Sai Oua: die Kräuterwurst aus Laos mit Zitronengrasduft

Der „gefüllte Darm“ aus der königlichen Stadt Luang Prabang

In laotischer Schrift schreibt man ໄສ້ອັ່ວ. „Sai“ bedeutet Darm und „oua“ füllen, der Name heißt also wörtlich „gefüllter Darm“. Entstanden sein soll sie in Luang Prabang, der Hauptstadt des früheren Königreichs Lan Xang, die auch Wiege der laotischen Kultur und Küche genannt wird. Sie wird in einem weiten Bergland zubereitet, vom Norden von Laos über den Mekong hinweg bis nach Nordthailand (Lanna) und in den Shan-Staat in Myanmar. In Thailand heißt sie Chiang-Mai-Wurst, im Shan-Staat Sai Long Pick, und je nach Region ändern sich Name und Mischung ein wenig.

Der größte Unterschied zu japanischen oder deutschen Würsten: Der Kräuterduft kommt vor dem Fleisch. In der Füllung stecken reichlich Zitronengras, Galgant, Kaffirlimettenblätter, Schalotte, Koriander, Chili und Knoblauch, und Klebreis bindet das Fleisch. Das Schweinefleisch wird nicht fein faschiert, sondern traditionell werden fettreiche Stücke grob gehackt. Beim Backen schmilzt das Fett heraus, und die groben Fleischstücke und Kräuterfasern lösen sich im Mund.

Ursprünglich machte man sie zu Hause, heute kauft man sie üblicherweise im Laden. Für Laoten, die in den USA leben, ist sie auch ein Symbolgericht, das an die Heimat erinnert. Die laotisch-amerikanische Köchin Saeng's Kitchen schreibt, diese Wurst sei oft der Einstieg in die laotische Küche. Klassisch kombiniert man sie mit Klebreis, dem Dip aus Chili und Tomate „Jeow Mak Len“, rohem Kohl, dünnen Scheiben Knoblauch und Ingwer, rohen Chilis und gerösteten Erdnüssen.

Was man für die Zubereitung in einer normalen Küche wissen sollte

Den Duft entscheiden drei frische Zutaten: Zitronengras, Galgant und Kaffirlimettenblätter. Saeng's Kitchen betont: Mit frischem Zitronengras und Galgant schmeckt es ganz anders. Man bekommt sie frisch oder tiefgekühlt im Thai-Laden oder online, und was man nicht aufbraucht, kann man gehackt einfrieren. Galgant, auch Thai-Ingwer genannt, ist härter als Ingwer und hat einen scharfen, harzigen Duft. Mit Ingwer ersetzt, tritt die Schärfe vor, und es entsteht ein anderer Geschmack.

Als Wursthülle nimmt man Schweinedarm (dicker als Schafsaitling). Im Handel für Back- und Konditoreibedarf und online gibt es gesalzene Portionspackungen. Zum Füllen ist ein Wurstfüller (mit Kurbel oder Kolben) am bequemsten, aber auch ein Spritzbeutel ohne Tülle schiebt es nach und nach heraus. Man kann es auch ohne Darm machen: Im Abschnitt Variationen unten wird eine Methode mit Stangen aus Frischhaltefolie vorgestellt.

Padek (eine laotische fermentierte gesalzene Fischwürzmasse, die ungesiebt verwendet wird) bekommt man kaum. Lässt man sie weg und gibt dafür etwas mehr Nam Pla zu, schmeckt es völlig ausreichend gut. Austernsauce darf die aus dem Supermarkt sein.

Zutaten (4 Personen, etwa 675 g)

Die Mengen sind die Hälfte des Rezepts von Saeng's Kitchen, damit es zu Hause leichter gelingt.

So wird Sai Oua gemacht

Einschließlich des Einweichens des Darms rechnet man mit etwa 2 Stunden Vorbereitung und 30 Minuten zum Backen. Während der Darm im Wasser liegt, kann man die Kräuter hacken und die Füllung fertigstellen, dann läuft es reibungslos.

Mit Klebreis und rohem Gemüse essen

In Laos ist Sai Oua Hauptgericht und Häppchen zugleich. Man schneidet sie schräg in etwa 1 cm dicke Scheiben, legt sie auf einen Teller und reicht gedämpften Klebreis dazu. Auf laotische Art greift man einen Bissen Klebreis, rollt ihn zur Kugel und führt ihn zusammen mit der Wurst zum Mund. Zwischendurch knabbert man rohen Kohl, dünne Scheiben Knoblauch und Ingwer, ein wenig rohe Chili. Das Röstaroma der gerösteten Erdnüsse passt gut zum Duft der Kräuter. Rohes Gemüse nach dem Fett: Dann schmeckt das nächste Stück wieder köstlich.

Der Dip Jeow Mak Len ist eine laotische Sauce aus gegrillten, zerdrückten Tomaten und Chili. Einfach geht es auch mit fertiger süßer Chilisauce oder einer Sauce aus Nam Pla mit Limettensaft und gehackter Chili. Wer den laotischen Tisch ergänzen will: Laap (auf Japanisch), mit Kräutern vermengtes Hackfleisch, oder Mok Pa, in Bananenblatt gedämpfter Fisch, passen gut zu Klebreis.

Variationen

Ohne Darm legt man die Füllung als Stange von etwa 3 cm Durchmesser auf Frischhaltefolie, wickelt sie ein, dreht die Enden zu und lässt sie 1 Stunde im Kühlschrank fest werden. Die Folie entfernen, die Pfanne dünn einölen und bei mittlerer Hitze 12 bis 15 Minuten unter Rollen braten, bis alles Farbe hat. Die knusprige Haut fehlt, aber den Duft genießt man genauso. Man kann auch flache Rundlinge von etwa 5 cm Durchmesser formen und wie Frikadellen braten.

Gebackene Sai Oua lässt sich auch leichter essen, wenn man sie mit Koriander, Minze und Klebreis in ein Salatblatt wickelt. Wer Schärfe mag, verdoppelt die frische Chili in der Füllung, dann kommt die Schärfe der Chiang-Mai-Wurst aus Nordthailand nahe. Die Stärke des Duftes bestimmt die Menge Galgant: Ab dem zweiten Mal nach Geschmack mehr oder weniger nehmen.

Häufige Fragen

Was tun, wenn es keinen Galgant gibt?

Ingwer geht als Ersatz, aber der Duft ist ein anderer. Ingwer ist schärfer und hat nicht den harzigen Duft des Galgants. Tiefgekühlter Galgant und Paste sind online leicht zu bekommen und halten sich: Besorgen Sie sich nach Möglichkeit welchen.

Kann man die rohe Wurst aufbewahren?

Gefüllte rohe Sai Oua im Kühlschrank bis zum nächsten Tag backen. Wird sie nicht gleich gebacken, einzeln in Frischhaltefolie wickeln und einfrieren. Zum Backen im Kühlschrank auftauen und durch und durch durchgaren.

Wie lange hält sie nach dem Backen?

Die gebackene Sai Oua abkühlen lassen, kühlen und bis zum nächsten Tag aufessen. Zum Aufwärmen in der Pfanne oder im Toaster-Ofen erneut garen, bis sie durch und durch heiß ist.

Kann man sie in der Pfanne braten?

Ja. Die gefüllte Sai Oua mit etwas Wasser in die Pfanne legen, zudecken und bei mittlerer bis niedriger Hitze etwa 8 Minuten dämpfend garen, dann den Deckel abnehmen, das Wasser verdampfen lassen und alles bräunen. Brät man sofort bei starker Hitze, platzt die Haut leicht, bevor das Innere gar ist.

Quellen