Humba: Süßsalzig geschmortes Schweinefleisch von den Visayas mit fermentierten schwarzen Bohnen

Ein süßes Schweinefleisch-Schmorgericht der Visayas, das mit dem Karamellduft am Topfboden beginnt

Am späten Nachmittag knistert das Fett des Schweinebauchs am Topfboden, und wenn sich der Duft von Knoblauch und schwarzen Bohnen dazugesellt, schlägt die Küche eine ganz andere Richtung ein als beim gewohnten geschmorten Schweinefleisch. Die Brühe hat die Farbe von Sojasauce, doch sie hat die Kante des Essigs, die Süße des Zuckers, und dahinter tritt das Salz der Tausi genannten fermentierten schwarzen Bohnen hervor. Humba (Humbà / Hombà) ist ein Schweinefleisch-Schmorgericht, das auf den Visayas in der Mitte der Philippinen beliebt ist.

Wer philippinisch kocht, denkt vielleicht zuerst an Adobo (auf Japanisch). Auch Humba wird in Sojasauce und Essig geschmort, doch es wird nicht dasselbe Gericht. Ist Adobo ein Gericht, das Säure und Salz betont, so ist Humba ein Gericht, bei dem man fettes Schweinefleisch zuerst anbrät und es dann mit Süße und fermentierten schwarzen Bohnen rund durchgaren lässt. Auch in Foxy Folksys Rezept im Visayas-Stil wird Humba als Gericht erklärt, bei dem man den Schweinebauch zuerst anbrät, um das Fett auszulassen, und ihn dann schmort.

In der heimischen Küche macht weniger das Fleisch Kopfzerbrechen als die Würzmittel: Tausi, Kokosessig, Muscovado-Zucker, getrocknete Bananenblüte. Sie stehen oft nicht im Supermarkt um die Ecke. Aber auch ohne alles originalgetreu zu besorgen, bleibt es Humba, wenn man bei den Grundlinien nichts falsch macht. Dieser Artikel bringt es in eine Form, die sich im gewöhnlichen Topf leicht nachkochen lässt: Tausi durch chinesische fermentierte schwarze Bohnen ersetzen, den Essig zusammenstellen, wenn kein Kokosessig da ist, verstehen, wozu die Bananenblüte dient, und die Hitze so regeln, dass der Glanz entsteht, ohne dass der Boden anbrennt.

Hintergrund: ein chinesisches Rotschmorgericht, das auf den Visayas durch Essig und Zucker verändert wurde

Hinter der Humba stehen sowohl das Schweinefleisch-Schmorgericht chinesischstämmiger Migranten als auch die philippinische Essigkultur. Der Wikipedia-Eintrag zur Humba erklärt, sie sei ein Schmorgericht der Visayas und gehe auf das Hong-bah / Hongshao rou (Rotgeschmortes Schweinefleisch) aus Fujian zurück. Anders als die chinesische Art, die Shaoxing-Wein und Fünf-Gewürze-Pulver in den Mittelpunkt stellt, verwendet man auf den Philippinen viel Essig und kombiniert ihn mit Tausi, Muscovado-Zucker, Bananenblüte und hartgekochten Eiern.

Diese Veränderung ist reizvoll. Das chinesische Rotschmorgericht geht in Richtung Rotschmoren mit Wein, Sojasauce und Zucker. Bei der Humba kommt die Kontur des philippinischen Essigs hinzu, und die Süße wird nicht nur mit weißem Zucker, sondern auch mit Muscovado oder Ananas gerundet. Tausi ist eine Zutat chinesischer Herkunft, doch in der Humba gibt sie Salz und Umami dazu und ist ein wichtiges Element, um sie klar von einem süßen Adobo zu unterscheiden.

Auf den Visayas, besonders rund um Cebu, ist Humba ein Hausgericht, ein Schmorgericht, das man mit weißem Reis isst. Für 4 Personen ist es realistischer, eine konzentrierte Sauce zuzubereiten, als den großen Festtopf eins zu eins nachzubauen.

Zutaten (4 Portionen)

Für 4 Personen. Schweinebauch ist fett: Treiben Sie die Menge pro Person nicht hoch und stellen Sie den Tisch mit weißem Reis, Gurke und säuerlichen Beilagen zusammen. Fleisch gibt es im gewöhnlichen Supermarkt. Gesondert zu suchen lohnt sich bei Würzmitteln, die in der Nähe schwer zu finden sind, wie den fermentierten schwarzen Bohnen als Ersatz für Tausi, Kokosessig, dunkler Sojasauce und Sternanis.

Dieses Gericht verwendet Schweinefleisch, Eier, Sojasauce, die Weizen und Soja enthalten kann, und fermentierte Sojaprodukte. Fermentierte schwarze Bohnen und Tausi sind sehr salzig: Lesen Sie das Etikett und schmecken Sie ab, bevor Sie sie in die Sauce geben.

Einkauf: Wenn Sie unsicher sind, suchen Sie nur dies gesondert

Beim Einkauf für Humba ist wichtiger als die Marke des Schweinefleischs die Richtung der Würzmittel. Kokosessig macht das süße Schweinefleisch leichter, dunkle Sojasauce gibt mit wenig Menge tiefe Farbe. Sternanis ist nicht zwingend, doch ein einziger Stern lässt den Duft eines Schmorgerichts chinesischer Herkunft aufsteigen. Wenn Sie oft lange schmoren, ist auch ein Schnellkochtopf ein realistisches Mittel zur Zeitersparnis.

Zubereitung

Humba gelingt auch, wenn man „einfach alles in den Topf gibt und schmort“, aber der Geschmack wird straffer, wenn man den Schweinebauch zuerst anbrät und das Fett auslässt, bevor man schmort. Hetzen Sie nicht bei starker Hitze: Der kürzeste Weg ist, bei niedriger Hitze zu warten, bis sich die Fasern des Fleischs lösen.

Wo es leicht misslingt: nicht nur süß, nicht nur salzig

Fehler bei der Humba zeigen sich fast immer in der Sauce. Mehr Zucker, aber keine Fülle; Essig zugegeben, aber schwer; der Boden brennt an, bevor das Fleisch weich ist. Diese drei Fälle wirken getrennt, doch die Ursache ist Hitze und die Art, die Flüssigkeit einzukochen.

Wird es nur süß, ist zu wenig Tausi darin oder der Essig verdampft zu früh. Tausi gibt nicht nur Salz, sondern auch den Duft der Fermentation. Auch beim Ersatz durch fermentierte schwarze Bohnen nähert man sich, lässt man sie ganz weg, einem gezuckerten Adobo. Essig kann man zu Beginn des Schmorens zugeben, doch kocht man ihn stark, fliegt nur der Duft davon, und die Süße bleibt.

Wird es zu salzig, summiert sich das Salz von Tausi und Sojasauce. Eingelegte oder fermentierte Bohnen unterscheiden sich stark je nach Produkt: Probieren Sie vor dem Einrühren in die Sauce etwa 1/2 TL. Sind sie sehr salzig, spülen Sie sie mit Wasser ab und verringern die Sojasauce auf 3 EL.

Bleibt das Fleisch hart, während die Sauce abnimmt, ist die Hitze zu stark. Halten Sie bei niedriger Hitze kleine Bläschen und gießen Sie, wenn die Flüssigkeit sinkt, jeweils 50 ml nach. Wie bei geschmortem Schweinebauch gilt: Wer den Glanz anstrebt, bevor das Fleisch weich ist, bekommt eine nur außen dunkle Oberfläche und eine harte Mitte.

Wie man es isst und zum Menü zusammenstellt: zum weißen Reis, mit Säure als Ausweg

Humba ist für sich ein kräftiges Gericht. Auch vor Ort ist es natürlich, es zu weißem Reis zu essen: ein Stück Fleisch, etwas Sauce, reichlich Reis, und es stimmt. Beilagen passen besser säuerlich und saftig als fettig.

Unter anderen philippinischen Gerichten machen eher das säuerliche Sinigang oder das sanfte Hähnchen-Tinola den Tisch weniger schwer als die würzige Longganisa. Wenn Sie mit Schweinefleischgerichten weitermachen, heben Sie sich das gehackte, auf der Platte gebratene Sisig (auf Japanisch) für einen anderen Tag auf; so überlagert sich der Fetteindruck nicht.

Für eine einfache Beilage zu Hause schneiden Sie 1 Gurke in 5 mm dicke schräge Scheiben und lassen sie 10 Minuten mit 1/4 TL Salz, 2 TL Essig und 1 TL Zucker ziehen. Es ist nicht so anspruchsvoll wie ein philippinisches Achara, genügt aber, um neben süßem Schweinefleisch den Mund zu erfrischen. Presst man am Tisch Limette oder Zitrone aus, lässt sich nachstellen, wenn die Süße der Sauce zu stark hervortritt.

Für den nächsten Tag hacken Sie das Fleisch klein und verwenden es mit 2 TL Sauce als Einlage für gebratenen Reis: Das passt sehr gut. Die Eier können halbiert in die Brotbox, doch da die Sauce kräftig ist, nehmen Sie mehr weißen Reis.

Aufbewahrung und Aufwärmen: Kalt erstarren Fett und Sauce

Humba lässt sich gut vorbereiten, doch da sie Schweinefleisch und Eier enthält, sollte die Abkühlzeit kurz sein. Lassen Sie nach dem Essen nicht den tiefen Topf stehen, sondern verteilen Sie Fleisch, Eier und Sauce getrennt in flache Behälter und stellen Sie sie in den Kühlschrank, sobald sie etwas abgekühlt sind. Rechnen Sie zu Hause mit 2 Tagen im Kühlschrank; für längere Aufbewahrung nehmen Sie die Eier heraus und frieren nur Fleisch und Sauce ein.

Zum Aufwärmen eignet sich niedrige Hitze. Geben Sie eine Portion Humba und 2 EL Wasser in einen kleinen Topf und erhitzen Sie 6 bis 8 Minuten bei niedriger Hitze, bis es leise blubbert. Kalt wird das Fett weiß und fest, doch nimmt man es ganz ab, geht die Rundheit der Humba verloren. An Tagen, an denen es Ihnen schwer vorkommt, nehmen Sie nur die Hälfte des erstarrten Fetts ab und geben den Rest in die Sauce zurück.

In der Mikrowelle geben Sie sie in ein tieferes mikrowellengeeignetes Gefäß, erhitzen 1 Minute 30 Sekunden bei 600 W, rühren einmal um und erhitzen dann jeweils weitere 40 Sekunden. Eier können platzen: Halbieren Sie sie vor dem Erhitzen. Es ist servierfertig, wenn die Mitte heiß ist und die Sauce wieder sämig ist.

Regionale Unterschiede und Ersatz: Ananas zugeben oder die schwarzen Bohnen betonen

Humba unterscheidet sich von Haus zu Haus. Manche geben Ananas für eine süßsaure Note dazu, andere stellen sie nur mit Zucker und Tausi konzentriert fertig. In Foxy Folksys Rezept ist Ananas eine fakultative Zutat, eine der Möglichkeiten, Süße zu ergänzen. Beim ersten Mal ist es besser, sie wegzulassen, damit man die Kontur von Tausi und Essig besser erkennt.

Bananenblüte lohnt sich, wenn man sie bekommt. Sie ist nicht Hauptdarstellerin wie das Fleisch, saugt aber die Sauce auf, und ihre feinen Fasern lösen sich beim Kauen. Getrocknet oder aus der Dose findet man sie in Importläden. Wenn nicht, ist es besser, nicht mit Schwarzwurzel oder Pilzen zu ersetzen: Eine andere Textur träte in den Vordergrund und stieße sich an der süßen Sauce der Humba.

Tausi lässt man besser nicht weg. Chinesische fermentierte schwarze Bohnen sind leicht zu bekommen und geben in kleiner Menge kräftig Salz und Umami. Mit ihnen wird der Duft etwas chinesischer, doch zusammen mit Sojasauce, Essig und Zucker kehrt man in die Richtung der Humba zurück.

Stört Sie das Fett des Schweinebauchs, mischen Sie Schweineschulter dazu. Nur Schulter macht die Sauce weniger rund; 600 g Schulter plus 200 g Schweinebauch ist ein realistischer Kompromiss. Sieht man es nicht als Schmorgericht, bei dem das Fett ganz abgeschöpft wird, sondern als Gericht, das das Fett in der Sauce nutzt, misslingt es seltener.

Häufige Fragen

Wenn ich kein Tausi habe, kann ich chinesische fermentierte schwarze Bohnen nehmen?

Ja. Chinesische fermentierte schwarze Bohnen sind sehr salzig: Spülen Sie sie etwa 10 Sekunden in Wasser ab und hacken Sie sie grob. Zu gründliches Waschen nimmt auch den Fermentationsduft; es genügt, das Salz von der Oberfläche zu lösen. Gibt es gar keine fermentierten Bohnen, kann man 1 TL Miso und 1 TL Sojasauce dazugeben, doch Körnung und Duft der Bohnen werden schwächer.

Ich habe keinen Kokosessig. Geht normaler Essig?

Ja. 3 EL Reisessig und 1 EL schwarzer Essig ergeben mehr Rundung als weißer Essig allein. Apfelessig duftet leicht westlich: Nehmen Sie beim ersten Mal Reisessig als Basis. Ist die Säure schwach, wird es leicht ein süßes Schmorfleisch; schmecken Sie nach dem Einkochen ab und gleichen Sie mit 1 TL Essig aus.

Ist Bananenblüte unverzichtbar?

Nein. Aber mit ihr ändert sich die Textur der Humba stark. Bananenblüte ist kein Fleischersatz, sondern eine fasrige Einlage, die die Sauce aufsaugt. An Tagen, an denen Sie keine finden, lassen Sie sie weg und kochen nur mit Eiern und Schweinefleisch. Mit Schwarzwurzel oder Shimeji rutscht es in ein anderes Schmorgericht ab.

Was ist der größte Unterschied zwischen Humba und Adobo?

Bei der Humba treten vier Dinge hervor: Süße, Tausi, Anbraten und Glanz. Adobo (auf Japanisch) lässt die Sauce aus Essig und Sojasauce vergleichsweise klar stehen, während man bei der Humba den Schweinebauch anbrät, um das Fett auszulassen, und die Sauce mit Zucker und fermentierten schwarzen Bohnen konzentriert. Der Eindruck beim Essen ähnelt eher einem süßsalzigen Schweinebauch als einem sauren Schmorgericht.

Welche Beilagen machen es nicht zu schwer?

Gurke, Tomate und säuerliche Beilagen wie Achara passen. Wenn Sie mit philippinischen Gerichten zusammenstellen, wird der Tisch leichter, wenn Sie statt weiterer fetter Schweinegerichte mit dem Hähnchensuppe-Tinola, dem säuerlichen Sinigang und dem Pinakbet mit Gemüse und Garnelenpaste fortfahren.

Quellen