Ayam Betutu: balinesisches Huhn, im Bananenblatt gegart

Die Geschichte des Ayam Betutu, ein balinesisches Huhn, das schon vor dem Öffnen duftet

Aus dem Ofen entweicht langsam der gelbe Duft von Kurkuma und der grüne von Zitronengras. Es ist kein Gericht, das wie ein Grillspieß mit Rauch lockt. Ayam Betutu schließt seine Aromen in ein Bananenblatt ein und duftet am stärksten, wenn man das Blatt am Tisch öffnet.

Ayam Betutu ist ein in Würzpaste gehülltes, geschmortes Huhn, das man auf Bali und Lombok isst. Ein ganzes Huhn wird mit einer dicken Würzpaste namens Bumbu Betutu eingerieben, auch innen gefüllt, in Bananen- oder Palmblätter gewickelt und lange schmorend gegart. Es ist als Touristengericht berühmt, doch dahinter stehen Tempelfeste, Hochzeiten und Familientische, an denen geteilt wird.

Zu Hause zögert man weniger wegen des ganzen Huhns als wegen der vielen unbekannten Zutaten. Galgant, Kencur, Kerzennüsse, Terasi, Salamblätter, Kaffirlimettenblätter. Wer alles wie vor Ort zusammentragen will, ist schon vom Einkauf erschöpft. Dieser Artikel trennt die Zutaten, die man bewahren sollte, von denen, die sich ersetzen lassen, und bringt Mengen und Garen auf den Haushaltsofen.

Innerhalb der indonesischen Küche erzeugen Nasi Goreng (auf Japanisch) oder Mie Goreng (auf Japanisch) ihren Duft auf einen Schlag bei starker Hitze; Ayam Betutu lässt die Aromen bei niedriger Temperatur einziehen. Statt der süßen Sojaglasur eines Sate Ayam (auf Japanisch) genießt man hier die Schichten aus Kurkuma, Galgant, Zitronengras und Kaffirlimettenblättern.

Der Hintergrund, ein Huhn zwischen Opfergabe und Festessen

Laut dem indonesischen Fremdenverkehrsamt ist Ayam Betutu ein typisches Gericht Balis und Lomboks: Der Bumbu kommt innen und außen an das ganze Huhn, das in Bananenblätter gewickelt lange gegart wird. Man isst es bei Festen und Tempelzeremonien, findet es heute aber auch in Warungs, den einfachen Lokalen.

Vor Ort kommt es nicht darauf an, das Gericht scharf zu machen. Es geht darum, den Duft des Bumbu ins Fleisch zu bringen. Kurkuma liefert Farbe und eine erdige Note, Galgant eine Schärfe nahe Kiefer und Zitrus, Zitronengras einen grünen Duft, Kerzennüsse den Körper der Paste, Terasi ein fermentiertes Umami. Nur mehr Chili ergibt nicht die Tiefe des Betutu.

Das vom Culinary Institute of America veröffentlichte Lehrmaterial zur indonesischen und malaysischen Küche führt Ayam Betutu als „Roast Chicken in Banana Leaf“ und kombiniert ganzes Huhn, Maniokblätter, Kurkuma, Kencur, Galgant, rote Chili, Kerzennüsse, Zitronengras, Kaffirlimettenblätter und Bananenblätter. Im Steinmörser oder in der Küchenmaschine wird eine Paste hergestellt, in Blätter gewickelt, gedämpft und dann in den Ofen bei niedriger Temperatur gegeben.

Interessant an diesem Ablauf ist, dass die Paste nicht nur aufgestrichen, sondern mit Blattgemüse gemischt unter die Haut und in den Bauch gegeben wird. Zu Hause begnügt man sich beim ganzen Huhn oft damit, außen zu würzen, doch Ayam Betutu duftet auch von innen. Komatsuna (oder Spinat) als Füllung ersetzt für die heimische Küche die Rolle der Maniokblätter; das Blattgemüse soll nicht die Hauptrolle spielen.

In Balis Lokalen stellen manche Häuser, etwa im „Gilimanuk-Stil“, die Schärfe in den Vordergrund; das familiäre Festgericht erklärt nicht alles. Der Teller, den Touristen im Warung kennenlernen, setzt auf die Zartheit langen Schmorens, kräftige Chilis und weißen Reis zum Abfangen. Die Mengen dieses Artikels bewahren die Wucht des Festgerichts, mit einer Schärfe, die ein Familienabendessen verträgt.

Dieses Rezept ersetzt das lange Garen über Holzkohle oder im Erdofen durch eine Hausvariante. In der Küche wird in Bananenblatt gewickelt, die Feuchtigkeit mit Alufolie eingeschlossen, bei 160 °C im Ofen langsam gegart, und erst zum Schluss wird das Blatt geöffnet, um Farbe zu geben. Eine Methode, die eingeschlossenen Duft und sicheres Durchgaren an erste Stelle setzt.

Zutaten (für 4 Personen), zuerst die Würzpaste festlegen

Mit einem ganzen Huhn wirkt es am authentischsten, doch nicht immer ist eines erhältlich. Vier Hähnchenschenkel mit Knochen gehen auch. Dann zwei Päckchen machen und die Garzeit etwas verkürzen.

Aromaten richtig wählen, mehr Mühe für den Duft als für das Huhn

Für Ayam Betutu lohnt sich im Asialaden oder online nicht das ganze Huhn, sondern die Aromaten. Huhn vom Metzger oder aus dem Supermarkt genügt. Ergänzen sollte man Galgant, Kaffirlimettenblätter, eine kleine Küchenmaschine und ein Sambal, um die Schärfe separat zu reichen. Wer weiter indonesisch kocht, verwendet sie auch für Soto Ayam (auf Japanisch) oder Nasi Uduk (auf Japanisch).

Galgant duftet anders als Ingwer. Nur mit Ingwer zieht es Richtung wärmendes Schmorgericht; mit Galgant entsteht der harte, zitrusartige Duft, der balinesisch wirkt. Man bekommt ihn oft tiefgekühlt.

Kaffirlimettenblätter duften schon in kleiner Menge stark und zeichnen zusammen mit Zitronengras die Kontur des Betutu. Reste passen zu Tom Yum Goong (auf Japanisch) oder grünem Curry (auf Japanisch).

Die Aromaten nur mit dem Messer fein zu hacken, ist für den ersten Versuch mühsam. Eine kleine Küchenmaschine, die bei grober Paste stoppt, hilft auch bei der Erdnusssoße für Gado-Gado (auf Japanisch) oder einem Sambal-Ersatz (auf Japanisch).

Um die Schärfe pro Teller zu dosieren, ist gekauftes Sambal in einem eigenen Schälchen praktisch. Ist der ganze Bumbu sehr scharf, haben Kinder und Menschen, die Schärfe nicht mögen, Mühe beim Essen.

Zubereitung, bei niedriger Temperatur Duft einziehen lassen, zum Schluss öffnen

Hastig gegart wird Ayam Betutu zu bloßem Gewürzhuhn. Ziel ist, den Duft der Paste im Öl zu wecken, ihn im Blatt aufs Fleisch zu übertragen und zum Schluss nur die Oberfläche zu trocknen. Bei einem ganzen Huhn gilt eine Kerntemperatur von 74 °C als Sicherheitsrichtwert.

Entscheidungstabelle: so kommt man dem Original nahe

Ayam Betutu ist kein Gericht, für das man alles zusammentragen muss, sondern eines, bei dem man die Säulen des Dufts bewahrt. Statt beim ersten Mal nach Kencur und Salamblättern zu suchen, gelingt es sicherer, wenn man die Richtung Kurkuma, Galgant, Zitronengras und Kaffirlimettenblätter einhält.

Fast unersetzlich sind Kurkuma und Zitronengras. Ohne Kurkuma werden Farbe und erdige Note schwach, ohne Zitronengras steigt trotz Blatt kein grüner Duft auf. Galgant und Kaffirlimettenblätter sollte man unbedingt nehmen, wenn man sie bekommt. Kencur und Salamblätter muss man beim ersten Mal dagegen nicht suchen.

Terasi duftet schon in kleiner Menge stark. Wer nicht daran gewöhnt ist, erwärmt es vorher 30 Sekunden in der Pfanne; dann wird der Geruch runder. Wer es gar nicht mag, nimmt besser fein gehackte, in Öl angebratene getrocknete Garnelen.

Häufige Fehler, Feuchtigkeit, Verbranntes und nicht Gares getrennt betrachten

Fehler beim Ayam Betutu lassen sich in drei Gruppen teilen: Paste zu feucht, Duft im Blatt schwach, Oberfläche verbrannt und Inneres unsicher. Wer alles gleichzeitig beheben will, verliert den Überblick. Ursachen getrennt betrachten.

Zum Beheben immer zum jeweiligen Schritt zurückgehen. Zu feucht: zu kurzes Braten in Schritt 3; schwacher Duft: Schnitt in Schritt 2 und Einwickeln in Schritt 5; Zweifel am Gargrad: Kerntemperatur in Schritt 6. Statt beim Abschmecken Salz oder Schärfe nachzulegen, verringert die Frage, in welchem Schritt Duft oder Feuchtigkeit verloren gingen, die nächsten Fehler.

Da ein ganzes Huhn verwendet wird, ist es wichtig, den Gargrad nicht nach dem Aussehen zu beurteilen. Die Temperaturtabelle von FoodSafety.gov nennt für Geflügel wie Huhn und Pute insgesamt 165 °F, also 74 °C. Zu Hause ist das Thermometer am zuverlässigsten.

Wie man es vor Ort isst und wie man das Menü gestaltet

Vor Ort steht Ayam Betutu nicht allein. Reis, Sambal Matah, Gemüse nach Lawar-Art, Röstzwiebeln und Limette machen das aromatische Huhn bis zum Schluss leicht essbar. Für ein Abendessen zu Hause genügen beim ersten Mal Reis, Gurke, Sambal und Limette.

Für ein indonesisches Menü mit Ayam Betutu als Hauptgericht und Nasi Uduk (auf Japanisch) als Reis rückt der Tisch auf einmal Richtung Bali. Für mehr Gemüse ein leichtes Gado-Gado (auf Japanisch) mit wenig Erdnusssoße. Um die Schärfe zu trennen, einen Sambal-Ersatz (auf Japanisch) separat reichen: So können auch Kinder und Menschen, die Schärfe nicht mögen, mitessen.

Zum Aufbewahren vom Knochen lösen und luftdicht verpacken: gekühlt etwa 2 Tage. Der Blattduft verfliegt mit der Zeit; zum Aufwärmen eignet sich Dämpfen besser als die Mikrowelle. 8 Minuten im Dämpfer bei mittlerer Hitze, oder auf einem Teller mit dem Saft, locker mit Folie abgedeckt, bei 600 W in Schritten von 2 Minuten. Zum Einfrieren vom Knochen lösen, mit Bumbu und Saft portionieren und innerhalb von 2 Wochen essen.

Am nächsten Tag schmeckt das gezupfte Fleisch auch im Nasi Goreng. Für 300 g Reis 80 g gezupftes Fleisch, 1 EL übrigen Bumbu und 1 Ei 3 bis 4 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Auch ohne Kecap Manis gibt allein der Betutu-Duft genug Geschmack.

Häufige Fragen

Q1. Geht es ohne Bananenblatt nicht?

Doch. Der Duft wird schwächer, doch wickelt man das Huhn in Backpapier und außen fest in Alufolie, entsteht dieselbe Schmorhülle. An Tagen ohne Blatt etwas mehr Kaffirlimettenblätter und Zitronengras nehmen, um den Duft auszugleichen.

Q2. Gehen Hähnchenschenkel statt eines ganzen Huhns?

Ja. Bei 4 Schenkeln mit Knochen zwei Päckchen machen, 60 Minuten bei 160 °C garen, 74 °C im Kern prüfen und dann bräunen. Nur ausgelöste Schenkel garen in 40 bis 45 Minuten, haben aber nicht die Wucht des Festgerichts wie ein ganzes Huhn oder Fleisch mit Knochen.

Q3. Kann man die Kerzennüsse weglassen?

Ganz ohne verliert die Paste an Körper. Ersatzweise Macadamia- oder Cashewkerne nehmen. Bei Nussallergie nichts davon verwenden, dafür etwas mehr Zwiebel nehmen und die Paste gut anbraten, um das Wasser zu verdampfen.

Q4. Ich mag den Geruch von Terasi nicht.

1/2 TL Terasi genügt. Auf Alufolie gelegt und 30 Sekunden in einer Pfanne bei kleiner Hitze erwärmt, wird der Duft runder. Wer es nicht mag, ersetzt es durch 2 TL getrocknete Garnelen oder 1 TL Fischsauce. Bei Garnelenallergie weglassen.

Q5. Kann man es vorbereiten?

Nach dem Garen, vom Knochen gelöst, gekühlt 2 Tage, eingefroren 2 Wochen. Ein ganzes Huhn kühlt im Kühlschrank schlecht ab; Reste rasch zupfen. Im Dämpfer oder in der Mikrowelle erwärmen, bis in der Mitte Dampf aufsteigt.

Quellen