Gaeng Hung Lay: Nordthailändisches Schweinefleisch-Curry mit Ingwer und Tamarinde

Gaeng Hung Lay beginnt mit dem Duft von Ingwer

Auf dem Topfboden schmilzt das Schweinefett langsam, und der Duft von trocken geröstetem Kreuzkümmel und Zimt steigt auf. Dazu kommen Ingwerstreifen, in süßsaurem Sud eingelegter Knoblauch und die dunkle Säure der Tamarinde; die Sauce, auf der rotes Öl schwimmt, beginnt nach und nach zu glänzen.

Gaeng Hung Lay (แกงฮังเล, gaeng hang le) ist ein Schmorgericht aus Schweinefleisch, das in Nordthailand sehr beliebt ist. Es ist kein Curry, das allein auf Schärfe setzt: Schweinefett, geröstete Gewürze, Ingwer, fermentierte Garnelenpaste, Süße und Säure verbinden sich in einem einzigen Topf. Weil keine Kokosmilch hineinkommt, unterscheidet es sich von südlichen oder gewöhnlichen thailändischen Currys in der Schwere im Mund und im Nachklang der Aromen.

Wer es zum ersten Mal zu Hause kocht, zögert weniger bei der Beschaffung einer Spezialmischung als beim richtigen Zeitpunkt für die Säure. Kommt die Tamarinde gleich zu Beginn in den Topf, verliert sie jede Kante; wird sie am Ende auf einmal zugegeben, tritt nur noch die Säure hervor. Lösen Sie sie in kleinen Mengen auf, wenn das Fleisch zart ist, und hören Sie auf, wenn die Sauce den Löffelrücken nur noch dünn überzieht: Dann bleibt der Ingwer hinter Süße und Salz spürbar.

Dieses Rezept überträgt den nordthailändischen Grundaufbau auf Küchengeräte und Zutaten, die leicht zu bekommen sind. Eine fertige „Hang-Le“-Gewürzmischung verwenden wir nicht: Der Duft entsteht aus trocken gerösteten Gewürzen wie Kreuzkümmel, Koriander, Bockshornklee, schwarzem Pfeffer und Zimt. Wie Sie den Geschmack unterwegs abmildern, wie Sie zähes Fleisch retten und wie Sie Reste am nächsten Tag verwenden, lässt sich jeweils am Zustand des Topfes beurteilen.

Ein Name, der Grenzen überschreitet, bis an die Tische von Chiang Mai

Der Name des Gerichts wird je nach Quelle unterschiedlich geschrieben: Gaeng Hang Le, Gaeng Hang Lay, Hang Le und mehr. Das Lanna-Esskultur-Archiv der Universität Chiang Mai nennt die Bezeichnungen Hang Le Mon und Hang Le Chiang Saen und erläutert die Verwandtschaft mit einem Gericht, das in Birma „hin le“ oder „han le“ heißt. Die schwankende Schreibweise ist weniger ein Irrtum als eine Spur davon, dass das Gericht durch Nordthailand, Myanmar und die Siedlungsgebiete der Shan gewandert ist.

Mehrere Kochquellen fassen zusammen, dass sich die birmanische und die Shan-Gewürzkultur mit dem Lanna-Tisch rund um Chiang Mai zur heutigen Form verbunden haben. Auch die Vorstellung bei SBS Food behandelt das Gericht als ein Rezept, bei dem je nach Koch und Haushalt Garnelenpaste, Sojasauce oder Chili vorhanden sein können oder nicht. Statt die Zutaten festzulegen und zu sagen „nur das ist echt“, hilft es, drei Gemeinsamkeiten als Kern zu sehen: weich gegartes Schweinefleisch, deutlich spürbarer Ingwer und Säure, keine Kokosmilch. So können Sie regionale Unterschiede genießen und trotzdem kochen.

Auf einem nordthailändischen Tisch ist Gaeng Hung Lay weniger ein einzelner Curryteller als ein kräftiges Schmorgericht, das neben Klebreis und mehreren anderen Gerichten steht. Auch die Darstellung von ImportFood zu nordthailändischen Mahlzeiten erwähnt das Festmahl auf dem niedrigen Kantoke-Tisch und den Verzehr mit Klebreis. Man nimmt einen Bissen Curry mit dem Klebreis auf und wechselt mit Gurke oder Eingelegtem den Geschmack. Der Topf soll nicht zu kräftig werden; erst zusammen mit den Gerichten ringsum ist die Mahlzeit vollständig.

Wenn das Khao Soi (auf Japanisch) in einer einzigen Schüssel mit frittierten Nudeln und eingelegtem Gemüse Abwechslung in der Textur schafft, so macht Gaeng Hung Lay die Schmorzeit selbst zum Geschmack. Die trockenen Gewürze werden zuerst geröstet, die Säure kommt später, und das Fett vom Schweinefleisch wird nicht ganz abgeschöpft, sondern bleibt in der Sauce. Beide lassen am Tisch Spielraum, die Intensität selbst einzustellen.

Wer den Hintergrund des Namens kennt, versteht auch, warum man Tamarinde nicht allein durch Zitronensaft ersetzt. Zitrone bringt eine helle, scharfe Säure; Tamarinde hat zur Fruchtsäure eine Tiefe, die an braunen Zucker erinnert. Im Gaeng Hung Lay zieht diese Fruchtsäure das süße Schweinefleisch und die gerösteten Gewürze langsam zusammen. Diese dunkle Säure zu bewahren, ist der Kern, wenn man den Geschmack in der heimischen Küche annähert.

Regionale Unterschiede im Norden und was zu Hause erhalten bleiben soll

Die Zubereitungen rund um Chiang Mai und in Chiang Saen tragen denselben Namen, unterscheiden sich aber in den Zutaten. Die Quelle der Universität Chiang Mai nennt für die Chiang-Saen-Richtung Spargelbohnen, Auberginen, grüne Chilis, fermentierte Bambussprossen, geröstete weiße Sesamsamen und mehr. Auch der Thai Food Guide stellt ein Gericht vor, bei dem sich je nach Region Süße, Säure und Gemüse ändern.

Was Sie zu Hause bewahren sollten, ist nicht die vollständige Nachbildung der Zutaten, sondern die Reihenfolge der Aromen. Kokosmilch macht den Mundeindruck dichter, entfernt sich aber vom Gaeng Hung Lay aus Schweinefett und Gewürzen. Wenn Sie die Sauce mit Wasser ansetzen und Tamarinde, Ingwer und eingelegten Knoblauch erst zugeben, wenn das Fleisch weich ist, bleibt die leichte Säure des Nordens erhalten.

Galgant ist holziger als Ingwer und duftet ähnlich wie Zitrusfrüchte. Haben Sie keinen frischen Galgant, geben Sie nicht die gleiche Menge, sondern etwa 10 g Ingwer und 1 g schwarzen Pfeffer zusätzlich dazu. Der Duft ist nicht identisch, aber so verlieren die Aromaten beim Schmoren nicht so leicht ihre Wirkung. Für den eingelegten Knoblauch nehmen Sie fermentierten Knoblauch aus dem Asialaden, falls vorhanden; sonst süßsauer eingelegten Knoblauch oder süßsaure Perlzwiebeln mit etwas Reisessig. Ein Ersatz wird nicht der Bequemlichkeit wegen gewählt, sondern um die süßsaure Einlegeflüssigkeit in die Sauce zu bringen.

Konzentration und Zuckergehalt von Tamarindenpaste unterscheiden sich je nach Produkt. Eine Mischung aus Salzpflaumenfleisch und Essig kann sie ersetzen, aber die runde Fruchtsäure wird schwächer. Geben Sie beim ersten Mal nicht die ganze Menge aus der Tabelle hinein, sondern lösen Sie 30 g in Wasser, schmecken Sie ab und geben Sie den Rest in Schritten von 5 g dazu. Auch mit Ersatz gilt: Die Säure gehört in die zweite Hälfte des Kochens.

Zutaten (4 Portionen)

Man kann das Gericht allein mit Schweineschulter zubereiten, aber ein Teil Schweinebauch gibt der Sauce bei langem Schmoren mehr Körper. Mögen Sie kein Fett, ersetzen Sie den Bauch durch Schulter und nehmen zu Beginn nur einen Teelöffel Reisöl. Rechnen Sie insgesamt 900 g Fleisch, in 3-cm-Würfel geschnitten; dann fallen die Unterschiede zwischen harten und zerfallenden Stücken geringer aus.

Die Gewürze (Kreuzkümmel, Koriander, Bockshornklee, schwarzer Pfeffer, Zimt, Nelken, Kardamom) werden gemeinsam trocken geröstet und dann zerstoßen. Diese Mischung ist eine Grundform, die die Spezialmischung ersetzt und die Bitterkeit des Bockshornklees nicht verstärkt. Verwenden Sie eine fertige Hang-Le-Mischung, prüfen Sie den Salz- und Kurkumagehalt des Produkts und beginnen Sie mit der Hälfte der Gewürze aus der Tabelle statt mit der ganzen Menge.

Beim Einkauf entscheiden drei Wahlen über den Geschmack

Tamarinde behält in ihrer Säure die Süße getrockneter Früchte, die Zitrone oder Essig nicht haben. Prüfen Sie bei der Pastenwahl auf dem Etikett Konzentration und Zuckerzusatz. Bei einem Glas von rund 200 g lässt sich der Rest, auch wenn 45 g in einen Topf kommen, für Pad Thai oder Massaman verwenden. Suchen Sie sie im Asialaden oder online und achten Sie auf Menge und Zutatenliste.

Kapi bringt schon in kleiner Menge den fermentierten Duft von Meeresfrüchten und Salz. Wer den Garnelengeruch nicht mag oder Krebstiere meidet, nimmt besser gleich gemischtes Miso, dann gibt es am Tisch keine Probleme. Prüfen Sie beim Kauf nicht nur die Menge, sondern auch, dass Garnelen in der Zutatenliste stehen, und wie das Produkt nach dem Öffnen aufbewahrt wird.

Im Steinmörser verbinden sich Aromaten und Chilis, und die Fasern bleiben erhalten. Wenn Sie das Gericht nur einmal kochen, genügt eine Küchenmaschine; wenn Sie aber auch Som Tam (auf Japanisch) oder Nam Prik Kapi (auf Japanisch) zubereiten, hat ein Mörser mehr Gelegenheiten, sich zu bewähren. Prüfen Sie vor dem Kauf, dass er aus Granit ist und ob der Stößel zum Set gehört.

Zubereitung (4 Portionen)

Aromen rösten, Paste zerstoßen, Fleisch ruhen lassen, im eigenen Fett anbraten, mit Wasser schmoren, mit Säure abschließen. Hält man diese Reihenfolge ein, bleibt der Kern des Geschmacks auch bei Ersatz einiger Zutaten erhalten.

Entscheiden, wo die Hitze gesenkt wird

Bei starker Hitze und kurzer Zeit zieht sich das Schweinefleisch zusammen, und nur die Paste brennt am Boden an. Lassen Sie die Sauce nicht durchgehend kochen, sondern halten Sie eine Hitze, bei der sich kleine Bläschen am Topfrand reihen. Ist das Fleisch noch hart, obwohl die Flüssigkeit weniger geworden ist, geben Sie 50 ml kochendes Wasser dazu, setzen den Deckel wieder auf und verlängern bei niedriger Hitze jeweils um 15–20 Minuten. Wird der Geschmack durch bloßes Wasser zu dünn, geben Sie am Ende getrennt 1 g Salz und 5 g Tamarinde dazu.

Wenn Sie die Garung des Schweinefleischs mit einem Thermometer prüfen, messen Sie die Mitte des dicksten Stücks. FoodSafety.gov nennt für Schweinesteaks, -braten und -koteletts 63 °C mit anschließenden 3 Minuten Ruhezeit. Die 3-cm-Würfel hier garen lange; verlassen Sie sich nicht nur auf die Temperatur, sondern prüfen Sie, dass ein Bambusspieß ohne Widerstand eindringt und innen nichts Rotes bleibt. Orientieren Sie sich an der sicheren Mindestkerntemperatur für Schweinefleisch und passen Sie die Garung an Topfgröße und Zuschnitt an.

Abwandlungen ausgehend vom nordthailändischen Teller

Wenn Sie Zutaten ergänzen, geben Sie nicht mehrere auf einmal dazu, sondern wählen Sie eine, die Geschmack und Textur verändert. Auch bei Gemüse im Chiang-Saen-Stil gilt: Erst zugeben, wenn das Schmoren des Fleischs beendet ist, so bleibt die Sauce konzentriert.

Näher an den Chiang-Saen-Stil

Schneiden Sie 80 g Spargelbohnen in 6-cm-Stücke, 120 g Aubergine in 2-cm-Würfel und 50 g eingelegte Bambussprossen in Streifen. Geben Sie alles zu, wenn das Schweinefleisch weich ist, und schmoren Sie 10–15 Minuten bei niedriger Hitze. Mit 1 grünen Chili und 5 g geröstetem weißem Sesam zum Schluss treten die Frische und das Röstaroma des Gemüses hervor. Hören Sie auf, wenn die Aubergine Sauce aufgesogen hat und die Spargelbohnen noch Biss haben.

Ananas weglassen für eine schlankere Säure

Die Ananas gibt der Marinade Süße. Wollen Sie die Süße verringern, lassen Sie sie weg und beginnen mit 35 g Tamarinde. Statt für mehr Säure den Essig zu erhöhen, kochen Sie die Sauce ein wenig ein und geben die Tamarinde in Schritten von 5 g dazu; so stellen Sie ab, ohne den Duft zu verlieren.

Leichter mit Hähnchen

Ersetzen Sie Schweineschulter und -bauch durch 700 g Hähnchenschenkel. Nehmen Sie zum Anbraten 15 ml Reisöl und verkürzen Sie das Schmoren nach dem Aufkochen auf 35–45 Minuten. Hähnchen gibt weniger Fett ab als Schwein, die Sauce wird leichter, doch der Duft von Ingwer und Tamarinde bleibt. Klebt die Haut am Topfboden, senken Sie die Hitze und geben 30 ml Wasser dazu.

Lang geschmort mit Rind

Schneiden Sie 700 g Rinderhesse oder -schulter in 3-cm-Würfel und marinieren Sie sie mit derselben Paste wie das Schweinefleisch. Verlängern Sie das sanfte Schmoren auf etwa 2 Stunden 30 Minuten; bleibt das Fleisch hart, geben Sie kochendes Wasser dazu und schmoren weitere 20 Minuten. Da Fettqualität und Duft von Rind anders sind, geben Sie nicht die ganzen 45 g Tamarinde auf einmal dazu, sondern beginnen mit 30 g und schmecken ab.

Pflanzlicher Topf ohne Garnelen

Schneiden Sie 300 g frittierten Tofu, 200 g Pilze und 150 g Jackfrucht in mundgerechte Stücke und ersetzen Sie das Kapi durch 10 g gemischtes Miso. Ohne Fleischfett braten Sie die Paste in 15 ml Reisöl an und beginnen mit 600 ml Wasser. Schmoren Sie 25 Minuten, bis der Tofu Sauce aufgesogen hat und die Pilze gar sind. Dies ist ein anderer Topf, der sich den Duft des Gaeng Hung Lay leiht; erwarten Sie nicht dieselbe Fülle wie bei der Version mit Schweinefleisch.

Am nächsten Tag zu Kaeng Ho

Mischen Sie 300 g übrig gebliebenes Curry mit 150 g Kohl, 50 g Glasnudeln und 50 g grünen Bohnen. Braten Sie das Gemüse 4–5 Minuten bei mittlerer Hitze in der Pfanne, geben Sie Glasnudeln und Curry dazu und braten Sie 6–8 Minuten bei mittlerer bis niedriger Hitze, bis fast keine Flüssigkeit mehr übrig ist. Auch die Lanna-Esskultur-Quelle der Universität Chiang Mai stellt vor, Curryreste in Kaeng Ho zu geben. Wenn Sie ein Schmorgericht in ein anderes Gericht verwandeln, probieren Sie einen Bissen, bevor Sie erneut Säure zugeben.

Häufige Fragen

Darf ich Kokosmilch zugeben?

In diesem Rezept nicht. Gaeng Hung Lay bekommt seine Sauce aus Wasser, Schweinefett, gerösteten Gewürzen und Tamarinde; Kokosmilch würde es einem anderen Curry annähern. Wünschen Sie mehr Rundung, nehmen Sie überwiegend Schulter und lassen die Sauce bei niedriger Hitze langsam einkochen.

Was tun, wenn ich keine Hang-Le-Gewürzmischung finde?

Sie können es mit den ganzen Gewürzen aus der Tabelle zubereiten, indem Sie sie trocken rösten und zerstoßen. Ersetzen Sie sie durch Garam Masala, beginnen Sie mit 5 g und ergänzen Zimt und Kurkuma. Da Salz-, Chili- und Kardamomgehalt je nach Produkt verschieden sind, vermeiden Sie einen Austausch im gleichen Verhältnis. Auch bei einer Spezialmischung mischen Sie zunächst nur die Hälfte der Menge aus der Tabelle unter und prüfen den Duft.

Die Tamarinde war zu sauer. Lässt sich das ausgleichen?

Verrühren Sie in einem anderen Gefäß 30 ml Wasser, 5 g Palmzucker und 1 g Salz und geben Sie es nach und nach in den Topf. Nur die Süße zu erhöhen macht es schwer; sicherer ist es, die Sauce zuerst zu verdünnen und dann Säure und Salz anzugleichen. Ist es noch zu sauer, servieren Sie mehr warmen Reis oder Klebreis dazu.

Das Schweinefleisch bleibt hart.

Prüfen Sie, ob die Hitze zu stark ist und die Sauce zu stark eingekocht ist. Geben Sie 50 ml kochendes Wasser dazu und verlängern Sie bei niedriger Hitze und leicht verschobenem Deckel um 15–20 Minuten. Auch wenn die Oberfläche des Fleischs fest wirkt, geben Sie keine Säure dazu, bevor ein Spieß bis in die Mitte eindringt. Es ist leichter, den Geschmack festzulegen, nachdem das Fleisch weich ist, als die Zartheit nach der Säure wiederherzustellen.

Wie bewahre ich es auf und wärme es auf?

Verteilen Sie es nach leichtem Abkühlen portionsweise in flache Behälter und essen Sie es im Kühlschrank innerhalb von 3–4 Tagen auf. Auch die Richtwerte von FoodSafety.gov für Eintöpfe und Reste liegen bei 3–4 Tagen. Prüfen Sie die Aufbewahrungsrichtwerte für Kühlschrank und Tiefkühler; zum Einfrieren geben Sie die Erdnüsse erst beim Servieren dazu, verpacken portionsweise luftdicht und verbrauchen es innerhalb von etwa einem Monat. SBS Food stellt es als Gericht vor, das man am Vortag zubereiten und einfrieren kann; am nächsten Tag haben sich Gewürze und Säure verbunden. Zum Aufwärmen erhitzen Sie es im Topf bei niedriger Hitze, bis alles dampft. Beachten Sie auch den Hinweis von FoodSafety.gov, Reste auf 165 °F (74 °C) zu erhitzen. Sichere Mindestkerntemperaturen und Aufwärmen von Resten

Und wenn ich weder Kapi noch Erdnüsse verwenden kann?

Kapi lässt sich durch 10 g gemischtes Miso ersetzen, Erdnüsse durch 30 g Sonnenblumenkerne. Der fermentierte Garnelenduft und das Erdnussöl werden schwächer; erhöhen Sie nicht die Sojasauce, nur um das Salz nachzuholen. Gibt es in der Familie Allergien, trennen Sie auch die Geräte zur Herstellung der Paste und prüfen die Allergenkennzeichnung auf den Etiketten.

Wenn Sie weiter nordthailändisch kochen, passen als Nächstes das Khao Soi (auf Japanisch), das mit frittierten Nudeln und eingelegtem Gemüse die Textur wechseln lässt, das Gapao, bei dem man die Aromaten am Tisch abstimmt, und das Khao Kluk Kapi, das den Einsatz von Garnelenpaste erweitert.

Quellen