Im Bogor regnet es oft genug, dass die Indonesier die Stadt kota hujan nennen, die Stadt des Regens. An einem kühlen, nassen Tag zieht der Dampf von einem Soto-Stand die Leute von der Straße herein. Was vor ihnen auf dem Tisch landet, ist eine goldgelbe Schüssel. Scheiben vom Rind liegen auf gekochter Kartoffel und Tomate, obendrauf gebratene Schalotten und Frühlingszwiebel, daneben Limette und ein paar bittere Emping-Chips. In Bogor selbst heißt das Gericht soto kuning, die gelbe Soto. Die Brühe schmeckt nach Kurkuma, Schalotte und Zitronengras, und die Kokosmilch, die am Ende dazukommt, macht sie rund und sanft cremig, ohne sie schwer werden zu lassen.
Eine gelbe Suppe aus der Stadt des Regens
Soto ist Indonesiens große Familie würziger Suppen, und fast jede Region gießt ihre eigene Version in die Schüssel. Die Version aus Bogor ist eine Rindfleischsuppe, deren Gelb von frischer Kurkuma und Gewürzen, zu einer Paste gemahlen und in Öl angebraten stammt. Danach wird sie mit der eigenen Kochbrühe des Rindfleischs verdünnt und mit Kokosmilch vollendet. Diese angebratene Paste trägt das ganze Aroma der Schüssel. Die Leute in Bogor essen dazu weißen Reis oder Lontong (gepresste Reiskuchen), und Besucher, die in die Stadt kommen, suchen gezielt danach.
Am Stand zusammengestellt
An einem Soto-Kuning-Stand wird die Schüssel auf Bestellung zusammengestellt. Die Gäste zeigen auf das, was sie möchten, und Innereien sind genauso verbreitet wie einfaches Fleisch. Zur Auswahl stehen Rind, Huhn, Babat (Kutteln) und Limpa, und viele Stände legen noch Kikil, Urat, Empal und Kartoffel-Perkedel dazu. Zwei Leute, die nebeneinander Soto Kuning bestellen, können mit ganz verschiedenen Schüsseln weggehen.
Die Jalan Suryakencana im alten Zentrum von Bogor ist voller Soto-Kuning-Stände, und am Wochenende kommen die Leute aus Jakarta mit dem Auto hierher, um hier zu essen. Die meisten Stände verkaufen vom Morgen bis zum Mittag, manche öffnen erst am späten Nachmittag. Jeder hat seine eigene Note. Ein Stand, den Adam betreibt, gibt Minyak Samin (Ghee) in den Topf. Pak Yusufs Stand gibt es seit 1992, und Pak Salams Stand zieht seit Jahrzehnten Menschenmengen an. Öffnungszeiten und Standorte ändern sich mit der Zeit, deshalb sollten Sie vor dem Weg nachsehen.
Wählen Sie zuerst die Einlage: Fleisch, Kutteln oder andere Innereien. Dann entscheiden Sie sich für Reis oder Lontong dazu. Limette, gebratene Schalotten und Emping kommen mit an den Tisch, damit jeder seine Schüssel nach Geschmack würzen und knusprig machen kann.
Wie sie sich von ihren Nachbarn unterscheidet
Soto Bogor steht zwischen zwei bekannteren Verwandten. Soto Ayam ist Hühnchen mit Kurkuma in einer klaren gelben Brühe. Soto Betawi aus Jakarta ist Rindfleisch in einer Brühe, die mit Milch und Kokosmilch hell gemacht wird. Soto Bogor teilt sich die Kokosmilch mit Soto Betawi und kann auf den ersten Blick ähnlich aussehen, aber seine Farbe ist Kurkumagelb, und die Kokosmilch wird so dosiert, dass sie die Brühe weich macht und nicht weiß färbt. Rawon aus Ostjava ist eine andere Rindfleischsuppe, und sie geht mit ihrer schwarzen Brühe ganz eigene Wege.
Vorsicht ist in Bogor bei Soto Mie Bogor geboten, denn das ist ein eigenes Gericht. Es ist eine Nudelsuppe mit einer Brühe aus Rind und Kikil, gelben Nudeln, Reisnudeln, Kohl, Tomate und frittiertem Risol, dazu Emping und Sambal. Soto Kuning hat weder Nudeln noch Risol. Es ist eine Suppe über Kartoffel und Tomate, und der Reis wird daneben gereicht.
Woher das Soto kommt
Die große Soto-Familie lässt sich meist auf Caudo oder Jao To zurückführen, ein chinesisch-indonesisches Gericht aus Innereien, die im 19. Jahrhundert mit Kräutern geschmort wurden. Das frühe Soto wurde mit Innereien gekocht und verbreitete sich über Straßenhändler, die ihre Töpfe an Tragestangen über der Schulter trugen. Mit der Zeit entwickelte jede Region ihr eigenes Rezept und ihren eigenen Namen. Wann die gelbe, durch Kokosmilch weich gemachte Schüssel aus Bogor zum ersten Mal auftauchte, ist nicht geklärt. Klar ist dagegen, wie fest sie heute zur Stadt gehört, als eine der Schüsseln, an die man denkt, wenn man an die indonesischen Küche denkt.
Zutaten für 8 Portionen
Das Rindfleisch wird einmal gegart und liefert Fleisch und Brühe zugleich, eine separate Brühe ist also nicht nötig. Lassen Sie das Rindfleisch am Stück mit seinem Fett; das Fett trägt die Gewürze in die Suppe.
Messen Sie 250 ml dicke Kokosmilch aus einer normalen Dose ab, und rühren Sie die Dose vorher gut um, damit Sahne und Wasser vermischt sind. Kleine Instant-Beutel haben eine andere Konsistenz, deshalb messen Sie nach Volumen aus der Dose ab und niemals nach Anzahl der Beutel.
Diese Suppe enthält Rind und Kokos. Kemirinüsse gehören zu den Baumnüssen, und das gilt auch für Macadamias oder Cashews, die man stattdessen verwenden kann. Emping wird aus Melinjo gemacht, nicht aus Erdnuss. Prüfen Sie die Etiketten von Champignon-Brühpulver, gebratenen Schalotten und Chips auf weitere Allergene und Hinweise zu gemeinsam genutzten Produktionsanlagen.
Ausrüstung
- Großer Topf zum Köcheln des Rindfleischs und zum Vollenden der Suppe
- Schöpfkelle und feiner Schaumlöffel
- Steinmörser mit Stößel oder ein Mixer
- Kleine trockene Pfanne zum Rösten der Kemirinüsse
- Holzspatel
- Holzspieß zum Prüfen des Fleischs
- Feines Sieb, falls die Suppe gerinnt
- Tiefe Suppenschüsseln
Auswahl und Ersatz
Blätter und Wurzeln entscheiden, ob es nach Bogor schmeckt. Salam-Blätter, Kaffir-Limettenblätter, Galgant und Zitronengras gibt es im Asia-Laden tiefgekühlt, und tiefgekühlte Ware funktioniert gut. Kaufen Sie diese Zutaten zuerst, bevor Sie an Ersatz denken. Kemirinüsse und Emping bekommen Sie im selben Laden oder in Geschäften, die importierte Lebensmittel führen.
| Wenn Sie nicht bekommen | Nehmen Sie | Was sich ändert |
|---|---|---|
| Sandung lamur | Ein Stück fettes Rinderbrust- oder Bugstück | Kommt dem Original nahe. Dünne Scheiben zerfallen im Topf |
| Fette Rinderbrust | Rinderhaxe oder Chuck am Stück | Funktioniert, aber weniger Fett bedeutet eine magerere, weniger reiche Brühe |
| Kemirinüsse | Geröstete Macadamias oder Cashews | Geben ähnliche Fülle und Bindung; der Geschmack verschiebt sich. Niemals roh verwenden |
| Frische Kurkuma | Gemahlene Kurkuma | Bringt Farbe und Aroma zurück. Nach und nach zugeben; zu viel macht die Suppe bitter |
| Galgant | Ingwer | Schärfer und weniger harzig; das Aroma entfernt sich von Bogor |
| Salam-Blätter | Lorbeerblatt | Ein Notbehelf mit einem anderen Duft |
| Kaffir-Limettenblätter | Anderes Zitrusblatt | Ein anderer Zitrusduft; nur als Übergangslösung behalten |
| Champignon-Brühpulver | Anderes Granulat-Brühpulver | Der Salzgehalt schwankt, deshalb das Salz zurückhalten und nach Geschmack würzen |
| Emping | Weglassen | Die Suppe funktioniert nur mit Limette und gebratenen Schalotten. Ein anderer frittierter Chip bringt Knusprigkeit, aber nicht die bittere Note von Emping |
Zubereitung
Das Rindfleisch kommt zuerst in den Topf, und sein langes, ruhiges Köcheln ist Zeit, in der Sie Ihre Hände nicht brauchen: Mahlen Sie die Paste und kochen Sie die Kartoffeln, während es gart. Sobald das Fleisch herausgenommen ist, geht alles schnell. Braten Sie die Paste an, gießen Sie die Brühe zurück, vollenden Sie bei kleiner Hitze mit Kokosmilch und richten Sie dann die Schüsseln an.
Wenn es misslingt
| Was Sie sehen | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Öltröpfchen und körnige Flocken in der Suppe | Die Kokosmilch hat stark gekocht und sich gespalten | Drehen Sie die Hitze ganz herunter und rühren Sie sanft. Seihen Sie die Suppe ab, bevor Sie sie in die Schüsseln schöpfen. Mehr Hitze bringt sie nicht zurück |
| Das Rindfleisch ist zäh und fasrig | Es wurde aus dem Topf genommen, bevor es weich war | Legen Sie es zurück in die köchelnde Brühe, bis ein Holzspieß frei hineingleitet. Reduzieren Sie die Brühe erst, wenn das Fleisch zart ist |
| Die Suppe schmeckt bitter | Die Paste ist in Schritt 3 angebrannt | Die Bitterkeit bleibt, wenn sie einmal da ist. Braten Sie das nächste Mal bei mittlerer bis niedriger Hitze und nehmen Sie die volle Menge von 5 EL Öl |
| Die Farbe ist blass | Die Kurkuma ist alt oder zu wenig | Verwenden Sie frische, feste Kurkuma. Mit etwas gemahlener Kurkuma nachhelfen und dabei probieren, damit die Suppe nicht bitter wird |
| Die Suppe ist zu salzig | Brühpulver und Salz kamen auf einmal hinein | Probieren Sie nach dem Brühpulver und geben Sie das Salz in kleinen Mengen dazu. Wenn Sie zu viel erwischen, geben Sie etwas Wasser hinzu und erwärmen Sie die Suppe sanft |
Anrichten, Variationen und Aufbewahrung
Am Tisch
Soto Bogor ist eine vollwertige Mahlzeit in einer Schüssel, mit Reis daneben. Weißer Reis oder Lontong sind die übliche Beilage. Dazu gibt man nach Geschmack Sambal für die Schärfe, Kecap Manis (süße Sojasauce) für die Süße und Acar (schnell eingelegtes Gemüse) für den Biss. Limette und Emping bleiben am Tisch, damit jeder seine Schüssel beim Essen nachwürzen kann.
Variationen
Innereien sind an den Ständen in Bogor üblich. Kutteln und andere Innereien brauchen zu Hause sorgfältige Vorbereitung, folgen Sie deshalb dem Warnhinweis unten, bevor Sie sie hinzufügen.
Waschen Sie Kutteln oder andere Rinderinnereien gründlich, dann blanchieren Sie sie mit Gewürzen wie Ingwer und Zitronengras und gießen das Wasser weg. Wiederholen Sie das 2- bis 3-mal. Anschließend garen Sie sie mit Salz und Gewürzen in der Suppe, bis die Mitte 71 °C erreicht.
- Huhn. An den Ständen gibt es auch Soto Kuning mit Huhn. Dieses Rezept ist nur für Rind geschrieben.
- Ghee. Ein Stand in Bogor gibt Ghee (Minyak Samin) in seinen Topf. Es verleiht den Gewürzen eine buttrige, geröstete Note.
- Gebratene Kartoffeln. Braten Sie die Kartoffel, statt sie zu kochen. Das gibt eine geröstete Kante.
- Stärke der Kokosmilch. Die Kokosmilch fällt an jedem Stand und in jeder Küche anders aus. Weniger ergibt eine leichtere, klarere Suppe; mehr macht sie reich und cremig.
Aufbewahrung und Aufwärmen
Lassen Sie die Suppe abkühlen, dann verschließen Sie sie fest und stellen sie zügig in den Kühlschrank. Das Rindfleisch bleibt in der Suppe, die Kartoffeln aber nehmen Sie heraus, denn sie zerfallen und trüben die Brühe. Kochen und schneiden Sie frische Kartoffeln erst beim Servieren. Erwärmen Sie die Suppe bei kleiner Hitze unter Rühren, bis der ganze Topf aufkocht, und nehmen Sie ihn dann vom Herd, statt die Kokosmilch weiter kochen zu lassen. Wenn die Suppe nach dem Aufwärmen fade schmeckt, geben Sie eine Prise Salz dazu.
Häufige Fragen
Kann ich für das Rindfleisch einen Schnellkochtopf verwenden?
Ja. Er verkürzt das Köcheln, aber im Schnellkochtopf reduziert die Brühe auch, deshalb füllen Sie in Schritt 4 mit Wasser auf, wenn der Topf zu leer wirkt. Lassen Sie den Druck von selbst abfallen, bevor Sie den Deckel öffnen. Prüfen Sie das Fleisch mit dem Holzspieß genauso, wie Sie es auf dem Herd tun würden.
Kann ich das Rezept halbieren?
Die Paste wird in ganzen Schalotten, Zehen und Nüssen gezählt, und halbiert bliebe Ihnen eine halbe Kemirinuss und zweieinhalb Knoblauchzehen. Kochen Sie besser den vollen Topf. Die Suppe lässt sich gut aufwärmen, wenn Sie den Aufbewahrungsschritten oben folgen, dann werden Reste zu einer einfachen zweiten Mahlzeit.
Ist Soto Bogor laktose- und glutenfrei?
Das Rezept enthält keine Milch, kein Weizen und kein Ei; Kokosmilch ist keine Milch. Weizen oder andere Allergene können über das Champignon-Brühpulver, die gebratenen Schalotten oder die Chips hineinkommen, lesen Sie deshalb diese Etiketten. Reis und Lontong als Beilage halten die Mahlzeit frei von Weizen.
Brauche ich sowohl Ingwer als auch Galgant?
Beides kommt in diesem Rezept in den Topf. Ingwer bringt Wärme, Galgant eine schärfere, harzige Note. Wenn Sie keinen Galgant finden, ist Ingwer eine Übergangslösung, wie in der Tabelle oben, aber das Aroma entfernt sich von Bogor.
