Bún Đậu Mắm Tôm: weiche Nudeln, knuspriger Tofu und ein Dip, der die Platte prägt
Frische, weiche Bún; Tofu, der außen knusprig und innen zart ist; kühle Kräuter und Gurke; und ein schaumig geschlagener, kräftig duftender Garnelenpasten-Dip in einer eigenen Schale. Der Dip ist das Herz des Gerichts.
Um die Mittagszeit kann sich in Hanoi vor einem Bún-đậu-Stand eine Schlange bilden. Die Kulinarik-Seite MyHanoi beschreibt die Szene: eine Pfanne mit brutzelndem Tofu, Körbe mit weißen Reisnudeln, Kräuterbündel, ein Topf Garnelenpaste und Gäste auf niedrigen Plastikhockern. Der Tofu kommt heiß und goldgelb aus dem Fett, wird auf einem Tablett neben Nudeln und Kräutern angerichtet, und alle tunken in dieselbe scharf-aromatische Sauce.
Der Name nennt die drei Bestandteile des Gerichts. Bún sind Reisnudeln, đậu ist Tofu, und mắm tôm ist fermentierte Garnelenpaste. Es gibt keine Brühe: Das hier ist eine Platte, keine Nudelsuppe, und zusammengehalten wird sie vom Dip. Der Kontrast ist der Kern: weiche frische Nudeln und das zarte Innere des Tofus, eine knusprig frittierte Oberfläche, frische Kräuter und Gurke und eine konzentrierte, fermentierte Sauce, die jeden Bissen verbindet.
Dieses Rezept folgt einer Platte im Hanoier Stil von Bùi Thủy, veröffentlicht auf VnExpress Cooking, die zum Tofu gekochte Schweinshaxe und frittiertes Chả cốm hinzufügt. Es ist für 4–6 Personen angegeben. Eine Änderung wurde aus Sicherheitsgründen vorgenommen: Das Schweinefleisch wird nach seiner Kerntemperatur beurteilt, gestützt auf die Hinweise des japanischen Ministeriums für Gesundheit, Arbeit und Soziales, und nicht nach einer Uhrzeit oder der Farbe des Safts.
Dieses Rezept wurde von Sekai Gohan nicht in der Küche getestet. Mengen und Reihenfolge stammen aus dem oben beschriebenen veröffentlichten Rezept; die Garprüfung des Schweinefleischs und der Umgang mit der Garnelenpaste wurden so angepasst, wie es in diesem Artikel erklärt wird.
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Vom Straßentablett zur vollen Platte: Hanois Bún đậu
Bún đậu mắm tôm ist mit Hanoi und dem Norden Vietnams verbunden. Ein Kulturartikel des Hanoier Informationsportals für Lebensmittelsicherheit beschreibt eine frühere, einfache Platte aus frischer Bún lá (zu flachen Platten gepresste Reisnudeln, in Portionen geschnitten), frittiertem Tofu und Mắm tôm, die von fliegenden Händlern verkauft wurde. Derselbe Artikel sagt, dass Händler von außerhalb Hanois das Gericht in andere Teile Vietnams brachten, und stellt die alten Straßentabletts den neueren, abwechslungsreicheren Restaurantplatten gegenüber. Es ist die Darstellung eines städtischen Portals und keine datierte historische Aufzeichnung; ein Entstehungsdatum wird deshalb hier nicht genannt.
VnExpress Cooking zieht eine ähnliche Linie zwischen früher und heute. Der Beitrag über Hanoier Bún đậu damals und heute beschreibt die frühere Form als Bún mit frittiertem Tofu und geschlagener Mắm tôm und nennt Kinh giới (vietnamesische Melisse) als charakteristisches Kraut. Spätere Platten ergänzen Schweinshaxe, frittiertes Chả cốm, Innereien, Nem (frittierte Frühlingsrollen) und andere Beilagen. Das Rezept hier gehört zu diesen volleren, heutigen Platten; es wurde gewählt, weil es klare Mengen für Schweinefleisch und Chả cốm nennt. Die schlichtere Form aus Bún, Tofu und Mắm tôm ist eine andere, leichtere Art, das Gericht zu servieren, und keine verkleinerte Version dieses Rezepts.
MyHanoi nennt als Kräuter auf Hanoier Tabletts Kinh giới, Minze, vietnamesischen Koriander und Perilla. Dieses Rezept verwendet Kinh giới und Perilla.
Andere vietnamesische Gerichte mit Reisnudeln funktionieren anders. Bún chả, ebenfalls aus Hanoi, kombiniert Bún mit gegrilltem Schweinefleisch und eigenem Dip. Bún thịt nướng ist eine Nudelschale mit gegrilltem Schweinefleisch. Bún bò Huế aus Zentralvietnam ist eine Nudelsuppe. Bún đậu hat weder Brühe noch Grill; es besteht aus frittiertem Tofu und einem Garnelenpasten-Dip.
Zur Zeit
Die VnExpress-Seite nennt 50 Minuten. Diese Zahl wird hier nicht als Gesamtzeit verwendet. Stücke von der Schweinshaxe sind unterschiedlich groß, das Schweinefleisch wird gegart, bis die Mitte die sichere Temperatur erreicht hat, und nicht für eine feste Zeit, und das Rezept sieht nach dem Eisbad einige Stunden im Kühlschrank vor dem Aufschneiden vor. Planen Sie den Tag um das Schweinefleisch herum.
Zutaten für 4–6 Portionen
Mắm tôm enthält Garnelen, und Tofu enthält Soja. Prüfen Sie bei Chả cốm und eventuell verpackten Nudeln die Etiketten auf Zutaten und Allergene. Dieses Gericht enthält Schweinefleisch.
Ausrüstung
- Getrennte Schneidebretter: eines für rohes Schweinefleisch, eines für Kräuter und Gegartes
- Scharfes Messer
- Lebensmittelechtes Küchengarn
- Topf, groß genug für die gebundene Schweinshaxe
- Digitales Sofortthermometer
- Saubere Zange
- Saubere Schüssel für das Eisbad
- Sauberes Tuch zum Abtupfen des Tofus
- Bratpfanne
- Essstäbchen oder Wender
- Abtropfgitter
- Kleine Schüssel und Löffel oder Schneebesen für den Dip
- Messlöffel
- Küchenwaage
- Servierplatte und eine separate Schale für den Dip
- Kühlschrank
Einkauf und Auswahl: frische Bún, Tofu, Schweinefleisch und die richtige Garnelenpaste
Frische Bún. Die 800 g in diesem Rezept sind frische, verzehrfertige Bún und keine getrockneten Nudeln. Suchen Sie sie in vietnamesischen oder asiatischen Lebensmittelgeschäften. Getrocknete Reisnudeln haben eine andere Textur, und 800 g getrocknete Nudeln wären weit mehr, als die Platte braucht. Wenn Sie nur getrocknete Nudeln finden, garen Sie sie nach Packungsanleitung und schätzen Sie die Menge anhand der Angabe zur gegarten Ausbeute auf dieser Packung ein. Betrachten Sie das als eigene Anpassung und nicht als Austausch bei gleichem Gewicht.
Tofu. Tofu wird in Stücken (bìa) gezählt, ohne festes Gewicht oder feste Größe. Tofublöcke im Supermarkt unterscheiden sich stark; acht Stück bedeuten also nicht acht Packungen aus dem Handel. Richten Sie sich nach acht kleinen Platten.
Schweinshaxe. Fragen Sie nach Schweinshaxe oder Hesse (auf Vietnamesisch chân giò) mit Schwarte, ohne Knochen. Das ist ein anderes Stück als mageres Karree; die Schwarte gehört zur Textur des aufgeschnittenen Schweinefleischs.
Chả cốm. Das sind Schweinefleischküchlein mit grünen Cốm-Körnern (jungem Reis). Sie sind nicht Nem rán, die frittierten Frühlingsrollen, die manche Restaurantplatten ebenfalls enthalten. Wenn Sie Chả cốm verpackt oder tiefgekühlt kaufen, folgen Sie dem Etikett für Handhabung und Zubereitung und prüfen Sie die Zutatenliste.
Mắm tôm. Fermentierte Garnelenpaste ist das Herz des Gerichts. Sie ist weder Fischsauce noch Mắm nêm noch getrocknete Garnelen oder Garnelenpulver, und nichts davon ist ein Ersatz. Da der Dip in diesem Rezept ungekocht angerührt und serviert wird, wählen Sie ein verschlossenes Glas, das der Hersteller als pasteurisiert und zum direkten Verzehr geeignet kennzeichnet, und befolgen Sie die Anweisungen dieses Produkts. Das produktspezifische Beispiel und seine Lagerhinweise finden Sie unter Lebensmittelsicherheit. Wenn das Etikett eines Glases die direkte Verwendung nicht eindeutig erlaubt, verwenden Sie es nicht für diesen ungekochten Dip.
Weißer Branntwein. Verwenden Sie einen klaren weißen Branntwein; gehen Sie nicht davon aus, dass damit japanischer Sake gemeint ist.
Kräuter. Kinh giới und Perilla sind die Kräuter in diesem Rezept. Wenn Sie kein Kinh giới finden, schmeckt die Platte anders; auf Hanoier Tabletts gibt es auch Minze und vietnamesischen Koriander, aber das wäre eine Änderung des Gerichts und nicht Teil dieses Rezepts.
Zubereitung: erst das Schweinefleisch, zuletzt der Tofu
Beginnen Sie mit dem Schweinefleisch, das sicher gegart und dann stundenlang gekühlt werden muss. Erledigen Sie alle Arbeiten mit rohem Schweinefleisch zuerst, waschen Sie dann Hände und Geräte, bevor Sie Kräuter, Nudeln oder Gegartes anfassen. Frittieren Sie den Tofu kurz vor dem Servieren, damit er knusprig bleibt.
Wenn etwas schiefgeht
| Problem | Wahrscheinliche Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Der Tofu klebt in der Pfanne oder reißt | Die Oberfläche war nass, oder er wurde bewegt, bevor die erste Seite fest war | Den Tofu gut abtupfen und warten, bis die Unterseite goldgelb ist, bevor er gewendet wird |
| Der Tofu ist beim Essen weich geworden | Zu früh frittiert | Ihn zuletzt kurz vor dem Servieren frittieren und auf einem Gitter statt auf einem Teller abtropfen lassen |
| Die Mitte des Schweinefleischs hat 75 °C nicht erreicht | Dicke Rolle; die Kochzeit schwankt | Weiter köcheln und die dickste Stelle der Mitte erneut prüfen, bis 75 °C mindestens 1 Minute gehalten werden |
| Das Schweinefleisch zerbröckelt beim Aufschneiden | Nicht genug gekühlt | Zurück in den Kühlschrank legen, bis es fest ist, und dann mit einem scharfen Messer aufschneiden |
| Frische Bún sind nicht erhältlich | Spezialprodukt | Getrocknete Reisnudeln nach Packungsanleitung garen und die Menge nach der gegarten Ausbeute auf der Packung einschätzen. Die Textur ist anders |
| Auf dem Etikett der Garnelenpaste steht nicht, dass sie direkt verzehrt werden kann | Für das Kochen hergestelltes Produkt | Nicht für diesen ungekochten Dip verwenden. Ein Glas mit Hinweis „pasteurisiert“ und „verzehrfertig“ suchen |
Abwandlungen in Grenzen
- Schmalz oder Öl. Beides lässt sich zum Frittieren von Tofu und Chả cốm verwenden.
- Limette oder Kumquat. Beides eignet sich als Zitrusfrucht im Dip.
- Die schlichte Hanoier Form. VnExpress und das Hanoier Portal für Lebensmittelsicherheit beschreiben beide eine ältere Platte aus nur Bún, frittiertem Tofu und Mắm tôm. Sie ist eine leichtere Art, das Gericht zu servieren; lassen Sie Schweinefleisch und Chả cốm weg und behalten Sie den Dip.
- Extras aus Restaurants. Manche Platten enthalten zusätzlich Nem rán (frittierte Frühlingsrollen) oder Schweine-Innereien. Dafür werden hier keine Mengen genannt, sie sind also nicht Teil dieses Rezepts.
- Ein anderer Dip. VnExpress erwähnt, dass manche Gäste, die keine Mắm tôm essen, stattdessen einen süßsauren Fischsaucen-Dip wählen. Das ist eine andere Sauce und verändert die prägende Kombination des Gerichts; sie ist kein Ersatz innerhalb dieses Rezepts.
Lebensmittelsicherheit und Reste
Das japanische Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales nennt sechs Punkte für den Haushalt zur Vorbeugung von Lebensmittelvergiftungen; sie lassen sich Schritt für Schritt auf dieses Rezept übertragen.
- Einkaufen. Datumsangaben prüfen und das Schweinefleisch gekühlt nach Hause bringen.
- Lagern. Was gekühlt werden muss, ohne Verzögerung in den Kühlschrank legen und rohes Schweinefleisch samt Saft abgeschlossen halten. Ein Haushaltskühlschrank sollte 10 °C oder weniger haben.
- Vorbereiten. Hände waschen und Bretter, Messer und Saft von rohem Schweinefleisch von Kräutern, Nudeln, Tofu und Gegartem fernhalten.
- Garen. Schweinefleisch garen, bis die Mitte mindestens 1 Minute lang 75 °C erreicht hat. Dieselbe Prüfung gilt für Chả cốm, das rohes Schweinefleisch enthält, oder folgen Sie seiner Packungsanleitung.
- Servieren. Sauberes Besteck und Geschirr verwenden und die Speisen nicht lange bei Raumtemperatur stehen lassen.
- Reste. Reste in saubere, flache Behälter geben, schnell abkühlen lassen und kühlen. Vor dem Essen gründlich erhitzen und alles wegwerfen, worüber Sie Zweifel haben.
Für die Garnelenpaste selbst gilt das Etikett des gekauften Glases. Die Seite von TrungThành sagt für das eigene Produkt, es sei vor Sonnenlicht und starker Hitze zu schützen und nach dem Öffnen mit fest verschlossenem Deckel bei 20–25 °C zu lagern. Diese Anweisung gilt nur für dieses Produkt und nicht für andere Marken.
Häufige Fragen
Ist Bún đậu mắm tôm eine Nudelsuppe?
Nein. Es ist eine Platte aus frischen Reisnudeln, frittiertem Tofu und, in dieser Version, Schweinefleisch und Chả cốm, die mit einem Garnelenpasten-Dip gegessen wird. Es gibt keine Brühe. Wenn Sie eine vietnamesische Nudelsuppe möchten, ist Bún bò Huế aus Zentralvietnam ein ganz anderes Gericht.
Wie viel Zucker sind „1/2–1 Löffel“?
Das vietnamesische Rezept misst den Zucker mit einem „thìa“ (Löffel), ohne zu sagen, welcher Größe, während die Garnelenpaste in thìa canh (Esslöffeln) und der Branntwein in thìa cà phê (Teelöffeln) gemessen wird. Statt zu raten, behält dieser Artikel die ursprüngliche Formulierung bei. Verstehen Sie die Spanne als Richtwert und schmecken Sie den Dip beim Anrühren ab.
Warum ein Thermometer statt einer Garzeit?
Das veröffentlichte Rezept kocht das Schweinefleisch 15–20 Minuten und prüft, ob ein Spieß keinen rosa Saft hervorbringt. Beides ist keine verlässliche Sicherheitsprüfung, und die Größe der Haxe schwankt. Das japanische Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales nennt für Schweinefleisch eine Kerntemperatur von 75 °C für mindestens 1 Minute (oder ein gleichwertiges Erhitzungsverfahren); deshalb verwendet dieser Artikel diesen Wert.
Machen Limette, Branntwein oder heißes Fett die Garnelenpaste sicher?
Nein. Die Seite des ursprünglichen Rezepts sagt, Branntwein und heißes Fett trügen dazu bei, Bakterien in der Paste zu verringern, doch auf diese Behauptung stützt sich dieser Artikel nicht. Sie sind Gewürze. Da der Dip nicht gekocht wird, verwenden Sie ein Glas, das der Hersteller als pasteurisiert und direkt verzehrfertig kennzeichnet, und befolgen Sie dessen Anweisungen.
Wohin kommt die Chili?
Das Rezept nennt frische Chili, aber keine Menge, und sagt nicht, wohin sie kommt. In diesem Artikel wird sie nach Geschmack in den Dip gegeben. Diese Platzierung ist eine redaktionelle Entscheidung.
Ist Chả cốm dasselbe wie Nem rán?
Nein. Chả cốm ist ein Schweinefleischküchlein mit grünen Körnern von jungem Reis. Nem rán ist eine frittierte Frühlingsrolle. Manche Restaurantplatten enthalten beides, doch dieses Rezept verwendet nur Chả cốm.
Kann ich es ohne Schweinefleisch machen?
Die ältere Hanoier Form besteht nur aus Bún, frittiertem Tofu und Mắm tôm. Wenn Sie Schweinshaxe und Chả cốm weglassen, kommen Sie ihr näher. Der Dip wird allerdings aus Garnelen gemacht, das Gericht ist also nicht vegetarisch.
Quellen
- Bùi Thủy, „Cách làm món bún đậu mắm tôm Hà Nội“, VnExpress Cooking. Das in diesem Artikel verwendete Rezept: 4–6 Portionen, die Mengen von Tofu, frischer Bún, Schweinshaxe und Chả cốm, der Dip, die Methode für Frittieren und Garen des Schweinefleischs und der Kühlschritt. https://vnexpress.net/doi-song-cooking-bun-dau-mam-tom-ha-noi-4886948.html
- Bùi Thủy, „Bún đậu mắm tôm Hà Nội xưa và nay“, VnExpress Cooking. Die schlichtere frühere Form aus Bún, frittiertem Tofu und geschlagener Mắm tôm; spätere Beilagen; Bún lá und Kinh giới; der separate süßsaure Fischsaucen-Dip, den manche Gäste wählen. https://vnexpress.net/doi-song-cooking-bun-dau-mam-tom-ha-noi-xua-va-nay-4649104.html
- Hanoier Informationsportal für Lebensmittelsicherheit, „Bún đậu mắm tôm: Từ gánh hàng rong đến không gian đương đại“. Die einfache Platte fliegender Händler, die Verbreitung des Gerichts über Hanoi hinaus und der Wandel zu abwechslungsreicheren Restaurantplatten. https://antoanthucpham.hanoi.gov.vn/bun-dau-mam-tom-tu-ganh-hang-rong-den-khong-gian-duong-dai-hanh-trinh-chinh-phuc-ban-do-am-thuc-kinh-ky-239260518050343663.htm
- MyHanoi, „Bún đậu mắm tôm“. Die mittägliche Szene am Straßenstand, die Ausrüstung der Händler und die auf dem Tablett servierten Kräuter. https://myhanoi.vn/iv/detailcuisine/?id=cuisine_13&t=bun-dau-mam-tom
- Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales (Japan), „家庭での食中毒予防“ (Vorbeugung von Lebensmittelvergiftungen zu Hause). Die sechs Punkte für Einkaufen, Lagern, Vorbereiten, Garen, Servieren und Reste sowie die Richtlinie von 10 °C für den Kühlschrank. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
- Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales (Japan), „食品、添加物等の規格基準の一部を改正する件について“. Hinweise zum Erhitzen von Schweinefleisch einschließlich einer Kerntemperatur von 75 °C für mindestens 1 Minute und der Warnung vor Kreuzkontamination durch rohes Fleisch. https://www.mhlw.go.jp/web/t_doc?dataId=00tc1154&dataType=1&pageNo=1
- TrungThành Foods, „TrungThành Shrimp Paste 150gr“. Die pasteurisierte Garnelenpaste eines Herstellers, für den direkten Verzehr oder zum Kochen gekennzeichnet, mit eigenen Lagerhinweisen. Nur für dieses Produkt. https://trungthanh.com.vn/products/trungthanh-shrimp-paste-150gr
