Pancit Bihon: philippinische Reisnudeln für Festtage

Bis die dünnen Nudeln die Brühe festhalten

In die braune Brühe am Pfannenboden kommen die weißen Reisnudeln. Anfangs zerbrechlich dünn, wechseln die Nudeln bei jedem Anheben die Farbe und verbinden schließlich Garnelen, Huhn und Weißkohl. Zum Schluss presst man eine kleine Calamansi aus, und der Duft der Sojasauce wird plötzlich leichter. Pancit Bihon Guisado ist ein Gericht, bei dem man genau diese Verwandlung isst.

Unter den Pancit gibt es Canton mit Weizennudeln, Sotanghon mit Mungbohnen-Glasnudeln oder Palabok mit Garnelensoße. Bihon wird mit dünnen Reisnudeln gemacht. Philippinische Kochseiten stellen es oft als Gericht mit langen Nudeln vor, das man zum Geburtstag für ein langes Leben serviert. Es ist aber auch ein unkompliziertes Gericht, das an einem normalen Mittag oder beim Familientreffen auf einer großen Platte steht. Wie Kawaling Pinoy betont, unterscheidet sich die Kombination aus Fleisch, Garnelen und Gemüse von Familie zu Familie.

Außerhalb der Philippinen liegt die erste Hürde nicht bei exotischen Zutaten, sondern beim Wasser. Will man alles bei starker Hitze durchbraten wie gebratene Reisnudeln, trocknet die Oberfläche aus und der Kern bleibt hart. Kocht man sie dagegen in viel Wasser, können sie die später zugegebene Brühe nicht mehr aufnehmen und zerreißen unter den Stäbchen in kurze Stücke. Der Geschmack des Gerichts beruht auf der Tiefe der Hühnerbrühe, der leichten Gärnote der Fischsoße und der Zitrusfrucht am Ende. Statt die Nudeln „einzuweichen“, denken Sie daran, sie nach und nach Brühe aufnehmen zu lassen: Dann gelingt es sicherer.

Beim ersten Mal reichen dünne getrocknete Reisnudeln aus dem Supermarkt und eine Zitrone. Wer einen philippinischen Laden oder Online-Shop nutzt, kann Patis und Annattosamen ins Auge fassen. Ersteres gibt dem Salz einen fermentierten Duft, Letzteres weniger Aroma als eine zarte Orangefärbung. Beides ist nicht unverzichtbar. Kaufen Sie nicht zu viel ein, sondern entscheiden Sie, wie nah Sie dem Original kommen möchten.

Zutaten (für 4 Personen)

Für 4 Personen. Als Hauptgericht passt die Menge genau; zum Geburtstag oder für ein gemeinsames Essen, neben frittiertem Huhn oder Lumpiang Shanghai (auf Japanisch), reicht es für etwa sechs. Prüfen Sie die Packung der Reisnudeln: Ist die Kochzeit sehr kurz, verkürzen Sie den Kontakt mit der Brühe in Schritt 1 um 30 Sekunden.

Was man ersetzen darf und was man fürs Original sucht

Reisnudeln, Huhn, Gemüse, Sojasauce und Zitrone gibt es um die Ecke. Wer hier nicht zu viele Originalzutaten zusammensucht, dem gelingt der erste Teller besser. Einen Import- oder Online-Shop braucht es nur, wenn Sie philippinische Fischsoße probieren oder mit Annatto eine zarte Orangefärbung erzielen möchten.

Patis braucht man nicht, wenn es nur ums Salzen geht. Kochen Sie das Gericht einmal mit Nam Pla oder Sojasauce und wählen Sie Patis, wenn Sie weiter philippinisch kochen möchten. Prüfen Sie beim Kauf, dass es wirklich Fischsoße ist und kein sojasaucenartiges Würzmittel. Für ein einziges Mal reicht der vorhandene Nam Pla.

Annattosamen dienen zum Färben, dezenter als Paprika. 1 TL Samen mit 1 EL Öl 1 Minute bei schwacher Hitze erwärmen; ist das Öl rotbraun, die Samen herausnehmen und den Knoblauch in diesem Öl anbraten. Auch ohne sie stimmt der Geschmack. Für dieses Gericht allein lohnt keine große Packung: Sie passen für alle, die auch Arroz Caldo oder Kutsinta kochen wollen. Für einen Versuch, bei dem es nur um die Farbe geht, genügt Kurkuma.

Da Hähnchenschenkel in kleinen Würfeln verwendet werden, lässt sich der Gargrad an der Farbe nicht immer erkennen. Wer für viele kocht oder oft Huhn zubereitet, vermeidet mit einem Einstichthermometer Unsicherheit. Für wenige, dünn geschnittene und gebratene Stücke ist es nicht nötig.

Ob es gelungen ist, zeigt sich an der Stäbchenspitze, nicht an der Farbe

Pancit Bihon ist kein Gericht, das man bräunt. Löst sich beim Anheben von etwa zehn Nudeln mit Stäbchen das Bündel langsam und mit etwas Elastizität, ist es gelungen. Steht am Pfannenboden eine Pfütze, ist der Geschmack noch nicht eingezogen; bilden die Nudeln einen Klumpen, haben sie zu viel aufgenommen. Das ist kein Fehler zum Wegwerfen: 2 EL heißes Wasser und 1 TL Zitronensaft an den Pfannenrand geben, 30 Sekunden bei schwacher Hitze lockern, dann lässt es sich wieder gut essen.

Ist es zu salzig und gibt man nur Wasser dazu, werden auch Hühnerbrühe und Fischsoße verwässert. Leichter ist es, 30 g Reisnudeln zusätzlich separat einzuweichen und unterzumischen. Ist es zu sauer, 1/4 TL Zucker und eine Handvoll Weißkohl zugeben und 30 Sekunden braten. Fehlt Salz, Patis in Schritten von 1/4 TL zugeben. Der letzte Tropfen Fischsoße verändert den Eindruck: Greifen Sie nicht im Schwung zum Esslöffel.

Varianten: was man ändern darf, was bleiben soll

Nur mit Huhn

An einem Tag ohne Garnelen das Huhn auf 350 g erhöhen. Der Garnelenduft fehlt, doch weil die Nudeln in den Wok kommen, in dem das Huhn gebraten wurde, behält die Brühe ihre Richtung. Für ein Abendessen unter der Woche ist das realistischer, als Tiefkühlgarnelen nachzukaufen.

Vegetarisch mit Tofu und Pilzen

Statt Garnelen und Huhn 300 g abgetropften festen Tofu und 150 g Shimeji verwenden. Den Tofu in 2-cm-Würfel schneiden, die Oberfläche anbraten und herausnehmen. Ohne Fischsoße 1 TL Sojasauce mehr nehmen und 100 ml der Hühnerbrühe durch Einweichwasser getrockneter Shiitake ersetzen, dann schmeckt es nicht flach.

Leichter mit Sojasprossen

Den Kohl auf 100 g reduzieren und in Schritt 5 150 g Sojasprossen zugeben. Nach dem Ausschalten nur 30 Sekunden untermischen, dann geben sie wenig Wasser ab. Wollen Sie Reste für den nächsten Tag aufheben, bleibt die Textur ohne Sprossen besser.

Die Schärfe separat

Mögen alle unterschiedlich scharf, keinen Chili in den Wok geben. Rote Chiliringe oder Sambal in ein Schälchen stellen, und jeder nimmt sich selbst. Ist das ganze Gericht scharf, nimmt man den Calamansiduft weniger wahr.

Der Vergleich mit Canton

Beim Pancit Canton (auf Japanisch) mit Weizennudeln stehen Biss und Bratnudel-Charakter im Mittelpunkt. Hier ist es die Leichtigkeit dünner Nudeln, die Brühe festhalten. Manche Familien mischen beide, doch beim ersten Mal hilft es, bei einer Sorte zu bleiben, um das Wasser beurteilen zu lernen.

Nährwerte als Richtwert

Pro Person etwa 510 kcal, 27 g Eiweiß, 14 g Fett und 66 g Kohlenhydrate. Die Werte ändern sich, wenn man mehr Garnelen nimmt, die Hühnerhaut entfernt oder das Öl auf 1 EL reduziert. Da Fischsoße, Sojasauce und Hühnerbrühe verwendet werden, an Tagen mit weniger Salz die Fischsoße auf 1 TL reduzieren und etwas mehr Zitrone nehmen.

Wie Nudeln chinesischer Herkunft zur philippinischen Festplatte wurden

Die Herkunft des Wortes „Pancit“ wird mit einem Hokkien-Wort für „etwas schnell Zubereitetes“ verbunden. Panlasang Pinoy erzählt, wie sich Nudelgerichte chinesischer Herkunft dem philippinischen Geschmack anpassten und zu vielen Sorten wurden: Bihon, Canton, Sotanghon … Doch das heutige Pancit Bihon ist keine Kopie eines chinesischen Nudelgerichts.

Schichtet man auf dünne Reisnudeln Fischsoße, Sojasauce, Calamansi, Weißkohl und Garnelen, entsteht eine andere Leichtigkeit als bei chinesischen Bratnudeln. Da Fleisch und Gemüse von Familie zu Familie wechseln, wirkt es selbst als Festgericht nicht steif. Die philippinische Küche verbindet äußere Einflüsse, heimische Zutaten und die Gewohnheiten von Familien und Regionen. Nudeln auf einer großen Platte anrichten, jeden sich nehmen und seine Zitrusfrucht auspressen lassen: Auch in dieser Essweise zeigt sich diese Mischung.

Wer weiß, warum lange Nudeln zum Geburtstag beliebt sind, versteht auch, warum man sie nicht vor dem Servieren kürzt. Sitzen aber kleine Kinder mit am Tisch, dürfen Sie sie mundgerecht schneiden. Stellen Sie die Ruhe am Tisch vor das Glückssymbol, und reichen Sie die Zitrusfrucht separat: So würzt jeder auf seinem Teller nach Geschmack.

Häufige Fragen

Kann ich die Reisnudeln vorher in Wasser einweichen?

Ja. Dann aber nicht in die Brühe aus Schritt 1 geben. 5 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen, abgießen, solange die Mitte noch fest ist, und Schritt 4 mit 200 ml Brühe beginnen. Sind sie schon ganz weich geworden, die Brühe im Wok halbieren.

Was kommt Calamansi am nächsten, wenn man keine hat?

Für den Duft Sudachi, für eine leicht dosierbare Säure Zitrone, für einen grüneren Duft Limette. Keine schmeckt genau gleich. Solange Sie die Zitrone nicht im Wok kochen und kurz vor dem Essen auspressen, bleibt die Leichtigkeit des Pancit erhalten.

Lassen sich Patis und Nam Pla gleich verwenden?

Bei den 2 TL dieses Rezepts ja. Patis lenkt das Gericht in Richtung philippinische Küche, Nam Pla gibt einen etwas anderen Duft. Beide sind sehr salzig: Statt zuerst mehr Sojasauce zu nehmen, abschmecken und in Schritten von 1/4 TL zugeben.

Die Nudeln kleben. Wie rette ich das?

Bevor Sie die Hitze erhöhen und weiterbraten, die Nudeln ausbreiten. 2 EL heißes Wasser an den Pfannenrand geben, 30 Sekunden mit der Zange lockern und 1/2 TL Zitronensaft zugeben. Bleiben Klumpen, etwas Gemüse zugeben, damit das Wasser einen Ausweg hat: Das bindet besser, als nur mit Wasser zu verdünnen.

Wie lange hält es sich?

Abkühlen lassen, in flache Dosen verteilen und innerhalb von 2 Stunden nach dem Kochen kühlen; bis zum nächsten Tag aufessen. Zum Aufwärmen mit 1 EL Wasser beträufeln, locker abdecken und in der Mikrowelle erhitzen, zwischendurch umrühren, bis alles richtig heiß ist. Ein Gericht mit Fleisch, Garnelen und gegarten Nudeln nicht lange bei Raumtemperatur stehen lassen. FoodSafety.gov empfiehlt, gegarte Reste mit Fleisch oder Meeresfrüchten wegzuwerfen, wenn sie länger als 2 Stunden über 4 °C standen.

Zum Vergleich philippinischer Nudeln ist Pancit Canton (auf Japanisch), mit Weizennudeln gebraten, ebenfalls ein Festgericht, aber mit deutlich anderer Textur. An Tagen mit einem Fleischgericht daneben lassen sich mit Adobo (auf Japanisch), in Sojasauce und Essig geschmort, oder einer säuerlichen Suppe wie Sinigang (auf Japanisch) die Düfte von Fischsoße und Zitrus auch in anderen Gerichten nutzen.

Quellen