Die Geschichte des Bún thịt nướng: die Schüssel, die sich erst beim Mischen vollendet
Hackt man Zitronengras, riecht die Küche mit einem Schlag wie der Eingang eines vietnamesischen Restaurants. Ein grüner Zitrusduft, die Salzigkeit der Fischsauce, der süße Geruch von karamellisierendem Zucker. Legt man das gegrillte Schweinefleisch auf weiße Reisnudeln, schichtet süßsaures Gemüse und Kräuter dazu und gießt Nước chấm darüber, wird aus dem eben noch Getrennten eine einzige Schüssel.
Bún thịt nướng ist ein im Süden Vietnams beliebtes Gericht aus gegrilltem Schweinefleisch und Reisnudeln. Bún sind dünne Reisnudeln, thịt nướng gegrilltes Fleisch. Es ähnelt dem Bún Chả aus dem nordvietnamesischen Hanoi, wird aber ganz anders gegessen. Beim Bún chả werden die süßsaure Dip-Brühe mit Fleisch, Reisnudeln und Kräuter getrennt serviert. Beim Bún thịt nướng vollendet sich das Gericht in der Schüssel, in der Reisnudeln, gegrilltes Schwein, Kräuter, süßsaures Gemüse, Erdnüsse, Frühlingszwiebelöl und Nước chấm gemischt werden.
Der Knackpunkt zu Hause ist nicht, Holzkohle mitzubringen. Es sind diese drei Dinge: das dünn geschnittene Schweinefleisch gut mit Zitronengras zu umhüllen, das Nước chấm nicht zu kräftig zu machen und die Reisnudeln weder zu stark abzukühlen noch klumpen zu lassen. Den Holzkohleduft der Straßenstände vor Ort nähern Sie mit der Grillpfanne oder dem Backofengrill an, und bei den Kräutern genügen Minze, Koriander und Shiso.
Auf Vietnamesisch schreibt man Bún thịt nướng. Im Deutschen findet man Varianten wie „Bun Thit Nuong“; in diesem Artikel steht einheitlich „Bún thịt nướng“.
Was unterscheidet es vom Bún Chả?
Wer vor dem Kochen den Unterschied zum Bún chả kennt, verirrt sich nicht. Beide verwenden gegrilltes Schweinefleisch, Reisnudeln und eine süßsaure Sauce auf Fischsaucenbasis. Das Bún chả des Nordens ähnelt jedoch Dip-Nudeln, das Bún thịt nướng des Südens eher Mischnudeln. Der Unterschied liegt darin, was in der Schale zusammenkommt.
| Vergleich | Bún thịt nướng | Bún chả |
|---|---|---|
| Hauptregion | Süden, häufig in Lokalen und an Ständen rund um Ho-Chi-Minh-Stadt | Typisches Mittagessen in Hanoi im Norden |
| Essen | Reisnudeln, Gemüse und gegrilltes Schwein in der Schale schichten und Nước chấm darübergeben | Reisnudeln und Kräuter in die warme Sauce mit Fleisch tunken |
| Fleisch | Vor allem dünne Scheiben Zitronengras-Schwein | Oft Schweinehackbällchen und Schweinebauch zusammen |
| Duft | Zitronengras, Frühlingszwiebelöl und Erdnüsse im Vordergrund | Holzkohle-Schwein und süßsaure Dip-Sauce im Vordergrund |
| Was zu Hause wichtig bleibt | Beim Mischen verbinden sich Kräuter, Süßsaures und Fleischsaft | Sauce warm, das Fleisch darin versenken |
Anders als Nudelsuppen wie Phở Gà oder Bún Bò Huế braucht das Bún thịt nướng keine Brühe. Gerade deshalb werden die Marinade des Schweinefleischs, das Nước chấm und die Feuchtigkeit der Kräuter unmittelbar zum Geschmack. Macht man hier zu wenig, wird es nur ein kalter Reisnudelsalat.
Zutaten (für 4 Personen): Zitronengras-Schwein und Nước chấm getrennt denken
Für einen Geschmack nahe am Original nehmen Sie Schweinenacken oder Schweinebauch in Grillscheiben. Nur ganz mageres Schweinekotelett wird nach dem Grillen leicht hart. Gibt es keinen Nacken, ergeben je 300 g Schweinebauch und dünn geschnittene Schweinekeule ein gutes Gleichgewicht von Röstaroma und Leichtigkeit.
Nam Pla stammt vom Fisch. Da Erdnüsse verwendet werden, bitte bei Nahrungsmittelallergien getrennt anrichten. Schweinefleisch gut bis zum Kern garen und Brett und Messer, die mit Fleisch in Berührung kamen, spülen, bevor Kräuter oder Gurke geschnitten werden. Am Bräunungsgrad allein lässt sich der Garpunkt schwer beurteilen; bei dicken Stücken beruhigt ein Kernthermometer.
Nachkaufen lohnt sich nicht bei Fleisch oder Gemüse, sondern bei dem, was Grundlage, Duft und Sicherheitsprüfung betrifft. Mit Reisnudeln, Nam Pla und einem Kernthermometer können Sie nicht nur dieses Gericht, sondern auch Tom Yum Goong, Tom Kha Gai und Bún chả verwenden. Zitronengras suchen Sie tiefgekühlt und wählen Stangen mit sichtbar dickem Fuß.
Findet man keine dünnen Bún, gehen auch vietnamesische Reisnudeln oder Phở-Nudeln. Flache Nudeln verändern die Textur, nehmen Kräuter und Nước chấm aber gut auf.
Zubereitung: grillen, abkühlen, zum Schluss mischen
Beim Bún thịt nướng kommen heißes Schweinefleisch, fast zimmerwarme Reisnudeln und kalte Kräuter in dieselbe Schüssel. Sucht man erst nach dem Grillen die Zutaten zusammen, klumpen die Nudeln und das Fleisch kühlt aus. Legen Sie vor dem Grillen Nước chấm, süßsaures Gemüse, Reisnudeln und Kräuter bereit, dann werden die letzten 3 Minuten einfach.
Wo es leicht schiefgeht: zwischen Röststellen und Wasser
Der häufigste Fehler beim Bún thịt nướng ist wässriges Fleisch. Werden Zwiebel und Knoblauch in der Marinade zu fein gerieben, tritt Flüssigkeit aus, und das Fleisch gart in der Pfanne eher, als dass es brät. Fein hacken und nur so viel verwenden, dass es am Fleisch haftet. Wichtig ist auch, die Pfanne nicht zu überfüllen. Bedeckt das Fleisch die ganze Pfanne, sinkt die Temperatur, und der Fleischsaft tritt aus, bevor Röststellen entstehen. In zwei Durchgängen zu braten geht am Ende schneller.
Ist das Nước chấm zu salzig, mischen Sie 2 EL Wasser, 1 TL Zucker und 1 TL Limettensaft ein und holen es ein Stück zurück. Reduziert man nur die Fischsauce, verschwindet der Nachhall der Fischsauce, also beim Verdünnen Süße und Säure mit ergänzen. Klumpen die Reisnudeln, wurden sie nach dem Kochen zu stark abgetropft und lange stehen gelassen. Direkt vor dem Essen etwa 2 EL lauwarmes Wasser darüber geben, mit Stäbchen auflockern und in die Schale geben.
Welke Kräuter entstehen, wenn heißes Schweinefleisch direkt auf aufgehäufte Blätter gelegt wird. In der Schale: Nudeln unten, Fleisch in der Mitte, Kräuter daneben, und erst direkt vor dem Essen mischen, so bleibt der Duft. Erdnüsse zu feinem Pulver gemahlen saugen zu viel Sauce auf und werden schwer; die Hälfte als ganze Stücke zu lassen ist genau richtig.
Aufbewahrung und Reste am nächsten Tag
Zum Vorbereiten nicht gemischt aufbewahren. Das Grillschwein grob abkühlen lassen und im luftdichten Behälter etwa 2 Tage im Kühlschrank halten. Zum Essen 2 TL Wasser in die Pfanne geben und 2–3 Minuten bei mittlerer bis kleiner Hitze erwärmen. In der Mikrowelle bei 600 W 40–60 Sekunden erwärmen und danach 30 Sekunden ruhen lassen, dann wird das Fleisch nicht plötzlich hart.
Das Nước chấm hält sich etwa 3 Tage im sauberen Glas im Kühlschrank. Bleiben Knoblauch und Chili drin, wird der Duft stärker; für die Verwendung ab dem nächsten Tag können Sie sie vorher abseihen. Das süßsaure Gemüse innerhalb von 2 Tagen im Kühlschrank aufbrauchen. Reisnudeln sind am selben Tag am besten; bleiben welche übrig, abtropfen, kühlen und am nächsten Tag 10 Sekunden mit kochendem Wasser übergießen und auflockern. Kräuter waschen, abtrocknen und in einem mit Küchenpapier ausgelegten Behälter etwa 1 Tag im Kühlschrank aufbewahren.
Am nächsten Tag geht es auch ohne Schüssel: Das erwärmte Grillschwein in Salat wickeln und mit etwas Nước chấm essen, das ist eine leichte Beilage, nahe an der Art, wie man Bánh Xèo isst. Sind zu wenige Reisnudeln da, kann man auch etwas Hiyamugi oder Somen zugeben, und der Tisch stimmt trotzdem. Somen enthalten Salz, daher beginnen Sie mit weniger Nước chấm.
Hintergrund: die südliche Schüssel lässt viel Raum zum Mischen
Reisnudelgerichte in Vietnam ändern ihr Gesicht je nach Region stark. Das Bún chả des Nordens versenkt das Fleisch in süßsaurer Sauce, Nudeln und Kräuter kommen nach und nach dazu. Das Bún Bò Huế der Mitte ist eine heiße Nudelsuppe mit der Brühe aus fermentierten Garnelen und Zitronengras. Das südliche Bún thịt nướng nimmt Süße, Kräuter, Erdnüsse und Frühlingszwiebelöl auf und vollendet den Geschmack durchs Mischen.
Wer die südliche Art zu Hause kocht und die Süße zu sehr scheut, entfernt sich vom Profil vor Ort. Zucker und Honig sind nicht nur zum Süßen da, sondern geben dem Schweinefleisch Bräunung und runden die Kanten der Fischsauce ab. Macht man das Nước chấm hingegen zu kräftig, wird der Nudelboden beim letzten Bissen salzig. Die Sauce nicht auf einmal festlegen, sondern über der Schüssel nach und nach ergänzen, das ist zu Hause am sichersten.
Bei den Kräutern lässt sich vieles leicht ersetzen. Auch ohne Tía tô und vietnamesischen Balsam-Kraut bilden Shiso, Minze und Koriander zusammen Schichten grüner Aromen. Schwer zu ersetzen ist das Zitronengras. Ingwer oder Zitronenschale ergeben ein anderes, durchaus leckeres Gericht, aber nicht den Duft des Grillschweins vom Bún thịt nướng. Hier lohnt es sich, danach zu suchen, auch tiefgekühlt.
Häufige Fragen
Geht es auch mit anderem Fleisch als Schwein?
Mit Hähnchenschenkel geht es ebenfalls. In etwa 1 cm dicke schräge Scheiben schneiden, mit derselben Marinade 30 Minuten ziehen lassen und bei mittlerer Hitze pro Seite 3–4 Minuten braten. Auch Rindfleisch funktioniert, doch der süße Grillschwein-Charakter von Nam Pla und Zucker wird schwächer. Beim ersten Mal empfehlen wir Schweinenacken oder Schweinebauch.
Was mache ich ohne Zitronengras?
Man kann es weglassen, aber dem Gericht fehlt etwas von seinem Kern. Wenn es gar nicht geht: 5 g Ingwer, 1/2 TL abgeriebene Zitronenschale und etwas mehr Knoblauch. Das ist aber eine Abkürzung für die heimische Küche, nicht der Duft vor Ort. Gefällt es Ihnen, suchen Sie beim nächsten Mal tiefgekühltes Zitronengras.
Dürfen es auch Phở-Nudeln sein?
Auch dicke Phở-Nudeln sind essbar, doch die typische Leichtigkeit des Bún thịt nướng stellt sich schwerer ein. Wählen Sie möglichst dünne Reisnudeln, Reisvermicelli oder runde Nudeln mit der Aufschrift „Bún“. Bei dicken Nudeln das Nước chấm etwas verdünnen und mehr Kräuter und Gurke nehmen, dann wird es weniger schwer.
Geht es auch ohne Schärfe für Kinder?
Ja. Lassen Sie die Chili im Nước chấm weg und geben Sie sie nur in die Schalen der Erwachsenen dazu. Wer den Fischsaucenduft nicht mag, gibt zunächst nicht die ganze Sauce darüber und beginnt in der Kinderschale mit 1 EL. Auch die Marinade des Schweinefleischs enthält Fischsauce; ganz ohne wird es ein anderes Gericht.
Was ergibt ein Menü dazu?
Wenn Sie eine Suppe ergänzen: klare Hühnersuppe oder eine einfache Brühe nach Phở Gà. Für etwas Frittiertes passen Chả giò, die sich mit demselben Nước chấm und denselben Kräutern essen lassen. Wer das vietnamesische Menü erweitert, kommt mit dem Wickelgericht Bánh Xèo, der Nudelsuppe Bún Bò Huế und dem nordvietnamesischen Bún chả weiter und verwendet Reisnudeln, Kräuter, Nam Pla und Zitronengras mühelos mehrfach.
