An einem Regentag Makkaroni mit Hähnchen im Dampf der Milch
An einem Regentag zu Mittag hebt man den Topfdeckel: Hinter dem süßen Duft von Knoblauch und Zwiebel steigt der Dampf der Milch auf. Darin versinken Makkaroni, gezupftes Hähnchen, Kohl und Möhren. Sopas ist die weiße Hühner-Makkaroni-Suppe, bei der man in einem philippinischen Haushalt die Schultern sinken lässt: „Heute reicht das völlig.“
Man sagt einfach „Hühner-Makkaroni-Suppe“, doch es ist keine bloße Cremesuppe. Da sie mit Evaporated Milk weiß gemacht wird, ist sie nicht so schwer wie mit Sahne, und der Fischsaucenduft des Patis bleibt leicht im Hintergrund. Manche Familien geben rote Hotdogs nach philippinischer Art hinein, und Kohl und Möhren sorgen für Süße. Vom Frühstück über ein leichtes Mittagessen und die Merienda genannte Imbisszeit bis zur Tasse an Tagen, an denen man sich etwas schwer fühlt, findet sie sehr breit ihren Platz am Tisch.
Wenn Sie weiter philippinisch kochen, liegt Sopas zwischen Arroz Caldo und Tinola. Westlicher als Arroz Caldo, das mit Reis andickt, und runder, kinderfreundlicher als Tinola, das mit Ingwer kräftig ist. Dennoch sieht man neben Pancit Canton und Lumpiang Shanghai, dass die philippinische Hausmannskost nicht nur „süß“ und „frittiert“ ist.
Sopas wird als ein vom spanischen sopa (Suppe) abgeleiteter Name erklärt. In der philippinischen Küche bezeichnet es ein Familiengericht aus Hähnchen, Makkaroni, Gemüse und Milch. Es wird auch „Sopas“ oder „Chicken Sopas“ geschrieben; in diesem Artikel schreiben wir wie vor Ort Sopas.
Was ist Sopas? Eine Familiensuppe, die mit Evaporated Milk rund wird
Das Grundgerüst von Sopas: Hühnerbrühe, Makkaroni, Gemüse, Evaporated Milk. Auch bei den Chicken-Sopas von Panlasang Pinoy und Kawaling Pinoy sieht man den Ablauf, das Hähnchen zu kochen und zu zupfen, Makkaroni und Gemüse hineinzugeben und zum Schluss mit Evaporated Milk weiß abzurunden. Auch Wikipedia beschreibt das philippinische Sopas als cremige Suppe mit Makkaroni, Gemüse, Fleisch und Evaporated Milk.
Das Örtliche liegt nicht in der Üppigkeit, sondern in einer „leichten Weiße“. Dickt man wie bei einem Rahmeintopf stark mit Mehl an, entfernt man sich von Sopas. Die Stärke der Makkaroni gibt ganz natürlich eine leichte Bindung, die Evaporated Milk rundet die Kanten ab, und Patis fügt Salz und fermentierten Nachklang hinzu. Hält man das ein, wird es keine bloße, mit Milch gestreckte Nudelsuppe.
| Beizubehaltendes Element | Realistische Lösung | Was sich ändert, wenn man es weglässt |
|---|---|---|
| Evaporated Milk | Ungesüßte Kondensmilch, oder eine Dose Evaporated Milk | Mit Sahne zu schwer, mit Milch allein zu dünn |
| Patis | Philippinische Fischsauce. Sonst Nam Pla ab 2 TL | Mit Salz allein ist der Nachklang der philippinischen Küche schwach |
| Makkaroni | Hörnchennudeln | Penne sind groß, schnellgarende dünne Nudeln zerfallen leicht |
| Kohl | In groben Stücken zum Schluss kurz gegart | Zu lange gekocht, kommt eher Wässrigkeit als Süße heraus |
| Würstchen | Ideal sind philippinische Hotdogs. Sonst wenige Wiener Würstchen | Zu viele lassen den Geschmack von Wurstwaren vordringen |
Beim ersten Mal haben Evaporated Milk und Hitzeführung Vorrang vor den Hotdogs. Ohne rote Würstchen ist es immer noch Sopas, doch wenn man nach dem Zugeben der Milch stark kocht, wird die weiße Suppe körnig, und alles ist verdorben. Evaporated Milk ist ungesüßt. Mit gezuckerter Kondensmilch tendiert der Geschmack zum Dessert: Achten Sie beim Kauf der Dose auf „ungesüßt“ und „evaporated milk“.
Zutaten: Makkaronisuppe mit Hähnchen für 4 Personen
Dieses Rezept verwendet Hähnchen, Milchprodukte, Makkaroni mit Weizen und Fischsauce. Bei Fischallergie verwenden Sie kein Patis und ergänzen die Würze mit 3/4 TL Salz und 1 TL heller Sojasauce. Garen Sie das Hähnchen vollständig bis zu einer Kerntemperatur von mindestens 74 °C und verwenden Sie Brett, Messer und Essstäbchen, die mit rohem Hähnchen in Berührung kamen, nicht zum Anrichten weiter.
Einkauf: nicht auf Fleisch und Milchprodukte, sondern auf Patis und Topf achten
Beim Einkauf für Sopas lohnt sich der Blick in den Onlinehandel nicht bei Hähnchen, Makkaroni oder Milch. Kaufen Sie im Supermarkt um die Ecke, was dort reicht, und beschränken Sie sich auf Patis, das den philippinisch typischen Salzgeschmack gibt, einen dickwandigen Topf, der die niedrige Hitze stabilisiert, und ein Thermometer, mit dem man das Garen des Hähnchens sehen kann: Dann zersplittert der Einkauf nicht.
Evaporated Milk findet man mitunter im Supermarkt oder in Importläden. Wenn nicht, geht es auch nur mit Milch, doch Weiße und Rundheit sind schwächer. Gezuckerte Kondensmilch ist kein Ersatz. Die Dosen sehen ähnlich aus: Achten Sie unbedingt darauf, ob sie ungesüßt ist.
Bei einer Suppe mit Milch wird sie leicht körnig, wenn nur der Topfboden stark erhitzt wird. Für 4 Personen ist ein dickwandiger Topf von etwa 22 cm gut zu handhaben und hält auch nach dem Herunterschalten auf niedrige Hitze leicht kleine Bläschen.
Hähnchenkeule gart, klein geschnitten, leicht durch, doch beim ersten Mal beruhigt ein Thermometer. Besonders bei Fleisch mit Knochen kann es nahe am Knochen rot aussehen: Es ist sicherer, nicht allein nach der Farbe zu urteilen.
Zubereitung: Makkaroni nicht zerkochen, die Milch nicht kochen
Sopas wird schnell verschwommen, wenn man alles hineingibt und lange kocht. Garen und zupfen Sie zuerst das Hähnchen, geben Sie das Gemüse dazu, wenn die Makkaroni noch etwas Kern haben, und führen Sie die Milch zum Schluss bei niedriger Hitze zusammen. Je weißer ein Gericht bleiben soll, desto wichtiger ist es, die Hitze nicht hochzudrehen.
Entscheidungstabelle für Ihre Küche
Sopas lässt sich gut ersetzen, doch wenn man alles zu einer westlichen Cremesuppe hinzieht, wird es etwas anderes. Trennt man, was man beibehält und was man loslassen darf, schwankt man auch beim ersten Mal nicht.
| Zutat, bei der man schwankt | Beizubehaltender Gedanke | Realistische Lösung |
|---|---|---|
| Evaporated Milk | Mit ungesüßter Kondensmilch weiß machen | Ungesüßte Kondensmilch, Dose Evaporated Milk. Keine gezuckerte Kondensmilch |
| Patis | Dem Salz fermentierten Nachklang geben | 2 TL Nam Pla gehen auch. Näher als Salz allein |
| Hotdog | Familiengeschmack mit etwas süßlicher Wurst | Bis zu 3 Wiener Würstchen. Nicht zu viel |
| Makkaroni | In der Suppe aufquellen lassen | Hörnchennudeln mit normaler Garzeit. Nicht separat kochen |
| Kohl | Süße und Leichtigkeit hinzufügen | Bei Frühlingskohl die Kochzeit um 1 Minute verkürzen |
Wenn Sie nur mit Milch arbeiten, geben Sie 250 ml Milch zum Schluss dazu und erwärmen ohne zu kochen. Die Bindung ist schwächer, doch die Stärke der Makkaroni rundet etwas ab. Wenn Sie Sahne ergänzen, höchstens 2 EL. Mit mehr nähert man sich eher einem dicken Rahmeintopf als der Leichtigkeit von Sopas.
Beim Hotdog bleiben die rote Farbe und der Eindruck einer süßlichen Wurst als Erinnerung am Tisch. Gibt man jedoch viele Wiener Würstchen hinein, tritt ein kräftiger Räuchergeschmack hervor. Besser bleibt man bei 2 bis 3 dünn geschnittenen Würstchen, die nur den Geschmack der Suppe unterstützen: Dann bleibt der Geschmack von Hühnerbrühe und Milch erhalten.
Vielleicht schwanken Sie, ob Sie die Makkaroni separat kochen sollen, doch hier geben Sie sie direkt in den Topf. Die Stärke der Makkaroni macht die Suppe leicht sämig. Separat gekocht, ist die Suppe zu klar, und nur der Milchgeschmack schwimmt leicht obenauf.
Fehlerursachen: körnig, fade, Makkaroni zerfallen
| Fehler | Ursache | Behebung |
|---|---|---|
| Suppe wird körnig | Nach dem Zugeben der Evaporated Milk gekocht | Bei niedriger Hitze erwärmen und bei den kleinen Bläschen am Rand aufhören |
| Geschmack fade | Aus Scheu vor Patis zu wenig Salz | In der Schale einige Tropfen Patis oder eine Prise Salz ergänzen |
| Makkaroni zerfallen | Zuerst zu lange gekocht, bei starker Hitze zu viel gerührt | Zum Gemüse übergehen, wenn noch etwas Kern bleibt |
| Wässrig | Kohl zu lange gekocht, zu viel Milch | Deckel abnehmen und 3 Minuten bei niedriger Hitze erwärmen, nicht zu stark einkochen |
| Hähnchen trocken | Zu klein geschnitten, zu lange gekocht | In 3-cm-Würfeln garen und dann zupfen, nach der Milch nur kurz erwärmen |
| Fischsauce zu stark | Alles auf einmal in den Topf gegeben | Im Topf höchstens 2 TL, den Rest am Tisch anpassen |
Wenn sie körnig ist, versuchen Sie nicht, sie durch Einkochen bei starker Hitze zu retten. Die Milchprodukte würden sich weiter trennen, und die Makkaroni zerfallen. Nehmen Sie den Topf vom Herd, geben Sie 2 EL Milch dazu und rühren Sie langsam um: Auch wenn sie nicht ganz zurückkehrt, beruhigt sich das Mundgefühl etwas.
Wenn sie fade ist, führt es eher in Richtung Sopas zurück, einige Tropfen Patis zuzufügen, als Hühnerbrühepulver. An einem Tisch, an dem jemand Fischsauce nicht mag, ist es realistisch, im Topf wenig zu nehmen und für jede Schale Patis und schwarzen Pfeffer hinzustellen.
Aufbewahrung und Aufwärmen
Sopas ist frisch gekocht am leichtesten, lässt sich aber auch im Kühlschrank aufbewahren. Lassen Sie es innerhalb von 30 Minuten abkühlen und füllen Sie es in einen flachen Behälter. Als Richtwert gelten 2 Tage im Kühlschrank. Da die Makkaroni Flüssigkeit aufsaugen, ist es am nächsten Tag viel dicker.
Zum Aufwärmen eignet sich der Topf. Geben Sie pro Portion 50 bis 80 ml Milch oder Wasser dazu und erwärmen Sie 6 bis 8 Minuten bei niedriger Hitze. Es genügt, wenn der Topfrand leise köchelt und aus der ganzen Suppe Dampf aufsteigt. In der Mikrowelle füllen Sie es in einen hitzebeständigen Behälter, geben 2 EL Wasser dazu, erwärmen 2 Minuten bei 600 W, rühren um und erwärmen noch 1 Minute. Rühren Sie vom Boden der Schale her und prüfen Sie, dass keine lauwarme Mitte bleibt.
Einfrieren eignet sich kaum. Die Makkaroni platzen, und die Textur der Milchprodukte lässt nach. Wenn Sie dennoch einfrieren, nehmen Sie wenig Makkaroni, bewahren Suppe und Hähnchen auf und geben nach dem Auftauen etwas separat gekochte Makkaroni dazu: Das ist angenehmer zu essen.
Essweise und Menü
Sopas ist allein in einer Schale schon eine leichte Mahlzeit. Ein weiches Brot wie das philippinische Pandesal wäre gut, doch Brötchen oder Toastbrot genügen. Man kann es auch mit weißem Reis kombinieren, aber da Makkaroni enthalten sind, genügt eine kleine Menge.
Als Menü passt es besser neben Frittiertes oder Gegrilltes, als am selben Tag wie das säuerliche Sinigang. Neben den Röllchen Lumpiang Shanghai, dem gegrillten Hähnchen Chicken Inasal und dem Auberginenomelett Tortang Talong wird die weiße Suppe zum Zufluchtsort am Tisch.
Am Morgen nehmen Sie weniger schwarzen Pfeffer, am Abend etwas mehr Patis. Für Kinder macht ein paar Würstchen es leichter essbar, doch für Erwachsene allein genügen Hähnchen und Gemüse.
Häufige Fragen
Ich habe keine Evaporated Milk. Geht es nur mit Milch?
Ja. Geben Sie 250 ml Milch zum Schluss dazu und erwärmen Sie bei niedriger Hitze ohne zu kochen. Es ist leichter als mit Evaporated Milk und die Weiße ist schwächer, doch die Stärke der Makkaroni rundet etwas ab. Bei Sahne höchstens 2 EL, damit es nicht zu schwer wird.
Kann ich gezuckerte Kondensmilch als Ersatz nehmen?
Nein. Gezuckerte Kondensmilch ist süß und passt nicht zur Suppe Sopas. Da die Dosen ähnlich aussehen, achten Sie beim Kauf auf die Angabe ungesüßte Kondensmilch, Evaporated Milk oder evaporated milk.
Sollte man die Makkaroni separat kochen?
Für dieses Gericht eignet es sich besser, sie direkt in den Topf zu geben. Die Stärke der Makkaroni geht in die Suppe über und gibt ihr eine leichte Bindung. Separat gekocht zerfallen sie weniger, doch die Suppe wirkt leicht dünn; geben Sie zum Schluss etwas Patis dazu.
Geht es auch ohne philippinische Hotdogs?
Ja. Mit Hähnchen, Makkaroni, Evaporated Milk und Patis bleibt der Kern von Sopas erhalten. Wenn Sie Würstchen verwenden, höchstens 3, dünn geschnitten und kurz gekocht. Mit vielen stark geräucherten Würstchen schmeckt die ganze Suppe nach Wurstwaren.
Wie macht man es für Kinder?
Nehmen Sie im Topf wenig schwarzen Pfeffer und Patis, und lassen Sie die Erwachsenen in ihrer Schale nachwürzen. Wenn Sie Sellerie nicht mögen, nehmen Sie die Hälfte und etwas mehr Kohl und Möhre. Die Makkaroni dürfen weicher sein, doch zerfallen sie, sind sie schwerer zu essen: Regeln Sie das über die abschließende Ruhezeit.
Am nächsten Tag ist es fest geworden. Ist das ein Fehler?
Nein. Da die Makkaroni die Suppe aufgesaugt haben, wird sie im Kühlschrank natürlich dicker. Geben Sie beim Aufwärmen 50 bis 80 ml Milch oder Wasser dazu und bringen Sie sie bei niedriger Hitze langsam zurück. Wenn Sie bei starker Hitze eilen, wird die Milch körnig.
