Pad See Ew: breite thailändische Reisnudeln, aromatisch angebraten

Zubereitung: Nudeln nicht zu lange kochen, zuletzt am Pfannenrand ausbreiten

Der größte Teil der Kochzeit ist Vorbereitung vor dem Anzünden des Feuers. Legen Sie Sauce, Rindfleisch, Ei und Blattgemüse in Reichweite, bevor Sie braten. Auch in den Rezepten vor Ort unterscheidet man frische breite Sen Yai von getrockneten Nudeln als Ersatz. Getrocknete Nudeln hört man etwas vor der Angabe auf der Packung auf einzuweichen und lässt Zeit, damit sie in der Pfanne die Sauce aufnehmen.

Zutaten (2 Personen)

Getrocknete Nudeln nehmen beim Einweichen an Gewicht zu, daher gelten die Mengen unten für 2 Personen mit getrockneten Nudeln. Bei frischen Sen Yai rechnet man etwa 400 g und löst sie, ohne sie einzuweichen. Gibt es keinen Kai-Lan, geht es mit Komatsuna, doch schneidet man die Stängel in gleicher Dicke, kann man die Nudeln fertigstellen, bevor die Blätter weich kochen.

Austernsauce, Nam Pla und Sojasauce können je nach Produkt Fisch, Weizen, Soja oder Schalentiere enthalten. Ob Ei, Rindfleisch oder Stärke: Menschen mit Nahrungsmittelallergien sollten die Kennzeichnung jedes Produkts prüfen. Manche Fischsaucen stammen auch von Fischen, die mit Fangmethoden gefangen werden, bei denen Garnelen und Krabben mitgefangen werden.

Einkauf: eine Breite nahe an frischen Nudeln und den Duft eines fermentierten Würzmittels wählen

Rindfleisch, Eier, Komatsuna und Knoblauch bekommt man in der Nähe: Man muss sie nicht online suchen. Zu suchen lohnt sich Sen Yai, die auch getrocknet ihre Breite behalten, und Nam Pla, das neben dem Salz einen fermentierten Duft hinterlässt. Beides ist für jemanden, der es nur einmal macht, nicht unverzichtbar; der Unterschied zeigt sich deutlicher bei denen, die thailändische gebratene Nudeln mehrmals machen.

Für das Kochen mit getrockneten Nudeln prüfen Sie „10 mm“ und die Menge der Packung. Trägt das Produkt die Angabe zum Einweichen von 45 bis 60 Minuten in Wasser oder zur Einweichzeit in heißem Wasser auf der Packung, lässt es sich mit den heutigen Arbeitsschritten vergleichen. Wer neben einem Asia-Laden mit frischen Nudeln wohnt oder Pad See Ew nur einmal probieren will, kann ohne Bestellung mit frischen Nudeln oder breiten Pho-Nudeln beginnen, die er schon im Haus hat.

Nimmt man statt Sen Yai dünne Sen Lek, nimmt die Fläche zu, die die Sauce aufnimmt, und als Nudelgericht rundet es sich besser ab, doch der breite Biss des Pad See Ew wird schwächer. Kauft man dünne Nudeln, nutzt man ihren Charakter besser, wenn man sie wie beim bereits veröffentlichten Pad Thai zu einer sauren Sauce führt.

Nam Pla ist kein Salz, um die Sauce zu verstärken, sondern eine Zutat, die einen fermentierten Fischduft im Nachgeschmack hinterlässt. Wählen Sie ein Produkt, auf dessen Etikett Fisch, Salz und Zucker stehen. Eine große Flasche nur für ein Gericht zu kaufen, muss nicht sein, doch wer sie auch für Pad Kee Mao oder Khao Man Gai (auf Japanisch) verwendet, kann zuerst festlegen, wo er sie aufbraucht. Wer Fischsauce nicht mag oder Meeresfrüchte meidet, macht das Gericht mit heller Sojasauce und Salz.

Nährwertangaben (Richtwert pro Person)

Das ist eine Schätzung, geteilt auf 2 Personen: 200 g getrocknete Reisnudeln, 180 g Rindfleisch, 2 Eier, Kai-Lan, Sauce und Öl. Rechnen Sie mit etwa 720 kcal, 34 g Eiweiß, 25 g Fett, 91 g Kohlenhydraten, 4 g Ballaststoffen und etwa 2.100 mg Natrium (etwa 5,3 g Salz). Die Werte ändern sich je nach Nudelprodukt, Fleischstück und Salz von Nam Pla und Austernsauce; es ist keine strenge Berechnung zur Gesundheitskontrolle.

Reduziert man Nam Pla und Sojasauce, sinken nicht nur Salz, sondern auch Duft und Farbe. Hat Salzsparen Vorrang, gibt man die Sauce nicht gleich ganz hinein, sondern brät mit der Hälfte und schmeckt ab. Die Säure von eingelegter Chili und Limette gibt dem Mund Kontur, ohne das Salz zu erhöhen.

Der Hintergrund, durch den Pad See Ew zum thailändischen Nudelgericht wurde

Stellt man sich das Geräusch einer geschwenkten Pfanne an einem thailändischen Stand vor, sieht man, dass Pad See Ew kein Gericht ist, bei dem man die Einlagen schmort, sondern eines, bei dem man nach der Bestellung in kurzer Zeit einen Teller zusammenstellt. Zuerst die breiten Reisnudeln bereitmachen, Fleisch, Ei, Blattgemüse und Sauce in Reichweite aufstellen und zusammenbringen, bevor die Pfannentemperatur fällt. Auch zu Hause nützt diese Organisation am meisten.

Der Kulturartikel der thailändischen Tourismusbehörde stellt die thailändische Küche so vor, dass sie sich im langen Austausch mit chinesischstämmigen Einwanderern verändert habe und Technik von Pfanne und Topf sich mit thailändischen Duftstoffen verband. Derselbe Artikel nennt Pad See Ew als Kombination aus breiten Reisnudeln, Chinesischem Brokkoli und Ei und schreibt, dass bei dunkler Sojasauce und Nudeltextur ein Einfluss der Teochew sichtbar sei. Es geht nicht darum, den Ursprung des Gerichts auf ein einziges Volk oder eine einzige Zeit festzulegen, sondern darum, dass sich Migration, Würzmittel und Garmethoden auf den Tischen der Städte überlagert haben.

Auch die Erläuterung von The Woks of Life vergleicht Pad See Ew mit den chinesischen gebratenen breiten Reisnudeln mit Rindfleisch (Gan Chao Niu He) und nennt als Unterschiede, dass Ei und Kai-Lan statt Sojasprossen und Frühlingszwiebeln verwendet werden und der Duft von Fischsauce hinzukommt. Dass sich das Rindfleisch auch durch Huhn, Schwein oder Tofu ersetzen lässt, zeigt ebenfalls, dass ein Straßengericht keine feste Mischung hat, sondern sich nach den Einlagen in Reichweite und nach der Bestellung richtet.

In den Vorstellungen thailändischer Küche vor Ort wird Pad See Ew als Streetfood behandelt, das man schnell isst. Wie das Rezept von Eating Thai Food erklärt, werden auf lokalen Märkten Sen Yai mitunter als frische Nudeln nach Gewicht verkauft, dazu kombiniert man Pak Kana, das dem Kai-Lan nahekommt. Außerhalb Thailands bekommt man nicht immer frische Nudeln: Die Einweichzeit der getrockneten Nudeln zu verkürzen und in der Pfanne ein wenig Wasser zuzugeben, macht aus einer Einkaufsbeschränkung eine Kochentscheidung.

Im Vergleich mit benachbarten gebratenen Nudeln sieht man den Sinn von Farbe und Blattgemüse

Der schnellste Weg, Pad See Ew zu verstehen, ist der Vergleich mit Gerichten, die dieselben flachen Reisnudeln braten. In der Erläuterung zum Char Kway Teow des National Heritage Board von Singapur ist es ein Gericht, bei dem flache Reisnudeln mit Ei, Meeresfrüchten und Gemüse kombiniert werden und der Geschmack aus süßer dunkler Sojasauce, Knoblauch, Schmalz und dem Wokaroma starker Hitze entsteht. Dass es sich in der chinesischen Migration und der Kultur der Straßenstände verbreitete, hilft auch beim Nachdenken über thailändische gebratene Nudeln.

Dieselbe Seite weist auch darauf hin, dass sich die Zubereitung je nach Region ändert. Das Char Kway Teow aus Penang werde mitunter ohne dunkle Sojasauce und mit heller Farbe gemacht, und das thailändische Pad See Ew nehme noch breitere flache Nudeln und Senfgrün, heißt es zusammengefasst. Mit anderen Worten: Sieht man dunkel gefärbte flache Nudeln und fasst zusammen, „gebratene Nudeln in Südostasien sind alle gleich“, übersieht man die Unterschiede bei Blattgemüse, Öl, Süße und Beilagen.

Um diesen Unterschied in die eigene Küche zu holen, legt man zuerst die Nudelbreite fest. Mit getrockneten Nudeln von etwa 10 mm oder frischen Sen Yai kann man sich die Zeit nehmen, sie zum Rösten am Pfannenrand auszubreiten. Mit dünnem Reisvermicelli verkürzt man das Aufnehmen der Sauce, und auch ohne das abschließende Anbraten reißen sie weniger. Komatsuna hat weichere Blätter als Kai-Lan: Gibt man erst die Stängel und die Blätter kurz, nimmt das Wasser nicht zu.

Auch in den Rezepten vor Ort gibt es Spielraum bei der Eiweißquelle (Rind, Huhn, Schwein usw.) und bei den Verhältnissen von heller Sojasauce, dunkler Sojasauce, Austernsauce und Fischsauce. Das heißt nicht, dass eines falsch wäre, sondern dass es innerhalb desselben Gerichtsnamens einen Einstellspielraum gibt je nach Feuchtigkeit frischer Nudeln, Heizleistung der Pfanne und persönlicher Salzvorliebe. Zu Hause erzeugt man mehr Geschmacksunterschied, wenn man sich auf eine Menge beschränkt, bei der man die Nudeln ausbreiten kann, statt Zutaten zu vermehren, damit es authentischer wirkt.

Die Geschmacksachse, die man bewahrt, wenn man mit hiesigen Würzmitteln ersetzt

Dunkle Sojasauce ist keine Sojasauce, die man als konzentrierte gewöhnliche Sojasauce in großen Mengen verwendet. In kleiner Menge gibt sie den Nudeln eine tiefe Farbe und eine melasseartige Rundheit. Auch mit thailändischer See Ew Dam beginnt man bei 2 TL für zwei Personen und kann nach der Farbe der Nudeln erhöhen oder verringern. Hat man sie nicht, ersetzt man sie durch 1 TL normale Sojasauce und 1/2 TL braunen Zucker, doch Viskosität und Duft sind anders.

Nam Pla ist weniger für den ersten Bissen zuständig als für Salz und Fischduft, die nach dem Schlucken bleiben. Wer zum ersten Mal mit Fischsauce kocht, bleibt bei 2 TL und legt am Tisch nicht nach: Das ist sicherer. Mit heller Sojasauce und Salz ersetzt, isst es sich leichter, doch der fermentierte Duft verschwindet. Lässt man auch die Austernsauce weg, gleicht man die Fülle mit einem Pilzersatz oder etwas Zucker aus.

Die Säure gibt man nicht in großer Menge in die Sauce, sondern ergänzt sie auf dem Teller. Eingelegte Chili und Limette, die im Artikel der thailändischen Tourismusbehörde vorgestellt werden, hellen die kräftig gewürzten Nudeln auf. Man kann die Chili nur vom Teller derer nehmen, die Schärfe meiden: Man muss nicht die ganze Pfanne scharf machen. Will man in Richtung eines Gerichts mit Chili und Basilikum im Mittelpunkt wie Pad Kee Mao rücken, ändert sich der Hauptdarsteller selbst bei denselben breiten Nudeln.

Hat man nur eine Pfanne, hat Vorrang, nicht beide Portionen auf einmal zu braten. Auch ohne die runde Wand eines Woks lassen sich in einer tiefen Pfanne von mindestens 26 cm die Nudeln in halben Mengen ausbreiten. Wer zwei Portionen auf einmal machen will oder oft gebratene Nudeln wie das malaysische Char Kway Teow (auf Japanisch) macht, kann ein Gerät mit großem Boden in Erwägung ziehen.

Wer schon einen Wok hat oder das Gericht nur einmal im Jahr macht, braucht kein neues Gerät zu kaufen. Besser setzt man auf eine große ebene Fläche, die auf Induktion verwendbar und leicht zu spülen ist, und wählt ein rauchärmeres Garen bei mittlerer Hitze: Geräte, bei denen man übermäßiges Leerheizen vermeiden muss, weil es die Beschichtung beschädigt, passen nicht zu jemandem, dem kräftiges Wokaroma am wichtigsten ist.

Wo man bei Missgeschicken zurückholen kann

Die Nudeln sind gerissen oder kleben am Boden

Nudeln reißen, wenn sie zu lange eingeweicht waren oder trocken in die Pfanne kamen, ohne dass Wasser zugegeben wurde. Ganz weiche Nudeln bekommen ihre Elastizität nicht zurück: Früh mit den Einlagen anrichten und das Gewicht des Geschmacks mit eingelegter Chili und Limette anpassen. Kleben sie fest, nicht ziehen, sondern 1 TL Wasser an den Pfannenrand träufeln, 10 Sekunden warten und die weich gewordenen Teile lösen.

Der Geschmack ist schwach, aber die Nudeln sind hart

Nicht Sauce, sondern Wasser fehlt. Sauce zuzugeben erhöht nur das Salz: 1 TL Wasser zugeben, 10 bis 15 Sekunden bei mittlerer bis starker Hitze warten und eine Nudel probieren. Ist die Mitte noch hart, dieselbe Menge noch einmal. Ist die Nudeloberfläche schon dunkelbraun, keine Sauce, nur Wasser.

Der Geschmack ist kräftig und Flüssigkeit bleibt am Boden

Möglicherweise war das Blattgemüse oder die frischen Nudeln zu feucht. Die Einlagen an eine Seite der Pfanne schieben, die Nudeln ausbreiten und 20 bis 30 Sekunden bei starker Hitze das Wasser verdampfen. Ist keine Flüssigkeit mehr da, ausschalten und mit Limette servieren. Brät man die Nudeln lange weiter, um Wasser zu verdampfen, reißen sie nun: Kein vollständiges Retten anstreben, sondern in einem essbaren Zustand aufhören.

Nur der Brandgeruch überwiegt

Die Pfanne ist zu heiß, oder die Sauce wurde zuerst eingegossen und hat sich am Boden gesammelt. Angebranntes nicht untermischen, sondern nur Nudeln und Einlagen von oben auf einen anderen Teller umlegen. Beim nächsten Mal die Sauce mit 2 EL Wasser strecken, die Nudeln in halben Mengen einlegen und dann beträufeln. Steigt die Temperatur auf Induktion plötzlich, die Zeit mit starker Hitze auf 60 Sekunden verkürzen.

Sechs Variationen bei Einlagen und Beilagen

1. Leichter mit Huhn: 180 g Hühnerkeule dünn schräg schneiden und zuerst braten, bis die Mitte weiß ist. Da das Fett mehr Süße gibt als Rindfleisch, kann man den Zucker in der Sauce auf 1 1/2 TL verringern.
2. Schwein für das Fett des Straßenstands: 180 g Schweineschulter verwenden und braten, bis der Rand weiß wird. Ist viel Fett da, das Aromaöl auf 1 TL verringern und die Nudeln im in der Pfanne verbliebenen Fett braten.
3. Tofu, um sich dem Pflanzlichen zu nähern: 220 g festen Tofu in 1,5-cm-Würfel schneiden, das Wasser mit Papier abdrücken und dünn mit 2 TL Stärke bestäuben. Die Fleischmarinade entfällt; in der Sauce Fischsauce und Austernsauce durch als pflanzlich gekennzeichnete Produkte ersetzen.
4. Die Schärfe nachträglich zugeben: Keine getrocknete Chili in die Pfanne geben, eingelegte Chili und Chilipulver auf den Tisch stellen. Menschen mit unterschiedlicher Schärfe essen dieselben Nudeln, und die Süße der dunklen Sojasauce ist besser zu spüren.
5. Weniger süß: Den Zucker auf 1 TL verringern und 1/2 Limette zum Abschluss dazulegen. Die Farbe der dunklen Sojasauce bleibt, doch die Rundheit der Sauce nimmt ab: Mit Huhn oder Tofu lässt es sich leichter kombinieren als mit Rindfleisch.
6. Mit dünnen Nudeln: Nimmt man 150 g Sen Lek mit 2 bis 3 mm, verkürzt man das Einweichen auf 20 bis 30 Minuten und beginnt mit 1 EL Wasser zum Braten. Brät man sie so lange wie breite, werden sie leicht weich, und die Textur rückt zum Pad Thai.

Aufbewahrung und Essweise

Direkt nach dem Anbraten ist die Nudeloberfläche aromatisch, und auch die Kai-Lan-Stängel sind noch da. Wer vorbereiten will, kühlt innerhalb von 30 Minuten ab, füllt in einen sauberen verschlossenen Behälter, stellt ihn in den Kühlschrank und isst bis zum nächsten Tag auf. Da Rindfleisch, Ei und Blattgemüse enthalten sind, nicht lange bei Zimmertemperatur stehen lassen. Beim Einfrieren zerbrechen Reisnudeln oder geben beim Auftauen Wasser ab, daher ist es kein Gericht, bei dem die Textur zählt.

Für eine Mahlzeit zum Mitnehmen hört man bei etwas festen Nudeln auf und breitet sie zum Abkühlen in einem flachen Behälter aus. Vor dem Essen in der Mikrowelle bis in die Mitte erwärmen, doch nach dem Aufwärmen sind die Nudeln weicher als in der Pfanne gebraten. Plant man es von Anfang an, trennt man eingelegte Chili und Limette in einen anderen Behälter, damit die Säure die Nudeln nicht aufweicht.

In Thailand fügt man dunklen Nudeln Säure und Chili hinzu, und der Essende verschiebt den Geschmack auf seinem Teller. Wenn die Familie verschieden scharf isst, lässt sich der Tisch besser zusammenstellen, wenn man keine Schärfe in die Pfanne gibt. Wer das Süßsalzige der Nudeln so essen will, nimmt nur Limette, wer den Duft aufhellen will, eingelegte Chili und Limette.

Häufige Fragen

F1. Ich habe keine frischen Sen Yai. Geht es nur mit getrockneten Nudeln?

Ja. 200 g getrocknete breite Nudeln 45 bis 60 Minuten in Wasser einweichen und abgießen, wenn noch ein dünner Kern da ist. Da das Einweichen je nach Produkt verschieden ist, eine Nudel biegen, ohne sie zu brechen, und prüfen. Ganz weiche Nudeln reißen in der Pfanne: Besser nimmt man sie früher heraus als in der angegebenen Zeit.

F2. Mit Komatsuna wird es wässrig.

Gibt man die Blätter des Komatsuna zuerst hinein, geben sie leicht Wasser ab. Die Stängel in 3 bis 4 mm schneiden und zuerst 40 Sekunden braten, die Blätter zugeben und 20 Sekunden braten und die Nudeln einlegen, bevor die Blätter weich werden. Ist nach dem Waschen viel Wasser daran, vor dem Schneiden mit Papier abtupfen.

F3. Kann man ohne dunkle Sojasauce die gleiche Menge normale Sojasauce nehmen?

Gleiche Menge empfehle ich nicht. Normale Sojasauce wird leicht kräftig im Salz: Rechnen Sie auf 2 TL dunkle Sojasauce 1 TL normale Sojasauce und 1/2 TL braunen Zucker. Auch bei hellerer Farbe schmeckt es besser, wenn man die Nudeln anbrät, statt die Sauce zu erhöhen.

F4. Ich mag den Geruch von Nam Pla nicht.

Nam Pla durch 1 TL helle Sojasauce und eine Prise Salz ersetzen. Der für Fischsauce typische Duft verschwindet, doch mit dem Geschmack von dunkler Sojasauce, Austernsauce und Knoblauch besteht es als gebratenes Nudelgericht. Wenn Sie Meeresfrüchte meiden, prüfen Sie auch die Zutaten der Austernsauce.

F5. Darf man beide Portionen auf einmal braten?

Wenn die Pfanne so groß ist, dass sich die Nudeln am Boden ausbreiten lassen, ja, doch in einer Haushaltspfanne von etwa 26 cm ist es in halben Mengen stabiler. Stopft man Einlagen und Nudeln hinein, verstummt das Pfannengeräusch, und die Nudeln dämpfen, bevor die Sauce einkocht. Hat der Röstduft Vorrang, vollenden Sie eine Portion nach der anderen.

F6. Kann man es vorbereiten und am nächsten Tag essen?

Rechnen Sie mit bis zum nächsten Tag im Kühlschrank. Abkühlen lassen, in einen flachen verschlossenen Behälter füllen und kühlen. Was bei Zimmertemperatur stand oder in Geruch oder Zähigkeit verändert ist, nicht essen. Eingelegte Chili und Limette erst kurz vor dem Essen zugeben.

F7. Die Nudeln sind hart und nur der Geschmack ist kräftig geworden.

Nicht Sauce, sondern Wasser zugeben, jeweils 1 TL. 10 bis 15 Sekunden bei mittlerer bis starker Hitze warten und eine Nudel probieren, um die Mitte zu prüfen. Ist die Oberfläche dunkelbraun und am Boden Angebranntes, die Nudeln auf einen anderen Teller umlegen, ohne Angebranntes unterzumischen.

F8. Wird es auch ohne Wok aromatisch?

Ja. Eine tiefe Pfanne bei mittlerer bis starker Hitze vorheizen, die Nudeln in halben Mengen ausbreiten und in den letzten 60 bis 90 Sekunden seltener anfassen. Mit der Heizleistung zu Hause entsteht mitunter nicht derselbe Rauchduft wie im Restaurant, doch hält man diese drei Punkte ein (Nudeln nicht stopfen, Sauce nicht zuerst sich sammeln lassen, zum Schluss anrösten), wird die Oberfläche aromatisch.

Quellen