Sate Lilit: Weißfisch um Zitronengras gewickelt, ein Gericht aus Bali

Nimmt man das Zitronengras in die Hand, löst sich zuerst der Duft des Fisches

Kaum liegt es auf dem Rost, steigt der Duft von gehacktem Zitronengras und Kaffirlimettenblättern auf. Der Fisch an der Oberfläche wird beim Stocken weiß, ölhaltige Kokosraspel färben sich stellenweise, und die um den dünnen Stängel gewickelte Farce zieht sich nach und nach zusammen. Sate Lilit ist anders als das übliche Sate, bei dem Fleischwürfel auf einen Spieß gesteckt werden: Es ist ein Gericht, bei dem gewürztes Hack oder Fisch um einen Stab „gewickelt“ wird. Das indonesische und balinesische Wort „lilit“ bezeichnet die Bewegung des Wickelns, Umhüllens.

Als balinesische Hausmannskost kombiniert man Weißfisch mit Aromagemüse, Kokosnuss und Chili und nimmt einen dicken Zitronengrasstängel als Griff. Da das echte Feuer aus Holzkohle oder Kokosschalen in einer Hausküche schwer nachzubilden ist, ersetzen wir es durch eine dickwandige Grillpfanne oder die ebene Fläche eines Fischgrills, wobei man die Masse zu Beginn nicht bewegt. Wer die Hitze erhöht, um zuerst Röstaroma zu bekommen, hat ein Gericht, bei dem außen verbrennt und die Mitte roh bleibt. Hält man gleichzeitig den Duft und eine dünne, gleichmäßige Dicke ein, zerfällt auch Weißfisch nicht und bleibt bis in die Mitte saftig.

Sate Lilit erscheint auch an gemeinschaftlichen Tafeln wie Hochzeiten und Tempelfesten und verändert sich je nach verfügbarer Hauptzutat: Fisch, Huhn, Schwein. Es heißt auch, am Meer nehme man Fisch, im Landesinneren Huhn oder Schwein; keines davon ist allein richtig. Das Wickeln um Zitronengras, das Aroma aus zerriebenen Wurzeln und Blättern und das Essen frisch gegrillt mit weißem Reis und rohem Sambal sind dagegen der Kern, der das Balinesische bewahrt. Für einen Teller hierzulande ist es eine nicht zu gewaltsame Annäherung, Fisch zu wählen, nur die duftenden Blätter per Fernbestellung zu ergänzen und die Schärfe am Tisch einzustellen. Mit dem ebenfalls balinesischen Urap als Gemüseteller und, an einem anderen Tag, dem Ayam Betutu, das die Aromen lange einziehen lässt, als Hauptgericht verwenden Sie Zitronengras und Kaffirlimettenblätter, ohne dass etwas übrig bleibt.

Zutaten: Weißfisch und aromatische Kokosnuss für 8 Spieße

Den Weißfisch kauft man als frisches Filet an der Fischtheke, kühlt ihn nach dem Heimkommen sofort und verwendet ihn zügig. Ein fester Fisch wie Wolfsbarsch oder Dorade lässt sich gut verarbeiten, und auch der leicht erhältliche frische Kabeljau ist in Ordnung. Je fetter ein Fisch, desto leichter hält die Farce zusammen, doch die Kontur der Aromen wird schwerer: Wählen Sie beim ersten Mal einen leichten Weißfisch, dann nehmen Sie Zitronengras und Kaffirlimettenblätter besser wahr.

Das Kaffirlimettenblatt legt über das Fett des Fisches einen grünen Zitrusduft, den das Zitronengras allein nicht bringt. Statt auf eine Lieferung frischer Blätter zu warten, passt zu diesem Gericht besser, tiefgekühlte in kleinen Portionen zu verwenden. Getrocknete Blätter duften runder: Nicht zu Pulver zerkleinern, sondern in Wasser einweichen und dann hacken, dann bleibt der Blattduft erhalten.

Die Aromapaste lässt sich auch machen, indem man fein hackt und dann im Mörser zerreibt. Um den Fisch nicht glatt zu machen, sondern nur Klebrigkeit zu erzeugen, ist eine Küchenmaschine mit Impulsbetrieb praktisch, mit kaltem Fisch in mehreren Durchgängen. Für 8 Spieße genügt aber ein Messer. Wenn Sie ein Gerät kaufen, überlegen Sie zuerst, ob Sie Aromagemüse, Fleisch und Nüsse auch außerhalb des Sate oft hacken. Eine Maschine dieser Größe muss nicht für ein einziges Gericht dastehen: In einem Haushalt ohne Platz ist es vernünftiger, sie nicht zu kaufen und mit Messer und Mörser weiterzumachen.

Zubereitung: Aromen abkühlen, dünn wickeln und grillen

Fischfleisch und angebratene Aromapaste nicht heiß vermischen: Das entscheidet über die Formbarkeit. Das Wasser aus der Paste verdampfen lassen und dann abkühlen, und den Fisch kalt hacken. Bevor es auf den Rost kommt, brät man einen Bissen zur Probe; so lassen sich Salz und Schärfe für die ganze Farce noch einmal anpassen.

Das fertige Sate auf einen Teller legen und 2 bis 3 Minuten ruhen lassen, ehe man anrichtet. Während der Ruhezeit beruhigt sich das Öl an der Oberfläche, und beim Anheben rutscht die Farce weniger vom Stängel. Als Beilage bereitet man Sambal Matah, indem man violette Zwiebel, Zitronengras, Chili, Kaffirlimettenblatt und Salz mischt und unmittelbar vor dem Essen das erwärmte Kokosöl und den Limettensaft zugibt.

Wo es leicht schiefgeht: Die Korrektur richtet sich danach, wie es zerfällt

Über das Gelingen von Sate Lilit entscheiden weniger die Würzung als Wasser und Dicke der Farce. Ein kleines Probebraten vor dem Wickeln erleichtert Korrekturen zwischendurch.

Die Farce reißt vom Zitronengras

Reißt die Farce, hat der Fisch zu wenig Wasser, oder man hat geformt, ehe sie kalt und klebrig wurde. Stellen Sie die Schüssel zuerst 15 Minuten in den Kühlschrank und drücken Sie die Oberfläche mit nassen Händen neu an. Wenn sie dennoch mehlig reißt, geben Sie nur 1 TL Kokosmilch zu, kneten 30 Sekunden und braten zur Kontrolle noch einmal einen Teelöffel voll. Gibt man zu Beginn viel zu, wird sie zu weich: Geben Sie nicht in Esslöffelmengen auf einmal zu.

Rutscht die Farce dagegen von Hand oder Stängel, wurde das Wasser des Fisches nicht ausreichend abgetupft, oder die Aromapaste wurde heiß untergemischt. Im Kühlschrank 20 Minuten kühlen, die Farce dünner machen und neu wickeln: So hält die Form besser. Mit mehr Stärke oder Mehl zu festigen, rückt die Textur zu einer Fischmasse statt der Elastizität des Fisches; in diesem Rezept verwenden wir das nicht.

Nur die Oberfläche wird schwarz, die Mitte bleibt roh

Hauptursachen: Die Grillpfanne wurde zu stark vorgeheizt, oder die Farce ist dicker als 2 cm. Statt das Verbrannte abzukratzen und zu essen, legen Sie den noch rohen Spieß auf mittlere bis niedrige Hitze, decken zu und garen jeweils 1 bis 2 Minuten nach. Bleibt die Mitte des Fisches durchscheinend, essen Sie ihn nicht: Brechen Sie den dicksten Teil auf und prüfen, ob er weiß und undurchsichtig ist oder mit der Gabel zerfasert. Waschen Sie Brett und Stäbchen, die rohen Fisch berührt haben, getrennt von denen zum Anrichten.

Der Fischgeruch bleibt stark

Bevor Sie die Aromen erhöhen, überprüfen Sie den Fisch selbst. Die FDA rät bei rohem Fisch, einen mit mildem, frischem Geruch zu wählen und nicht mit Fischgeruch, saurem Geruch oder Ammoniakgeruch. Nach dem Kauf kühlen und, auch wenn Sie ihn nicht gleich verwenden, nicht bei Raumtemperatur liegen lassen. Bei frischem Kabeljau tupfen Sie das Oberflächenwasser mit Papier ab und schneiden die Kaffirlimettenblätter ohne Mittelrippe fein: So fügt man eine Duftschicht hinzu, statt den Geruch zu verdecken.

Die Farce ist trocken und mehlig

Wahrscheinlich wurde bei starker Hitze zu lange gebraten, oder der Fisch wurde zu viel bearbeitet und hat zu viel Wasser aus den Zellen verloren. Hacken Sie beim nächsten Mal den kalten Fisch grob, gehen Sie mit der Kokosnuss nicht unter 60 g und fassen Sie die Spieße in den ersten 3 Minuten des Bratens nicht an. Diese Spieße lassen sich neben warmem Reis mit etwas Limettensaft leichter essen. Mischt man aber zu früh zu viel Säure unter, wird die Farce locker: Geben Sie die Limette beim Anrichten zu.

Geschmack, der je nach Region und Haushalt wechselt: wo man das Balinesische ansetzt

Fisch, Huhn oder Schwein: die Textur ändert sich

Das Sate Lilit mit Fisch vom balinesischen Meer ist ein Gericht, bei dem feine Aromen den Duft des Fleisches tragen. Der Weißfisch in diesem Rezept bewahrt die Kokosnuss, zerfällt aber beim Kauen zart. Wechseln Sie die Fischsorte: Bei magerem Weißfisch reduzieren Sie die Kokosnuss nicht; bei fettem Fisch wie Lachs senken Sie das Kokosöl auf 2 TL, damit es nicht schwer wird. Tiefkühlfisch lässt die Farce mit dem Tauwasser leicht locker werden und verändert auch den Fischgeschmack: Wenn Sie sich der in den Quellen genannten Hausversion mit Fisch nähern wollen, geben Sie frischem Fisch den Vorzug.

Ersetzt durch Hähnchenschenkel-Hack, wird sie elastischer und nimmt die Aromapaste stärker auf. Mit Schweinehack tritt die Süße des Fetts vor: Nehmen Sie 50 g Kokosnuss und etwas mehr Chili, damit die Kontur nicht verwischt. In beiden Fällen unterscheidet sich die Textur von der Fischversion, und man muss gründlich durchgaren. Beim Huhn gelten 74 °C in der Mitte, beim Schwein 71 °C als Hack als Richtwert; machen Sie den Spieß nicht dicker als bei der Fischversion.

Ein dem Original näheres Bumbu und eine Aromapaste für die hiesige Küche

Das als Fundament der balinesischen Küche vorgestellte „Base Genep“ ist eine Aromapaste, in der nicht nur Zwiebel, Knoblauch und Chili, sondern auch Galgant, Ingwer, Kencur, Kurkuma, Lichtnüsse, Garnelenpaste, Zitronengras und anderes zusammen zerrieben werden. Im Rezept eines Kochs wird sie als breit verwendbare Basis für Fleisch, Fisch und Gemüse behandelt.

Ein vollständiges Base Genep ergibt aber um die 400 g, was für 8 Sate zu viel ist. Galgant und Kencur geben dem Duft Tiefe, bleiben aber nach einem Einkauf leicht übrig; in dieser Mischung haben wir daher Ingwer und Kaffirlimettenblätter zur Achse gemacht. Wer die Fülle der Lichtnüsse möchte, kann der Paste 10 g ungesalzene Macadamianüsse zugeben. Wenn Sie Garnelenpaste ergänzen, beginnen Sie mit 1/2 TL; lassen Sie sie bei Garnelenallergie oder bei Vorliebe für den klaren Duft des Fisches allein weg.

Diese Auslassung soll die balinesische Küche nicht auf eine einzige feste Mischung festlegen. Es ist eine Auswahl dessen, was man beibehalten muss, damit es als Sate Lilit empfunden wird, um es in einer hiesigen Küche ohne Reste zu machen. Bewahrt man die Fischkörnchen, die Rundheit der Kokosnuss, das Zitronengras als Griff und den grünen Duft der Kaffirlimettenblätter, kommt die Kontur des Gerichts an, ohne dass man weitere Wurzeln ergänzen muss.

Sambal Matah wird getrennt gereicht

Das balinesische Sambal Matah ist eine Beilage, bei der man rohe Düfte genießt: violette Zwiebel, Zitronengras, Chili und Kaffirlimettenblatt, mit erwärmtem Öl und Limette vermengt. Statt es von Anfang an unter das gegrillte Sate zu mischen, kann man mit einer Platzierung am Tellerrand mit jedem Bissen die Stärke von Fischaroma und Schärfe wechseln. Im Rezept eines Kochs gibt es auch eine Essweise, bei der „das Sate selbst schon so würzig ist, dass es keine Sauce braucht“, und Reiseführer stellen das Sambal Matah als Beilage vor. Dieser Punkt wechselt je nach Haushalt, Lokal und Größe des Festes.

Wenn keine frische grüne oder rote Chili zu bekommen ist, ersetzen Sie das Sambal Matah nicht gewaltsam durch eine rote Paste: Etwas Sambal Oelek in einem Schälchen zu reichen, schützt den Duft des Hauptgerichts besser. Es ist nicht dasselbe wie Sambal Matah, sondern eine Abkürzung, um Chilischärfe zu ergänzen. Wenn Sie es kaufen, probieren Sie zuerst die Schärfe und reichen es in Portionen von 1/2 TL. Für einen Tisch mit Menschen, die nichts Scharfes essen oder den Geruch roher Zwiebel nicht mögen, genügt die Limette allein.

Am balinesischen Tisch ist Sate ein wenig mehr als ein Spießgericht

Beim Wort Sate denken viele an kleine Fleischstücke, die auf dünnen Bambusspießen aufgereiht sind. Das Sate Lilit weicht von dieser Vorstellung etwas ab. Man steckt keine kleinen Fleischstücke auf einen Spieß, sondern breitet gewürzten Fisch oder gewürztes Fleisch mit der Hand aus und wickelt es um einen Stab. Der Stängel dient als Griff, und die Oberfläche der Farce ist größer, sodass Aromapaste und Röstaroma in einem Bissen zusammenkommen.

In der Vorstellung des indonesischen Fremdenverkehrsamts ist es ein Gericht aus Fisch, Huhn, Schwein und anderem, das um Bambus oder Zitronengras gewickelt und über Holzkohle gegrillt wird. Das Tourismusamt des Distrikts Klungkung auf Bali weist darauf hin, dass Sate Lilit aus Huhn, Schwein und Meeresfisch bei traditionellen Zeremonien und religiösen Ritualen serviert wird und die Farce auf Bambus oder Kokosblattstiele gedrückt und gegrillt wird. Gerade weil sich die Form nach den Zutaten der Region und dem verfügbaren Stab ändert, dürfte es leicht in die Familienküche gefunden haben.

Am Tag vor einem Fest teilt man die Arbeit des Hackens

Der balinesische Koch Wayan Sutariawan stellt Sate Lilit als gemeinschaftliche Arbeit vor: Zu jedem Fest oder Festmahl bereitet man es mit den Nachbarn zu, hackt am Vortag das Fleisch und stellt die Aromapaste her. Der Gedanke ist, die Schritte, die Hände brauchen, Hacken, Mischen, Wickeln, aufzuteilen, statt eine große Menge Fisch oder Fleisch allein glatt zu machen. Vor dem, der grillt, liegen die gleich dicken Farcen schon aufgereiht, sodass sich die Zeit zum Formen am Feuer verkürzt.

Diesen Hintergrund muss man nicht eins zu eins in einen hiesigen Haushalt übertragen. Doch statt darin ein Gericht zu sehen, bei dem man jede Portion perfekt einzeln schmückt, passt es besser zu seinem Charakter, die Farce zuerst in 8 Teile zu teilen, in der Familie zu wickeln und die frisch gegrillten Spieße in die Mitte zu legen. Anders als bei Sate auf dünnen Spießen isst man es am Zitronengrasstängel gehalten: Die Form lässt sich auch an einem Tisch gut handhaben, an dem man Stäbchen zum Teller ausstreckt.

Das Feuer schafft nicht nur Geschmack, sondern eine Erinnerung an den Brennstoff

Auf Bali gibt es die Methode, über einem Feuer aus Kokosschalen zu grillen, wobei der Rauch der Schalen zum Duft beiträgt. Quellen für die Hausküche erklären, dass man statt Holzkohle einen flachen Grill oder eine beschichtete Pfanne verwenden kann, der Duft aber nicht derselbe ist. Mit einer Grillpfanne hierzulande lässt es sich besser nachbilden, wenn man statt starker Rauchentwicklung die Farce dünn macht, die Oberfläche langsam trocknet und den Duft des Zitronengrases erhält, ohne ihn zu verbrennen.

Bringt man das Feuer zu nahe heran, werden die Farbe der Kurkuma und das Fett des Fisches schwarz. Auf mittlere bis niedrige Hitze zurückschalten, nicht öfter wenden und die Hitze mit einem Deckel in die Mitte leiten. Aus dem Wunsch, Holzkohlerauch zu ergänzen, Schalen oder Holz in der Wohnung zu verbrennen, ist gefährlich. Der sichere Kompromiss für zu Hause: vom Feuer nehmen, wenn die Mitte des Fisches weiß ist und die Oberfläche leichte Farbe hat, und 2 bis 3 Minuten in der Restwärme ruhen lassen.

Weißer Reis, Sambal und Gemüse geben dem Teller seinen Platz

Serviert man nur Sate-Spieße, bleibt es ein Fischgericht mit kräftigen Aromen. Stellt man weißen Reis oder Reiscracker, Sambal Matah und ein grünes Blattgemüse in einer Marinade daneben, kommen das Weiß, das das Fett des Fisches aufnimmt, Schärfe und Biss hinzu. Ein Koch erklärt, am balinesischen Tisch sei Sambal keine bloße Beilage, sondern so vertraut, dass man ihn in Eile mit Reis isst. Es soll den Geschmack des Sate nicht verdünnen: Man setzt Schärfe und Säure an einen anderen Ort, damit jeder, der denselben Spieß isst, die Stärke des Bissens wählen kann.

Beim Essen hält man den Zitronengrasstängel und beißt von oben nach und nach ab. Der Stängel selbst ist hart und wird nicht gegessen: Er ist ein Griff, um den Duft zu fassen. Man kann die Farce auch vom Stängel lösen und auf Reis geben; für Kinder und alle, die mit Stäbchen essen, ist es sicherer, das Gebratene auf einen Teller zu legen und zu zerzupfen.

Häufige Fragen

Welcher Fisch eignet sich für Sate Lilit?

Frischer Kabeljau, Wolfsbarsch, Dorade, Weißfisch, bei dem sich Haut und Gräten entfernen lassen, ist gut zu handhaben. Ist das Fleisch zu weich, sorgfältig das Wasser abtupfen, in 2-cm-Würfel schneiden und kalt gehalten hacken. Auch Lachs geht, doch weil Fett und Duft stärker sind, reduzieren Sie das Kokosöl und reichen die Limette unmittelbar vor dem Essen.

Kann man tiefgekühlten Weißfisch verwenden?

Ja, aber das beim Auftauen austretende Wasser lockert die Farce leicht, und je nach Fisch hält sie schlechter zusammen als mit frischem Fisch. Langsam im Kühlschrank auftauen und das Wasser von Oberfläche und Schnittflächen vor dem Verwenden mit Papier abtupfen. Nicht bei Raumtemperatur auftauen und nach dem Auftauen sofort garen. Wenn Sie die Form schon beim ersten Mal stabil haben möchten, ist es einfacher, beim Einkauf frisches Filet zu wählen.

Die Zitronengrasstängel sind zu dünn zum Wickeln.

Sind sie nach dem Entfernen einer Schicht harter Außenhaut noch dünn, häufen Sie die Farce nicht auf, sondern drücken sie dünn und lang an den Stängel. Wird es dennoch kein Griff, wickeln Sie um einen Bambusspieß, braten auf einer flachen Grillpfanne und ziehen den Stängel nach dem Braten heraus. Da es darum geht, die Form des Wickelns um einen Stab zu bewahren, misslingt es seltener, die Dicke mit einem Ersatzspieß gleichmäßig zu machen, als die Farce gewaltsam auf einen dünnen Stängel zu schichten und die Mitte dick zu machen.

Ändert sich der Geschmack ohne Kaffirlimettenblätter?

Ja. Zitronengras hat einen hellen Zitronenduft, das Kaffirlimettenblatt einen grünen Zitrusduft wie ein geknicktes Blatt; sie sind keine Ersatzstoffe füreinander. Ohne die 5 Blätter im Hauptteil kann man kochen, aber die Tiefe der Aromen ist eine Stufe flacher. Verwenden Sie tiefgekühlte Blätter, tauen Sie sie auf, tupfen sie ab und schneiden sie ohne Mittelrippe in feine Streifen. Etwas Limettenschale abzureiben ergänzt den Duft, doch nehmen Sie nur die grüne Oberfläche, damit keine Bitterkeit hervortritt.

Kann man aus Sambal Oelek Sambal Matah machen?

Es wird nicht dasselbe. Sambal Matah ist eine Beilage, bei der man den Biss und den Duft von roher violetter Zwiebel, Zitronengras, Chili und Limette isst. Sambal Oelek ist eine rote Chilipaste; man nimmt es als Ersatz, der in einem Schälchen Schärfe ergänzt, und es lässt sich leichter erklären, wenn man es weder in das Hauptgericht noch in rohes Gemüse mischt. An Tagen, an denen Sie die rohen Aromen machen können, lassen Sie es aus; wählen Sie es an Tagen, an denen Sie nur die Schärfe einfach vorbereiten wollen.

Kann man Sate Lilit aufbewahren?

Die Fischfarce vor wie nach dem Formen gekühlt handhaben und möglichst am selben Tag braten. Nach dem Braten in einen flachen Behälter geben, schnell abkühlen lassen und nicht lange bei Raumtemperatur stehen lassen. Die FDA rät, Fisch gleich nach dem Kauf in den Kühlschrank oder Gefrierschrank zu legen und im Kühlschrank bei 40 °F (etwa 4,4 °C) oder darunter innerhalb von 2 Tagen zu verwenden. Auch den auf den Tisch gebrachten gegrillten Fisch sollte man nicht länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen; an heißen Tagen gilt 1 Stunde als Richtwert. Wenn Sie ihn am nächsten Tag essen, erhitzen Sie ihn, bis die Mitte heiß ist, und werfen ihn bei Geruch, Schleim oder säuerlichem Fehlgeruch weg, ohne ihn zu essen.

Was tun bei Garnelenallergie?

Die Grundmischung enthält keine Garnelenpaste, doch balinesische Aromapasten und Sambals können sie enthalten. Prüfen Sie die Produktkennzeichnung und die Angaben zu den Verarbeitungsbetrieben, und lassen Sie sie bei der geringsten Unklarheit weg. Da Fisch enthalten ist, ist es kein Rezept für Menschen mit Fischallergie. Verwenden Sie Brett, Messer und Schüssel ausschließlich für rohen Fisch und reinigen Sie die Geräte vor dem Portionieren, wenn die Essenden verschieden sind.

Quellen