Die Geschichte des Pochero: Ein Eintopf, in den an Regentagen süße Banane kommt
Wenn in der Küche die Tomaten zerdrückt werden und sich das rote Fett der Chorizo am Topfboden zeigt, wird der Pochero plötzlich ein philippinisches Gericht. Es ist ein Fleischeintopf, doch zwischendurch kommen Saba-Banane und süße Knollen hinein. Das mag ungewohnt wirken, aber nach dem ersten Bissen versteht man es: Die Süße der Banane rundet die Salzigkeit des Patis, das Fett des Fleisches und die Säure der Tomate ab.
Pochero (pochero / puchero, auf Tagalog auch putsero) ist der in der spanischen Kolonialzeit eingeführte Eintopf „Puchero“, der als philippinische Hausmannskost heimisch wurde. Während der Eintopf der Iberischen Halbinsel Fleisch, Hülsenfrüchte und Gemüse in einen Topf gab, wurde die philippinische Version mit Saba-Banane, Chorizo de Bilbao, Kichererbsen, Pechay oder Kohl und Patis zu einem Gericht mit Süße und dem Duft von Fischsauce.
Vergleicht man englischsprachige Seiten zur philippinischen Küche, sieht man, dass Zutaten und Zubereitung des Pochero von Haus zu Haus verschieden sind. Panlasang Pinoy stellt ihn als schlichten Eintopf aus Schweinefleisch, Kichererbsen, reifer Kochbanane und Patis vor; Kawaling Pinoy schreibt, dass Saba-Banane, Kartoffeln, Karotten und Chorizo zerfallen weniger, wenn man sie zuerst anbrät und dann zurückgibt. Auch der Wikipedia-Eintrag Puchero fasst zusammen, dass die philippinische Version Saba-Banane, Chorizo, Kichererbsen, Tomatensauce und Blattgemüse enthält.
Die Schwierigkeit für die heimische Küche liegt nicht darin, alle Zutaten wie vor Ort zusammenzubekommen. Zu bewahren ist die Kombination aus süßer Banane, Hülsenfrüchten, Tomate, Fischsauce und Chorizo-Duft. Ohne Saba verbindet man noch grünliche Banane mit Süßkartoffel. Ohne Chorizo de Bilbao nimmt man wenig spanische Chorizo. Kichererbsen können getrocknet oder aus der Dose sein, aber behandeln Sie sie so, dass die Körner in der Brühe erhalten bleiben.
Auch unter den philippinischen Eintöpfen hat der Pochero eine andere Rolle als Sinigang (auf Japanisch), der von der Säure lebt, Tinola mit der klaren Hühnersuppe oder Kare-Kare, das mit Erdnüssen Dichte bekommt. Pochero bringt „einen Fleischeintopf zu einem süß-salzigen Hausgericht, das zum Reis passt“.
Auf Spanisch schreibt man Puchero, in philippinisch-englischen Rezepten meist Pochero, auf Tagalog manchmal Putsero. In diesem Artikel verwenden wir das gut lesbare „Pochero“ und nennen Pochero / Puchero als lokale Schreibweisen.
Zutaten (4 Portionen)
Dieses Rezept ist für 4 Portionen. Beim Fleisch werden Rinderhesse und Schweineschulter kombiniert. Man kann ihn auch nur mit Rind oder nur mit Schwein machen, doch ein wenig Gelatine der Hesse zusammen mit dem Fett der Schulter ergibt eine Brühe, die sich gegen die süße Banane behauptet. Für eine leichte Version mit Hähnchen verkürzen Sie die Garzeit und genießen es als anderes Gericht.
Dieses Gericht enthält Rind, Schwein, Fischsauce und Chorizo. Bei Fisch- und Meeresfrüchteallergie verzichten Sie auf Patis und gleichen das Salz mit 2 TL heller Sojasauce und 1/2 TL Salz aus; der Duft entfernt sich dann aber vom Original. Garen Sie Schweinefleisch durch, im Kern weiß und mit mindestens 75 °C. Brett, Stäbchen und Schüssel, die mit rohem Fleisch in Berührung kamen, nicht zum Anrichten verwenden.
Ersatztabelle
| Originalnahe Zutat | Realistischer Ersatz | Warum man sie erhalten will |
|---|---|---|
| Saba-Banane | Noch grünliche Banane + Süßkartoffel | Nicht nur Süße, sondern auch Formstabilität in der Brühe |
| Chorizo de Bilbao | Wenig spanische Chorizo | Rotes Fett und Duft geräucherten Paprikas |
| Kichererbsen | Getrocknete oder Dosenkichererbsen | Korntextur. Anders als in der Version mit Bohnen in Tomatensauce |
| Patis | Nam Pla | Salzigkeit und fermentierter Duft der Fischsauce |
| Pechay | Pak Choi, Komatsuna | Blattgemüse zum Schluss macht den Eintopf nicht zu schwer |
Spezielle Zutaten auswählen
Für einen Pochero lohnt es sich nicht, nach gewöhnlichem Rindfleisch oder Zwiebeln zu suchen. Man zögert bei der Chorizo, die den Duft bestimmt, den Kichererbsen, die ihr Korn behalten, dem Patis, der die für die philippinische Küche typische Salzigkeit gibt, und dem Gerät, das getrocknete Hülsenfrüchte und Fleisch mühelos gar bekommt.
Saba-Bananen sind außerhalb der Philippinen schwer zu finden: Man muss nicht überall danach suchen. Eine noch leicht grüne Banane kurz anzubraten, zurückzugeben und Süße und Form mit Süßkartoffel zu ergänzen, ist zu Hause stabiler. Patis dagegen lässt sich, einmal gekauft, auch für Tinola, Sinigang (auf Japanisch) und Pancit Canton (auf Japanisch) nutzen: Wer die philippinische Küche weiterkocht, für den ist er vorrangig.
Zu viel Chorizo bringt das Gericht zu sehr auf die spanische Seite. Für 4 Portionen etwa 80 g: Ein wenig rotes Fett in der Brühe ist gerade richtig. Ersetzt man sie durch gewöhnliche Würstchen, fehlen Rauch- und Paprikaduft: Betrachten Sie es dann als „Hausversion ohne Chorizo“.
Zubereitung
Pochero ist ein Gericht, das leicht misslingt, wenn man alles auf einmal in den Topf gibt. Man brät das Fleisch an, um Duft zu erzeugen, schwitzt die Tomate an, um die Säure abzurunden, wartet, bis das Fleisch zart ist, und gibt Banane und Blattgemüse erst zum Schluss zurück. Die süßen Zutaten nicht von Anfang an lange zu kochen, ist das Geheimnis, damit auf dem Teller ein „Eintopf mit Banane“ sauber aussieht.
Brät man Banane und Knollen vor dem Zurückgeben an, wird die Oberfläche fest und sie zerfallen weniger. Die Brühe nicht stark kochen: Halten Sie eine Hitze, bei der kleine Bläschen anhalten.
Wo es schiefgehen kann – und wie man es behebt
Der häufigste Fehler beim Pochero ist nicht, dass der Geschmack zu süß wäre, sondern dass die süßen Zutaten zerfallen und die ganze Brühe schwer machen. Die Saba-Banane ist eine Kochbanane und behält ihre Form, doch eine gewöhnliche Banane, die zu reif ist, zerläuft schnell. Wählen Sie eine, die sich noch etwas fest anfühlt und wenige schwarze Flecken auf der Schale hat.
Die Banane zerläuft
Zu reif, zu lange gekocht oder zu viel gerührt. Geben Sie nicht die ganze Banane in den Topf: Die Hälfte fürs Anrichten zurückzuhalten, macht es stabil. Wenn sie schon zerfallen ist, strafft ein wenig Zitrone und mehr schwarzer Pfeffer die Süße. Das Aussehen ändert sich etwas, aber als Eintopf auf Reis schmeckt er trotzdem.
Die Brühe ist dünn
Die Tomate wurde zu kurz angeschwitzt, oder beim Garen des Fleisches ist zu viel Wasser drin. Wenn man in Schritt 3 die Tomatensauce 2 Minuten einkocht und in Schritt 4 mit schräg aufgelegtem Deckel gart, legt sich die Brühe ans Fleisch. Ist sie am Ende noch dünn, nehmen Sie die Zutaten heraus, kochen die Brühe allein 5 Minuten bei mittlerer Hitze ein und geben alles vor dem Servieren zurück.
Das Fleisch ist hart
Es passiert leicht, wenn man durchgehend stark kocht. Halten Sie bei niedriger Hitze kleine Bläschen und warten Sie, bis sich die Fasern lösen. Wenn es schnell gehen muss, rechnen Sie im Schnellkochtopf mit 25 Minuten bei hohem Druck und 10 Minuten natürlichem Druckabbau. Auch mit Schnellkochtopf werden Banane, Knollen und Blattgemüse nicht unter Druck gegart: Man führt sie danach im Topf zusammen.
Es ist zu salzig
Patis und Chorizo enthalten Salz. Salzen Sie anfangs nicht viel und stellen Sie in Schritt 7 ab. Ist es zu salzig geworden, kochen Sie in einem anderen Topf etwas Kartoffel oder Kohl und geben ihn dazu. Mit Zucker kaschiert wird es nicht die süß-salzige Art des Pochero, sondern eine verschwommene Süße.
Wie man vor Ort isst, und Vorkochen
Pochero schmeckt am besten mit weißem Reis. Es ist kein Eintopf, von dem man nur die Brühe trinkt: Man zerdrückt auf dem Teller Fleisch, Knollen, Kichererbsen, Blattgemüse und Banane nach und nach und lässt den Reis die tomatenrote Brühe aufsaugen. In der philippinischen Hausküche steht nicht allein das Fleisch im Mittelpunkt; Banane und Blattgemüse auf demselben Teller schaffen die Sättigung.
Am Tisch nicht für alle auf einmal aus dem Topf schöpfen, sondern mit einem großen Löffel so verteilen, dass Fleisch, Knollen, Banane und Blattgemüse gleichmäßig verteilt sind: Das Bild bleibt erhalten. Den ersten Bissen pur essen, zwischendurch etwas Calamansi oder Limette auspressen – dann kehren die Säure der Tomate und die Salzigkeit des Patis zurück. Auf dem japanischen Tisch lassen kleine Schalen mit leicht eingelegter Gurke oder in Essig eingelegter roter Zwiebel die süße Brühe weniger schwer wirken.
Wer am Sonntagmittag einen großen Topf kocht, hat ihn am nächsten Tag zum Mittagessen wieder. Im Kühlschrank in einem sauberen, luftdichten Behälter höchstens 3 Tage. Zum Einfrieren Banane und Blattgemüse entnehmen und nur Fleisch, Kichererbsen, Knollen und Brühe portionieren. Banane verliert beim Einfrieren an Textur: Es ist natürlicher, sie am Essenstag in der Pfanne anzubraten und zuzugeben.
Zum Aufwärmen im Topf bei niedriger Hitze beginnen. Ist die Brühe fest geworden, 2 bis 3 EL Wasser zugeben und erhitzen, bis sie köchelt. Im Kern mindestens 75 °C; Blattgemüse, falls zugegeben, nur für die letzte Minute. In der Mikrowelle in eine tiefe Schale geben, damit Fleisch und Knollen nicht zerfallen, 2 Minuten bei 600 W erhitzen, behutsam umrühren und weitere 1 bis 2 Minuten.
Im Menü ergänzt man eine säuerliche Note. An Tagen, an denen ein Frittiertes wie Lumpiang Shanghai (auf Japanisch) dazukommt, nimmt man weniger Fleisch im Pochero und mehr Blattgemüse. Statt ihn mit einem Reisgericht wie Arroz Caldo (auf Japanisch) fortzusetzen, macht fest gekochter weißer Reis, Essiggurke und die Säure von Calamansi oder Limette den Tisch leichter.
Varianten und regionale Unterschiede: Der Inhalt des Topfes ändert sich von Haus zu Haus
Der Pochero ist kein Gericht, in dem der spanische Eintopf unverändert geblieben wäre, sondern eines, das in philippinischen Küchen immer wieder umgestaltet wurde. Statt zu denken, „es gibt nur eine richtige Antwort“, ist es realistischer zu fragen, welche Elemente man erhalten will.
Rindversion
Mit Rinderhesse, Rinderbauch oder Rinderschulter bekommt die Brühe Gelatine. Knochenstücke machen ihn noch tiefer, sind aber nicht verlässlich zu bekommen: Die Kombination aus Rinderhesse und Schweineschulter ist leicht zu handhaben. In der Rindversion nimmt man weniger Chorizo, um den Fleischgeschmack vorn zu halten.
Schweineversion
Die Schweineversion, wie sie oft bei Kawaling Pinoy und Panlasang Pinoy zu sehen ist, verbindet die Süße des Fetts gut mit der Banane. Nur aus Schweinebauch ist sie schwer: In der heimischen Küche nimmt man Schweinenacken oder -schulter am Stück und wenig Chorizo, dann wird man ihrer weniger überdrüssig.
Hähnchenversion
Mit Hähnchenkeulen genügen etwa 25 Minuten Garzeit. In Schritt 4 das Fleisch nicht lange kochen und Dosenkichererbsen verwenden. Die Hähnchenversion wird leicht klar im Geschmack: Nehmen Sie wenig Patis und fügen Sie zum Schluss Limette oder Zitrone hinzu, dann ist es rund.
Version mit „Pork and Beans“
In philippinischen Hausrezepten ist auch davon die Rede, statt Kichererbsen und Tomatensauce Konserven „Pork and Beans“ zu nehmen. Sie bringen Süße und Bindung und sind an Tischen mit Kindern gut zu essen, doch das Korn der Kichererbsen und die Tomatensäure werden schwächer. Wir haben die Kichererbsen-Version zur Grundlage genommen, aber für ein kurzes Wochentagsgericht ist die Pork-and-Beans-Version als Hausküche natürlich.
Häufige Fragen
Q1. Geht es mit gewöhnlicher Banane, wenn ich keine Saba-Banane habe?
Ja, aber meiden Sie überreife Bananen. Wählen Sie eine mit wenigen schwarzen Flecken, die sich noch etwas fest anfühlt, schneiden Sie sie in 3-cm-Stücke, braten Sie sie bei mittlerer Hitze an und geben Sie sie zum Schluss zurück. Zum Ausgleich von Süße und Form stabilisiert mehr Süßkartoffel.
Q2. Weicht man ohne Chorizo vom Original ab?
Nicht ganz. Pochero ist Hausmannskost, und die Fleischsorten variieren. Aber das rote Fett der Chorizo de Bilbao oder spanischer Chorizo bringt einen Rauchduft in den Tomateneintopf. Ohne sie füllt schon 1/2 TL Paprikapulver die Duftlücke ein wenig.
Q3. Darf ich statt getrockneter Kichererbsen Dosenware nehmen?
Beim ersten Mal reicht Dosenware. Abtropfen lassen, leicht abspülen und in Schritt 6 mit den Knollen zugeben. Schon ab Schritt 4 werden sie zu weich. Mit getrockneten bleibt der Duft der Körner, und die Brühe bekommt Fülle.
Q4. Kann man alles im Schnellkochtopf machen?
Bis zum Vorgaren von Fleisch und Kichererbsen eignet sich der Schnellkochtopf. Rechnen Sie mit 25 Minuten bei hohem Druck und 10 Minuten natürlichem Druckabbau. Banane, Süßkartoffel, Kartoffel und Blattgemüse aber nicht unter Druck: Sie zerfallen, und die Brühe wird süß und trüb.
Q5. Verliert der Geschmack beim Vorkochen?
Fleisch und Kichererbsen schmecken am nächsten Tag besser. Leiden tut die Textur von Banane und Blattgemüse. Beim Vorkochen wenig Banane und Blattgemüse zugeben und am Tag des Aufwärmens angebratene Banane oder Komatsuna dazugeben – so kommt das Bild dem ersten Tag nahe.
Quellen
- Wikipedia, Puchero
- Panlasang Pinoy, Pochero Recipe
- Kawaling Pinoy, Pork Pochero (Pocherong Baboy)
