Bánh Canh Tôm Cua: dicke Nudeln, Krabbe und Garnelen in Kokosmilchbrühe
Kurze, dicke Nudeln aus Reismehl und Tapiokastärke, gekocht im selben Topf, der später zur Suppe wird. Schweinefleisch und Garnelen kommen zwischendurch dazu, die Krabbe, die Frühlingszwiebeln und der Rest der Kokosmilch erst, wenn die Hitze ausgeschaltet ist.
Im Mekong-Delta liegen Reisfelder und Teiche mit gezüchteten Garnelen und Krabben oft nebeneinander. Ein Kochbuch aus einem australischen Agrarforschungsprojekt in der Region, Farmers' Gourmet, enthält ein Rezept für Tapioka-Nudelsuppe mit Krabbe und Garnelen, Bánh canh tôm cua. Es verbindet das Gericht besonders mit der Provinz Cà Mau und beschreibt es als Speise für Familientreffen und Feiern. Diese Beschreibung stammt von den Landwirtinnen und Landwirten, die an dem Projekt beteiligt waren; man liest sie also am besten als Blick auf deren Tisch und nicht als Regel für jeden Haushalt im Delta.
Bánh canh gilt oft als eine einzige Nudelsuppe, doch der Name umfasst eine ganze Familie von Gerichten auf Grundlage dicker Nudeln, mit Brühen und Belägen, die von Ort zu Ort wechseln. Dieser Artikel folgt einer bestimmten Version: der Suppe mit Krabbe und Garnelen aus diesem Kochbuch, mit Schweinefleisch, Kokosmilch und von Hand gemachten Nudeln aus Reismehl und Tapiokastärke. Es ist weder die dicke Krabbensuppe aus Ho-Chi-Minh-Stadt noch die klare Schweinebrühe aus Trảng Bàng, und die beiden werden hier nicht vermischt. Weitere Gerichte aus demselben Land finden Sie unter Vietnam.
Dieses Rezept wurde in der Küche nicht getestet. Insbesondere besteht der Teig aus 500 g Mehl und Stärke mit nur 70 ml kochendem Wasser, und ob diese Wassermenge einen verarbeitbaren Teig ergibt, wurde nicht ausprobiert. Eine angepasste Wassermenge wird hier nicht angeboten; verstehen Sie die Mengenangaben daher als Ausgangspunkt und nicht als garantiertes Ergebnis. Das Rezept nennt außerdem weder eine Portionszahl noch eine Gesamtkochzeit.
Was Bánh canh ist: ein Name, viele Schüsseln
Bánh-canh-Nudeln sind dick und zäh. Die Hobbyköchin Vicky Pham beschreibt sie als Nudeln aus Tapiokamehl oder aus Tapioka mit Reismehl; das eigene Bánh canh beruht auf einer Brühe aus Schweineknochen mit optionalen Belägen, und sie schreibt auch, dass Nudeln zum Frühstück, Mittag- und Abendessen gegessen werden. Das ist der Bericht einer einzelnen Person und keine Erhebung, aber er zeigt, wie breit das Gericht sein kann.
Regionale Versionen gehen in unterschiedliche Richtungen. Das Reiseportal Vietnams beschreibt das Bánh canh cua aus Ho-Chi-Minh-Stadt als dicke Nudeln mit Krabbe in einer dicken Brühe, oft mit zusätzlichen Belägen, heiß serviert mit Pfeffer, Chili und Limette. In Trảng Bàng in der Provinz Tây Ninh ist die Schüssel eine klare Schweinebrühe mit Reismehlnudeln, Schweinefleisch und Kräutern.
Die Version hier steht abseits von beiden. Ihre Brühe ist hell und milchig von der Kokosmilch, und die Nudeln werden direkt im Suppentopf gekocht statt separat. Krabbe, Garnelen und Schweinefleisch spiegeln die Umgebung des Mekong-Deltas im Kochbuch wider, wo Reis und gezüchtete Meeresfrüchte vom selben Land kommen. Über Herkunft, Erfinder oder Entstehungszeit des Gerichts wurde keine verlässliche Aufzeichnung gefunden, deshalb wird nichts davon genannt.
Einige unklare Punkte im Rezept
Das Rezept aus Farmers' Gourmet lässt einige Lücken, und sie bleiben hier sichtbar, statt aufgefüllt zu werden:
- Gewicht der Krabbe. Die Zutatenliste nennt 2 große Krabben mit 600–800 g, macht aber nicht klar, ob das das Gewicht jeder einzelnen Krabbe oder beider zusammen ist.
- Größe der Nudeln. Der Teig wird etwa 0,4 cm dick ausgerollt und in 7-cm-Streifen geschnitten. Ob die 7 cm die Länge oder die Breite meinen, wird nicht gesagt. Es sind keine breiten 7-cm-Bänder wie Lasagneplatten; das Foto in Schritt 2 zeigt kurze, dicke Streifen, ist aber keine Maßangabe.
- Zwiebel und Öl. Die Methode brät Schweinefleisch und Garnelen mit Zwiebel in Öl an, doch beides steht nicht in der Zutatenliste, und es gibt keine Mengen.
- Glutamat und Chili. Beides steht ohne Mengen in der Zutatenliste.
- Krabbe beim Servieren. Die Methode kocht die Krabbe nur, doch der Servierhinweis erwähnt gebratene Krabbe. Dieser Artikel verwendet durchgehend das gekochte, ausgelöste Krabbenfleisch und fügt keinen eigenen Schritt zum Braten der Krabbe hinzu.
Zutaten: Nudelteig, Meeresfrüchte und Kokosmilch
Zutaten auswählen und ersetzen
Tapiokastärke ist nicht dasselbe wie Kartoffelstärke oder Speisestärke. Die Nudeln beruhen auf Tapiokastärke, und der Austausch gegen eine andere Stärke wurde hier nicht getestet. Eine andere Textur ist wahrscheinlich; gehen Sie also nicht davon aus, dass das Ergebnis gleichwertig ist. Suchen Sie im Asialaden nach der Bezeichnung Tapiokastärke, Tapiokamehl oder bột năng.
Reismehl ist nicht gleich Reismehl. Reismehle, die für verschiedene Zwecke verkauft werden, nehmen Wasser womöglich unterschiedlich auf. Das Verhältnis von Reismehl zu Tapiokastärke zu ändern, wurde nicht getestet; halten Sie sich daher an die 200 g und 300 g der Liste.
Krabbe und Garnelen. Wählen Sie Krabbe und Garnelen, die zum Kochen verkauft werden, und garen Sie sie gründlich. Krabbe, Garnelen und Schweinefleisch geben der Brühe jeweils etwas anderes; das Krabbenfleisch wird bis zum Schluss aufgehoben, damit es in Stücken bleibt. Nehmen Sie zwei große Krabben und rechnen Sie damit, dass die Menge an Fleisch etwas schwankt.
Schweinefleisch. Kleine Stücke, die in der Pfanne schnell garen, eignen sich für das Anbraten.
Fertige Nudeln. Bánh-canh-Nudeln kann man in Asialäden kaufen. Wenn Sie sie verwenden, folgen Sie den Zubereitungshinweisen auf der Packung; Zutaten und Verhalten im Topf können sich von handgemachten Nudeln unterscheiden.
Ausrüstung
- Hitzebeständige Schüssel
- Stäbchen oder Spatel zum ersten Vermischen
- Nudelholz und Brett
- Messer
- Topf zum Kochen der Krabben
- Bratpfanne und Holzspatel
- Großer Topf, der 1,5 l Wasser mit Platz für die Nudeln fasst
- Küchenschere oder Krabbengabel (optional, zum Auslösen des Krabbenfleischs)
Zubereitung: vom Teig zur Schüssel in einem Suppentopf
Die Nudeln garen in dem Wasser, das zur Suppe wird; gießen Sie sie nicht ab. Schweinefleisch und Garnelen kommen mit der ersten Kokosmilch in denselben Topf, die Krabbe, die Frühlingszwiebeln und die letzte Kokosmilch erst, nachdem die Hitze ausgeschaltet ist.
Wenn etwas schiefgeht
| Problem | Was zu bedenken ist |
|---|---|
| Der Teig klebt | Für diesen Fall ist keine Menge zusätzliches Mehl vorgegeben. Gehen Sie nicht davon aus, dass das Wasser falsch abgemessen war; bestäuben Sie das Brett leicht und sehen Sie, ob das Ruhen geholfen hat, bevor Sie etwas anderes ändern. |
| Der Teig hält nicht zusammen | Die 70 ml Wasser auf 500 g Mehl und Stärke wurden in der Küche nicht getestet, und eine getestete Menge zusätzlichen Wassers kann nicht genannt werden. Wenn Sie anpassen, notieren Sie, was Sie dazugegeben haben, um es beim nächsten Mal zu wiederholen oder zu korrigieren. |
| Die Brühe ist dicker oder trüber als erwartet | Die Nudeln garen im Suppentopf, daher geht ihre Stärke in die Brühe über. Das gehört zu dieser Methode. Die Nudeln in einem separaten Topf zu kochen, wäre eine mögliche Änderung, wurde aber nicht getestet und verändert die Brühe. |
| Garnelen oder Schweinefleisch sind zäh | Sie werden angebraten und danach noch einmal geköchelt; schneiden Sie das Schweinefleisch daher in kleine Stücke und braten Sie nicht lange an. |
| Das Krabbenfleisch zerfällt | Geben Sie es erst dazu, wenn die Hitze ausgeschaltet ist, und rühren Sie vorsichtig um. |
Dieses Gericht enthält Krebstiere (Krabbe und Garnelen). Kaufen Sie Krabbe und Garnelen, die zum Kochen verkauft werden, und garen Sie sie gründlich. Prüfen Sie bei Kokosmilch, Mehlen und fertig gekauften Nudeln die Etiketten auf Allergene.
So isst man es und wie es sich regional unterscheidet
Servieren Sie die Suppe heiß, mit leuchtend grünen Frühlingszwiebeln obenauf und schwarzem Pfeffer über der Schüssel. Chili ist optional; stellen Sie ihn auf den Tisch, damit jede Person selbst entscheiden kann. Das Kochbuch stellt diese Schüssel in den Rahmen von Familientreffen und Feiern, und die Verbindung von gezüchteten Garnelen und Krabben mit Reisnudeln spiegelt die Umgebung des Projekts im Mekong-Delta wider.
In Ho-Chi-Minh-Stadt ist Bánh canh cua eine dicke Krabbensuppe, und Pfeffer, Chili und Limette gehören am Tisch dazu. In Trảng Bàng ist die Brühe klar und auf Schweinefleisch aufgebaut, mit Reismehlnudeln, Schweinefleisch und Kräutern. Beides ist Bánh canh, und beides unterscheidet sich von dieser hellen Schüssel mit Kokosmilch. Limette, Kräuter, Fischsauce und andere Beläge aus jenen Versionen gehören nicht zu diesem Rezept.
Abwandlungen, die man bedenken kann
- Fertige Bánh-canh-Nudeln. Überspringen Sie Schritt 1 und 2 und folgen Sie den Hinweisen auf der Packung. Die Textur und die Art, wie die Nudeln die Brühe binden, können sich ändern.
- Nudeln separat gekocht. Das ergäbe vielleicht eine klarere Brühe, gehört aber nicht zu diesem Rezept und wurde nicht getestet.
- Chili an der Seite. Er steht ohne Menge in den Zutaten, also soll jede Person ihre eigene Schüssel anpassen.
- Ohne MSG. Es hat keine Mengenangabe und kann weggelassen werden; schmecken Sie ab und passen Sie das Salz selbst an.
- Zwiebel und Öl. Sie gehören zur Methode, haben aber keine abgemessenen Mengen. Sie wegzulassen, gehört nicht zum Rezept, und wer eine abgemessene Version anstrebt, müsste sie testen.
Häufige Fragen
Kann ich Kartoffelstärke oder Speisestärke statt Tapiokastärke nehmen?
Das Rezept beruht auf Tapiokastärke, und kein Ersatz wurde getestet. Andere Stärken verändern die Textur wahrscheinlich, deshalb sollte man sie nicht als gleichwertig behandeln.
Kann ich fertig gekaufte Nudeln verwenden?
Ja. Das Kochbuch Farmers' Gourmet vermerkt, dass Bánh-canh-Nudeln in Asialäden verkauft werden. Folgen Sie den Hinweisen auf der Packung, denn Zutaten und Garverhalten können sich von handgemachten Nudeln unterscheiden.
Wie viele Portionen ergibt das?
Das Rezept nennt keine Anzahl an Portionen oder Schüsseln, deshalb wird hier keine angegeben.
Gebe ich die ganze Kokosmilch auf einmal dazu?
Nein. Etwa 150 ml kommen mit Schweinefleisch und Garnelen in den Topf, die restlichen 50 ml am Ende, nachdem die Hitze ausgeschaltet ist.
Wie viel Zwiebel und Öl soll ich nehmen?
Die Methode verwendet Zwiebel und Öl, doch es gibt keine Mengen, und hier werden keine hinzugefügt. Nehmen Sie eine maßvolle Menge, gerade genug, um die Zwiebel anzubraten, bis sie duftet.
Sind 600–800 g das Gewicht jeder Krabbe oder beider zusammen?
Das Rezept nennt 2 große Krabben mit 600–800 g, ohne klarzumachen, was gemeint ist. Zwei große Krabben ist der verbindlichere Teil der Angabe.
Das Rezept erwähnt gebratene Krabbe beim Servieren. Soll ich die Krabbe braten?
Die Methode selbst kocht die Krabbe nur, und nur der Servierhinweis erwähnt gebratene Krabbe. Dieser Artikel verwendet das gekochte, ausgelöste Krabbenfleisch und fügt keinen eigenen Schritt zum Braten hinzu.
Sind die 7 cm die Breite oder die Länge der Nudeln?
Das wird nicht gesagt. Der Teig wird nach dem Ausrollen auf etwa 0,4 cm Dicke in 7-cm-Streifen geschnitten. Bánh-canh-Nudeln sind dick und kurz, lesen Sie es also nicht als 7 cm breite Bänder.
Wurde dieses Rezept getestet?
Nein. Die Mengen wurden nicht in der Küche getestet, und die Wassermenge im Teig wurde insbesondere in der Praxis nicht ausprobiert.
Quellen
- Australian Centre for International Agricultural Research (ACIAR), bereitgestellt von der Australischen Botschaft in Vietnam, Farmers' Gourmet, „Tapioca Noodle Soup with Crab and Shrimp“ (Bánh canh tôm cua), S. 36–37. Das Rezept, dem dieser Artikel folgt: der Nudelteig, Ruhen und Schneiden, die Ein-Topf-Methode mit Kokosmilch, Schweinefleisch, Garnelen und Krabbe sowie die Verbindung des Gerichts zum Mekong-Delta, besonders zu Cà Mau, und zu Familientreffen und Feiern im Rahmen des Projekts. https://vietnam.embassy.gov.au/files/hnoi/Cookbook_Eng_web.pdf
- Vicky Pham, „Vietnamese Thick Noodle Soup (Banh Canh).“ Die Textur der Bánh-canh-Nudeln und die verwendeten Mehle, eine Version mit Schweineknochenbrühe und optionalen Belägen sowie der eigene Bericht der Autorin über Nudeln zu allen Tageszeiten. Ein eigenständiges Rezept, nicht mit dem obigen kombiniert. https://vickypham.com/blog/vietnamese-thick-noodle-soup-banh-canh/
- GoVietnam.travel, „Bánh canh cua Thành phố Hồ Chí Minh.“ Die regionale Vielfalt von Bánh canh und die Krabbenversion aus Ho-Chi-Minh-Stadt mit dicken Nudeln, Krabbe und dicker Brühe, heiß serviert mit Pfeffer, Chili und Limette. https://govietnam.travel/food/banh-canh-2/banh-canh-cua/
- GoVietnam.travel, „Bánh canh Trảng Bàng Tây Ninh.“ Die Version aus Trảng Bàng mit klarer Schweinebrühe, Reismehlnudeln, Schweinefleisch und Kräutern, hier nur zum Vergleich verwendet. https://govietnam.travel/food/banh-canh-2/banh-canh-trang-bang/
