Pad Kee Mao: scharf gebratene Nudeln vom thailändischen Straßenstand

Dampf, Chili und Basilikum steigen auf einmal aus den gebratenen Nudeln auf

Sobald man das Öl im Wok verteilt und den angedrückten Knoblauch und die Chili hineingibt, verändert sich die Luft in der Küche. Man gibt die breiten Reisnudeln hinein, gießt die Sauce aus dunkler Sojasauce an die Wand, und der süße Röstduft, das Salz der Fischsauce und das Grün des Basilikums zum Schluss steigen auf einmal auf. Pad Kee Mao ist kein Gericht, bei dem man lange schmort: Es ist ein Gericht, das den Schwung dieser wenigen Minuten auf den Teller bringt.

Pad Kee Mao (oder Pad Khi Mao) schreibt sich auf Thailändisch ผัดขี้เมา und sind gebratene Nudeln. Auf Englisch heißen sie Drunken Noodles, doch es kommt kein Alkohol ins Gericht. Für die Herkunft des Namens gibt es mehrere Erklärungen: ein scharfer, kräftiger Geschmack, auf den man nach dem Trinken Lust hat, ein Gericht, das selbst Betrunkene aus dem Schwung heraus zubereiten können, oder so scharf, dass man davon nüchtern wird. Statt sich auf eine festzulegen, ist es in der Küche leichter, es als „Straßennudeln zu verstehen, bei denen Chili, Knoblauch, Basilikum und dunkle Sojasauce kräftig wirken“.

Außerhalb Thailands gibt es drei schwierige Stellen: die breiten Reisnudeln nicht zu lange einweichen; die Rollen von dunkler Sojasauce, Nam Pla und Austernsauce trennen; und bei starker Hitze kurz braten, ohne zu viel hineinzugeben. Anders als die süßsauren Nudeln des Pad Thai stehen beim Pad Kee Mao Schärfe und Röstaroma im Mittelpunkt. Wer das Basilikum-Pfannengericht Gapao mag, genießt dieselbe Duftrichtung in Nudeln.

Die Geschichte des Gerichts und das Gerüst des Geschmacks

Pad Kee Mao ist unter den thailändischen Gerichten eines, in dem sich die Wok-Kultur chinesischer Herkunft stark mit der thailändischen Chili- und Kräuterkultur überlagert. Flache Reisnudeln bei starker Hitze zu braten, rückt es nahe an das Char Kway Teow (auf Japanisch) aus Malaysia. Doch während das Char Kway Teow zur süßen Sojasauce der Meerenge und zum Duft von Meeresfrüchten neigt, drückt das Pad Kee Mao mit dem Schwung von Knoblauch, Chili und Heiligem Basilikum.

An den Ständen vor Ort nimmt man oft breite Reisnudeln, die Sen Yai heißen. Frisch sind sie weich, reißen nicht, und nur der Teil, der die Pfannenwand berührt, röstet etwas an. Frische Sen Yai bekommt man hierzulande schwer: Man verwendet getrocknete Pho-Nudeln oder breite Reisnudeln, kürzer eingeweicht. Weicht man sie zu weich ein, tragen die Nudeln schon vor dem Braten Wasser und reißen in der Pfanne leicht.

Das Gerüst des Geschmacks sind Farbe und Rundheit der dunklen Sojasauce, das Salz der Fischsauce, die Fülle der Austernsauce und die kleine Süße des Zuckers. Die thailändische dunkle Sojasauce (See Ew Dam) hat eine ähnliche Rolle wie das chinesische Lao Chou oder dunkle Sojasauce: Sie gibt den Nudeln schwarzen Glanz und Karamellduft. Mit gewöhnlicher Sojasauce allein ist die Farbe hell und das Salz tritt hervor. Beim ersten Mal bringt schon ein wenig dunkle Sojasauce dem Umriss der Straßennudeln näher.

Beim Basilikum möchte man Heiliges Basilikum nehmen. Wie beim Gapao ist es grün, etwas kräuterartig, und der Duft steigt auf, wenn man es erst kurz vor dem Ausschalten zugibt. Findet man es nicht in der Nähe, geht es mit Thai-Basilikum oder Gewöhnlichem Basilikum. Auch Shiso ändert die Duftrichtung, passt aber gut auf einen Tisch zu Hause. Getrocknetes Basilikum duftet jedoch schwach: Nur hier frische Blätter verwenden.

Zutaten (2 Personen)

Einkäufe, bei denen man zögert

Beim Pad Kee Mao lohnt sich der Blick ins Netz nicht bei gewöhnlichem Hühnerfleisch oder Blattgemüse. Es sind breite Reisnudeln, dunkle Sojasauce und ein Wok, in dem man die Nudeln ausbreiten kann. Nam Pla findet man heute auch im Supermarkt, doch Reisnudeln und dunkle Sojasauce unterscheiden sich je nach Regal stark, und sind diese beiden schwach, rückt es leicht zu „scharf gebratenen Nudeln mit Sojasauce“.

Zubereitung

Bevor Sie das Feuer anzünden, legen Sie Nudeln, Sauce, geschnittene Einlagen, Ei und Teller alle in Reichweite. Hat das Braten begonnen, kann man nicht mehr anhalten. Öffnet man zwischendurch den Kühlschrank, kleben die Nudeln am Boden oder das Blattgemüse gibt Wasser ab.

Kniffe, um in einer Küche außerhalb Thailands dem Original näherzukommen

Beim Pad Kee Mao entscheidet mehr als die Zahl der Zutaten die Wassermenge in der Pfanne über das Gelingen. Ein Haushaltsherd hat nicht die Kraft eines Straßenstands: Wer zwei Portionen auf einmal macht, sollte nicht zu viel hineingeben. Huhn, Blattgemüse, Ei und Nudeln machen auch so satt. Gibt man Sojasprossen, Zwiebeln und Pilze dazu, nimmt das Wasser zu, und die Nudeln dämpfen und werden weißlich.

Was man ersetzen darf, was man bewahren sollte

Ohne thailändische dunkle Sojasauce kann man 2 TL normale Sojasauce und 1/2 TL braunen Zucker mischen. Es ist nicht ganz dasselbe. Normale Sojasauce lässt leicht das Salz hervortreten: Das Nam Pla auf 2 TL verringern, am Ende abschmecken und gegebenenfalls ergänzen.

An Tagen, an denen man kein Heiliges Basilikum findet, gelingt es mit Gewöhnlichem Basilikum sehr gut. Der kräuterartige Duft wie beim Gapao ist aber schwächer. Mit Shiso nähert es sich Nudeln mit Shiso nach japanischer Art, doch die Richtung aus Chili und Fischsauce bleibt: Als Ersatz fürs Abendessen unter der Woche ist es sehr brauchbar.

Ursachen für ein wässriges Ergebnis

Die häufigste Ursache ist, die Reisnudeln zu weich eingeweicht zu haben. Mit kochendem Wasser nach Packungsangabe eingeweicht, passt es für Suppen, ist aber für gebratene Nudeln zu weich. Hören Sie auf, wenn sie vor dem Braten beim Probieren noch „etwas hart“ sind. In der Pfanne bringen Sauce und Restwärme sie auf den richtigen Punkt.

Die zweite ist zu niedrige Pfannentemperatur. Bei einer Antihaftpfanne ist es sicherer, sie nicht zu stark leer zu erhitzen, dafür braten Sie eine Portion nach der anderen. Bei einer Eisenpfanne oder einem Wok vor dem Einfüllen des Öls gut erhitzen und, sind die Nudeln eingelegt, nicht sofort alles durchmischen, sondern eine Zeit zum Anrösten lassen.

Die dritte ist, zu viel hineingegeben zu haben. Will man Gemüse ergänzen, passt es besser, Gurke und Limette dazuzustellen, als das Blattgemüse zu erhöhen. Je mehr wasserreiches Gemüse man in die Pfanne gibt, desto mehr rückt das Pad Kee Mao von duftenden gebratenen Nudeln zu gedämpften Nudeln mit kräftigem Geschmack.

Essweise, Aufbewahrung, FAQ, Quellen

Pad Kee Mao hat direkt nach dem Herausnehmen aus der Pfanne einen kräftigen Duft. Pressen Sie am Tisch nicht gleich die ganze Limette aus, sondern ergänzen Sie die Säure, nachdem Sie etwa die Hälfte gegessen haben: Der Geschmack bleibt abwechslungsreich. Etwas Chili in Essig schneidet die Schwere von Öl und Sojasauce.

Für ein thailändisches Menü ergibt eine kleine Suppe Tom Yum Goong mit anderer Schärferichtung und der grün-saure Som Tam (auf Japanisch) einen Tisch wie am Straßenstand. Statt mit Curry wie Gaeng Phet (auf Japanisch) kombiniert man es lieber mit einem Grillgericht; das wenig saftige Kai Yang stört den Duft der Nudeln weniger.

Zum Vergleich ähnlicher gebratener Nudeln sind das süßsaure Pad Thai, das malaysische Char Kway Teow (auf Japanisch) mit starkem Röstaroma und das mit süßer Sojasauce abgeschlossene Mie Goreng (auf Japanisch) aus Indonesien nahe Verwandte. Auch in derselben Reiskultur ändern Sauce, Nudelbreite und Umgang mit der Hitze den Eindruck stark.

Aufbewahrung und Aufwärmen

Wenn möglich, essen Sie das fertige Pad Kee Mao am selben Tag. Zum Aufbewahren in einem flachen Behälter ausbreiten, abkühlen lassen und im Kühlschrank bis zum nächsten Tag lagern. Zum Aufwärmen 2 TL Wasser und 1 TL Öl in die Pfanne geben, 1 Minute bei mittlerer Hitze erwärmen, die Nudeln einlegen und nur 1 bis 2 Minuten wenden. In der Mikrowelle 40 bis 50 Sekunden bei 600 W, zwischendurch einmal lösen. Zu stark erhitzt, reißen die Nudeln und das Basilikum wird schwarz.

Das Einfrieren empfehle ich nicht. Reisnudeln reißen beim Auftauen, und die Sauce trennt sich. Bleibt doch etwas übrig, isst es sich besser, wenn man am nächsten Tag ein Ei zugibt und leicht nachbrät, statt die Nudeln allein aufzubewahren.

F1. Ich habe keine Sen Yai. Geht es mit gewöhnlichen Pho-Nudeln?

Ja. Bei getrockneten Pho-Nudeln wählen Sie flache von mindestens 8 bis 10 mm Breite und weichen sie kürzer ein als auf der Packung. Auch mit dünnem Reisvermicelli nimmt es Geschmack an, doch der weiche Biss, den man beim Anrösten an der Pfannenwand bekommt, ist schwach, und es rückt eher zu schärferem gebratenem Vermicelli als zum Pad Kee Mao.

F2. Wie verringere ich die Schärfe deutlich?

Nehmen Sie 1 Chili und entfernen Sie die Kerne. Bei null geht der Duft des Gerichts verloren: Besser wärmt man eine kleine Menge im Öl. An Tagen, an denen man die Schärfe pro Person anpassen will, stellt man Chili in Essig und Chilipulver auf den Tisch und hält die Pfanne wenig scharf.

F3. Ist der Unterschied zwischen Heiligem und Gewöhnlichem Basilikum groß?

Ja. Heiliges Basilikum ist grün, leicht würzig, mit kräuterartigem Duft. Gewöhnliches Basilikum ist süß, mit einem Duft, der der italienischen Küche nahekommt. Allerdings bekommt man das Gewöhnliche im Haushalt leichter, und es genügt gut für das erste Mal. Nimmt man Shiso, gibt man es erst nach dem Ausschalten zu und lässt den Duft mit der Restwärme kurz aufsteigen.

F4. Geht es auch mit etwas anderem als Huhn?

Man kann Schweinegeschnetzeltes, dünnes Rindfleisch, Garnelen oder dicken frittierten Tofu nehmen. Schwein 2 Minuten bei starker Hitze; Garnelen früh herausnehmen, wenn die Oberfläche weiß wird, und zum Schluss zurücklegen, dann werden sie nicht zäh. Bei frittiertem Tofu in 1,5-cm-Würfel schneiden und 2 Minuten bei mittlerer Hitze Farbe nehmen lassen, bevor man ihn mit den Nudeln vermengt.

F5. Kann man es in die Lunchbox packen?

Ja, doch Basilikumduft und Biss der Nudeln lassen nach. Für die Lunchbox das Ei gut durchgaren und das Wasser des Blattgemüses verdampfen, bevor man einpackt. Vermeiden Sie, weiches Ei oder frische Kräuter lange bei Zimmertemperatur zu lassen. Wenn Sie vom Aufwärmen ausgehen, weniger Chili nehmen und kurz vor dem Essen etwas Limette oder Essig ergänzen, dann kommt der Geschmack leichter zurück.

Quellen