Bánh Tẻ: Dünner Teig, zu einer schweren Masse gerührt
Schlichtes Reismehl aus nicht klebrigem Reis, zu einer glatten, dichten Masse gekocht, eine würzige Füllung aus Schweinefleisch, Mu-Err- und Shiitake-Pilzen und der Duft des Blatts, in dem es gedämpft wird. Klebreismehl ergibt ein anderes Gericht.
Ein Topf mit dünner weißer Flüssigkeit steht auf sehr kleiner Hitze. Ein Spatel wandert unablässig über den Boden, und langsam dickt der Reismehlteig ein, bis er schwer am Spatel zieht, glatt und dicht. Dieser Moment, in dem aus Flüssigkeit eine Masse wird, ist das Herzstück von Bánh tẻ, einem nordvietnamesischen Gericht, bei dem diese gekochte Reismehlmasse um eine Füllung aus Schweinefleisch und Pilzen in Blätter gewickelt und noch einmal gegart wird.
Dieser Artikel folgt einem veröffentlichten vietnamesischen Hausrezept, das von trockenem Reismehl ausgeht: 200 g Reismehl auf 800 ml Wasser, ruhen lassen, dann bei sehr niedriger Hitze rühren, in Bananenblätter wickeln und dämpfen. In manchen Dörfern des Nordens wird Bánh tẻ stattdessen aus rohem Reis gemacht, der eingeweicht und gemahlen wird, und in andere Blätter gewickelt. Diese regionalen Methoden werden weiter unten als Hintergrund beschrieben und nicht mit dem Rezept hier vermischt.
Dieses Rezept wurde nicht in der Küche getestet. Es folgt den Mengen und der Methode des Quellrezepts, ohne sie umzurechnen oder anzupassen. Die Quelle nennt keine Ergiebigkeit, daher wird hier weder eine Anzahl Päckchen noch eine Portionszahl angegeben.
Zutaten: das Quellrezept, mit auf Füllung und Teig verteilten Gewürzen
Das Öl und die beiden Gewürze werden auf Füllung und Teig aufgeteilt. Die Tabelle zeigt beide Anteile, damit Sie sie vor dem Kochen abmessen können.
Die Pilze werden nach Stückzahl angegeben und in warmem Wasser eingeweicht; verwenden Sie getrocknete Pilze.
Zu den Bananenblättern: 2 Blätter, und pro Päckchen werden zwei etwa A5-große Stücke übereinandergelegt. Besorgen Sie mehr Blätter, als Sie zu brauchen glauben. Für die Schnur rechnen Sie mit 10 Schnüren (10 g).
Dieses Gericht enthält rohes Schweinefleisch. Halten Sie rohes Fleisch, sein Schneidbrett und sein Besteck getrennt von Lebensmitteln, die nicht erhitzt werden, um Kreuzkontamination zu vermeiden. Würzgranulat, Gewürzsalz und eine eventuell dazu gereichte Fischsauce unterscheiden sich je nach Produkt: Prüfen Sie auf jedem Etikett Zutaten und Allergene.
Ausrüstung
- Schüsseln zum Einweichen der Pilze und zum Ruhenlassen des Teigs
- Ein Schneebesen zum Anrühren des Teigs
- Ein Schneidbrett und ein Messer, dazu getrennte (oder gründlich gewaschene) für das rohe Schweinefleisch
- Eine Pfanne für die Füllung
- Ein Topf zum Garen des Teigs
- Ein hitzebeständiger Spatel, etwa aus Holz, der den Topfboden abschaben kann
- Ein Dämpfer oder Dämpfeinsatz, der die Päckchen über dem Wasser hält
- Lebensmittelechte Bindeschnur (dây buộc): 10 Schnüre
- Ein Küchenthermometer, um zu prüfen, dass die Mitte die genannte Temperatur für die genannte Dauer erreicht
Mehl, Pilze und Blätter wählen
Reismehl: Verwenden Sie Mehl aus gewöhnlichem, nicht klebrigem Reis. Klebreismehl (süßes Reismehl) ergibt nicht dieselbe Textur und ist in diesem Rezept deshalb kein Ersatz. Reismehle unterscheiden sich je nach Produkt; wenn Sie das Rezept öfter kochen, ändern Sie jeweils nur eine Bedingung und notieren Sie das Ergebnis.
Schalotten: Verwenden Sie Schalotten. Zwiebel kann sie ersetzen, aber das Aroma verändert sich.
Gewürze: Würzgranulat und Gewürzsalz unterscheiden sich je nach Produkt im Geschmack; prüfen Sie das Etikett.
Blätter: Bananenblätter gibt es in Asialäden oder online. Bánh tẻ ohne Blätter oder mit einer anderen Hülle verändert Aroma und Form des Päckchens. Manche regionale Versionen verwenden Dong-Blätter; sie gehören zu einer anderen Methode und gelten hier nicht als gleichwertig mit Bananenblättern.
Zubereitung: Füllung, ruhender Teig, Einwickeln und Dämpfen
Zeiten gibt es für das Einweichen der Pilze (etwa 15 Minuten), das weitere Braten nach der Zugabe der Pilze (5–7 Minuten), das Ruhen des Teigs (1–2 Stunden) und das Dämpfen (15–20 Minuten). Das Garen der Masse und das Einwickeln beurteilt man nach Aussehen und Gefühl, nicht nach der Uhr.
Klumpen, Anbrennen, Auslaufen: Probleme beheben
| Problem | Wahrscheinliche Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Klumpen in der Masse | Teig vor dem Erhitzen nicht gleichmäßig vermischt oder das Rühren unterbrochen | Den ruhenden Teig vor dem Erhitzen noch einmal verquirlen und bei sehr niedriger Hitze weiter den ganzen Topfboden abschaben |
| Masse brennt am Boden an | Hitze zu hoch oder das Rühren eingestellt | Die Hitze sehr niedrig halten und ununterbrochen rühren. Den Garpunkt an der dichten, glatten, schweren Konsistenz erkennen, statt die Hitze zu erhöhen |
| Füllung läuft aus | Die Masse hat die Füllung nicht ganz bedeckt oder das Blatt war zu klein | Die Füllung vollständig mit Masse bedecken, zwei Blattstücke übereinanderlegen, die Enden gut einschlagen und fest binden |
| Zu wenig Blatt | Die Blattmenge der Quelle ist unklar | Zusätzliche Bananenblätter bereithalten; die nötige Menge ist nicht bestätigt |
| Blätter reißen beim Falten | Blätter nicht weich gemacht | Kurz blanchieren, bis sie geschmeidig sind, dann trockentupfen |
Servieren und Reste
Servieren Sie Bánh tẻ frisch gedämpft. Eine optionale Chilisauce oder ein süßsaurer Fischsaucen-Dip kann dazu gereicht werden; die AP beschreibt den Fischsaucen-Dip als eine Art, wie das Gericht im Norden gegessen wird.
Lassen Sie die gedämpften Päckchen nicht lange bei Raumtemperatur stehen. Kühlen Sie Reste schnell ab, stellen Sie sie in den Kühlschrank und erhitzen Sie sie vor dem Essen gründlich. Eine konkrete Aufbewahrungsdauer wird hier nicht genannt.
Abwandlungen, getrennt vom Rezept
- Dong-Blätter: Manche regionale Versionen wickeln Bánh tẻ in Dong-Blätter. Das Aroma ändert sich, und diese Versionen unterscheiden sich auch in der Methode, es handelt sich also um eine regionale Variante und nicht um einen einfachen Austausch.
- Süßsaurer Fischsaucen-Dip: Von der Quelle als Beilage vorgeschlagen. Ein Mengenverhältnis wird nicht genannt, daher wird er hier nicht festgelegt.
- Chilisauce: Ebenfalls von der Quelle als Beilage vorgeschlagen, ohne Mengen.
- Reismehle vergleichen: Wenn Sie verschiedene Reismehl-Produkte ausprobieren, ändern Sie jeweils nur eine Sache und führen Sie Notizen. Vergleichsergebnisse liegen nicht vor.
- Die regionale Methode mit rohem Reis: Rohen Reis einzuweichen und zu mahlen ist ein eigenes Rezept und sollte für sich recherchiert werden, nicht mit dieser Methode mit trockenem Mehl kombiniert.
Bánh Tẻ in Nordvietnam: Dorfmethoden und Festtafeln
Bánh tẻ ist ein nordvietnamesisches Gericht: Reismehlteig um Schweinefleisch und Pilze, in Blätter gewickelt. Das hier befolgte Rezept des Händlers FPT Shop beschreibt es als nördliche Spezialität, die auch Bánh răng bừa genannt wird, und die AP beschreibt es als nordvietnamesisches gedämpftes Reismehlgericht mit einer Füllung aus Pilzen und Schweinehack, manchmal mit einem Fischsaucen-Dip gegessen. Weitere Gerichte aus demselben Land finden Sie unter Vietnam.
Aus Làng Chờ in der Provinz Bắc Ninh vermerkt eine regionale Tourismusquelle, dass Bánh tẻ auch Bánh răng bừa heißt, nach seiner Form: in der Mitte dick und an beiden Enden spitz zulaufend, wie die Zähne einer Egge, eines landwirtschaftlichen Geräts. Dort wird es bei Festen, zu Tết (dem Mondneujahr), bei Hochzeiten und Beerdigungen gegessen und in Läden verkauft. Die Dorfmethode geht von rohem Reis aus, der etwa 5 Stunden eingeweicht und gemahlen wird, manchmal mit Kalkwasser; beim gemahlenen Teig wird je nach Wetter über 1–3 Tage das Wasser gewechselt. Das Schweinefleisch enthält etwas Fett, wird mit Mu-Err-Pilzen und Zwiebel eingewickelt, und die Päckchen werden 25–30 Minuten gedämpft oder gekocht. Dieselbe Quelle merkt an, dass selbst die ortsansässigen Hersteller den genauen Zeitraum nicht kennen, in dem das Gericht entstand; deshalb wird hier kein Entstehungsdatum genannt.
Aus Phụng Công in der Provinz Hưng Yên beschreibt ein Beitrag für die nationale Tourismusbehörde Bánh tẻ aus nicht klebrigem Reis, Schweinefleisch, Mu-Err-Pilzen und Schalotten (getrocknet), eingewickelt in Dong-Blätter. Rohreis wird eingeweicht und gemahlen, der Teig bei niedriger Hitze gerührt, und die Päckchen werden wie Eggenzähne geformt und 15–20 Minuten in kochendem Wasser gekocht. Dort gehört es zu Tết, zum Schenken, zu Hochzeiten und Zusammenkünften sowie zum Alltag.
Diese Dorfmethoden mit frisch gemahlenem Reis, regionalen Blättern und Kochen im Wasser unterscheiden sich vom Rezept oben mit trockenem Mehl, Bananenblättern und Dämpfen. Deshalb werden sie getrennt gehalten. Die AP berichtet außerdem von der modernen Version eines Küchenchefs aus Hanoi mit Schweinebrühe, Jakobsmuscheln, eingelegtem Rettich und Kräutern; auch das ist eine eigene Interpretation und kein Teil dieses Rezepts.
Bánh tẻ lässt sich leicht mit anderen vietnamesischen Gerichten im Blatt oder aus Reis verwechseln. Bánh chưng und Bánh tét bestehen aus Klebreis, während Bánh bèo ein gedämpftes Reismehlgericht in ganz anderer Form ist und Bánh cuốn Reismehl mit einer Schweinefleischfüllung in wieder anderer Gestalt verbindet.
Häufige Fragen
Wie unterscheidet sich Bánh tẻ von Bánh tét oder Bánh chưng?
Bánh tẻ ist ein nordvietnamesisches Gericht, bei dem nicht klebriges Reismehl zu einer Masse gekocht und um eine Füllung aus Schweinefleisch und Pilzen gewickelt wird. Bánh tét und Bánh chưng sind im Blatt gegarte Gerichte aus Klebreis, daher unterscheiden sich Zutaten, Methode und Form.
Kann ich Klebreismehl verwenden?
Nein. Es ergibt nicht dieselbe Textur und gilt in diesem Rezept deshalb nicht als Ersatz. Verwenden Sie schlichtes, nicht klebriges Reismehl.
Wie lange dämpft man es?
Die Quelle dämpft die Päckchen 15–20 Minuten über kochendem Wasser. Sie nennt keine Maße der Päckchen, achten Sie daher zusätzlich darauf, dass die Schweinefleischfüllung gründlich durchgegart ist; als allgemeine Richtlinie gilt eine Temperatur von 75 °C in der Mitte für mindestens 1 Minute.
Wie viele Päckchen ergibt das?
Die Quelle nennt keine Ergiebigkeit, und dieses Rezept wurde nicht in der Küche getestet, daher kann keine Zahl angegeben werden.
Welche Blätter soll ich verwenden?
Die Quelle verwendet Bananenblätter. Manche regionale Versionen verwenden Dong-Blätter, die ein anderes Aroma mitbringen und zu einer anderen Methode gehören.
Quellen
- FPT Shop (Tường Vy), „Cách làm bánh tẻ mềm dẻo, mang hương vị đúng chuẩn Bắc Bộ.“ Das in diesem Artikel befolgte Rezept: Zutatenmengen, die Aufteilung von Öl und Gewürzen auf Füllung und Teig, Einweichen der Pilze, Ruhen und Garen des Teigs, Einwickeln in Bananenblätter, Dämpfen für 15–20 Minuten, der Name Bánh răng bừa und der vorgeschlagene Chili- oder süßsaure Fischsaucen-Dip. Es nennt keine Ergiebigkeit und ist bei der Form der Pilze und der Blattmenge unklar. https://fptshop.com.vn/tin-tuc/dien-may/banh-te-163560
- Regionale Tourismusinformation von Bắc Ninh, „Bánh tẻ làng Chờ - món quà quê đậm đà xứ Kinh Bắc.“ Der Name Bánh răng bừa und die Eggenzahn-Form, Verzehr bei Festen, Tết, Hochzeiten und Beerdigungen, die Rohreis-Methode von Làng Chờ und dass das genaue Entstehungsdatum unbekannt ist. https://dulichbacninh.gov.vn/kham-pha/lang-nghe-va-dac-san/banh-te-lang-cho-mon-qua-que-dam-da-xu-kinh-bac-1202.html
- Beitrag zum ländlichen Tourismus der Vietnam National Authority of Tourism / Báo Hưng Yên, „Dẻo, thơm bánh tẻ Hưng Yên ngày Tết.“ Die regionale Version aus Phụng Công mit Dong-Blättern, die Rohreis-Methode, Kochen für 15–20 Minuten und ihr Platz bei Tết, Geschenken und Hochzeiten. https://nongthon.vietnamtourism.gov.vn/deo-thom-banh-te-hung-yen-ngay-tet/
- Associated Press, „How one chef in Vietnam uses fish sauce as the foundation for flavor.“ Bánh tẻ als nordvietnamesisches gedämpftes Reismehlgericht mit einer Füllung aus Pilzen und Schweinehack, mit Fischsaucen-Dip gegessen, und die moderne Version eines Küchenchefs aus Hanoi. https://apnews.com/article/vietnam-chef-fish-sauce-cooking-recipes-2f451335b4da86c453657911303a93bf
- Việt Nam News / Küchenchef Lê Đức Hải, „Bánh tẻ.“ Die Rezeptur eines anderen Kochs, nur zum Vergleich verwendet; seine Gewürzmengen sind in sich widersprüchlich und werden nicht mit dem Rezept hier kombiniert. https://vietnamnews.vn/sunday/ong-taos-kitchen/809077/banh-te.html
- Ministry of Health, Labour and Welfare (Japan), „家庭での食中毒予防“ (Lebensmittelvergiftungen zu Hause vorbeugen). Allgemeine Hinweise zur Lebensmittelsicherheit im Haushalt: Kreuzkontamination durch rohes Fleisch vermeiden, auf 75 °C in der Mitte für mindestens 1 Minute erhitzen, gegarte Speisen nicht lange bei Raumtemperatur stehen lassen, Reste schnell abkühlen und gründlich wieder erhitzen. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
