Khanom Krok: thailändische Reismehl-Kokos-Küchlein

Süßer Dampf steigt aus den Mulden: die Geschichte der Khanom Krok

Holt man die Takoyaki-Pfanne aus dem Schrank, sucht man als Nächstes nicht Oktopus. Sondern Reismehl und Kokosmilch.

Khanom Krok (ขนมครก / khanom krok) ist ein kleines Kokosgebäck, das seit Langem an thailändischen Straßenständen gebacken wird. Man gießt Reismehlteig in heiße Mulden und schichtet darüber einen leicht salzigen Kokosteig. Nach dem Backen sind die Ränder dünn und knusprig, und nur die Mitte wackelt noch ein wenig. Es ist süß, doch mit Frühlingszwiebeln oder Mais obenauf kommt zuerst das Salz. Diese Spannweite unterscheidet es von gewöhnlichen Pfannkuchen.

Wenn man es nur an einem Abend einmal macht, ist es realistisch, es mit der vorhandenen Takoyaki-Pfanne zu probieren, ohne eine Spezialpfanne zu kaufen. Füllt man die Mulden aber wie bei Takoyaki randvoll, verbrennen die Ränder, bevor die Mitte gestockt ist. Khanom Krok ist ein Gebäck, bei dem man unten einen dünnen Teig eingießt, den Kokosteig darüberschichtet und die Mitte mit der Hitze unter dem Deckel langsam stocken lässt.

Das Thailändische Fremdenverkehrsamt stellt als Reiz der Straße genau den Vorgang vor, den Teig auf die heiße Platte zu schöpfen und die beiden Halbkugeln zusammenzusetzen, wenn sie gebacken sind. Man nimmt auch an, dass es in Thailand seit dem Ende der Ayutthaya-Zeit gegessen wird, und noch heute kommen Frühlingszwiebeln, Mais, Taro, Kürbis und Ähnliches darauf. Erläuterung des Thailändischen Fremdenverkehrsamts

Was wir bei uns bewahren wollen, ist nicht, alle Zutatennamen thailändisch zusammenzustellen. Es ist der leichte Duft des Reismehls und das Fett der Kokosnuss. Den Boden dünn eingießen und frisch gebacken essen: Bleibt man dieser Reihenfolge treu, nähert man sich auch mit einer Takoyaki-Pfanne der für Khanom Krok typischen Textur, „außen gebacken, in der Mitte wie Creme“.

Zutaten (4 Portionen, 20 bis 24 Stück)

Reismehlteig für den Boden

Diese Mengen beruhen auf der in thailändischen Kochquellen verwendeten Kombination aus Reismehl, Klebreismehl, Kokosmilch, Zucker und Salz. Ein thailändischer Hochschulbericht nennt ein Vorgehen, bei dem der Bodenteig 20 Minuten ruht, dann etwa 1 EL in die erhitzte Pfanne und etwa 1 TL Teig für obenauf gegeben werden und mit Deckel gebacken wird. Hochschulbericht zur Tiefkühllagerung von Khanom Krok

Zutaten, bei denen man beim Einkauf zögert

Tapiokastärke braucht man nur 30 g. Gründe, sie zu kaufen: wenn man die Ränder der Khanom Krok leichter machen und den Rest für Pão de Queijo oder ein Gelee-Dessert verwenden möchte. Wer sie nur einmal macht und die Packung nicht aufbrauchen will, ersetzt sie durch 30 g Klebreismehl und verzichtet. Beim Kauf prüft man die Menge und ob der Beutel wiederverschließbar ist.

Kokosmilch kauft man ruhig im Supermarkt um die Ecke, wenn man sie dort findet. Online zu schauen lohnt, wenn man prüfen möchte, ob sie ungesüßt ist, ob sie etwa 400 ml fasst und ob sie dicht genug ist, um auch das abgesetzte Fett mitzuverwenden. Da eine Dose für Boden- und Obenteig reicht, meidet man gesüßte Sorten.

Mehrere Dosen im Set eignen sich nicht für jemanden, der Khanom Krok nur einmal macht. Sie lohnen sich nur, wenn Sie nacheinander Pad Thai, grünes Curry und Khanom Tan kochen wollen und Platz für die Lagerung bei Raumtemperatur haben. Für ein einmaliges Mal ist eine Dose aus dem Laden unkomplizierter.

Die Spezialpfanne für Khanom Krok hat bei der Flachheit des Gebäcks und beim leichten Herauslösen Vorteile. Beim ersten Mal muss man sie aber nicht kaufen. Wer zu Hause eine Takoyaki-Pfanne hat und zuerst die Textur prüfen will, kommt mit dem Ersatz aus. Nur wenn man mindestens einmal im Monat backt, gleichmäßige flache Halbkugeln möchte und Frühlingszwiebeln und Kokos getrennt backen will, lohnt es sich, nach einer Spezialpfanne zu suchen.

Zubereitung: außen dünn, innen noch wackelig

Den Teig vorbereiten (20 Min.)

Backen (35 bis 40 Min.)

Kochtipps: erst das Eingießen in Ordnung bringen, dann die Hitze

In der Takoyaki-Pfanne nicht randvoll füllen

Die Takoyaki-Pfanne ist tiefer als eine Spezialpfanne, und die Hitze sammelt sich in der Mitte. Beschränkt man den Bodenteig auf ein Drittel und mit dem oberen Teig zusammen auf die Hälfte bis zwei Drittel, verringert man den Fehler, dass die Ränder verbrennen, bevor die Mitte gestockt ist. Man möchte sie gern groß machen, doch bei Khanom Krok gelingt die Textur eher klein.

Den Bodenteig jedes Mal aufrühren

Reismehl setzt sich am Schüsselboden ab. Auch wenn der erste gelingt, schöpft man nach einigen Stück nur den wässrigen Überstand, die Ränder reißen oder die Stücke zerfallen beim Herausnehmen. Pro Reihe 3-mal vom Boden her rühren und direkt vor dem Schöpfen noch einmal. Man muss nicht so lange rühren, bis es schäumt.

Öl: eine Menge, bei der man nicht merkt, dass man welches aufgetragen hat

Zu wenig Öl lässt das Reismehl an der Platte haften, zu viel macht die Ränder über das Knusprige hinaus fettig. Mit Küchenpapier auftragen, sodass die Oberfläche einmal glänzt, ist der Richtwert. Bei einer neuen Gusspfanne vor dem Backen nach der Produktbeschreibung einbrennen.

Die Backfarbe vor die Zeit stellen

Quellen nennen auch ein Vorgehen mit 15 Minuten Backzeit, doch Pfannendicke, Dichtheit des Deckels und Herdleistung machen Unterschiede. Öffnen Sie nach 5 Minuten einmal den Deckel und schauen Sie, ob der Rand Farbe hat und in der Mitte keine große Pfütze steht. Statt nur die Zeit einzuhalten, ist es zu Hause stabiler, nach Randfarbe und Wackeln der Mitte aufzuhören.

Toppings wechseln und Ersatz

Frühlingszwiebel, Mais, Taro und Kürbis, die das Thailändische Fremdenverkehrsamt vorstellt, sind Toppings, die sich schon beim ersten Mal leicht ausprobieren lassen. Legt man alle auf einmal darauf, vermischen sich Wasser und Duft: Nimmt man beim ersten Durchgang Frühlingszwiebel, beim zweiten Mais, jeweils reihenweise getrennt, sieht man den Unterschied.

Taro und Kürbis erhitzt man, bis ein Bambusspieß ohne Widerstand hindurchgeht, und schneidet sie dann klein. Roh aufgelegt, bleibt nur das Topping hart, selbst wenn die Khanom Krok gebacken sind. Pandan ist eine Duftzutat; man muss sie schon beim ersten Mal nicht überall suchen. Es genügt, sie als Nächstes zu ergänzen, nachdem man die Konturen von Kokosmilch und Salz geprüft hat.

Für ein süßes Gebäck die Frühlingszwiebel weglassen und wenig Mais und Kürbis daraufgeben. Soll das Salz bleiben, behält man es, statt den Zucker zu verringern, und gibt etwas Frühlingszwiebel dazu. Verringert man nur den Zucker, tritt das Fett der Kokosmilch hervor, und der Geschmack kann verschwimmen.

Hintergrund: von der Straßensüßigkeit zum heutigen thailändischen Tisch

Die Geschichte der Khanom Krok lässt sich nicht geradlinig auf einen einzigen Ursprung zurückführen. Das Thailändische Fremdenverkehrsamt erklärt, man nehme an, sie würden seit dem Ende der Ayutthaya-Zeit gegessen, und sie kämen auch in alter Literatur vor. Moderne Kochquellen dagegen stellen als in thailändischen Straßen und Haushalten überlieferte Methode den zweilagigen Teig und die Pfanne mit flachen Mulden vor. Sicher lässt sich sagen, dass Khanom Krok lange nicht nur ein besonderes Hofgericht, sondern ein kleines Gericht blieben, das man vor den Augen backt und reicht.

In thailändischen Süßspeisen verbinden sich Reismehl, Palmzucker und Kokosmilch immer wieder. Bei Khanom Krok ist der Reiz, dass der Duft des Mehls und die Dichte der Kokosnuss durch Salz zusammengezogen werden. Auch die Idee, Frühlingszwiebel oder Mais in die Süße zu setzen, versteht man als Zug der thailändischen Straße, die Dessert und Imbiss nicht scharf trennt. Der thailändische Hochschulbericht ordnet Khanom Krok ebenfalls als Verbindung aus dem Duft der Kokosmilch, der weichen Mitte im heißen Zustand und dem gebackenen Rand ein.

Diese Form ist nicht auf Thailand beschränkt. Der Hochschulbericht erklärt, dass es in Bangladesch, Myanmar und Laos ähnliche Süßspeisen gibt und in Indonesien ein Gericht in der Nähe von Serabi. Das heißt nicht, dass die Zutaten gleich wären: In vielen Teilen Südostasiens findet man Speisen aus Reismehl und Kokosnuss, die in Mulden oder auf flachen Platten erhitzt werden. Im Vergleich mit den Nachbarn liegt die Besonderheit von Khanom Krok im Schichten von zwei Lagen und im Abschluss, der zwei Halbkugeln zu einer vereint.

Eine Sendung von Thai PBS befasst sich mit einer alten Zubereitungsweise in der Provinz Samut Songkhram und dem Brauch, mit Khanom Krok Verdienst zu erwerben. Daran sieht man, dass Khanom Krok nicht nur eine süße Speise ist, sondern auch mit regionalem Handwerk und Tempelfesten verbunden. Sendungsvorstellung von Thai PBS

In einer normalen Küche kann man dieses Gericht ausprobieren, ohne eine Spezialpfanne zu kaufen. Die Takoyaki-Pfanne ist nicht dasselbe Gerät wie an der Straße, aber das Urteil ändert sich nicht: auf den gebackenen Rand warten, das Wackeln der Mitte beobachten und heiß herausheben. Wenn man diese Beurteilung beherrscht, bleibt auch mit der Takoyaki-Pfanne der Kern der Khanom Krok erhalten.

Aufbewahren und häufige Fragen

Kann man Khanom Krok vorbereiten?

Frisch gebacken sind sie am besten. Reste abkühlen lassen, einzeln in Folie wickeln, kühl stellen und bis zum nächsten Tag essen. Zum Essen 3 bis 4 Minuten im Dämpfer bei mittlerer bis schwacher Hitze erwärmen und aufhören, wenn die Mitte warm ist. In der Mikrowelle 20 bis 30 Sekunden bei 600 W, doch das Röstaroma der Ränder kommt schwer zurück. Auch der Hochschulbericht zeigt, dass die Bewertung der Textur bei Tiefkühllagerung mit der Zeit sinkt.

Geht es auch ohne Spezialpfanne?

Mit einer Takoyaki-Pfanne ja. Da die Mulden tiefer sind als bei der Spezialpfanne, nimmt man für den Bodenteig ein Drittel und mit dem oberen Teig die Hälfte bis zwei Drittel. Mini-Muffinformen im Ofen sind möglich, doch der gebackene Rand wie an der Straße gelingt schwer, und die Mitte nähert sich einem gedämpften Gebäck. Prüfen Sie lieber zuerst die Textur mit der vorhandenen Takoyaki-Pfanne und wählen Sie eine Spezialpfanne nur, wenn Sie oft backen: Das ist die Reihenfolge mit der geringsten Verschwendung.

Kann man Weizenmehl verwenden?

Man kann, aber es wird ein anderes Gebäck. Weizenmehl hat mehr Klebrigkeit und Eigengeruch, und der leichte, bissfeste Charakter des Reismehls geht verloren. Fehlt Reismehl, nehmen Sie 90 g Reismehl, 30 g Tapiokastärke und 30 g Klebreismehl und erhöhen die Flüssigkeit im oberen Teig nicht. Wenn sich Reismehl und Tapiokastärke beschaffen lassen, bewahrt dieser Weg die Konturen der Khanom Krok besser.

Sind sie scharf?

Die klassischen Khanom Krok enthalten keine Chili und sind daher nicht scharf. Die salzige Variante mit Frühlingszwiebel oder Mais lässt sich leicht essen, und für ein süßes Gebäck lässt man das Topping weg. Auch nach einem scharfen Gericht isst man sie besser pur ohne Sauce, dann spürt man den Kokosduft.

Was tun, wenn die Mitte wässrig ist und nur der Rand verbrannt?

Ab der nächsten Runde den Bodenteig halbieren und die Hitze senken. Die bereits gebackenen Stücke auf einen Teller geben und dann 1 Minute bei schwacher Hitze in einer abgedeckten Pfanne oder 2 Minuten im Dämpfer erwärmen: Die Mitte stockt etwas. Bleibt sie ganz flüssig, nicht mit Gewalt essen, sondern weiter erhitzen. Dieser Fehler passiert, wenn man nur nach der Randfarbe zu früh herausnimmt.

Kann man die Kokosmilch durch andere Pflanzenmilch ersetzen?

Bei Allergie oder Nichtverfügbarkeit geht das, doch Fett und Duft der Kokosnuss gehen zurück, und der Charakter der Khanom Krok wird schwächer. Bei ungesüßter Hafermilch gibt man dem oberen Teig nur 1 TL neutrales Sesamöl zu und behält das Salz. Wenn man sich entscheidet, es als Ersatzversion zu machen, lässt sich der Geschmacksunterschied leichter akzeptieren.

Was kann man dazu machen?

Wer den thailändischen Tisch fortsetzt, stellt die Säure von Pad Thai neben das süße Kokosaroma der Khanom Krok, ohne dass es sich überlagert. Nach einer Suppe passt auch eine kleine Portion nach Khao Soi (auf Japanisch). Wer nacheinander Reismehlgebäck macht, sieht beim Vergleich mit Khanom Tan (auf Japanisch), mit reifer Zuckerpalmenfrucht, den Unterschied zwischen gedämpftem und gebackenem Gebäck.

Quellen

Die Nährwertangaben sind eine Schätzung pro Person, berechnet aus den genannten Zutaten. Sie ändern sich mit den Nährwertangaben der einzelnen Produkte und der Dichte der Kokosmilch.