Pad Thai: die gebratenen Straßennudeln aus Thailand, ohne wässrig zu werden

Süßsaure gebratene Nudeln, die klingen wie ein Straßenstand

Erhitzt man die Pfanne, steigt zuerst der Knoblauchduft auf. Die Sauce mit Nam Pla mischt sich in den Dampf, und die Säure der Tamarinde zieht bis in die Nase. Gibt man die eingeweichten Reisnudeln hinein, scheinen sie anfangs am Pfannenboden festzukleben, doch mit nur wenig Wasser lösen sie sich an den Stäbchenspitzen. Zum Schluss lässt man das Weiß der Sojasprossen und das Grün des Schnittlauchs kurz erhalten. Pad Thai heißt nicht nur Nudeln braten, sondern ist ein Gericht, das man am Tisch mit Limette und Chili vollendet.

Zu Hause stolpert man an zwei Stellen. Wenn man die Nudeln zu lange einweicht, bis sie weich sind. Und wenn man den Geschmack kräftiger machen will und Sauce nachgießt, bis eine Pfütze am Pfannenboden steht. Dünne Reisnudeln hört man vor dem Braten an einem Punkt auf einzuweichen, an dem sie beim Essen noch etwas hart wären: So bleibt Raum, dass sie in der Pfanne Sauce und Flüssigkeit aufnehmen.

Sind die Nudeln hart, scheint mehr Sauce die Lösung. Tatsächlich hängt es davon ab, ob Geschmack fehlt oder die Nudeln die Flüssigkeit noch nicht ganz aufgenommen haben, was man zugeben muss. Erkennt man den Unterschied, vermeidet man zugleich zu langes Einweichen und zu viel Sauce.

Verwendet werden für 2 Personen Reisnudeln mit 2 bis 3 mm Breite, die man portionsweise brät. In einer Haushaltspfanne von etwa 26 cm fällt die Temperatur weniger, und die Sauce legt sich leichter um die Nudeloberfläche. Tamarinde, Nam Pla und Palmzucker wählt man danach, ob man die Geschmacksachse bewahren will. Die 10 mm breiten Sen Yai kommen in Frage, wenn man die Textur der Nudeln ändern will.

Der Ursprung des Pad Thai: ein Gericht, das sich aus Vermischungen festgesetzt hat

Pad Thai schreibt man auf Thailändisch „ผัดไทย“. „ผัด“ heißt braten, „ไทย“ bezeichnet Thailand. Nach dem Namen allein könnte man meinen, es werde seit jeher in ganz Thailand gekocht, doch seine Entstehung ist komplizierter. Die Technik, flache Reisnudeln zu braten, verdankt sich dem Einfluss der Pfannengerichte, die sich mit chinesischstämmigen Einwanderern verbreiteten, und dazu kamen thailändische Fischsauce, Tamarinde, Palmzucker, Tofu und getrocknete Garnelen. Auch die Thailand Foundation erklärt, die thailändische Küche habe sich mit Handel und Migration verändert und sich vom Familientisch bis zur Straßenküche ausgebreitet.

Bekannt ist die Erklärung: „Die Regierungskampagne während des Zweiten Weltkriegs habe das Pad Thai verbreitet.“ Doch es ist riskant, in einem Satz abzutun, die Kampagne habe das heutige Rezept erfunden. In der Recherche des Smithsonian Magazine wird die Sicht von Historikern vorgestellt: In den 1940er Jahren gab es eine Politik, die zum Nudelessen anhielt, aber Aufzeichnungen von Name und Rezept, die dem heutigen Pad Thai nahekommen, tauchen erst in den 1960er Jahren auf. Statt dem Gericht ein einziges Entstehungsjahr zuzuweisen, ist es klarer, den Prozess zu betrachten, in dem sich Nudelgerichte breit festsetzten. Auch wenn eine Politik die Verbreitung gefördert hat, haben sich Einlagen und Säurekombination in der Zubereitung der Regionen und Läden verändert.

Auch das Pad Thai vor Ort schmeckt nicht überall gleich. Derselbe Artikel von Smithsonian stellt den Typ aus Chanthaburi mit Sen Yai als eher trocken fertiggestellt vor und den aus Korat mit dünnen Nudeln und hervortretender Tamarindensäure. Auch das Rezept der thailändischen Abteilung für landwirtschaftliche Beratung nennt dünne wie breite Reisnudeln. Wählt man hierzulande Nudeln von 2 bis 3 mm, lassen sich Einweichzeit und Garung leichter lesen. Mit breiten Nudeln genießt man einen anderen Biss.

Ein Teller, den man am Straßenstand auf dem Arbeitsweg hastig isst, und ein Abendessen zu Hause, bei dem man die Einlagen wechselt: Beides ist Pad Thai. Statt ein Mischverhältnis vor Ort unverändert zu übernehmen, bewahrt man besser Folgendes: Nudeln nicht zu weich machen, Säure und Salz in die Sauce legen, den Abschluss dem Essenden überlassen. So verliert das Gericht in einer Küche außerhalb Thailands seinen Charakter nicht.

Ein Straßenteller besteht nicht nur aus Tempo, sondern aus Organisation

Die Erläuterung der Thailand Foundation zur Straßenküche (auf Thailändisch) stellt Thailands Streetfood als Teil des Alltags vor. Entwicklung der Märkte, Modernisierung der Straßen, chinesischstämmige Einwanderer und Bewegungen der Bevölkerung im Land hätten die Esskulturen sich kreuzen lassen. Stellen Sie sich vor: Am Abend sucht die Person am Stand nicht nach der Nudeltüte und zündet dann nach der Bestellung das Feuer an, sondern hat Einlagen, Sauce und die Limette zum Abschluss schon in Reichweite. Das ist eine erfundene Szene, aber auch zu Hause schützt diese Organisation die Textur der Nudeln.

Auch das Rezept von The Guardian rät, während die Nudeln einweichen, Sauce und Einlagen bereitzulegen und vor dem Anzünden des Feuers Anrichten und Beilagen vorzubereiten. Das Rezept von Temple of Thai zeigt auch, wie man bei kleiner Pfanne in zwei Durchgängen arbeitet. „Portionsweise braten“ dient dazu, auch in einer kleinen Pfanne die Temperatur zu halten und zu regeln, wie viel Flüssigkeit die Nudeln aufnehmen. Das Tempo nachzuahmen, bringt zu Hause weniger als die Anordnung, bei der die Hände nie stillstehen.

Zutaten (2 Personen)

Hier verwenden wir eher dünne Reisnudeln, um ein leichtes Ergebnis wie von der Straße anzustreben. Die Mengen gelten für 2 Personen, doch gibt man alle Nudeln und Einlagen auf einmal in eine Haushaltspfanne, dämpfen sie leicht: Für die zweite Hälfte teilt man in eine Portion nach der anderen. Die Sauce vorher mischen und den Geschmack festlegen, bevor sie in die Pfanne kommt. Sucht man beim Braten Tüten und Flaschen, werden nur die Nudeln vorzeitig weich.

Wo man kauft und wo man ersetzt

Man muss nicht alle Originalzutaten zusammentragen. Ersetzt man aber Säure und Salz zugleich, rückt es eher zu süßen gebratenen Nudeln als zum Pad Thai. Beim ersten Mal verliert man die Geschmacksachse weniger, wenn man wenigstens eines der beiden, Tamarinde oder Nam Pla, behält.

Sauce

Die Nährwertangaben sind eine Schätzung auf Grundlage der gesamten oben genannten Zutaten für 2 Personen. Die Werte ändern sich je nach Größe der Garnelen, Marke des Nam Pla, Nudeln und Zucker; verwenden Sie sie nicht als strenge Berechnung zur Gesundheitskontrolle.

Die Sauce allein darf zum direkten Essen etwas kräftig sein. Kommt zuerst die Säure, bleibt danach das Salz des Nam Pla und rundet der Palmzucker die Ecken ab, hält die Sauce zusammen, wenn die Nudeln sie aufnehmen. Tritt bei einem Produkt nur die Süße hervor, jeweils 5 g Tamarinde zugeben; ist das Salz zu stark, jeweils 1 TL Wasser, um den Geschmack zurückzuholen.

Tamarinde gibt eine runde, fruchtige Säure, anders als gesalzene Pflaume oder Limette. Wenn Sie Pad Thai nur einmal machen, können Sie sie durch Limette und Zucker ersetzen und den Einkauf verringern. Wenn Sie dagegen Pad Thai, Tom Yum und Pfannengerichte mehrmals machen wollen, erleichtert eine Paste, mit der man den Geschmack in kleinen Mengen festlegen kann, die Abstimmung der Säure.

Zubereitung

Vorbereitung

Während die Nudeln einweichen, bereitet man Sauce und Einlagen vollständig vor. Sucht man die Würzmittel erst nach dem Anbraten, werden nur die Nudeln vorzeitig weich.

Braten

Ab hier teilt man Einlagen und Nudeln in zwei Hälften und brät eine Portion nach der anderen. In der Vorstellung der thailändischen Abteilung für landwirtschaftliche Beratung kommen dünne wie breite Nudeln vor, doch bei jeder Nudel braucht es in der Pfanne Raum, in dem sie sich bewegen kann. Ist die Pfanne klein, hat Vorrang, die auf einmal eingelegte Menge zu verringern, statt die Gesamtmenge einzuhalten.

Hitze, damit es nicht wässrig wird

Pad Thai ist kein Gericht, bei dem „immer starke Hitze“ genügt. Man hält die Pfanne heiß und gibt den Nudeln nur kurz Zeit, Sauce und Wasser aufzunehmen. Auch in der Methode von The Guardian weicht man zuerst die Nudeln ein und legt die Zutaten in der Reihenfolge des Einlegens bereit, bevor man zur heißen Pfanne übergeht. Wie der Koch in der Recherche von Smithsonian sagt: Haben die Nudeln den Geschmack aufgenommen und sind noch hart, gibt man etwas Wasser statt Sauce zu. Hält man diese Reihenfolge ein, bringt man Feuchtigkeit in die Mitte, ohne das Salz zu erhöhen.

Man erkennt das Gelingen daran, dass sich die Nudeln einzeln lösen, die Oberfläche leicht glänzt und am Pfannenboden keine Flüssigkeit steht. Die Sprossen sind weiß und brechen etwas. Die Sauce fließt nicht wie Wasser, sondern liegt dünn auf den Nudeln. Ist man so weit, gibt man nicht auf einmal mehr Sauce zu, um den Geschmack zu verstärken.

Sind die Nudeln hart und der Geschmack ausreichend, gibt man Wasser zu, jeweils 1 bis 2 TL. Nach dem Wasser 10 bis 15 Sekunden warten und die Mitte einer Nudel prüfen. Sind die Nudeln dagegen weich und nur Flüssigkeit bleibt, schiebt man die Einlagen auf eine Seite und lässt 20 bis 30 Sekunden bei starker Hitze verdampfen. Völlig aufgelöste Nudeln kommen nicht zurück: Sicherer ist es, die Einweichzeit eher kurz zu halten.

In einer Haushaltspfanne von etwa 26 cm empfiehlt es sich, nicht 2 Portionen auf einmal zu geben, sondern Nudeln und alles Weitere portionsweise zu braten. Fällt die Pfannentemperatur, wird mehr gedämpft als gebraten, und es entstehen leicht schwere Nudeln mit dünnem Geschmack.

Im Zweifel nehmen Sie, statt Sauce zuzugeben, zuerst nur eine Nudel heraus und prüfen die Härte der Mitte. Beginnen die Nudeln zu zerfallen, sofort mit den Einlagen anrichten.

Wie man entscheidet, wenn man die Einlagen ändert

Die Standardnudeln sind 2 bis 3 mm breit, doch wer breite Nudeln gern kaut, für den kommen auch die 10 mm breiten Sen Yai in Frage. Es ist kein Ersatz bei gleicher Menge. Einweichzeit und Wasseraufnahme in der Pfanne ändern sich, das Ergebnis ist also ein anderes. Wenn Sie dünne Nudeln nachbilden wollen, wählen Sie sie nicht; sie kommen in Frage, wenn man ein breites, elastisches Pad Thai probieren möchte.

Ersetzt man die Garnelen durch Hühnerbrust, nimmt man 100 g dünne schräge Scheiben und gart sie zuerst, bis sie in der Mitte weiß sind. Gibt man sie dick mit den Nudeln hinein, sind die Nudeln fertig, das Fleisch aber hinkt hinterher. Bei einer Version nur mit Tofu erhöht man festen Tofu auf 150 g, tupft die Oberflächenfeuchte gut ab und lässt ihn Farbe nehmen, dann bleibt beim Kauen ein fester Kern.

Wer Meeresfrüchte meiden will, lässt Garnelen und getrocknete Garnelen weg und ersetzt Nam Pla durch ein pflanzliches fischsaucenartiges Würzmittel oder durch wenig helle Sojasauce und Salz. Behält man Ei und Tofu, bleibt die Säule des Umami erhalten. Bei einer rein pflanzlichen Version lässt man auch das Ei weg und löst die Nudeln mit Öl. Mit diesem Ersatz bleibt die Geschmacksrichtung, aber nicht der Duft der Fischsauce.

Ohne Tamarinde mischt man 1 bis 1,5 EL Limettensaft und 1 TL braunen Zucker und gibt es nach und nach zur Sauce. Da die Säure leicht in den Vordergrund tritt, lässt man Raum, zum Schluss Limette zu ergänzen. Nur mit Pflaumenmus aus gesalzener Ume wird das Salz leicht stark: Nimmt man sie, verringert man Nam Pla und schmeckt in kleinen Mengen ab.

Wählt man breite Nudeln, folgt man dem Einweichen laut Packung und überträgt die hier für dünne Nudeln vorgesehenen 20 bis 40 Minuten nicht einfach. Auch beim Braten gilt: Bleiben die Nudeln hart, in kleinen Mengen Wasser zugeben und so anpassen, dass keine Sauce zugegeben wird, die versalzen würde.

Am Tisch anpassen, kurz aufbewahren

Am thailändischen Tisch stellt man neben den fertigen Teller Limette, Chilipulver, Zucker, zusätzliches Nam Pla usw., und der Essende stellt Säure, Schärfe und Salz selbst ein. Zu Hause muss man nicht alles bereitstellen. Schon Limette und Chili allein ändern den Eindruck dieser süßsauren Nudeln deutlich. Von Anfang an nicht scharf zu machen ist der Kniff, wenn die Familie teilt.

Bleibt Nam Pla übrig, lässt es sich an einem anderen thailändischen Tisch verwenden. Im Gapao für Salz und Duft des Fleischs, im Som Tam (auf Japanisch) für die Säure grüner Früchte und Gemüse. Wenn man schon vor dem Kauf andere Verwendungen außer Pad Thai festlegt, hat man mit einer großen Flasche Fischsauce weniger Mühe, sie aufzubrauchen.

Gebratenes Pad Thai nicht lange bei Zimmertemperatur stehen lassen, sondern nicht Aufgegessenes in einen flachen Behälter füllen und kühlen. Das japanische Gesundheitsministerium rät, Reste in flache Behälter aufzuteilen, rasch abzukühlen und beim Wiedererhitzen auf mindestens 75 °C gut zu erhitzen. Wenn die Textur Vorrang hat, essen Sie es bis zum nächsten Tag auf und prüfen beim Aufwärmen, dass die Mitte heiß ist. Der Biss der Sprossen kehrt nicht zurück: Zum Aufbewahren legt man etwas von den Sprossen und dem Schnittlauch zum Abschluss beiseite und gibt sie kurz vor dem Essen zu. Beim Einfrieren reißen Reisnudeln leicht: Besser macht man nur die Menge, die man isst.

Nam Pla ist ein Würzmittel, das den fermentierten Fischumami und das Salz zugleich gibt. Wer thailändisch weiterkocht, baut damit auch den Geschmack von Gapao und Som Tam leichter auf. Wer dagegen Meeresfrüchte meidet oder zu Hause kein großes Würzmittel hinzufügen möchte, das er nicht aufbraucht, kann es durch wenig Sojasauce und Salz ersetzen. Duft und Nachgeschmack sind jedoch andere.

Wenn Sie es nur einmal machen, beträgt das Nam Pla für 2 Personen 30 ml. Eine kleine Flasche zu wählen oder mit einem Ersatzwürzmittel zu probieren, erspart erzwungene Einkäufe. Wenn Sie auch Gapao und Som Tam hintereinander machen wollen, wählen Sie eine Menge, die für mehrere Male reicht, oder prüfen die Angabe der Zutaten aus Meeresfrüchten. Haben Sie es schon im Haus, kaufen Sie kein neues und legen den Geschmack bei weniger als 30 ml fest, unter Beachtung der Salzunterschiede der Marken.

Stellen, an denen man die Allergenkennzeichnung prüft

Wenn Sie Würzmittel ersetzen, beurteilen Sie die Sicherheit nicht allein nach dem Gerichtsnamen. Nam Pla, Tamarinde, Tofu und Trockenwaren haben je Produkt eigene Angaben. Bei Nahrungsmittelallergien in der Familie Zutatenliste und Angabe zur Herstellungslinie prüfen und auch die Geräte zum Austeilen trennen.

Häufige Fragen

Kocht man die Nudeln vor dem Braten?

Nein. Man weicht sie in Wasser bei Zimmertemperatur ein, gießt ab und lässt sie beim Braten Sauce und Flüssigkeit aufnehmen. Das richtige Ende des Einweichens ist „zum direkten Essen noch etwas hart“. Bei breiten Nudeln folgen Sie dem Einweichen laut Packung.

Kann man die Tamarindenpaste durch Limette ersetzen?

Ja, aber die Art der Säure ändert sich. Limette hat einen klaren Duft, Tamarinde die Rundheit der Frucht. Limette und Zucker mischen, nach und nach zur Sauce geben und das Gleichgewicht zum Salz prüfen. Verwendet man einen Ersatz, mit der Limette zum Abschluss sparsam sein.

Die Nudeln kleben an der Pfanne. Was tun?

Nur 1 bis 2 TL Wasser zugeben und 10 bis 15 Sekunden bei ziemlich starker Hitze lösen. Sauce zuzugeben macht es leicht salzig: Erst mit Wasser die Nudeln in Bewegung bringen. Riecht es angebrannt, den Boden nicht abkratzen, sondern nur Nudeln und Einlagen von oben auf einen anderen Teller umlegen.

Darf man 2 Portionen auf einmal braten?

Wenn die Pfanne groß ist und die Nudeln sich ausbreiten lassen, ja. In einer Haushaltspfanne von etwa 26 cm verdampft die Flüssigkeit bei einer Portion nach der anderen besser, und die Nudeln reißen weniger. Die Einlagen kann man zuerst zusammen anbraten und nur die Nudeln aufteilen.

Welches thailändische Gericht passt als Nächstes?

Wer Duft von Nam Pla und Limette weiterverwenden will, für den geht das Gapao-Rezept in dieselbe Richtung. Wer bei einem sauren Gericht bleiben will, kann mit der Tom Yum Goong auch einen anderen Aufbau der Säure als bei der Tamarinde vergleichen. Wer den thailändischen Tisch mit Süßem abschließen möchte, probiert mit dem gedämpften Schichtgebäck Khanom Chan oder mit Mi Krop (auf Japanisch), leicht frittierten, süßsauer gebundenen Nudeln, eine andere Textur als bei gebratenen Nudeln. Mit Khanom Thuai (auf Japanisch), süßer Unterschicht und salziger Oberschicht in kleinen Schälchen, kann man, ist der Dämpfer erst draußen, bis zu den thailändischen Straßensüßigkeiten weitergehen.

Quellen