Cao lầu: Reisnudeln aus Hội An ohne Brühe

Cao lầu als Gericht ohne Brühe

Wenn man die abgetropften dicken Reisnudeln in die Schüssel gibt, glänzt am Boden noch ein wenig Schmorsud. Darauf kommen das mit Fünf-Gewürze-Pulver und Zitronengras gewürzte Schweinefleisch, frische Kräuter, Sojasprossen und frittierte Knusperstücke, und alles wird mit den Stäbchen zusammen hochgehoben. Das ist keine Nudel zum Suppetrinken: Die Sauce legt sich nur dünn um die Nudeln, und beim Kauen zählen Biss und Duft.

Cao lầu ist das bekannteste Reisnudelgericht von Hội An in der Provinz Quảng Nam in Zentralvietnam. Dicke Nudeln werden mit Schweinefleisch, Salat und Kräutern, Sojasprossen und knusprig Frittiertem kombiniert und mit wenig vom Schmorsud des Fleisches beträufelt. Die Nudeln vor Ort werden meist mit Reis, Wasser und einer alkalischen Lauge aus Holzasche in Verbindung gebracht – in einer gewöhnlichen Küche gelingt daher dieselbe Elastizität nur schwer.

Die Hausversion konzentriert sich deshalb auf vier Punkte: dicke Nudeln mit sauberem Biss, Schweinefleisch mit Fünf-Gewürze-Pulver, wenig Sud am Schüsselboden und der Kontrast von Kräutern und Frittiertem. Wer erst Nudeldicke und Saucenmenge trifft, kommt dem Geschmackseindruck näher, als wenn er Wasser oder Asche nachahmt.

Anders als bei Phở (auf Japanisch), wo die Brühe die Schüssel füllt, hat die Flüssigkeit hier eine andere Rolle. Cao lầu ist richtig, wenn sich beim Hochheben von Nudeln und Belag kaum Sud am Schüsselboden sammelt.

Zutaten (für 4 Personen)

Bei den Nudeln greifen Sie besser zu Sorten, auf deren Verpackung „dick“ oder „breit“ steht, als zu dünnen getrockneten Phở-Nudeln. Wenn Sie das Gericht nur einmal zubereiten, ändern auch dicke Udon nichts am Wesentlichen. Wer es mehrmals kocht, um die Textur vor Ort zu erreichen, sucht getrocknete Nudeln mit angegebener Breite; wenn es nur dünne gibt, kaufen Sie nicht um jeden Preis neue.

Nuoc Mam ist die vietnamesische Fischsauce, Nam Pla die thailändische. Beide liefern Salz und Umami, doch ihr Duft ist nicht derselbe. Da hier nur 30 ml gebraucht werden, genügt eine angebrochene Flasche; wer sonst keine Fischsauce verwendet, muss keine neue kaufen.

Fischsauce, Sojasauce und Wan-Tan-Teigblätter enthalten je nach Produkt Fisch, Soja und Weizen. Bei Allergien gilt beim Einkauf die Zutatenliste, einschließlich Spurenhinweisen. Marinade, die rohes Schweinefleisch berührt hat, dürfen Sie nicht unverändert für andere Gerichte verwenden; sie muss beim Schmoren mit dem Fleisch gründlich aufkochen.

Zubereitung: Nudeln nicht verkochen, nur wenig Sud binden

Während das Fleisch schmort, waschen Sie die Kräuter und tupfen sie trocken und stellen den Topf für die Nudeln und einen kleinen Topf zum Frittieren bereit. Angerichtet wird, solange die Nudeln heiß sind. Stellen Sie deshalb Schüsseln, Salat, Frühlingszwiebel und Limette vorher bereit, damit die Nudeln kein überschüssiges Wasser aufnehmen.

Anpassungen, damit nichts misslingt

Der Aschenlauge nicht nachlaufen, sondern die Nudeldicke treffen

Die Cao-lầu-Nudeln aus Hội An werden mit dortigem Reis, Wasser und einer alkalischen Lauge aus Holzasche erklärt. Diese Bedingungen beeinflussen Farbe und Elastizität; schlichte gekochte Reisnudeln sind daher nie ganz dasselbe. Lösen Sie zu Hause keine Holzasche im Wasser auf und geben Sie keine Alkalimittel unbekannter Herkunft zu: Sicherheit des Materials und Konzentration lassen sich nicht beurteilen.

Haben Sie nur dünne Phở-Nudeln, garen Sie sie wie auf der Packung und gleichen die Textur mit Frittiertem und Kräutern aus, statt sie zu kurz zu kochen und hart zu lassen. Nur wenn Sie das Gericht wieder zubereiten wollen, suchen Sie dicke getrocknete Reisnudeln. Für ein einziges Mal gelingt mit dicken Udon eine „Hausversion“, bei der die Nudeln nicht reißen und der Grundgedanke ohne Brühe erhalten bleibt.

Zu viel oder zu salziger Sud: nicht wegschütten, sondern zurückholen

Bleibt der Sud wie eine Suppe übrig, stellen Sie ihn ohne Fleisch bei schwacher Hitze auf den Herd. Kochen Sie ihn ein, bis die Spur am Topfboden etwa 1 Sekunde sichtbar bleibt, und teilen Sie pro Person 2–3 EL ein.

Dominiert Salz, geben Sie esslöffelweise Wasser dazu, erwärmen 30 Sekunden und probieren. Wenn Sie wegen Verdünnung Fischsauce nachgießen, kommt nach dem Einkochen nur das Salz zurück. Ist das Fleisch selbst zu stark gewürzt, kochen Sie die Nudeln ohne Salz, begrenzen den Sud auf 2 EL und reichen Limette und Kräuter getrennt.

Zartes Fleisch: Flüssigkeit zugeben, Zeit verlängern

Bleibt ein Spieß in der Mitte der Schulter hängen, ist es nicht die Phase, mit starker Hitze Angebranntes zu erzeugen. Geben Sie 50 ml Wasser dazu, decken Sie zu und verlängern Sie bei schwacher Hitze um 10 Minuten, bis der Spieß ohne Widerstand eindringt. Auch wenn der Sud weniger geworden ist: Nicht ganz einkochen, bevor das Fleisch weich ist.

Schweinekeule gart schneller als Schulter. Prüfen Sie nach 30–40 Minuten, nehmen Sie das Fleisch bei Zartheit heraus und stellen Sie nur den Sud ein. Bereits geschnittenes Fleisch noch weiterzuschmoren entzieht ihm Feuchtigkeit: Erst nach dem Ruhen schneiden.

Einen Mörser nur wählen, wenn Sie Stückchen behalten wollen

Zitronengras und Chili lassen sich auch mit dem Messer fein hacken. Im Mörser dagegen können Sie aufhören, bevor die Fasern ganz zerquetscht sind, und selbst entscheiden, ob Stückchen bleiben oder die Paste glatt wird. Wer auch andere Kräutersaucen und Gewürzgerichte immer wieder zubereitet, findet einen Granitmörser mit Stößel in passender Größe sinnvoll. Wer nur einmal kocht oder bereits einen stabilen Mörser besitzt, kommt mit dem Messer aus.

Was sich in einer normalen Küche ändern lässt

Um den Charakter von Cao lầu zu erhalten, müssen nicht alle Zutaten durch Originalprodukte ersetzt werden. Erhalten Sie zuerst Nudeldicke, Fleischaroma, wenig Sud und Kräuter samt Knusper; ersetzen Sie dann nach Verfügbarkeit, und Sie wissen selbst, was sich verändert hat.

Ein Nudelgericht aus dem Handelshafen Hội An und seine Tischkultur

Hội An ist eine Stadt in der zentralvietnamesischen Provinz Quảng Nam am Fluss Thu Bồn. Das UNESCO-Welterbezentrum beschreibt sie als blühenden Handelshafen vom 15. bis 19. Jahrhundert, der Ostasien, Südostasien und weitere Regionen verband und dessen Stadtbild chinesische, japanische, europäische und andere Einflüsse überlagert. Auch die Rezeptunterlagen des vietnamesischen Fremdenverkehrsamts verbinden Cao lầu mit der Geschichte dieses wichtigen Handelshafens und stellen es als Gericht vor, in dem Japan, China und Vietnam anklingen.

Man muss das nicht einfach als „Mischung fremder Küchen“ lesen. Wo Menschen und Waren durch einen Hafen kommen, begegnen sich in einer Schüssel Reisnudeln, Würzen auf Sojabasis, Schweinefleischzubereitung und der Einsatz von Kräutern, und was zu Wasser und Zutaten vor Ort passt, bleibt bestehen. Sieht man Cao lầu als Kombination aus dicken Nudeln, süßsalzigem Schweinefleisch, wenig Sud, grünen Kräutern und Frittiertem, kehrt die Handelsgeschichte in die Küche zurück.

Manche Erklärungen betonen, dass Reis, Wasser und die alkalische Holzaschelauge aus Hội An für die Nudeln wichtig sind. Das Rezept von SBS Food hält es für schwierig, die Nudeln außerhalb von Hội An herzustellen, und nennt dicke getrocknete Reisnudeln als realistischen Ersatz. Dass sich die Bedingungen vor Ort zu Hause nicht nachbilden lassen, mindert den Wert des Gerichts nicht. Wer weiß, was er bewahrt und was er verändert hat, kann auch den Weg zum Teller vor Ort genießen.

Der Führer des vietnamesischen Fremdenverkehrsamts zur Esskultur von Hội An nennt neben regionalen Nudelgerichten wie Cao lầu auch Orte, an denen Fischsauce, Kaffee, Reispapier und Reisschnaps entstehen, sowie das Bio-Gemüsedorf Trà Quế als kulinarische Höhepunkte. Das reichliche Auflegen von Kräutern am Schluss ist also nicht bloße Zier, sondern bewahrt die Rolle von Zutaten, die über Fluss, Feld und Markt in die Schüssel kommen. Wenn Sie Shiso oder Mitsuba verwenden, lassen Sie die Kräuter nicht weg, sondern erhalten Sie die Absicht, einen grünen Duft zwischen Nudeln und Fleisch zu setzen.

Manchmal wird Cao lầu mit Mì Quảng und Phở als zentralvietnamesisches Nudelgericht aufgereiht; beim Kochen ist aber nicht das Auswendiglernen der Suppenart der Maßstab. Entscheidend ist, dass sich die dicken Nudeln zusammen mit dem Belag hochheben lassen, der Sud sich dünn um die Oberfläche legt und Kräuter und Frittiertes jeden Bissen verändern. Mit diesen vier Punkten bleibt auch eine Hausversion mit Udon erkennbar das, was nachgebaut werden soll.

Häufige Fragen

Geht Cao lầu auch mit dünnen getrockneten Phở-Nudeln?

Ja, aber Elastizität und das Gefühl, den Belag mitzuheben, sind schwächer. Halten Sie bei dünnen Nudeln die Packungszeit ein, lassen Sie sie nach dem Garen nicht lange im Wasser und beginnen Sie mit 2 EL Sud pro Portion. Wenn Sie das Gericht wieder kochen, wählen Sie lieber breite, dickere Bandnudeln als dünnere.

Wird es mit Udon zu einem anderen Gericht?

Es sind nicht die Nudeln vor Ort, man kann es also nicht als dasselbe bezeichnen. Da es aber schwer ist, die Nudeln aus Hội An mit hiesigem Wasser und Handelsprodukten exakt nachzubilden, ist dies ein Hausersatz, der Dicke und wenig Sud bewahrt. Wer Weizen meiden möchte, nimmt dicke Reisnudeln statt Udon und prüft die Zutatenliste.

Kommt man den Nudeln vor Ort näher, wenn man Holzasche im Wasser löst?

Davon raten wir ab. Manche Quellen nennen für die Herstellung vor Ort eine alkalische Holzaschelauge, doch Aschenart, Konzentration und Lebensmittelsicherheit lassen sich zu Hause nicht prüfen. Nehmen Sie handelsübliche Nudeln und treffen Sie Dicke, Fleischaroma, wenig Sud und Frittiertes.

Was tun, wenn mir der Geruch der Fischsauce nicht zusagt?

Ersetzen Sie die 30 ml Fischsauce durch 30 ml Sojasauce, 50 ml Einweichwasser getrockneter Shiitake und 1 g Salz. Die fermentierte Meeresnote fehlt, doch der Sud behält Umami und Volumen. Bei Fischallergie prüfen Sie nicht nur die Fischsauce, sondern auch Wan-Tan-Teigblätter und Würzmittel und reinigen gemeinsam genutzte Geräte gründlich.

Kann man Reste aufbewahren?

Lassen Sie Fleisch und Sud abkühlen, verteilen Sie sie in flache, verschließbare Behälter im Kühlschrank und verbrauchen Sie sie innerhalb von 2 Tagen. Nudeln, Kräuter, Salat, Sojasprossen und Frittiertes bewahren Sie getrennt auf und bereiten sie jedes Mal frisch zu. Erhitzen Sie Fleisch und Sud im Topf bis in die Mitte und garen Sie die Nudeln neu. Mit Wasser vollgesogene, aufgewärmte Nudeln erreichen die Textur des Gerichts ohne Brühe nicht mehr.

Quellen