Bánh Cống: Geschichteter Garnelenkuchen aus Sóc Trăng, frittiert in einer tiefen Metallform

Bánh Cống: Heiße Form, Schicht für Schicht, dann zurück ins Öl

Ein kleiner Metallbecher mit Griff kommt, schon heiß, aus dem Frittieröl. Hinein kommen ein Löffel blassgelber Teig, ein Löffel gegartes Schweinefleisch, ein Löffel Mungbohnen, wieder Teig, etwas geraspelter Taro, nochmals Teig und zuletzt eine einzelne Garnele, noch in der Schale. Dann geht die ganze Form zurück ins Öl, bis der Kuchen goldgelb wird und sich löst. Dieser Rhythmus aus Erhitzen, Schichten und Eintauchen macht Bánh cống aus, einen frittierten Garnelenkuchen aus Sóc Trăng im vietnamesischen Mekong-Delta.

VietNamNet beschreibt Bánh cống als Spezialität der Khmer von Mỹ Xuyên in Sóc Trăng, die sich später im Mekong-Delta verbreitete. Auch der Ratgeber von Vinpearl stellt es als Gericht der Khmer-Gemeinschaft dar. Beide weisen klar auf diese Region und diese Gemeinschaft hin, doch keiner belegt einen einzelnen Geburtsort, und dieser Artikel behauptet auch keinen.

Der Name erscheint sowohl als Bánh cống als auch als Bánh cóng. Vinpearl erklärt ihn mit dem Cóng, der tiefen zylindrischen Metallform, in der der Kuchen frittiert wird. Das ist eine Erklärung für den Namen, keine gesicherte Herleitung. Sicher ist: Die Form prägt alles an diesem Gericht, die geraden Seiten, den flachen Boden und die Art, wie sich die Füllungen darin stapeln.

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Worin er sich von Bánh xèo und Bánh khọt unterscheidet

In Vietnam gibt es mehrere Gerichte aus Reismehl, die auf einem Foto ähnlich aussehen können. Bánh xèo ist ein dünner Reismehl-Crêpe aus der Pfanne. Bánh khọt ist ein kleiner Kuchen aus einer flachen Form. Bánh cống ist beides nicht: Er wird in einer hohen zylindrischen Form schwimmend frittiert, und seine Füllungen aus Schweinefleisch, ganzen Mungbohnen, Taro und Garnele werden zwischen Löffeln voll Teig schichtweise aufgebaut.

Er ist auch weder eine Kugel nach Art von Takoyaki noch ein gewöhnlicher flach gebackener Fritter. Der tiefe Metallbecher lässt den Teig im Öl um die Füllungen herum stocken und gibt dem fertigen Kuchen seine Säulenform. Wenn Sie die Gerichte nach Garmethode und Textur auseinanderhalten und nicht danach, dass alle Reismehl enthalten, bleibt der Charakter jedes einzelnen klar.

So entsteht der Geschmack

Der Teig besteht überwiegend aus Reismehl, dazu kommen kleinere Anteile Knuspermehl zum Frittieren und Weizenmehl sowie etwas Kurkuma für die Farbe. Im Inneren werden ganze Mungbohnen weich gedämpft, fettes Schweinehack wird mit Schalotte angebraten, in Streifen geschnittener Taro bildet eine eigene dünne Schicht, und die Garnele mit Schale kommt obenauf.

Rund um den Kuchen sorgt der Tisch für Kontrast. Salat, Minze und Senfblätter werden zum heißen Kuchen gereicht. Eine Dip-Sauce aus Fischsauce, Zucker und Wasser, abgerundet mit Limette, Knoblauch und Chili, steht daneben. Dazu gibt es in Essig und Zucker eingelegten Rettich und eingelegte Karotte. Die Limette gehört zum Dip und der Essig zu den Pickles; sie spielen unterschiedliche Rollen.

Zutaten und Mengen

Die Zahl der Kuchen hängt von der Größe Ihrer Form ab, deshalb wird hier keine Ausbeute angegeben.

Ausrüstung

• Cóng-Form: ein zylindrischer Metallbecher mit flachem Boden und Griff
• Tiefer Topf zum Frittieren, tief genug, damit die Form untertaucht
• Dämpfeinsatz
• Kleine Pfanne
• Rührschüssel und Schneebesen
• Esslöffel zum Schichten
• Abtropfgitter

Auswählen und Ersetzen

Knuspermehl zum Frittieren ist ein fertiges Frittiermehl, dessen genaue Zusammensetzung nicht bekannt ist. Gehen Sie deshalb nicht davon aus, dass es Kartoffelstärke, Maisstärke oder Tempuramehl entspricht. Wer eines davon einsetzt, nimmt eine ungeprüfte Änderung vor, die Knusprigkeit und Farbe der Hülle verändern kann.

Weizenmehl wird hier als normales Weizenmehl verwendet. Außerhalb der USA sollten Sie nicht annehmen, dass ein örtliches „weiches“ Mehl oder Kuchenmehl sich genauso verhält.

Mungbohnen sollten ganz sein, mit Schale. Dieses Rezept ist auf die ganze Bohne ausgelegt; geschälte, halbierte Mungbohnen sind eine andere Zutat und werden hier nicht verwendet.

Die Form ist wichtig. Eine heiße Schöpfkelle ist eine ungeprüfte Alternative zur Form: Ob sich eine bestimmte Kelle für den Aufenthalt in heißem Öl eignet und wie gut sie die Schichten hält, wurde nicht geprüft. Wenn Sie es versuchen, wählen Sie eine Kelle ganz aus Metall und betrachten Sie das Ergebnis als Experiment.

Ei wird in diesem Rezept nicht verwendet.

Zubereitung: getrennt vorbereiten, dann schichten und frittieren

In Blätter wickeln, tunken, essen

Vinpearl und VietNamNet beschreiben beide dieselbe Art, ihn zu essen: Der heiße Kuchen wird in Salat und Kräuter gewickelt und in süßsaure Fischsauce getunkt. Brechen oder schneiden Sie einen Kuchen in Stücke, wickeln Sie ein Stück mit Minze oder Senfblättern in ein Salatblatt und tunken Sie es ein. Die Pickles isst man dazu.

Kräuter, Pickles und die Schärfe des Dips unterscheiden sich von Küche zu Küche und von Stand zu Stand. Kuchen, Blätter und Dip sind der Kern; wie viel Chili oder welche Kräuter Sie dazugeben, bleibt Ihnen überlassen.

Fehlersuche

Abwandlungen

Das sind Möglichkeiten, keine getesteten Versionen. Das Rezept oben ist die Grundlage.

• Garnele mit oder ohne Schale. Die Garnele mit Schale und Schwanz ist die Art, wie dieser Kuchen gemacht wird. Geschälte Garnelen wären leichter zu essen, verändern aber Aussehen und Biss.
• Form oder Schöpfkelle. bTaskee erwähnt eine heiße Schöpfkelle oder Form. Dieses Rezept verwendet eine eigene Cóng-Form; die Schöpfkelle ist eine ungeprüfte Alternative (siehe „Auswählen und Ersetzen“).
• Grünzeug nach Verfügbarkeit. Hier werden Salat, Minze und Senfblätter verwendet. Andere Blätter verändern das Gleichgewicht von Frische und Bitterkeit.
• Mit Pickles oder blattbetont. Mit den Pickles aus Rettich und Karotte wird der Teller schärfer und saurer, mit mehr Salat und Kräutern leichter.
• Andere regionale Rezepturen. Dieutri.vn nennt eine andere, einfachere Rezeptur mit Weizenmehl, Zwiebel und einer anderen Wassermenge, und der Bericht von VietNamNet enthält Ei. Das sind eigene Rezepte; ihre Mengen werden nicht in dieses eingemischt.

Kultur und Hintergrund

VietNamNet stellt Bánh cống als Khmer-Spezialität aus Mỹ Xuyên in Sóc Trăng vor, die sich später im Mekong-Delta verbreitete und aus Reismehl, Mungbohnen, Garnelen und Schweinehack gemacht wird. Derselbe Bericht erwähnt, dass einheimische Köchinnen und Köche die Schalotten mit Vĩnh Châu verbinden. Vinpearl bringt das Gericht ebenfalls mit der Khmer-Gemeinschaft in Verbindung und beschreibt die zylindrische Cóng-Form, die Technik des Frittierens in Schichten und das Servieren mit Salat, Kräutern, Pickles und süßsaurer Fischsauce.

Die Quellen sind sich im Kern einig: ein Reismehlteig, Mungbohnen, Schweinefleisch, Garnelen, eine tiefe Form und die Art, ihn mit Blättern und Dip zu essen. Sie unterscheiden sich in Einzelheiten, etwa welche Mehle in den Teig kommen, in welcher Reihenfolge geschichtet wird und welches Gemüse und welche Pickles auftauchen. Statt die Version eines einzelnen Stands zum Maßstab zu erklären, lohnt es sich, drei Dinge zu verinnerlichen: die Form erhitzen, die Schichten aufbauen und den Kuchen in Blätter gewickelt essen.

Häufige Fragen

Sind Bánh cống und Bánh cóng verschiedene Gerichte?

In den hier verwendeten Quellen sind es zwei Schreibweisen für dasselbe Gericht. Vinpearl verbindet den Namen mit der Cóng-Form, doch das ist eine Erklärung, keine bewiesene Herleitung.

Kann ich ihn ohne Cóng-Form zubereiten?

bTaskee erwähnt eine heiße Schöpfkelle oder eine Form. Ob eine bestimmte Kelle in heißem Öl sicher und praktisch ist, wurde nicht geprüft; empfohlen wird deshalb die tiefe Metallform.

Kann ich Kartoffelstärke oder Tempuramehl statt Knuspermehl zum Frittieren verwenden?

Die Zusammensetzung des Knuspermehls wird für dieses Rezept nicht beschrieben, deshalb ist jeder Ersatz ungeprüft. Rechnen Sie bei einem Austausch mit anderer Knusprigkeit und Farbe.

Wie viele Kuchen ergibt das?

Es werden weder eine Ausbeute noch eine Formgröße angegeben, die Zahl hängt also von Ihrer Form ab. Die Frittierzeit von 5–7 Minuten gilt für jede Form, nicht für den ganzen Ansatz.

Kann ich sie vorbereiten oder aufwärmen?

Für dieses Gericht liegen keine geprüften Hinweise zu Aufbewahrung oder Aufwärmen vor. Das Rezept ist darauf ausgelegt, heiß und direkt aus dem Öl gegessen zu werden.

Welche Öltemperatur soll ich verwenden?

Es wird keine Öltemperatur angegeben. Richten Sie sich nach der goldgelben Farbe und danach, wie sich der Kuchen aus der Form löst, und beobachten Sie den ersten genau.

Quellen