssel | Der Reis hat noch nicht fertig aufgesogen | Vor dem zweiten Dämpfen zugedeckt stehen lassen, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist |
| Der Reis ist nach dem zweiten Dämpfen noch fest | Dämpfer und Hitze unterscheiden sich | Weiterdämpfen und erneut prüfen, bis der Reis durchgegart ist |
| Das Aroma ist schwach | Die Aromaten waren nicht angedrückt oder angeschlagen | Den Knoblauch andrücken sowie Zitronengras und Galgant anschlagen, bevor sie hinzukommen |
Abwandlungen und andere veröffentlichte Versionen
Dieser Artikel folgt einem einzigen Rezept aus einem balinesischen Kochbuch. Andere veröffentlichte Rezepte unterscheiden sich. Das World Culinary Arts: Indonesia and Malaysia des CIA gibt einen Nasi Kuning an, der Langkornreis und ein Dressing aus Schalotte, Knoblauch, Hühnerbrühe, Kokosmilch, Zitronengras, Salamblatt, Pandan und Kurkumawasser verwendet und ebenfalls in zwei Stufen gedämpft wird. Dieses Dokument erklärt nicht, wie sein Kurkumawasser hergestellt wird, deshalb wird es nicht mit dem Rezept hier kombiniert. Wenn Sie sich für diese Zutaten interessieren, behandeln Sie sie als ein anderes Rezept und nicht als Ergänzung zu diesem.
Servieren
Dieses Rezept ergibt den gelben Reis selbst. Eier, Röstzwiebeln und Beilagen gehören zu anderen Gerichten und sind nicht Teil des Grundrezepts. Wenn Sie ihn als Tumpeng anrichten möchten, denken Sie daran, dass der Kegel eine Art ist, Reis und Beilagen anzurichten, und keine Voraussetzung für Nasi Kuning.
Lebensmittelsicherheit und Reste
Die Hinweise des japanischen Ministeriums für Gesundheit, Arbeit und Soziales zur Lebensmittelsicherheit im Haushalt empfehlen, Speisen so zu erhitzen, dass die Mitte mindestens 1 Minute lang 75 °C erreicht, für rohe und gegarte Lebensmittel getrennte Utensilien zu verwenden, Reste rasch in flachen Behältern abzukühlen und sie gründlich wieder zu erhitzen. Geben Sie übrig gebliebenen Nasi Kuning in flache Behälter, kühlen Sie ihn rasch ab und stellen Sie ihn in den Kühlschrank. Dies ist eine allgemeine Empfehlung und garantiert keine sichere Aufbewahrungsdauer für dieses Gericht; deshalb wird hier keine bestimmte Anzahl von Tagen genannt.
Häufige Fragen
Muss Nasi Kuning zu einem Kegel geformt werden?
Nein. Der Kegel ist Tumpeng, eine Art, Reis und Beilagen anzurichten. Tumpeng wird oft mit gelbem Reis gemacht, aber auch weißer Reis und Nasi Uduk werden verwendet, und Nasi Kuning kann einfach in einer Schüssel serviert werden.
Kann ich Kurkumapulver statt frischer Kurkuma verwenden?
Ein Verhältnis für den Ersatz durch Kurkumapulver ist nicht bestätigt, deshalb wird hier keines genannt. Die Quelle verwendet frische Kurkuma, nach Länge gemessen.
Warum ist das Rezept nicht verkleinert?
Das Buch merkt an, dass sich dieses Rezept nicht für eine kleinere Menge eignet. Eine verkleinerte Version wurde nicht geprüft, deshalb bleibt die volle Menge mit 1 kg erhalten.
Verwende ich die gesamten 500 ml Kurkumawasser?
Nein. Die 500 ml Wasser dienen der Herstellung des Kurkumawassers. Von der abgeseihten Flüssigkeit kommen nur 100 ml in den Reis, zusammen mit den getrennten 800 ml Kochwasser und 150 ml Kokosmilch.
Kann ich Ingwer statt Galgant verwenden?
Ingwer und Galgant sind verschiedene Zutaten. Mit Ingwer entsteht eine Abwandlung mit anderem Geschmack und nicht dieses Rezept.
Weitere Gerichte aus demselben Land finden Sie unter Indonesische Rezepte.
Quellen
- Tjok Maya Kerthyasa und I Wayan Kresna Yasa, Paon: Real Balinese Cooking (Hardie Grant), „Nasi kuning (yellow rice)“, veröffentlicht von SBS Food. Das hier befolgte Rezept: Zutaten, Zubereitung und Verwendung des Kurkumawassers, Einweichen, zweistufiges Dämpfen und Aufsaugen, die fertige Menge von etwa 2 kg, die Richtwerte für Vorbereitungs- und Garzeit, der Hinweis gegen eine kleinere Menge und die balinesische Bedeutung der Farbe. https://www.sbs.com.au/food/recipe/nasi-kuning-yellow-rice/a1mfmil4h
- BPSMP Sangiran, Portal des indonesischen Ministeriums für Bildung und Kultur, „Filosofi Tumpeng di BPSMP Sangiran“. Tumpeng als Reis und Beilagen, im Kegel angerichtet; gelber Reis als üblich, aber auch weißer Reis und Nasi Uduk in Gebrauch; der Selamatan-Zusammenhang in Java, Sunda, Madura und Bali; und die Deutung der Symbolik des Kegels durch die Seite. https://kebudayaan.kemdikbud.go.id/bpsmpsangiran/filosofi-tumpeng-di-bpsmp-sangiran/
- „Indonesian food culture mapping: a starter contribution to promote Indonesian culinary tourism“, Journal of Ethnic Foods (Springer Nature). Die Behandlung von Nasi Tumpeng Kuning im Zusammenhang mit hinduistischen Vorstellungen, Meru und Symbolik in dem Aufsatz. https://link.springer.com/article/10.1186/s42779-019-0009-3
- The Culinary Institute of America, World Culinary Arts: Indonesia and Malaysia (2014), „Yellow Rice / Nasi Kuning“. Ein anderes veröffentlichtes Rezept mit Langkornreis und einem Dressing, in zwei Stufen gedämpft, und die eigene Aussage des Dokuments zur Farbsymbolik auf Bali. https://ciaprochef.com/wp-content/uploads/2024/04/WCA_IndonesiaMalaysia_Recipes.pdf
- Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales (Japan), „家庭でできる食中毒予防の６つのポイント“ (Sechs Punkte zur Vorbeugung von Lebensmittelvergiftungen zu Hause). Allgemeine Hinweise für den Haushalt zum Erhitzen auf 75 °C in der Mitte für mindestens 1 Minute, zum Trennen der Utensilien, zum Abkühlen in flachen Behältern und zum Wiedererhitzen. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00006.html
