Öffnet man vorsichtig das grüne Bananenblatt, kommt eine Menge kleiner, wackelnder, glasiger Perlen zum Vorschein. Hier und da stecken gelbe Bananenstücke darin, und unter dem Finger federt das Klößchen zäh zurück. Man gibt es in eine Schüssel und gießt warme Kokosmilch darüber: Ein süßer Duft steigt auf. In Papua-Neuguinea, das aus der östlichen Hälfte der Insel Neuguinea und den umliegenden Inseln besteht, isst man diese gedämpften Sago-Klößchen zum Frühstück wie als Zwischenmahlzeit: Saksak.
Stärke aus dem Palmstamm und das Päckchen aus Bananenblatt
Die Hauptrolle beim Saksak spielt Sago. Es ist die Stärke aus dem Stamm der Sagopalme und in Papua-Neuguinea neben Taro und Süßkartoffel eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel. Die Stärke wird als Pulver zu Klößen, Pfannkuchen oder Brei verarbeitet und kommt in süßen wie herzhaften Gerichten vor. Das Reiseunternehmen Intrepid Travel vergleicht die Textur von Sago mit Maniok- oder Tapiokaperlen.
Die Mahlzeiten in Papua-Neuguinea drehen sich um Früchte und Knollen, und Pflanzliches, nicht Fleisch, spielt die Hauptrolle. Man isst auch Fisch, Meeresfrüchte und Huhn, doch Schweinefleisch wird oft für besondere Festtage aufgehoben. In diesem Alltag ist Saksak, nur aus vertrauten Pflanzen wie Sago, Banane und Kokosnuss gemacht, eine süße Freude des Alltags.
Das „Mumu“, die traditionelle Garmethode Papua-Neuguineas, wickelt Fleisch, Knollen und Gemüse in Bananenblätter und gart sie in einer mit heißen Steinen ausgelegten Erdgrube. Auch Saksak wird in Bananenblatt gewickelt und gedämpft, wodurch das Blatt einen leicht grünen Duft abgibt.
Die Einheimischen kochen es nach Gefühl, deshalb gibt es keine festen Mengen. Die amerikanische Food-Bloggerin Sasha Martin hat in ihrem Projekt, Land für Land die Gerichte der Welt zu kochen, Saksak vorgestellt und schreibt: „Es ist schwer, Mengen festzulegen, weil die Einheimischen es nach Gefühl machen.“ Süße wie Bananenmenge richten sich nach dem Geschmack des jeweiligen Hauses.
Was man für die Zubereitung in einer normalen Küche wissen sollte
Außerhalb von Papua-Neuguinea nimmt man Sagoperlen, zu Körnern gerollte Sagopalmenstärke, oder kleine Tapiokaperlen aus Maniokstärke. Beide gibt es in Asialäden, im Backzutatenhandel und online. Die Methode dieses Artikels beruht auf Sasha Martins Saksak-Rezept mit Tapiokaperlen. Wählen Sie kleine Perlen von etwa 2 bis 3 mm Durchmesser. Große Perlen für Getränke werden bei dieser Methode nicht bis in die Mitte gar.
Bananenblatt bekommt man tiefgekühlt im Asialaden oder online. Beim Einwickeln gibt es den grünen Duft des Blatts ab und lässt das Ganze viel authentischer aussehen. Ohne Bananenblatt kann man auch mit Alufolie einwickeln.
Tiefgekühltes Bananenblatt vor dem Gebrauch bei Raumtemperatur auftauen und die Oberfläche mit einem feuchten Tuch abwischen. Faltet man es so, reißt es leicht entlang der Blattadern: Ziehen Sie es jeweils einige Sekunden über die Gasflamme, bis die Farbe in leuchtendes Grün wechselt und glänzt, dann wird es geschmeidig und bricht beim Falten nicht.
Verwenden Sie Kokosmilch aus der Dose. Sie wird zum Schluss erwärmt und über die Klößchen gegeben: Eine kräftige Kokosmilch gibt eine vollmundige Süße.
Zutaten (4 Personen)
Frisch gedämpfte Päckchen sind sehr heiß, und beim Öffnen entweicht kräftig Dampf. Nehmen Sie sie mit einer Zange aus dem Dämpfer und öffnen Sie sie erst, wenn sie etwas abgekühlt sind. Die Klößchen sind zäh: Für kleine Kinder oder ältere Menschen in kleine Stücke schneiden.
So wird Saksak gemacht
Die Päckchen werden nach dem Dämpfen und Abkühlen geöffnet, es dauert insgesamt etwa 1 Stunde 10 Minuten. Bereitet man die Kokosmilch während des Abkühlens vor, kann man sofort servieren.
Kocht die Kokosmilch sprudelnd, trennt sie sich und wird im Mund körnig. Bei niedriger Hitze erwärmen und ausschalten, sobald sich am Rand kleine Bläschen bilden.
Beim Halten des Bananenblatts über die Flamme darauf achten, dass Ärmel und Haare nicht ans Feuer kommen. Trocken verbrennt das Blatt augenblicklich: Sicherer ist es, es direkt nach dem Abwischen mit dem feuchten Tuch, noch leicht feucht, über die Flamme zu halten.
Kalte Klößchen in warmer Kokosmilch
Saksak sind Klößchen mit zäher, glatter Textur. Ihr Eigengeschmack ist sehr mild, und die Süße der Banane tritt am stärksten hervor. Gießt man warme Kokosmilch über die kalten Klößchen, werden sie von außen langsam weich, und mit jedem Bissen ändern sich Temperatur und Textur.
Zum Frühstück, mit tropischen Früchten wie Papaya oder Ananas, ergibt es einen Frühstückstisch wie in Papua-Neuguinea. Wer die Küche des Landes besser kennenlernen möchte, liest auch das Mumu (auf Japanisch), das in Bananenblättern auf heißen Steinen gedämpft wird. Vergleicht man es mit dem Ambuyat aus Brunei, bei dem dieselbe Sagostärke mit kochendem Wasser angerührt wird, staunt man über die Bandbreite, in der dieselbe Zutat verwendet wird.
In Papua-Neuguinea gibt es viele Gerichte mit Kokosnuss: Kaukau, gebackene Süßkartoffel, deren Fruchtfleisch mit Kokoscreme, Zwiebel und Ingwer vermischt in die Schale zurückgegeben und gebacken wird; Taralutu, geriebenes Kokosfleisch und Kokosmilch, in der Schale serviert; oder Chicken Pot, in Kokosmilchbrühe geschmortes Huhn.
Variationen
Mischt man etwa 50 g getrocknete Kokosraspel unter die Masse und dämpft sie, kommt der Kokosduft auch in die Klößchen selbst. Dann nehmen die Kokosraspel Wasser auf: Nach dem Abgießen in Schritt 1 2 EL Wasser zugeben und dann mischen.
Statt Banane geben in der Mikrowelle weich gegarte 1-cm-Würfel von Kürbis oder Süßkartoffel, untergemischt, ein Saksak mit einer anderen, mehligen Süße. Mit reifer Mango entsteht ein Dessert in lebhaften Farben.
Häufige Fragen
Geht es auch mit großen Tapiokaperlen?
Mit dieser Methode nicht. Große Perlen werden, nur mit Wasser durchfeuchtet und gedämpft, nicht bis in die Mitte glasig. Verwenden Sie kleine Sago- oder Tapiokaperlen von 2 bis 3 mm Durchmesser.
Kann man es vorbereiten?
Im Päckchen in den Kühlschrank legen und bis zum nächsten Tag aufessen. Mit der Zeit werden die Klößchen fest: Vor dem Essen die Päckchen etwa 5 Minuten nachdämpfen, dann kehrt die zähe Textur zurück.
Darf man es frisch gedämpft essen, ohne abzukühlen?
Man kann, doch frisch gedämpft sind die Klößchen weich und kleben leicht am Blatt. Wer sie sauber lösen will, kühlt sie einmal ab. Isst man sie frisch gedämpft, löffelt man sie am einfachsten aus dem Blatt.
Geht es ohne Zucker?
Ja. Mit gut reifen Bananen wird es auch ohne Zucker leicht süß. Dann kann man in der Kokosmilch zum Schluss etwas Honig auflösen, um Süße zu ergänzen. Honig darf aber Kindern unter einem Jahr nicht gegeben werden.
Quellen
- Sasha Martin, „Tapioca & Banana Dumplings in Coconut Milk | Saksak“, Global Table Adventure, veröffentlicht am 7. September 2012. Abgerufen und geprüft am 22. Oktober 2026. https://globaltableadventure.com/?p=21902
- Intrepid Travel, „What to eat in Papua New Guinea“. Abgerufen und geprüft am 22. Oktober 2026. https://www.intrepidtravel.com/en/papua-new-guinea/food-in-papua-new-guinea
